sabato 30 giugno 2012

Filetto di maiale con albicocche e melanzane



Motivazioni "logistiche" mi obbligano a proporvi un nuovo post nella giornata odierna anzichè, come mia abitudine, attendere lunedì.  
il caldo, invero, mi suggerirebbe di intrattenervi con un gelato, ma sono stata colta dal desiderio di rendervi partecipi dell'esperienza assolutamente interessante che ho fatto nel cucinare e mangiare questo bel piatto di carne.
Trattasi di una ricetta praticamente "copia incolla" e rinvenuta tra le pagine di  Alice Cucina giugno 2012. Ho solo modificato il pezzo di carne utilizzato ed il tipo di cottura.
Beh...:-D ....forse, a questo punto, proprio copia ed incolla non è, però è sicuro che tutti gli altri ingredienti sono esattamente quelli indicati dalla rivista.
La ricetta mi ha attratta per l'uso delle albicocche, mio frutto estivo preferito nonchè della carne di maiale che quel cinquanta per cento di radici toscane del mio DNA, mi consentono di apprezzare in modo particolare.
Solitamente ogni personale trasferta in terra maremmana, benchè abbia come meta il mare, è contrassegnata da una sosta in una locanda posta a pochi metri di distanza dalla pineta e dove, al prezzo di una pizza, assaporo immancabilmente un bel piatto di carne di maiale alla brace preceduto, nell'attesa, da una "bruschetta": pane tostato caldo, olio (rigorosamente locale e con bottiglia in dotazione ad ogni tavolo) sale e aglio. Quella coppetta con gli spicchi d'aglio pronti per essere pelati e grattati sul pane caldo potranno anche suscitare perplessità in chi ne teme l'odore ma l'ambiente conferisce al gesto una ritualità liberatoria d'ingresso ufficiale nella vacanza alla quale non posso rinunciare....! 
Il proprietario di questo bel "posticino" è un "mago" nella cottura della grigliata mista ed è davvero da annoverare tra gli eletti che riescono ad offrire delle braciole morbide e succulente benchè cotte sulla brace chiaramente visibile al di là della grata del locale in pietra dove è posto il forno a legna.
A cominciare dai mesi primaverili, i tavoli sono all'aperto, sotto un bel pergolato: "location" di incanto per immergersi nell'atmosfera di vacanza, di calma e di pace.
Chiamarla locanda non rende onore a questo luogo di ristorazione che, infatti, si qualifica con la denominazione di "merenderia" ad indicare un ristoro ove, secondo l'uso toscano, già verso le 18,00 puoi fermarti a fare "merenda"...e non avrai bisogno della cena ;-)
Passiamo alla ricetta di oggi

Filetto di maiale con albicocche e melanzane

Ingredienti per 4/5 persone:
la ricetta orginale prevedeva kg. 1 di lombata di maiale osso compreso
io ho utilizzato il filetto.

un filetto di maiale (in genere ha un peso attorno ai gr. 600)
3 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di semi di coriandolo
1 cucchiaino di zenzero in polvere
6 cipolline
3 melanzane
gr. 100 di burro
gr. 30 di zucchero di canna
gr. 500 di albicocche
3 spicchi di aglio
olio EVO
sale e pepe





Pulire e snocciolare le albicocche e dividerle in due metà.
In una padella mettere le albicocche insieme allo zucchero ed a gr. 60 di  burro facendole dorare per alcuni minuti da entrambi i lati. Mettere da parte.
Pulire e tagliare e fettine non troppo spesse le melanzane che andranno fritte in altra padella. Mettere da parte.

Massaggiare il filetto di maiale con il miele. In una ciotolina mischiare i semi di coriandolo e lo zenzero e con queste spezie massaggiare ulteriormente la carne.
Pulire l'aglio e le cipolline.





