Spezzatino di spada alla siciliana

Sempre per l'MTC al tempo del Coronavirus, questa volta proviamo quel mito che spaventa come, appunto, la CBT ovvero la Cottura a Bassa Temperatura in Sous vide, cioè sotto vuoto.

Da tempo "faccio il filo" al roner (circolatore termico). Il costo dello strumento, senza tuttavia conoscerne i risultati con conseguente acquisto  a scatola chiusa, ha sempre frenato i miei entusiasmi e la mia curiosità.

Quali caratteristiche dona al cibo un oggetto di tal natura?

Dona una consistenza sconosciuta a noi tutti che cuociamo senza utilizzarlo, qualsiasi sia l'impegno e l'attenzione che possiamo porre nel realizzare la ricetta.

Dona morbidezza alla polpa di carne o pesce; dona scioglievolezza al palato, con ciò  superando qualsiasi impegno nell'eliminazione di qualsivoglia stopposità.
Come dire che anche cuocendo su fornelli al minimo, mai si potrà  ottenere il medesimo risultato.

L'MTChallenge mi ha dato modo di sperimentare, anche se in modalità "bassa manovalanza", una Cottura a Bassa Temperatura in sous vide.

Sì  perché, anche se con qualche limite, è  possibile sperimentare il risultato che  si potrebbe ottenere con l'uso di un roner.

Basta armarsi😉: una pentola capiente, un termometro da cucina e una gratella alla quale "appendere" 😃😃😂 una busta per congelare il cibo, munita di cerniera a zip. Questa l'attrezzatura per chi voglia sperimentare, a costi quasi zero, questo tipo di cottura.

Secondo passaggio: cercare su web una tabella dei tempi e delle temperature per cuocere in... sous vide. Ciò consente di decidere cosa ci si può permettere di calare in pent... nel sacchetto, in rapporto al tempo che si è disponibili a dedicare al primo esperimento.

Terzo passaggio: cercare una ricetta con l'ingrediente prescelto, da rimodulare nell'ottica del primo esperimento di Cottura a Bassa Temperatura in sous vide

Beh ... l'occasione di un pranzo per la Festa della Mamma, mi ha consentito grande libertà di espressione ed alla prima occasione di spesa al tempo del Coronavirus, ho puntato l'obiettivo sui sacchetti con  la zip. Senza questi sarebbe stato inutile cercare l'ingrediente da cucinare.

Su quest'ultimo avevo le idee confuse. Sono uscita da casa avendo rinunciato al polpo che, a mio giudizio, avrebbe dato risultati esorbitanti ma avrebbe anche richiesto 7 ore di attenzione alla temperatura. Impossibile!

Un'attenta considerazione del banco del pesce mi ha anche tolto dalla testa il trancio di coda di rospo. Semplicemente...non c'era.

Avrei potuto acquistare dei costosissimi moscardini, ma l'idea di rovinarli con un esperimento alle prime armi, mi ha fatto desistere.

Ho ripiegato su l'unica cosa che avesse una forma plausibile per una CBT, senza necessità  di cottura dai tempi biblici: due fette di pesce spada.

Poi ne ho usata una sola.

L'altra riposa in congelatore per un uso futuro.

In fin dei conti, se si pensa al rischio di renderla stopposa, una fetta di pesce spada è  davvero un bel test per la CBT in sous vide.

E così,  dopo un passaggio in libreria per vedere se avessi trovato un libro utile all'uso e aver desistito, ho immaginato di modificare il procedimento del pesce spada alla messinese.

Nella notte, prima di addormentarmi, ho pensato di aggiungere una patata.

Ho voluto provare a cuocerla in sous vide ma non avendo due termometri a sonda, mi sono trovata a dover  inserire il sacchetto con le patate nell'acqua alla medesima temperatura di quella del pesce.

Il problema poteva essere superato eseguendo  due cotture susseguenti, ma non avevo tempo.

Mi sono trovata, dunque, nella necessità di completare la cottura delle patate, in padella ma l'esperimento è stato comunque positivo perché i cubetti di patata hanno mantenuto bene la propria forma...con tanto di spigoli ben delineati ed eleganti.

