sabato 21 febbraio 2015

Canzoni e....baci per l'MTC n. 45


A chi dedico questi baci?
Li potrei dedicare al nonno che sin da bambina, oltre ad insegnarmi a leggere la musica, mi accompagnava con il pianoforte, mentre cantavo le canzoni che lui amava. 
Glieli dedico, perchè in quei pomeriggi mi sono divertita cantando un po' di tutto, compresa "La Bambola" di Patty Pravo....e quest'ultima (la cantante) non gli dispiaceva affatto. 
Li potrei dedicare agli zii materni, con i quali tante occasioni abbiamo condiviso di allegra compagnia attorno a tavole imbandite per i festeggiamenti più vari.
Glieli dedico perchè nei miei ricordi di bambina ci sono pranzi di Pasqua e Capodanni nel "Paese Piccino Picciò". ovvero a Montorgiali, a casa dei bisnonni, rallegrati da cori composti.... dalle più varie tonalità....
Li potrei dedicare ai miei fratelli ...che hanno sempre cantato molto poco, perchè scarsamente dediti a tale ludica attività: del resto i miei ricordi risalgono ad epoche nelle quali loro erano ancora troppo piccoli per partecipare al "gioco".
Glieli dedico per compensarli di quella parte di vita che io mi porto nella mente e nel cuore mentre  a loro toccava in sorte il mondo dei sogni, al caldo dei propri lettini.
Li potrei dedicare ai miei zii paterni a casa dei quali il suono di uno stereo della migliore qualità o le nitide note di un pianoforte a coda, hanno spesso costituito il sottofondo di raduni caratterizzati dalla presenza di una molteplicità di persone di provenienza disparata e nazionalità senza confini.
Glieli dedico perchè con loro, se non ho cantato, ho vissuto emozioni in giro per il mondo.
Li potrei dedicare agli amici e compagni di liceo con i quali, in tempi ormai lontani, ci radunavamo per seguire il Festival di Sanremo, ridendo, sgranocchiando patatine, bevendo birra e criticando testi e abiti.
Glieli dedico, ben sapendo che alcuni, come la sottoscritta, non hanno perso questa "buona abitudine" e continuano a partecipare, con  quel sano tocco di ironia, alla Festa Popolare che per qualche giorno distrae da cose ben più serie, rallegrando gli animi.
Li potrei, peraltro, dedicare a quell'altro consistente gruppo di amici che piuttosto che fermarsi davanti alla TV per seguire il Festival, cercavano alternative di ogni genere....con scarso successo perchè "Sanremo è Sanremo" ed in quei giorni, persino l'aria che respiri è impregnata di quell'atmosfera, senza grande possibilità di successo nel volersene sottrarre.
Glieli dedico perchè da loro ho imparato a suonare la chitarra ed ad amare i cantautori, quelli della scuola genovese e bolognese che con i loro testi hanno accompagnato le mie "paturnie" giovanili.
Ed infine....Li  potrei dedicare a mia madre che non ha mai cantato perchè "accusata" dai fratelli di essere stonata, con ciò non rinunciando a "solfeggiare" altri tipi di note in accompagnamento alle follie della propria figlia.
In occasione di quest'ultima sfida MTC, volendo varcare la soglia della cucina durante le operazioni di temperaggio del cioccolato, la "solfeggiante" è stata investita da un disperato e  perentorio acuto: "stai fuori e non fare domande".
....Vorrei, infatti, capire come avrei fatto a spiegarle che io, novella "Gianluca Aresu", nell'intento di creare volteggi di cioccolato per abbassarne la temperatura, avevo decorato a pois, non solo il top della cucina ma anche il pavimento. 
Glieli dedico perchè con il tempo, quel filo di sorriso che le affiora alle labbra, è indizio di una celata rassegnazione alle follie legate a questo blog ed, ancor più, alla partecipazione alla sfida dell'MTC.
E se imparare canzoni e cantarle sino ad esaurimento della voce è sempre stata una costante naturale della mia esistenza, non posso che sottolineare, con un filo di voce, come in fin dei conti, cantare sia un modo per dire che si ama la vita, con tutta la ricchezza delle sue sfumature.
Ed alla vita dedico "Vieni avanti amore" di Nek, classificatasi al secondo posto, al Festival di Sanremo 2015

