La prima Chiboust.....non si scorda mai!

Siccome dormo con la "tapparella" alzata, finisce che la luce mi sveglia di primo mattino (sorvoliamo sull'interrogativo: "ma....sarò normale?!); la levata mattutina, peraltro, mi consente di sbizzarrirmi in vario modo tra cui... cucinare.

Certe realizzazioni, infatti, hanno bisogno di tempo e di spazi e quindi si rende necessario  completarle prima che i fornelli siano occupati da chi deve fare colazione, scaldare il latte, bere un caffè.....

Tutta questa premessa per dirvi che la mia originaria intenzione era quella di fare il primo gelato della stagione: una "cosina" che ormai assemblo con la rapidità del fulmine perchè, disponendo di una gelatiera semi-professionale fin dagli anni '80, ho avuto tempo per maturare un'esperienza e la nomina a "gelataia ufficiale della real casa" ;-) (....peraltro, ormai, sul tema c'è spazio per future evoluzioni e miglioramenti.....).

Al fine di esercitare "l'arte", avevo ordinato un chilo di fragole, la cui consegna mi ha lasciata basita!

Erano bellissime, a dir poco! Rosse e belle turgide agli occhi, fresche e dolci al gusto.

A quel punto, l'idea di ridurle in purea ha cominciato a farmi sanguinare il cuore.

Ho, dunque, prontamente modificato il progetto iniziale, trasformando il gelato in una crostata con la frutta.

Ma....pare a voi che una che bazzica blog di cucina da più di due anni, si possa accontentare di realizzare l'ennesima pasta frolla? Per "montersiniana" che sia....sempre frolla è e da me amata con i limiti costituiti dalle numerose crostate ingerite negli anni della fanciullezza.

A che scopo dunque io, "foodblogger di seconda generazione" ;-), avrei "spiato" per anni le foodblogger di "prima generazione", se non per realizzare qualcosa di diverso da quanto sono già in grado di fare?

Una tale profonda riflessione non poteva che giungere alla deliberazione di mettere in forno una base di pàte génoise, presa da qui, cui avrebbe potuto far seguito una tranquilla crema pasticcera secondo la ricetta che, in casa, si tramanda di madre in figlia...

Non sia mai!.....

Per quale motivo io avrei copiato ed incollato files su files di creme delle più diverse specie e natura, se non per leggerle e rileggerle, sognare di realizzarle e quindi giungere alla concretizzazione del sogno?

Evvaaaaiiiii, dunque,...di crema Chiboust!

Se, pertanto, il giorno prima avevo realizzato la base, definita dalla "critica ufficiale della real casa" ;-): "Bellissima!", non appena le prime luci della successiva alba hanno fatto irruzione sui miei occhi, nel silenzio della casa e rigorosamente a porte chiuse, ho solennemente realizzato la mia prima crema chiboust!

A parte il fatto che più che una novella pasticcera mi sembrava di incarnare la perfetta sintesi tra il piccolo chimico e la casalinga alle prese con le istruzioni di montaggio dei mobili Ikea, con una precisione maniacale (lasciamo perdere il solito interrogativo: "ma.....sarò normale?!"), ho raggiunto l'obiettivo ed ho quindi proceduto a montare la mia torta con le fragole.

Un cucchiaino di crema avanzata da cotante alchimie, ha determinato nella "critica ufficiale della real casa", la seguente reazione: aria di sufficienza e sguardo critico, attenzione puntata sulle personali papille e:...."peculiare....!" esclamò, facendo seguire, ad una pausa e ad un secondo assaggio,....il commento "buonissima"! S'è spazzolata una mezza tazza di chibouste nell'arco dell'intera giornata!

Una torta da 28 cm, con crema Chiboust e fragole, ha fatto il suo debutto al termine di una cena con sei commensali e non ne è avanzata una briciola!

Ecco, dunque,

LA TORTA DI FRAGOLE CON CREMA CHIBOUST

Per la base: Pàte Génoise
(la ricetta, per uno stampo con fondo rialzato da 29 cm, è presa da qui e non ho modificato una virgola)
Ingredienti
125 gr. di farina 00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina
Ho usato uno stampo con fondo rialzato da 28 cm e devo dire che la prossima volta non utilizzerò tutto il composto per avere una base leggermente più sottile.
Procedimento
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino a bagnomaria per non farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano amalgamando gli ingredienti.
In un tegame versare acqua sino a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare la ciotola con uova e zucchero dentro il tegame con l'acqua.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.
A questo punto, togliere la ciotola con la crema dal tegame e immergerla in altro recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando sino a raffreddamento del composto.
Unire la farina setacciandola e incorporandola con molta delicatezza, un cucchiaio per volta e con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro ancora liquido ma a temperatura ambiente, mischiandolo sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
E qui, arriva il problema: la prima volta che feci questo impasto, nonostante ogni delicatezza....sotto i miei occhi sgomenti, si smontò tutto.
Approfondendo l'argomento ho trovato quello che, a mio giudizio, è il vero trucco: prendere una cucchiaiata della montata di uova e mischiarla, con delicatezza, al burro; procedere nello stesso modo anche con una seconda cucchiaiata e quindi versare "a filo" tutto il composto ottenuto alla montata di uova.
Cuocere a 160' per circa 30/40 minuti.
Non fatela cuocere troppo perchè si rassoda eccessivamente perdendo elasticità e sofficità.

Per la farcia:
300 gr. di fragole
Crema pasticcera (L. Montersino)
200 gr di latte

50 gr di panna fresca

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero semolato

9 gr di amido di mais

9 gr di farina di riso

½ bacca di vaniglia

Da questa dose si ricavano circa 300 gr abbondanti (g 340) di crema pasticcera;
Crema Chiboust (L. Montersino)
300 gr. di crema pasticcera
5 gr.(scarsi) di colla di pesce
180 gr. di zucchero
36 gr. di acqua
105 gr. di albumi

Cominciamo dalla crema pasticcera: montare i tuorli con lo zucchero ed i semini della mezza bacca di vaniglia. Unire l'amido di mais e la farina di riso.
Portare quasi a bollore il latte e la panna e versarli a filo al composto di tuorli e amidi.
Porre tutto sul fuoco, girando energicamente in attesa della ripresa del bollore e quindi dell'addensamento della crema.  Lasciar pure raffreddare avendo l'accortezza di porre una pellicola a contatto.

Crema Chiboust: mettere in ammollo in poca acqua i fogli di colla di pesce. 
Inserire gli albumi nella ciotola della planetaria ed avvicinare alla ciotola anche 60 g di zucchero senza però versarveli.
In un pentolino, far cuocere 120 g di zucchero insieme all'acqua e portarli a 121° (io utilizzo un termometro).
Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 110° C, azionare la 'planetaria a velocità non troppo sostenuta ma sufficiente a far "schiumare" (ovvero a far diventare leggermente bianchi) gli albumi.
Al raggiungimento dei 121° C, prelevare il pentolino dal fuoco, abbassare leggermente la velocità della frusta e versare a filo lo sciroppo sugli albumi facendolo scorrere sulle pareti della planetaria.
Continuare a montarli sin quando non siano giunti a temperatura ambiente.
Scaldare in un pentolino qualche cucchiaiata di crema pasticcera ed aggiungervi la colla di pesce ben strizzata. Unire il resto della crema e, a seguire, incorporare la meringa italiana.
Farcire l'incavo della torta con uno spesso strato di crema Chiboust, decorando a piacere con le fragole tuffate nella crema.
Buon lavoro e buona settimana da Giulietta