Ecco la ricetta

Spezzatino di spada alla siciliana

Ingredienti (per 2 persone)

1 fetta di pesce spada
6 pomodorini Piccadilly
4 patatine novelle
1 manciata di capperi
6 olive nere
origano
timo
1 spicchio aglio piccolo
2 spicchi di aglio
prezzemolo in foglia
gambi di prezzemolo
pepe
sale
vino
olio

1 casseruola capiente
n. 2 sacchetti per congelare il cibo con chiusura a zip
n. 4 mollette o 2 pinze
n. 1 grata
n. 1 termometro da cucina

Ponete la fetta di pesce spada in un contenitore che possa permettere di mantenerla in una marinata composta da un bicchiere di vino, olio,  timo, origano. Riponete il pesce in frigorifero, a riposo per un'ora  circa.

Trascorso il tempo, prelevate la fetta di pesce spada e scolatela dalla marinata, asciugatela, pulitela dalle erbe. A questo punto potete prepararla per la cottura a bassa temperatura (CBT): ungetela nuovamente con l'olio, aggiungete poco sale e spargete origano, timo e pepe.

Inserite il pesce spada nel sacchetto, unendo anche un gambo o due di prezzemolo ed un piccolo spicchio di aglio schiacciato.

Mondate, ora, anche le patate novelle, tagliatele a metà per il lungo, dividete ogni metà in due e tagliate ogni quarto in cubetti della misura di circa 1,5 cm

Condite le patate con olio, sale, pepe, origano, timo ed inseritele nel secondo sacchetto.

A questo punto premete ogni singolo sacchetto facendo uscire più aria possibile; chiudete il sacchetto con la zip al 95%, lasciando aperto l'angolino estremo dal quale farete uscire altra aria. Chiudete definitivamente, tirando la zip.

Fissate i sacchetti alla grata dal lato della chiusura.

Ponete la casseruola, riempita d'acqua per i 2/3 abbondanti, sul fuoco; inserite la sonda del termometro all'interno della pentola e attendete che l'acqua raggiunga i 52 °C.

A questo punto trasferite rapidamente la casseruola sul fuoco più piccolo, abbassando la fiamma al minimo: il calore, per inerzia, raggiungerà i 54 °C.

Appoggiate ora la grata sulla casseruola, facendo attenzione ad inserire i sacchetti nell'acqua e controllando che, anche qualora tendessero a venire a galla, siano comunque coperti dal'acqua calda.

Tenete sotto controllo la temperatura, lasciando la pentola sul fuoco per 20 min.

Trascorso il tempo, prelevate i sacchetti e raffreddate il cibo possibilmente in acqua e ghiaccio.

E' necessario raffreddare il cibo non solo per questione di salubrità, ma anche per poterlo agevolmente maneggiare.

Mentre il pesce sta cuocendo oppure anche in un momento successivo, tagliate a metà, per il lungo, i pomodorini, dissalate i capperi tritandoli grossolanamente ed affettate le olive nere.

Versate poco olio in una padella che possa poi contenere anche il pesce e lasciatelo scaldare su fiamma al minimo, insieme ad uno spicchio di aglio ed un gambo di prezzemolo.

Quando l'aglio comincia ad imbiondire, eliminatelo insieme al gambo di prezzemolo e versate in padella i pomodorini. Spegnete la fiamma ed attendete, se è il vostro caso, che il pesce sia pronto e raffreddato.
Estraete lo spada dal sacchetto e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm.
Riaccendete la fiamma sotto la padella e quando i pomodori cominciano ad appassire, unite la metà  del trito di capperi ed olive, mescolate, unite anche le patate che saranno ancora leggermente crude, insaporite con sale, pepe, origano e timo e portate a cottura tutto, avendo l'accortezza di lasciare il fondo leggermente "lento", a tale fine aggiungete, se del caso, qualche goccio di acqua.
A tal punto versate anche il pesce spada in padella e fatelo insaporire nel composto che avete creato, insieme all'ultima parte del trito ed aggiungendo, sul finire, il  prezzemolo tritato.
Servite in tavola.