In un tegame idoneo a contenere il filetto di maiale, mettere le cipolline e l'aglio, l'olio ed il rimanente burro (gr. 40)

Porre il tegame su fuoco medio/basso.
Quando il burro e l'olio sono caldi, alzare la fiamma e mettere nel tegame anche il filetto facendolo rosolare bene e velocemente da tutti i lati onde evitare la fuoriuscita dei succhi della carne.
A questo punto abbassare leggermente la fiamma, salare, pepare, e portare il filetto a cottura, coprendo il tegame ma, al tempo stesso, rigirando spesso la carne in modo che ci cuocia uniformemente. Ci vorranno circa 30/40 min. ma....va assolutamente seguita nella sua cottura!
Sul finire della cottura del filetto unire nel tegame le melanzane e le albicocche, finchè si scaldino.
Tagliare l'arrosto a fette e servirlo insieme alla  sua frutta e verdura.....

n.d.r.:
1) io ho abbondato con il miele: ho spennellato il maiale con il miele e l'ho massaggiato bene;
2) ho anche abbondato con lo zenzero: un cucchiaino mi pareva poco, ne ho messo una generosa quantità doppia rispetto a quella indicata. Dalla foto potrebbe sembrare che io abbia abbondato anche con i semi di coriandolo: non è vero, è... "un'illusione coreografica" ;-) e, per questo ingrediente ho utilizzato la dose prevista dalla ricetta;
3) per la cottura della carne procedere così: fiamma bassa per scaldare l'olio e far sciogliere il burro senza bruciarli; alzare la fiamma al massimo per rosolare il filetto da tutti i lati; fiamma medio/alta per continuare la cottura e nonostante ciò....non fatelo cuocere troppo!
4) le albicocche non le ho aggiunte nel tegame negli ultimi minuti di cottura della carne perchè temevo difficoltà da parte dei commensali. E' da dire, però, che su un totale di 15 persone alle quali ho offerto questo piatto, solo una non ha voluto mischiare i sapori; le altre hanno fatto il bis chiedendo specificamente di avere melanzane insieme alle albicocche....:-P;
5) se pensate di unire le albicocche nel tegame del maiale, tenetevi indietro nella cottura della frutta perchè altrimenti porterete in tavola una "marmellata"...;
6) io dico una cosa: non è buono....è di più!!!