Due parole sulla ricetta. 
I baci sono il tema dell'MTC n. 45, proposto da Annarita del "Bosco di Alici" che nel suo post ha dato indicazioni utilissime per il temperaggio del cioccolato.
C'è poco da fare, se portate in tavola un dolce al cioccolato ed uno alla crema, i miei occhi e le mie mani si muovono verso quest'ultimo poi, se resta spazio, potrei prendere in considerazione anche il primo.
C'è poco da fare 2: in questa settimana piangiamo tutti la perdita di un grande imprenditore come Michele Ferrero, papà della Nutella, ma io non ho mai amato i suoi "Baci", quelli rivestiti con la carta argento ed il bigliettino all'interno.
Nel cimentarmi in questa sfida, ho preso atto che a me non piace proprio l'impasto interno composto da granella di nocciuola e cioccolato fondente. Prova ne sia il fatto che la mia inventiva è riuscita  a partorire solo ed esclusivamente una pralina con la forma del bacio. 
Perchè il mio amore per i baci propriamente intesi è inversamente proporzionale all'amore nutrito per le praline che all'interno celano un cuore cremoso.
Cremoso? Ecco la parola che mi ha illuminata: un cremoso al pistacchio all'interno del bacio. Un cuore cremoso rivestito di cioccolato e reso più fresco da una mezza ciliegina sciroppata.
Una delizia.
E ora che ho capito come fare a solidificare in maniera croccante un rivestimento di cioccolato, vi assicuro che se invitandomi mi direte che non avete bisogno del mio contributo culinario, io vi porterò una marea di praline rese armoniose da una sinfonia di sapori.

Baci dal cuore cremoso al pistacchio

Ingredienti:(per circa 20 baci)
200 ml di panna
33 g di zucchero semolato
46 g di tuorlo
1,5 g gelatina in fogli
42 g di pasta di pistacchio
ed inoltre
50 g di meringhe
10 amarene sciroppate
200 g di cioccolato fondente al 72%

1 stampo in silicone per mezze sfere.
1 termometro a sonda
1 spatola

Idratare la gelatina in fogli in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo peso. tritare grossolanamente, con l'aiuto di un coltello, le meringhe e depositare in un colino le amarene affinchè perdano gran parte del loro sciroppo.
Portare a bollore la panna e nel frattempo stemperare i tuorli  con lo zucchero.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, sempre mescolando onde evitare che l'uovo si rapprenda per il calore,
Rimettere sul fuoco il pentolino con la crema e portarla a 82°C.
Unire la gelatina e la pasta di pistacchio, mescolando.
Lasciare che la crema raggiunga la temperatura di 28-30°C  ed unire le scaglie di meringa.
Versare il cremoso negli incavi dello stampo in silicone e riporre in congelatore. 
Suddividere a metà le amarena ormai scolate e depositarne una semisfera sulla sommità dei cuori di cremoso ormai congelati.
Riporre nuovamente in congelatore per consentire alla mezza amarena di solidificarsi sulla superficie del cremoso.
Tritare al coltello il cioccolato, raccoglierlo all'interno di una ciotola non troppo larga e quindi farlo sciogliere a magnomaria, sino al raggiungimento di 50°C di temperatura.
Immergere ora la ciotola all'interno di un contenitore con acqua fredda e mescolare il cioccolato con l'aiuto di una spatola sino a che la temperatura scende a 27-28°C
A questo punto, ponendo nuovamente la ciotola del cioccolato sul  pentolino contenente l'acqua del bagnomaria, innalzare la temperatura del cioccolato a 31-32°C 
Durante quest'ultima rivestire con un foglio di carta fa forno, un vassoio o anche una teglia ed estrarre dal congelatore le mezze sfere di cremoso, sormontate dalla mezza ciliegia.
Al raggiungimento della temperatura stabilita, deporre una mezza sfera sui rebbi di una forchetta ed immergerlo nel cioccolato lasciando che se ne ricopra. 
Depositare il bacio su vassoio rivestito di carta forno o, ancor meglio e lo avete a disposizione, su una griglia lasciando che si solidifichi. 
Poichè è meglio non conservare i baci in frigorifero, sarebbe opportuno servire questi, in giornata.  

