domenica 22 maggio 2016

Cheesecake all'ananas per l'MTC n. 57



Con l'MTC n. 57 io, che non ho mai fatto un cheescake e nella mia vita ne ho assaggiato solo uno, mi sono trovata ad affrontare una serie di perplessità. 
E' stata un'occasione utile per imparare che: 
avrei potuto realizzarlo sia in versione cotta che in versione a crudo.
avrei potuto inventarne anche uno salato
mi sarebbe piaciuto dolcificarlo con la meringa italiana
Ma:
Il cheescake ha subito mostrato segni evidenti di non avere intenzione alcuna di collaborare al mio dimagrimento.
Ho fallito la prima versione di cheescake con la meringa italiana e dunque ho preferito farne un secondo eliminando la meringa e aumentando la quantità di gelatina...Tanto per andare un po' più sul sicuro.
E' questa la ragione per la quale non  ho fatto la versione salata nè quella cotta. Quattro cheescake nell'arco di 20 giorni, infatti, sarebbero stati davvero troppi.
Bene! Non ho alcuna intenzione di rinunciare alla versione cotta che dovrà essere nuovamente dolce, perchè un qualcosa che somiglia molto da vicino ad un cheescake cotto e salato ce l'ho nel mio blog, ed è questo. Gli manca la base, ma ci vorrebbe poco a mettergliela. ;-)
Insomma, realizzare un cheescake non è difficilissimo ma azzeccarne la giusta consistenza non è proprio facilissimo se ti manca una grossa esperienza di assaggio del "prodotto". 
Posso dare una notizia: ho congelato questo cheescake e l'ho fatto scongelare lasciandolo una notte in frigorifero. Mangiato a temperatura ambiente ha una consistenza avvolgente anche grazie alla base in biscuit con il quale si amalgama perfettamente senza necessità di inumidire la base
Ringrazio  Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio", grazie ai quali sono entrata in un mondo del tutto nuovo. :-)

Cheescake all'ananas
A) Biscuit alla vaniglia (con doppia montata) di I. Massari
Ingredienti (per una teglia cm 25 x 35)

200 g di tuorli
175 g di zucchero
25 g di miele
300 g di albumi
100 g di zucchero
250 g di farina
vaniglia
Setacciate la farina e mettetela da parte. Preriscaldate il forno a 210°-220° C
In una planetaria con la frusta a filo montate bene i tuorli con la prima parte dello zucchero, il miele e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.
In un'altra ciotola montate gli albumi con la seconda parte di zucchero.
Utilizzando una spatola e con movimenti delicati da sotto a sopra, amalgamate le due masse montate.
A questo punto, in tre diversi tempi, versate la farina cercando di non smontare il composto e di eliminare i grumi di farina che potrebbero formarsi.
A questo scopo è sconsigliato l'utilizzo della frusta: gli strumenti utili sono o la spatola, oppure anche la mano.
Stendete, in maniera uniforme, il composto ottenuto nella teglia per uno spessore non superiore ai 2 cm.
Infornate e portate a cottura. Estraete la teglia dopo 12 minuti.
Sformate il biscuit, ancora caldo, su un foglio di carta forno e staccate con delicatezza, dalla superficie, il foglio utilizzato per la cottura. Qualora doveste incontrare difficoltà, con l'aiuto di un panno leggermente bagnato, inumidite leggermente la carta ed il problema sarà risolto.
Lasciate raffreddare il biscuit e con l'aiuto di un cerchio in metallo della circonferenza di 18 cm.,  ricavate un disco che metterete da parte.