Un saluto da Giulietta






lunedì 25 giugno 2012

MTC giugno 2012: scaloppa di pollo caramellato all'orientale


Non vi sto a dire la fatica che ho fatto a partecipare a questo MTC di giugno....: bestiale!
I motivi sono vari, a cominciare dalla "pezzatura" della carne: la "casalingalmente" irrisa fettina!
La scena è questa, cliente chiede al macellaio di turno: "Mi taglia, per favore, una fettina? Mi raccomando, non troppo alta, mi serve per il mio bambino....".
Ormai lo so, l'ironico pensiero di mia madre è immancabilmente questo: "Ma....perchè non mi passa un attimo suo figlio che gli insegno un po' io come si mangia!" e, dunque, se siamo insieme, ci guardiamo di sottecchi, trattenendo a stento una risata...
Poi, però, c'è chi mi accusa di concepire la carne solo in "modalità gradino" e quindi....ho cercato di aprirmi a questa nuova esperienza....;-)!
Il secondo problema da affrontare è stato quello della cottura: mai e poi mai, in vita mia, ho fatto distinzioni tra "fondo di cottura" e "fondo di cucina" ed ho impiegato "'na cifra" a capire quali ingredienti utilizzare attribuendogli il loro corretto ruolo.... ammesso e per nulla-nulla concesso che io ci sia riuscita....!!
Insomma, mi distinguo per la pazienza nell'arte dolciaria ma ne ho scarsissima negli altri piatti che amo creare a prescindere da qualsiasi regola ed indicazione: così, man mano che si realizzano in corso di cottura...
Invece sulla traccia proposta da Elisa  ho dovuto sottostare ad una serie di passaggi a me scarsamente comprensibili ma che - devo umilmente riconoscere - hanno dato luogo ad una cottura niente male e ad una armonia di sapori difficilmente contestabile.
Insomma, è un po' come dire: "Hai voluto la bicicletta? Addesso pedala"! Leggi: "Hai voluto partecipare all'MTC? Adesso impara"!
Ho, così, imparato a "galoppare" sulla.... scaloppa.... ovvero su queste scaloppine di pollo caramellato all'orientale.
La ricetta è liberamente (da me non potete aspettarvi nulla di più con i piatti salati!) ispirata a "Pollo caramellato all'orientale" da "Appunti della mia cucina" di Gwyneth Paltrow, libro giuntomi in regalo in occasione dello scorso Natale.
Sebbene io non sappia sino a che punto la Paltrow possa essere davvero un'esperta in cucina, tuttavia, nella mia ricerca di sapori da assemblare per "partorire" una scaloppa con cui propormi all'MTC di giugno 2012, mi è caduto l'occhio su ingredienti e  procedimento di quella ricetta e mi è sembrato che potesse esservi una qualche somiglianza con il metodo di cottura di Elisa: mi sarebbe bastato  ridefinirlo con maggiore accortezza e puntualità 
La ricetta originale utilizza petto di pollo tagliato a cubetti.
Io ho scongelato due "fettine dimagranti" di petto di pollo che attendevano dispertamente di essere prese in considerazione da qualche anima buona di passaggio in casa ;-): una pesava 60 gr e l'altra 92. Forse avrei dovuto staccare un pezzetto da quest'ultima per farla rientrare nelle regole? Sarò sincera: essendo questa tutta la mia cena, dall'antipsto al dolce,....quella trentina di grammi in più me li sono goduti...


Scaloppine di pollo caramellato all'orientale

Ingredienti:
Dosi per 1 persona (io ;-)

2 fettine di petto di pollo da gr. 60 c.a l'una
2 cucchiai di amido di mais
2 cipolline
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
gr. 30 aceto bianco
gr. 25 zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
olio
pepe

in accompagnamento:
gr. 40 riso thai
2 carote
1 cipollina
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di salsa di soia

Procedimento:
Bollire, in pentole separate, il riso e le carote, scolarli e metterli da parte
Mischiare amido di mais, una bella spolverata di pepe ed il cucchiaino di zenzero in polvere.
In una padella antiaderente, scaldare l'olio e farvi soffriggere, a fuoco basso, le cipolline mondate dalla parte verde e tritate insieme allo spicchio di aglio.
Quando la cipolle saranno trasparenti, unire le fettine di pollo ed alzare la fiamma per chiudere i pori della carne. 
Aggiungere in padella l'aceto e lo zucchero, deglassando, in questo modo, il fondo di cottura. Dopo poco lo zucchero comincerà a caramellare. Togliere la carne e metterla da parte.
Unire i due cucchiai di salsa di soia, completando, in questo modo, la salsa. Unire nuovamente le fettine di carne e portare rapidamente a cottura.
In altra padella far soffriggere la cipollina e lo spicchio di aglio. Farvi brevemente saltare  il riso e le carote bollite, aggiungendo un cucchiaio di salsa di soia.
Spadellare la carne, aggiungere un po' del suo sughetto e porvi accanto anche il riso e le carote.

n.d.r.:
1) Io, alla vista di quel bel fondo caramellato,....non ho resistito al desiderio di farvi saltare anche il riso e le carote unendo tutto in un'unica padella e lasciando perdere la seconda che avevo già preparata....;

2) questa ricetta potrebbe essere gluten free se tale fosse la salsa di soia utilizzata. Quella ospitata nell'anta del mio frigorifero, non lo è.