N.d.r.
A) trovate tutte le indicazioni per il temperaggio del cioccolato qui e qui
B) Corrisponde al vero che io abbia tentato di temperare il cioccolato con le modalità di Aresu (quasi..;-) ...ma ho desistito di fronte a cioccolato sparso...ovunque e baci mal pralinati. Ho quindi optato, in seconda battuta per il metodo con il bagnomaria freddo.
C) Ho unito le meringhe al cremoso per due ragioni: la ricetta del cremoso che ricalca le indicazioni di Leonardo Di Carlo (scusate se è poco...) era poco dolce ma temevo l'aggiunta di zucchero che avrebbe reso più difficoltoso il congelamento. Allora ho pensato di tritare le meringhe aggiungendole al cremoso quando questo non fosse più caldo evitando che si sciogliessero mescolandosi al composto.
D) Otterrete delle praline dal cuore cremoso. Quale è la differenza tra mousse e cremoso? quest'ultimo è realizzato senza che al suo interno venga inglobata aria, a differenza della mousse che richiede l'aggiunta di un grasso aerato. (parola di Leonardo Di Carlo).

Con questa ricetta, sulla quale nutro qualche perplessità circa l'aderenza al tema della sfida, provo comunque a partecipare all'MTC n. 45

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martedì 10 febbraio 2015

Frittelle venete o castagnole romane?


Qualche giorno fa mi è capitato di imbattermi nella ricetta delle frittelle venete postate sul blog di un'amica e mi è riaffiorato alla mente il ricordo di qualcosa che ho assaggiato molti anni fa a Bergamo.
Quando si è giovani anche trenta giorni in ospedale, se conseguenti ad un semplice intervento ortopedico, possono rivelarsi carichi di ricordi privi di angoscia.
Esattamente come  il periodo che nell'inverno del 1991, trascorsi all'interno del Reparto degli Ospedali Riuniti di Bergamo in mezzo a braccia rotte e gambe da rimettere in ordine ;-).
Tolta, infatti, l'ansia per l'operazione e la necessaria riemersione dall'anestesia, passai trenta giorni in una serenità accompagnata da  "pensieroso" divertimento.
Avevo, infatti, la compagnia di tre sorridenti ed allegri ragazzini segnati da problemi ben più gravi e seri dei miei, condotti in Italia per iniziativa di alcuni medici volontari in Costa d'Avorio nella speranza di dar loro la possibilità di camminare per la prima volta nella vita.
Io stavo bene.  
Vestita con abiti volutamente ed appositamente studiati per confondere chi mi desiderava in pigiama e chi, invece, voleva vedere sfilare all'ingresso persone in abiti da strada, munita di stampelle ma senza autorizzazione alcuna, talvolta attuavo qualche "fughetta".
Era questione di libertà!
Medici ed infermieri non si mostravano consenzienti ma, fatta eccezione per qualche bonario richiamo all'ordine, tutto si svolgeva con...sobrietà. Non eccedere è una buona tattica per far quello che si vuole ;-)
Poichè non facevo che girare per i corridoi, avevano deciso di dare un senso alla mia irrequietezza affidandomi anche l'incarico di passare tra i letti del Reparto per servire il "té delle cinque"...che saran anche state le 16,30!
Nei momenti liberi (miei e da visite o controlli), andavo a passare il tempo nella stanza dei bambini della Costa d'Avorio oppure erano loro a bussare alla mia porta comunicando a gesti proposte di gioco o insegnandomi canzoncine dai suoni per me irripetibili. 
Quanta emozione c'era nelle risate che facevamo insieme!
Ciò che sorprendeva di più era la loro capacità di giungere rapidamente alla comprensione dell'italiano ed all'uso delle posate (forchetta, coltello e cucchiaio) che non avevano mai visto  
Era tempo di Carnevale ed i volontari con i quali avevo fatto amicizia, non tardarono a farmi conoscere delle deliziose frittelline farcite di crema pasticcera.
Quando ho visto le "frittelle venete" di Mamma Papera,  ho avvertito un tuffo al cuore....potevano essere loro, proprio quei buonissimi dolcetti che ho avuto la fortuna di "incontrare" a Bergamo.
Poi, volendo, potremmo anche discutere circa l'esistenza o meno di una differenza tra queste e le castagnole ripiene che mi è capitato di mangiare a Roma, ma ad oggi non mi sento di escludere che tra "le due", possa sussistere una parentela stretta.