B) Topping: gelatina all'ananas
Ingredienti:
150 g di zucchero
20 ml di acqua
4 fette di ananas
mezza stecca di cannella
20 ml di rum
1 g di colla di pesce

Mondate e ricavate dall'ananas 4 fette non più alte di 1 cm. l'una
Ponete sul fuoco, a fiamma medio bassa, una padella dentro la quale avrete versato lo zucchero, l'acqua e la cannella
Lasciate che lo zucchero cominci a caramellare e aggiungete le fette di ananas, insieme alla
Procedete con la cottura sino a quando la polpa della frutta non sarà divenuta lucida e si sarà ammorbidita.
A questo punto unite il rum, lasciate sobbollire per un ulteriore minuto e spegnete il fuoco.
Scolate l'ananas eliminate la cannella e mettete da parte il liquido di cottura.

C) Crema del cheescake (per una teglia da 18 cm.)
Ingredienti:
250 g di mascarpone
150 g di ricotta
60 ml di panna da montare
2 fette di ananas (tratte da quelle già caramellate per il topping)
80 g di zucchero a velo
4 g di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

all'interno di una ciotola sufficientemente capiente, mescolate  mascarpone, ricotta, zucchero a velo, vaniglia e 10 ml di liquido di cottura dell'ananas
Riducete in dadolata due fette di ananas e mescolatele al composto appena ottenuto.
Idratate la gelatina in 20 ml di acqua e scioglietela in 20 ml di panna che avrete riscaldato senza farle raggiungere il bollore: bastano 36° - 38° C.
Versate la panna con la gelatina all'interno della ciotola e mescolate.
Montate la panna e con delicatezza incorporatela alla crema del cheesecake.

Assemblaggio del dolce
Disponete il cerchio in metallo già utilizzato in precedenza, sul piatto di servizio ed inseritevi all'interno il disco di biscuit.
Bagnate leggermente quest'ultimo con una piccola parte di liquido di cottura dell'ananas.
Foderate le pareti interne del cerchio con una striscia di acetato e versatevi all'interno la crema del cheescake.
Riducete in dadolata le ultime due fette di ananas, decorate la superficie del cheescake e riponetelo in frigorifero affinchè cominci a rassodare.
Scaldate ora 70 ml di liquido di cottura dell'ananas, senza portarlo a bollore e  scioglietevi il grammo di gelatina dopo averlo idratato.
Attendete qualche minuto affinchè la temperatura del liquido si abbassi e quindi versatelo sulla superficie del cheescake 
Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servirlo, non dovrete fare altro che eliminare il cerchio in metallo e la striscia di acetato.

Diciamo che ho salvato questo pezzettino per mostralo ai Giudici, secondo quanto richiesto dal regolamento di questa sfida 




Con questo cheescake partecipo all' MTC n 57



  




giovedì 5 maggio 2016

Piovono...ciambelline al vino per lo Starbooks



Vi ricordate i personaggi di "Love is", tanto di moda durante la mia adolescenza?
Questi, insomma: 
Chi li ricorda deve avere più o meno la mia età.
A "Love is..." faceva seguito un'affermazione piuttosto sdolcinata e banale o comunque spesso (anche se non sempre) da me giudicata tale, anche nell'età dei sogni.
Adesso, con assai più anni sul groppone, molto più prosaicamente e molto meno banalmente, posso dire che "l'amore è...aver trovato la ricetta delle ciambelline al vino che cercavo" :-)
Evvaiiiiii!!!! Sono loro, esattamente come le volevo.
Quanto ho girato per la "Città Eterna", durante gli anni dei miei studi romani, alla ricerca del forno che le facesse come dicevo io.
C'è chi le fa con l'anice e chi le fa senza anice
C'è chi azzecca la giusta friabilità e chi, invece, le sforna troppo dure.
Io le amo senza anice, friabili ed al vino rosso.
La ricetta me l'ha offerta lo "Starbooks" del mese di aprile che presentava "Colazione a letto" di Andrea Golino 
Veramente, visto che la colazione a letto  non l'ho mia ricevuta, tranne quando mi trovai con il bacino incrinato e che, pur potendo alzarmi, faccio una colazione equivalente allo stazionare dinanzi alla moka, scofanando con rapidità due fette biscottate, due...e senza nemmeno il "bene" della marmellata, mi chiedo come sia possibile mangiare tutta la "roba" elencata da Golino per ogni (eventuale e fantomatica) colazione.
Comunque, ad oggi ho provato due ricette e mi sono piaciute entrambe.
Comincio con il presentare questa, riguardante le ciambelline al vino, con lo scopo di partecipare allo Starbooks Redoner del mese di maggio.
La seconda ricetta la posterò più avanti.