Lo so, la fotografia non è sufficientemente curata, ma per creare un bel  "quadretto", con una buona disposizione del pesce spada avrei dovuto rinunciare ad un assaggio...come si deve.
Poichè l'assaggio era davvero convincente, la pietanza è sparita, nonostante la pasta al forno con zucchine e piselli mangiata come primo piatto.
Mi riservo di cambiare la fotografia, realizzando il medesimo piatto con la seconda fetta di pesce spada ancora in congelatore.
E' sicuro che questa o altra ricetta realizzata in CBT con sous vide sarà il secondo piatto per il pranzo del mio compleanno.

MTC Coronavirus Fusilloni in Salsa di scarti di Tropea

Il Coronavirus è una bestia che in questi ultimi giorni mi sta demoralizzando moltissimo, ma non bisogna cedere, non devo cedere.

Non si deve cedere ai prepotenti!

Fortunatamente la "truppa" o meglio...la Community dell'MTChallenge   si è rimessa in movimento, proprio grazie al Coronavirus che  obbliga le persone a trascorrere molto più tempo a casa.

In sordina, dunque, è partita una nuova sfida con il tema dell'uso degli scarti

Scarti (non avanzi....), cioè quelle parti, di qualsiasi natura esse siano, che normalmente buttiamo nella spazzatura.

Invero ho già prodotto una pastasciutta per questa "sfida in sordina", ma l'errato formato di pasta ha complottato contro la corretta riuscita del piatto e dunque, oggi, ho voluto ritentare.

Ieri avevo realizzato una salsa con il verde (esclusivamente quello) delle cipolle di Tropea e il torsolo del cavolfiore. Con questa salsa avevo condito dei meravigliosi tagliolini della Val di Vara ma credo di aver capito che questo tipo di pasta, seppur ottima, non può sostenere una mantecatura. Oppure, semplicemente, non può essere mantecata da una principiante come me.

Dunque ho voluto ritentare ma non c'era più traccia di cavolfiore nel frigorifero di casa e mi sono trovata a dover cambiare ricetta.

Mi sono ispirata in maniera evidente ai "bigoli in salsa", ricetta tipica del Veneto, anche se l'ho replicata a mio modo.

L'ispirazione era la medesima anche ieri, solo che me ne ero discostata molto di più.

Gli ingredienti di oggi  sono: le estremità e le guaine delle cipolle di Tropea, le acciughe sotto sale e due manciate di pisellini.

Io utilizzo acciughe sotto sale, Anzi...diciamo che ne compro una certa quantità, poi le pulisco bene e le conservo in un barattolo sott'olio, così le ho sempre pronte a disposizione. Questo fa si che perdano anche un po' dell'eccesso di sapidità, pur restando ben saporite e carnose. 

Con questa salsa ho condito dei grossi fusilli all'Alga Spirulina che avevo acquistato la scorsa estate al mare, perchè a Grosseto, nei pressi dell'ormai in disuso ippodromo, c'e' un'interessante produzione di quest'alga e mi era capitato di andare a curiosare un po'...

Vi posso assicurare che il sentore dell'alga è talmente lontano che se anche la propongano per mangiarla con il pesce, potrebbe resistere, senza retrogusti di alcun genere, anche un ragù.

Forse ci si può accorgere di un leggero aroma se condita con olio a crudo.
Ah...dimenticavo, una salsa di sola cipolla è  molto meno ostica di quanto si sia portati a credere.
Non crediate che il sapore sia forte e pungente. Niente affatto! La cottura lunga e lenta la rende dolce e per nulla aggressiva.
Persino ieri che ho usato solo ed esclusivamente la parte verde della cipolla di Tropea, sono rimasta stupita di quanta differenza ci fosse tra l'assaggio a crudo e quello finale. Un abisso.

Direi che ora sso passare a descrivere la ricetta.

Fusilloni in Salsa... di cipolle di Tropea

Ingredienti (per 2 persone)

500 ml di brodo vegetale

gli scarti di 5 cipolle di Tropea

4 filetti di acciuga sotto sale

2 manciate di pisellini Primavera

2 spicchi di aglio

vino bianco

sale

olio

pepe

parmigiano (facoltativo)

Per il brodo vegetale

700 ml di acqua

1 carota

un gambo di cipolla di Tropea

un ciuffo di foglie di sedano

3 foglie da salvia

1 rametto piccolo di rosmarino

sale

Realizzate il brodo raccogliendo in una pentola tutti gli ingredienti, dopo averli mondati e sciacquati e portate a bollore.