Poichè queste frittelline sono realizzate con un impasto per bignè (pasta choux) o simile, poichè quest'impasto è assai trendy (pensate alle eclaires parigine) e poichè Dario Bressanini offre utili indicazioni per realizzarle nel suo ultimo libro (a proposito: grazie Adri, per il regalo!), non ho potuto resistere all'idea di provare a farle.
Leggendo quelle pagine, mi sono innamorata.
Scegliete voi se dell'autore o del libro; il motivo sta nei  consigli offerti per creare diversi tipi di impasto secondo le proprie personali preferenze e....visto che ho preparato pasta choux per un esercito, avrò occasione di parlarne in futuro con maggiori particolari tecnici.

Frittelle venete

Pasta choux
Ingredienti
70 g di farina proteine 13% (farina manitoba)
30 g di farina 0 (proteine 9%)
78 g di latte
78 g acqua
125 g di uova intere
62 g di burro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di zucchero

Setacciare la farina, almeno una volta.
Sbattere le uova onde romperne la struttura. 
In un pentolino dal fondo portare a vigorosa ebollizione l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.
A questo punto versarvi la farina in una sola volta e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, cominciare a mescolare sino a formare una pasta densa.
Abbassare la fiamma e continuare a mescolare per circa tre minuti. Non deve risultare appiccicosa al tatto.
Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria (Bressanini parla di mixer)  ed, azionata la "foglia", attendere che raggiunga una temperatura inferiore ai 60° C.
Unire l'uovo, poco per volta, attendendo che l'impasto abbia assorbito la quantità versata prima di procedere con quella successiva.
Prima di aggiungere l'ultima porzione di uova è necessario verificare la consistenza della pasta: prelevandola con un cucchiaio, non deve rompersi blocchi, ma allo stesso tempo non neanche cadere in un rivolo continuo. Nel primo caso è necessario inserire altro uovo, nel secondo ne è stato inserito troppo.
La consistenza è corretta quando, cadendo, l'impasto forma una V.
Versare in una pentola una quantità abbondante di olio e, con l'aiuto di due cucchiaini prelevare un po' di impasto, e  formate delle piccole quenelle (o, meglio, delle palline) e versarle nell'olio facendo attenzione che questo mantenga una temperatura compresa tra i 170 ed i 180° C.
Le palline di impasto, gonfiandosi, raddoppieranno di volume, formando una cavità all'interno.
Prelevarle dalla pentola e farla scolare su carta da cucina o apposita per fritti.