Patrizia Malomo ha replicato per noi le ciambelline al vino di Andrea Golino e sulle sue orme io ho proceduto realizzandone una prima ondata con il vino bianco, e facendo seguire una successiva con il vino rosso.
Preferenza per  queste ultime a parte, ciò che mi ha entusiasmato è che, anche quelle al vino bianco, sono proprio loro.... 
Ed in ufficio, stamattina, giravano per i corridoi sgranocchiando ciambelline... in maniera riservata (ovvero fermando le mascelle in presenza di eventuali estranei) :-D

Ciambelline al vino

Ingredienti
250 g di farina 00
50 g + 50 g di zucchero
70 ml divino bianco
60 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale



Nella ciotola della planetaria mescolate la farina setacciata, 50 g di zucchero ed un pizzico di sale.

Dopo aver creato un'emulsione di olio e vino, versate i liquidi sulla farina ed azionate la planetaria a velocità minima, utilizzando il gancio.

Impastate fino a che gli ingredienti non lascino pulite le pareti della ciotola, quindi versate l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorare sino ad ottenere un panetto. 

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, versate gli ulteriori 50 g di zucchero in un piatto, preriscaldate il forno a 180° C e dedicatevi a formare le ciambelline.
- con l'aiuto di un tarocco suddividete l'impasto in cinque pezzi,  nuovamente avvolgendo i restanti  quattro nella pellicola, onde evitare che il composto, durante la lavorazione, possa seccare;
- dalla parte rimasta sul piano di lavoro, staccate pezzi di impasto della dimensione di una noce e del peso di g 12 ciascuna; eseguite questa operazione con l'aiuto di una bilancia;
- stendete ogni "noce" con le mani, facendola rotolare sulla spianatoia ed allungandola sino a raggiungere circa 16-17 cm di lunghezza;


- unite ora le due estremità, esercitando un certa pressione affinché restino attaccate e quindi  passate delicatamente ogni ciambellina nello zucchero semolato;
- continuate secondo queste indicazioni sino al termine dell'intero panetto, depositando ogni ciambellina su una teglia coperta da carta forno, dopo averla passata nello zucchero.
Infornate per circa 20 min.

Osservazioni personali:
la ricetta rasenta la perfezione: le ciambelline sono esattamente loro ;-) e ciò mi è stato confermato anche da un romano di passaggio che ha avuto modo di assaggiarle.
Lavorare l'impasto risulta assolutamente semplice, tanto da non aver neanche avuto bisogno di infarinare la spianatoia per la formazione dei singoli dolcetti.
Sebbene la ricetta originale indichi una cottura a 170°C, io ho avuto necessità di scaldare il forno sino a 180°C perchè, dopo una prima infornata, ho percepito chiaramente che il tempo trascorso non era stato sufficiente a cuocere in maniera adeguata le ciambelline, ma questo dipende unicamente dal mio forno.
Tenete conto che le ciambelline al vino bianco devono cuocere, restando chiare e non brunite.
Quelle più scure che potete vedere sullo sfondo della fotografia, sono le ciambelline al vino rosso che io prediligo.
La ricetta è senza dubbio alcuno ampliamente

PROMOSSA!!!!
e mi ha entusiasmata :-)
Grazie ad Andrea Golino e grazie allo Starbooks!!!!

Qualora non si fosse capito, con questo post partecipo allo Starbooks Redone del mese di maggio 2016