Abbassate la fiamma al minimo e dedicatevi al resto della ricetta.

Prelevate dalle vostre cipolle le parti che normalmente non utilizzate, lavatele ed affettatele sottilmente.

Pelate ed affettate sottilmente anche l'aglio ed unitelo alla cipolla, senza farvi troppi problemi.

Versate in una padella un po' di olio insieme al trito che avete appena realizzato.

Ponete la padella sulla fiamma più piccola del vostro piano cottura e mescolate; appena inizierà a sfrigolare, sfumate con il vino bianco

Lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.

Le vostre cipolle devono appassire lentamente, sino a ridursi quasi ad una crema. 

Onde farle stufare senza bruciarle, di tanto i tanto, allungate il fondo di cottura con un piccolo mestolo di brodo ormai sicuramente bollente da un po' di tempo.

Quando le cipolle saranno quasi ridotte in crema, unite in padella i pisellini e, con l'aiuto di altro brodo portateli quasi a cottura. Spegnete la fiamma, anche quella del brodo.

ll condimento è pronto!

A questo punto mettete sul fuoco la pentola della pasta e quando l'acqua bollirà, salate e versatevi la pasta di vostra scelta. Propendo per quella corta, ma anche degli spaghetti di un certo calibro, sarebbero ottimi. Nel qual caso, potreste anche omettere i pisellini.

Tenete ora in conto che avete bisogno di una padella di dimensioni adeguate ad accogliere la pasta affinchè possiate procedere a mantecarla  in maniera corretta.

Dunque decidete se utilizzare una nuova padella o se potete continuare ad utilizzare, senza rischi,  quella precedente.

Ciò premesso, ponete sul fuoco la padella con la salsa di cipolla, allungatela con un mestolo di brodo e quando avrà preso calore, stemperatevi 3 o 4 filetti di acciuga, precedentemente dissalati e puliti. Lasciate che il composto si amalgami bene.

Aggiungete in padella un altro mestolo di brodo caldo: è importante che la salsa sia ben amalgamata, abbondante, "lenta" e calda.

Queste sono le premesse affinchè possiate predisporvi a quanto di più importante esista nella cucina, in relazione al condimento dell'italica... pastasciutta... con sugo caldo!

Tre minuti prima che la pasta sia al dente, prelevatela  dall'acqua senza scolarla e versatela direttamente nella padella con la salsa....calda. 

Mentre mescolate, versate in padella anche un filo di olio a crudo e continuate a muovere la padella e a mescolare la pasta.

Assaggiate la vostra pasta per capire se ha raggiunto la cottura ed ancor di più per regolarne la sapidità.

Nel caso debba ancora cuocere, aggiungete altra acqua di cottura della pasta.

Quando sarà cotta al dente, prelevate la padella dal fuoco e...portate in tavola!

Io ho aggiunto anche un po' di pepe e una spolverata (non eccessiva) di parmigiano. Ci stava bene!

P.S. Questa pasta, comunque, ha una cottura pessima.
Prima di toglierla dalla pentola, alcuni fusilli, erano quasi disfatti ed altri quasi crudi.
Il problema è che si rompe facilmente.
Comunque sia, sono abbastanza soddisfatta!

MTC Story: Raieu co u tuccu (ravioli alla ligure)

Ma quanto ho imparato attraverso l'MTChallenge il gioco ideato da Alessandra.Gennaro!?

Ho imparato anche quando non avevo proprio la concentrazione necessaria all'ideazione di un piatto per partecipare.

Mi è capitato di contare il numero di sfide MTC alle quali ho partecipato: circa una sessantina e la cosa della quale vado più fiera è stato imparare la realizzazione della pasta sfoglia. Era il mio sogno ritenuto irraggiungibile. Ed invece... l'ho raggiunto !!!!