Crema pasticcera
Ingredienti
350 g latte
60 g tuorli
100 g zucchero
20 g farina
20 g maizena
buccia di limone


In una pentola versare il latte insieme alla buccia del limone.
In una ciotola a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, poco latte prelevato dal quantitativo indicato e la farina.
Quando il latte bolle, unirlo al composto di tuorlo e farina e versato nuovamente tutto nella pentola,  continuare a mescolare sino a quando la crema si addensa e raggiunge la temperatura superiore ad 80° C.
Versarla in una ciotola in ceramica, coprirla con  pellicola a contatto, nell'attesa che si raffreddi.
Una volta raffreddata, inserire la crema nel sac à poche con il beccuccio da ripieno ed inserirla nelle frittelle.
Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

n.d.r: 
a) per le indicazioni riguardanti òla temperatura dell'olio vi invito a leggere il post di Alessandra;
b) Alessandra, del blog Mamma Papera, per formare le frittelle, consiglia di inumidire le mani e modellare delle palline. Io ho utilizzato i due cucchiaini e le foto mostrno quanto le mie frittelline siano irregolari riaèetto alle sue 

martedì 3 febbraio 2015

Una bavarese cioccolato ed arancia per il Coro che....fu


Va beh dai, ve lo dico: han chiuso il coro!
Ma che ci importa - direte voi - manco sapevamo che l'avessero aperto. 
Perchè...fai parte di un coro?
Ebbene sì, faccio....facevo parte di un coro che, da ieri sera, è chiuso.
Non è questione di poco conto perchè io ho sempre cantato, sin dall'età di 8 anni.
All'epoca mia, alle elementari esisteva "l'ora di canto". 
Atteso che la maestra trovava sempre un buon (e facile) motivo per punirci, non facendoci fare "l'ora di ginnastica" (ovvero lei non ne aveva voglia), quella di canto era l'unico svago concesso nel regime militaresco della scuola primaria di allora.
L'ora di canto non si saltava mai perchè c'era una maestra a ciò deputata, mentre non esisteva l'omologa di ginnastica.
Orbene, una mattina la maestra di canto organizzò una piccola audizione, convocando ogni singolo alunno per allestire un coro.
Al termine del mio "provino", io che di fondo ero timida ed insicura, ebbi la bella sorpresa di venire "ingaggiata". 
Per inciso, quella stessa mattina alcune compagne vennero invece escluse e certamente questo episodio non ne incentivò l'autostima, nè contribuì a render loro simpatici la maestra, il canto e la musica in genere....
Per me, invece, da quella mattina ebbe inizio una "carriera" da corista.
Cori parrocchiali, per carità, ma sempre di gente intonata avevano bisogno.
Dal coretto per ragazzini dove imparai anche alcuni semplici corali con polifonia, passai al coro del Gruppo Giovani per entrare nel quale mi battei onde esservi ammessa prima del tempo. E ci riuscii....E son soddisfazioni!
Nel coro del Gruppo Giovani si cantavano canti e canzoni da giovani, compreso quel "Dio è morto" di F. Guccini, fonte di polemiche e proteste a livello nazionale ma mai prese in considerazione dall'illuminato Parroco dell'epoca perchè, a dispetto del titolo, quella canzone terminava e continua a terminare affermando: "Dio è risorto!"
Giunta al Liceo, avevo alcuni compagni ed amici che cantavano in un Coro Polifonico vero e proprio Ciò significava plurime prove settimanali, organizzazione di concerti a livello cittadino, una certa (e non sana) rivalità tra le varie sezioni e tra i singoli (la gioventù anche questo - purtroppo - comporta) ma anche soddisfazioni.
Insomma...chiesi di entrare e venni ammessa.
Beh...diciamo che a quell'età non tutti brillano per simpatia ma cantare era il mio hobby e se anche non rifulgevo come una stella, tuttavia far parte di quell'armonia, che ascoltata dall'esterno mi affascinava, la consideravo una cosa avvincente.
Vi risparmio le alterne vicende di questo Coro, legate soprattutto all'età dei componenti (eravamo più o meno tutti coetanei), al nostro percorso di studi, alla ricerca ed al rinvenimento di un lavoro, ai matrimoni ed ai figli piccolini...
Il Coro chiuse per un periodo e dopo qualche anno, passata la "burrasca", su richiesta di quei medesimi coristi.....riaprì.
Se negli anni alcuni componenti non si sono limitati ad essere padri ma sono divenuti anche nonni, il tempo è trascorso anche per il Direttore del Coro che sempre è stato...il "padre" di tutti noi.
Un uomo dal carattere non facile, a tratti impulsivo, dall'ironia sferzante ma sempre e comunque carica di affetto e con le caratteristiche proprie di chi ha un cuore generoso.
Un uomo che ama la musica e...Dio.
Ora si è reso necessario prendere atto che alla nostra età, avere un impegno serale serio e costante, dopo una giornata di lavoro e con le preoccupazioni che derivano dalla quotidianità di una....non più giovinezza, può essere davvero e comprensibilmente pesante.
Le assenze...alternate non consentono più nè di imparare con sicurezza nuovi canti, nè di ovviare alle incertezze qua e là presenti per aver dimenticato quelli già conosciuti.
In una situazione di tal genere diventa impossibile stabilire date di concerti.
Una situazione di tal genere non è una sferzata di energia per nessuno e men che meno per il Direttore che è...padre di noi tutti
In una situazione di tal genere il coro...è chiuso
E con ciò si chiude anche la mia carriera da corista.
Queste le note semplicemente "esteriori".
Nel cuore di ognuno di noi sono racchiuse, poi, riflessioni e ricordi ai quali sarebbe necessario dedicare un altro post ma che forse, se scritte nero su bianco, potrebbero perdere la loro intensità, rischiando la banalizzazione.
E' da dire, infatti, che dietro a queste righe "salutisticamente" ironiche ed in linea con la vena toscana che mi attraversa, si nasconde un doloroso distacco da qualcosa alla quale, nonostante la fatica, tenevo molto e sono certa di non essere stata la sola.
Dedico, però, al Coro questo dolce dal sapore inteso di cioccolato ed arancia.
Intenso come la delicatezza e l'amore che tante volte abbiamo espresso in un canto che il cuore rendeva preghiera.