Non sono affatto sicura che il procedimento seguito e gli ingredienti utilizzati siano conformi al regolamento l'MTC del mese di giugno 2012 al quale, con questa ricetta, mi propongo di partecipare ma è con certezza assoluta che vi auguro buon appetito! :-)

Giulietta

MTC di Giugno 2012: gli sfidanti!






















domenica 17 giugno 2012

Budino Ginori-Conti.....e l'energia geotermica


Molti, credo tutti, conoscono il nome dei Ginori e molti ma....forse non proprio tutti, lo associano esclusivamente alle porcellane.
La Manifattura Ginori, infatti, nata per volontà del marchese Carlo Ginori nel 1737, in una villa di sua proprietà a Doccia, località oggi inglobata in Sesto Fiorentino, fu una delle più prestigiose manifatture di porcellana a livello europeo.
I discendenti del marchese Carlo continuarono ad esserne i proprietari e a dirigerla fino al 1896, quando avvenne la fusione con la Soc. Ceramica Richard di Milano.
In un blog di cucina sembrerebbe assolutamente scontato che a tale famiglia ed alla manifattura di porcellane si  possa e debba far riferimento.
Solo che i Ginori erano e sono una dinastia dalle mille ramificazioni, i cui appartenenti coltivavano, con professionalità, dedizione, passione e spirito imprenditoriale i propri interessi.
Nel 1904, grazie al matrimonio  con Adriana de Larderel, rampolla di una delle più facoltose famiglie toscane, Piero Ginori Conti divennne proprietario ed amministratore della ditta di estrazione di acido borico, fondata dal bisnonno della moglie, a Larderello, frazione del comune di Pomarance, nell'attuale provincia di Pisa.
A Larderello si produce, ancor oggi, il 10% dell'energia geotermica mondiale.
Si narra - il pettegolezzo non nasce da un rotocalco dell'epoca ma da un'anziana signora fiorentina, amica di mia nonna e nostra vicina di ombrellone che, nella giovinezza, aveva lavorato nella ditta a conduzione familiare dei marchesi Ginori Conti - si narra, dicevo, che nelle cucine della famiglia Ginori Conti si sfornasse un "budino" del quale la sopra citata signora aveva ottenuto la ricetta strappandola dalla viva voce del cuoco.
Sotto l'ombrellone, si sà, corrono un sacco di allegre e spensierate chiacchere e, nella totale distensione, è facile parlare di ristoranti, cibo, dolci e, dunque, anche....di questo budino la cui ricetta, anni fa, ci era stata trasmessa proprio da quella signora che oggi non frequenta più la spiaggia.
Invero, nel disordine dei mei appunti di cucina,  il foglietto era andato disperso e ogni tanto ci rammaricavamo di non avere alcuna possibilità di recuperare le indicazioni per rifare quel dolce salvo conoscere qualche fiorentino che ne avesse una lontana quanto imprevista memoria.
Qualche sera fa, dopo anni di malinconici lamenti,....tra le pagine del "Cucchiaio d'Argento" ed. 1962, ecco spuntare..... l'agognato foglietto.
Beh, ho avuto un tuffo al cuore.
Forte di qualche nozione culinaria acquisita recentemente, posso dire che il termine budino, in questo caso, è usato in maniera impropria poichè, nella realtà, di uno "sformato" trattasi ma per rendere onore all'anziana signora che ce lo ha tramandato, mi pare giusto continuare a chiamarlo "budino".
Nel proposito di postarlo sul blog, tuttavia, ne ho progettato un rammodernamento che vi propongo ma che, a mio giudizio, può essere oggetto di ulteriori revisioni. Comunque, al momento, non ho voluto allontanarmi troppo dalle indicazioni originarie.