Ora che le Sfide MTC si sono interrotte perchè la vita scorre ed anche la loro ideatrice è rimasta coinvolta in un progetto meno virtuale e molto più reale, resta la nostalgia degli anni di confronto divertito sulle singole ricette.

Così tra le ex partecipanti si è insinuato il desiderio di ricordare il gioco attraverso il falsh mob "MTC Story": ognuna replica una delle innumerevoli ricette oggetto di sfida.

Io ho scelto i "ravioli con il tocco" alla genovese ovvero i "raieu co u tuccu", oggetto della Sfida MTChallenge n. 52, che hanno spopolato sulla tavola di Natale.

Il merito di aver condiviso questa ricetta, insegnandola a tutti i partecipanti al gioco, è di Monica del blog Fotocibiamo, dove sono raccolte innumerevoli ricette della tradizione che, grazie alla collaborazione di Luca, sono presentate anche attraverso magnifiche fotografie.

La ricetta della sfida la trovate qui

Ed ecco la mia realizzazione alla quale sono giunta per una scelta precisa, dopo aver provato altri tipi di paste ripiene.

Se, infatti, si realizzano cascate di tortellini bolognesi, scopri che non puoi ammazzarli con un ragù toscano.

Ma in famiglia, in sintonia con i colori classici della Festa, nel piatto del pranzo di Natale  devono vedere il colore rosso,  altrimenti scattano le polemiche circa  i menù che si distaccano dalla tradizione (di famiglia).

Dunque, per il Natale 2019, la soluzione sono stati questi ottimi  ravioli.che abbiamo mutuato dalla ricetta proposta da Monica e Luca anche se li abbiamo leggermente adattati agli ingredienti che sono più comuni in casa nostra

 Per il “tuccu”

2 kg di matamà (o sottopaletta)

3 carote

2 gambi di sedano

3 cipolle medie

prezzemolo

rosmarino

1 tubetto di concentrato di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e zucchero q.b.

400 g pelati

pepe

1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)

noce moscata (...come se piovesse!)

Per i ravioli (circa 2300 g)

il ripieno:

800 g della carne cotta nel tuccu

400 g di  borragini già sbollentate e strizzate (o metà borragini e metà scarole)

parmigiano reggiano grattugiato

6 uova medie a temperatura ambiente

maggiorana tritata

noce moscata, abbondante

sale q.b.

N.B. per avere abbondante sugo ho fatto cuocere una maggiore quantità di carne e, per realizzare la farcia ne ho utilizzata solo una parte.

Il resto l'ho mangiata così o ho cotto alcune polpette

per la pasta:

700 g farina debole

350 g semola rimacinata di grano duro

9 uova medie a temperatura ambiente

acqua q.b. (la quantità dipende dalla farina utilizzata)

sale, un pizzico

Per il “Tuccu”. pulite e tritate carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino.

In una pentola capiente (meglio sarebbe il coccio) versate l’olio e chiudete i pori della carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare,  Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua ed  i pomodori spezzettati.

Regolate il sale e aggiungete un po' di zucchero per mitigare l’acido del pomodoro.

Infine aggiungete le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano e noce moscata a vostro gusto.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente

.

Preparare ravioli. Per prima cosa preparatene la pasta

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora preparate il ripieno.

Per prima cosa pulite e lessate le verdure. Scolatele e strizzatele per bene. Tenetele da parte.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, macinate la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borra

Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.

Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Benchè sia meglio essere delle perfette "sfogline", questo è un attributo per il quale non mi sono ancora applicata e non so se lo farò mai.

Dunque ho utilizzato uno stampo che crea ravioli di 4x4 cm per lato.

Quindi stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo passo, quindi stendetela sullo stampo spolverato di abbondante semola, inserite il ripieno, coprite con la seconda sfoglia, e premete bene sui bordi per saldare la pasta, rovesciate lo stampo  e tagliate i ravioli con la rotella dentellata.

Ora potete buttarli nell'acqua bollente, oppure congelarli creando uno strato su vassoi da pasticceria e quando saranno congelati, raccoglierli in un sacchetto affinchè occupino meno spazio.

Cuoceteli pochi minuti se sono appena fatti, o  5-6 minuti se congelati.

Scolateli e conditeli col “toccu”.