Si tratta senza dubbio di un dolce da occasione ma se decidete di provarlo, proponetelo al termine di un pranzo elegante e leggero.
Per quanto riguarda il pan di spagna al pistacchio, vi salteranno agli occhi certe "grammature da farmacista", il motivo è che ho realizzato questa base traendola da "Pasticceria Internazionale" del mese di aprile 2014 e ricalcolando le quantità per utilizzare gli albumi che avevo a disposizione ed ottenendo due torte da 20 cm di diametro.
Vi svelerò un segreto: io avevo in congelatore, già pronto, il disco di pan di spagna al pistacchio e, dunque, l'ho utilizzato; va da sé che potete benissimo realizzare un pan di spagna secondo la più classica delle ricette.


Bavarese cioccolato ed arancia (per 8/10 persone)

Pan di spagna  al pistacchio (2 dischi, h. 1 cm circonferenza 20 cm. Ne serve 1 soltanto)
130 g di albume
78 g di zucchero
130 g di tuorlo
52 g di zucchero
12 g di miele
6 g di pasta di pistacchio
110 g di farina

Preriscaldare il forno a 200° C.
In una ciotola montare l'albume con i 78 g di zucchero.
In altra eseguire la medesima operazione con i tuorli, il restante zucchero, il miele e la pasta di pistacchio.
Unire con delicatezza le due masse  e, quindi, la farina.
Stendere l'impasto all'interno di un cerchio da 20 cm e cuocere per 5-7 min.