Per rammodernare la ricetta, rendedola anche gluten free, ho utilizzato amido di mais, fecola e farina di mandorle anzichè la comune farina di grano prevista in origine.
La dose di zucchero, a mio giudizio, paga lo scotto dell'età: evidentemente negli anni '30 - '40 non era così scontato l'uso di questo ingrediente e gli 80 gr indicati dall'amica della nonna sono proprio pochini.
Gli appunti in mio possesso non prevedevano aromatizzazione alcuna ma, anche ad usare la farina di grano, io qualcosa aggiungerei. Avendo utilizzato farina di mandorle, ho aggiunto dell'amaretto.
Infine, tocco proprio moderno è la salsa al caffè che nella foto sopra non si vede perchè, nella logistica di questo dolce, realizzato "per uso non domestico" ;-), non la potevo aggiungere senza crearmi ulteriori problemi di trasporto.
Sia il blog che la casa editrice dal quale la ricetta di questa salsa è tratta, sono una garanzia.


Budino Ginori - Conti

Ingredienti:
Per il budino
gr. 20 fecola
gr. 30 amido di mais
gr. 50 farina di mandorle
(la ricetta originale prevede gr. 100 farina: tutta quà la differenza!)
cl. 500 latte
gr. 150 zucchero (la ricetta originale gr. 80 ma....è troppo poco)
4 uova
gr. 150 burro
2 cucchiai di amaretto

altri gr 80 di zucchero per il caramello (così non ci sono problemi a sformarlo!)
Stampo da ciambella cm. 22

Per la salsa caramellata al caffè (presa da qui ma con dosi da me ricalcolate)
gr 400 di panna
gr. 150 di zucchero di canna
ml 50 di acqua
3 cucchiaini di caffè solubile
gr- 24 di burro
1/2 bacca di vaniglia


Procedimento:
Rivestite uno stampo da ciambella con il caramello.
Ora...... non chiedetemi come si fa a carmellare lo zucchero perchè trattasi di uno di quei miracoli che, con mia enorme sorpresa, ogni volta si ripropongono ai miei occhi. Io lo caramello direttamente nello stampo, operazione empiricamente dedotta dall'osservazione attenta di mia nonna e di mia madre, quando rivestivano gli stampi per fare la creme caramel.
Invero, uno dei migliori aiuti.... l'ho appreso da qui
Con il burro, le farine ed il latte fate una besciamelle. Ovvero sciogliete il burro, amalgamatevi le farine e quindi versate, poco per volta, il latte preventivamente scaldato.
Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una montata bella chiara e spumosa.
Unite la montata di tuorli alla besciamelle raffreddata, incorporate anche il cucchiaio di amaretto ed,  infine,  incorporate delicatamente anche gli albumi montati a neve.
Versate il composto nella stampo caramellato e collocatelo dentro ad una teglia con acqua ad un'altezza pari a circa la metà dello stampo.  Infornate a 180 ° per circa 45 min.
L'amica della nonna aveva indicato: "sino a quando il composto non si stacca dalle pareti dello stampo"

Salsa al caffè: scaldare l'acqua e farvi sciogliere il caffè solubile. Porre in una casseruola tutti gli ingredienti compreso il caffè e i semini grattati dalla mezza bacca di vanioglia e,  sempre mescolando, portare a bollore per una decina di minuti o, comunque, sin quando la salsa si addensa.
Godetevi l'armonia dei sapori!
Giulietta 

Con questo dolce partecipo al contest Ricette a spasso nel tempo di Ricette di Cultura