Arance semicandite (secondo il procedimento di Sal de Riso)
Ingredienti
2 arance di media grandezza
medesimo peso di zucchero
20% del peso complessivo di liquore all'arancia
Affettare sottilmente le arance (io ho utilizzato l'affettatrice - spessore 4 mm).
Sistemare le fettine all'interno di una padella dal fondo largo, cospargendole con lo zucchero semolato.
Lasciarle a macerare per circa 30 minuti.
Porre la padella sul fuoco con fiamma al minimo e facendole sobbollire per 5 minuti.
Versare le fettine di arancia all'interno di un contenitore in ceramica insieme al loro sciroppo ed aggiungere il liquore.
Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per circa 12 ore.


Bavarese al cioccolato
400 ml di latte
4 tuorli
40 g di zucchero a velo
punta cucchiaino di vaniglia in polvere
10 g di gelatina in fogli
600 ml di panna
2 cucchiai di liquore all'arancia
270 g di cioccolato al 72%

Scaldare il latte, al quale sia stata aggiunta la vaniglia, sino ad ebollizione.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo di acqua pari a 5 volte il loro peso
Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero a velo e far fondere a bagnomaria il cioccolato.
Senza smettere di mescolare i tuorli e lo zucchero, versarvi a filo il latte caldo e, travasata la crema in un pentolino pulito, riportarla sul fuoco sino al raggiungimento di 82° C.
Versare nel composto il liquore all'arancia.  
Lasciare che la temperatura si abbassi attorno ai 60° C ed unire, uno per volta i fogli di colla di pesce debitamente strizzati.
Infine versare la crema calda sul cioccolato, sempre mescolando. 
Emulsionare il composto ottenuto con il frullino ad immersione ed attendere che la temperatura si abbassi a 28° C.
A questo punto semimontare la panna ed incorporarla  delicatamente alla crema al cioccolato, con l'aiuto di una spatola e con movimenti dall'alto verso il basso.

Assemblare il dolce
Nell'attesa che la temperatura della crema al cioccolato si abbassi per consentire l'inserimento della panna semimontata, porre alcune fette di arancia  semicandita (io, 7) all'interno di un colapasta affinchè perdano parte dell'umidità data dallo sciroppo.
Riscaldare leggermente alcuni cucchiai di sciroppo di zucchero ricavato dalla semicanditura delle arance, aromatizzandolo, volendo, anche con 1 cucchiaio di liquore all'arancia.
Sistemare  il disco di pan di spagna su un piatto di servizio ricoperto di carta forno ed inumidirlo con lo sciroppo delle arance 
Tritare grossolanamente le fette di arancia e, montati 200 g panna, incorporarvi il trito di frutta Stendere il composto sulla superficie del disco di pan di spagna e riporre tutto in congelatore per 10 minuti ovvero il tempo necessario affinchè la panna solidifichi leggermente.
Estrarre il piatto dal congelatore e posizionarlo al centro di un cerchio metallico da 24 cm, rivestito di acetato.
Versare la crema bavarese sulla base di pan di spagna e panna ricoprendola e rivestendola totalmente 
Riporre in congelatore per pochi 5 minuti e quando la superficie del dolce comincia a solidificare leggermente, decorarla con le rimanenti fettine di arancia semicandita.
Riporre nuovamente in congelatore per tutta la notte.
Il mattino successivo, raccogliere lo sciroppo delle arance avanzato in un  pentolino e sciogliervi 1 foglio di gelatina.
Estrarre il dolce dal congelatore, staccarlo dalla carta forno e rimuovere anche il cerchio con il disco di acetato.
Posizionare due pezzi di carta forno sul piatto di servizio sovrapponendoli al centro, porvi il dolce ancora congelato e versare  lo sciroppo sulla torta affinchè si rapprenda rendendola lucida.
Appena la galatina è rappresa, estrarre delicatamente i due pezzi di carta forno tirandoli verso l'esterno e riporre la torta  in frigorifero per consentirne uno scongelamento lento.
Servire il dolce a temperatura ambiente