lunedì 11 giugno 2012

"Ma che bontà": semifreddo alla vaniglia variegato alla ciliegia

Da tempo cercavo una ricetta per semifreddo, ora che l'ho trovata ed imparata, è sicuro che la utilizzerò sin quando qualcuno non mi convincerà di averne una migliore e di pari leggerezza.
Questo è un semifreddo alla vaniglia tratto dall'ultimo numero di Alice (giugno 2012) che ho modificato variegandolo con la confettura di ciliegia ma sono certa che possa costituire un'ottima base anche per aromatizzazioni di altro genere.....prossimamente su questi schermi.
Al contrario dell'entusiastica premessa devo, però, dire che la fatica che ho fatto a crederle (alla ricetta ;-) la conosco solo io: il composto di "risulta", infatti, prima del passaggio in freezer, mi era sembrato così dolce ma così dolce che l'impulso era stato quello di....farlo ingoiare al lavandino (dopo averlo annacquato, si intende ;-).
Invero, colta dal panico, ho anche fatto e rifatto i calcoli delle proporzioni trovando unico conforto nella scoperta che la quantità complessiva di zucchero è inferiore a quella di norma richiesta per la meringa italiana.
Questo semifreddo, dunque, deve la propria vita unicamente al pensiero dell'entità di ingredienti che mi era stata necessaria per la sua realizzazione essendo destinato a circa 12-15 persone.
Sospinta dal senso di colpa, ho pertanto riposto in freezer lo stampo colmo di quella crema stucchevole, con il proposito di mangiarla io e/o distribuirla al parentame a piccoli bocconcini ed esclusivamente nelle evenienze di un "calo di zuccheri" ;-)
Solo che, al mattino successivo, la prova assaggio con un cucchiaino raschiato dalla superficie ormai rappresa, mi ha fatto aprire gli occhi su una realtà sorprendente e piacevolissima. Urka,.... mica male....tutt'altro! 
....E quando l'ho portato in tavola, a conclusione di una cena, questo dolce ha lasciato tutti..."basiti".
....Anche me che avevo vissuto le ansie che vi ho raccontato.

Semifreddo alla vaniglia variegato alla ciliegia


Vi propongo la ricetta nel dosaggio originario, avvertendovi che tali quantità sono sufficienti, per 6/8 persone (...senza bis! ;-)

Ingredienti:
6 tuorli
gr. 260 di zucchero (suddivisi in gr. 90 + gr. 170)
gr. 30 di farina
ml 250 di latte
1 bacca di vaniglia
4 albumi
ml 50 di acqua
un vasetto di confettura di ciliegie
gr. 500 di ciliegie
gr. 20 di zucchero
1/2 limone

Procedimento:
Montare i tuorli con gr. 90 di zucchero e i semini raschiati dall'interno della bacca di vaniglia; unire la farina e continuare a montare.
Scaldare il latte, unirlo al composto di tuorli e portare tutto sul fuoco mescolando in continuazione, sino a che la crema non si sarà addensata. Mettere da parte mentre si raffredda.
In un altro pentolino far bollire l'acqua con il rimanente zucchero e portarlo a 121° C.
Nel frattempo cominciare a montare gli albumi.
Al raggiungimento della temperatura, versare con calma (a filo) lo sciroppo di acqua e zucchero sugli albumi senza smettere di montare e continuare a lavorare sino al raffreddamento del composto.
Unire gli albumi montati alla crema precedentemente fatta raffreddare.
Versare il composto in uno stampo in silicone oppure rivestito con un foglio di alluminio.
Porre la confettura di ciliegie in una terrina e dopo averla lavorata con un cucchiaio per renderla più fluida, schiacciando anche eventuali pezzi di frutta, unirla alla crema muovendo il cucchiaio all'interno del composto senza tuttavia  amalgamarla del tutto (è un variegato!).
Trasferire lo stampo in freezer per una notte.
Snocciolare le ciliegie e metterle in una padella insieme a 20 gr di zucchero e al succo di 1/2 limone; spadellarle a fiamma vivace per qualche minuto. 
Sformare il semifreddo al momento dell'uso,   accompagnandolo con le ciliegie spadellate.

n.d.r.:
1) Essendo privo di panna questo semifreddo è leggero e non ha bisogno di lunghi tempi di attesa per lo scongelamento: basta estrarlo dal freezer e sfrormarlo 5/10 min. prima di portarlo in tavola 
2) vi dirò...da quando uso la bacca di vaniglia al posto della vanillina, ho visto solo persone restare con la gli occhi spalancati e colmi di stupore.... Se la crema è buona, con la bacca di vaniglia, assume una aromatizzazione naturale irripetibile ed, infine,....irrinunciabile!

E' un ordine: provate a farlo e poi mi dite.
Bacio da Giulietta