giovedì 27 novembre 2014

muffins banana e burro di arachidi


La sfida di questo mese per l'MTChallenge, sono i muffin proposti da Francesca qui e, per una come me, che con i muffin non ha mai avuto nulla a che fare, è stato davvero un cammino in salita.
Si fa presto, infatti, a dire "Semplice" come il titolo (ma solo quello) della canzone di Gianni Togni del 1981 ma poi, alla prova dei fatti, la realizzazione di un muffin di invenzione propria, è ben lontano dalla semplicità.
I muffin sono semplici se hai una ricetta...ma tu prova un po' ad inventarla e...poi mi sai dire.
Uno dei problemi, infatti, è la consistenza data dall'unione finale degli ingredienti secchi con quelli liquidi.
Che poi...voglio dire...la banana come la considerate? Io l'ho selezionata tra quelli liquidi...e peggio per lei nel caso non fosse stata d'accordo.
Si, perchè, nel cammino lungo e tortuoso di ricerca di un muffin di ideazione della sottoscritta, mi è capitato di leggere da qualche parte che Elvis Presley amava gustare banana e burro di arachidi fritto. Questa è stata la traccia che ho seguito.
Così ho fatto una prima prova per dei muffin - appunto - alla banana e burro di arachidi, ma all'assaggio sono risultati assai poco saporiti. 
Ho, dunque, dovuto modificare la prospettiva: non bisognava essere moderati ed equilibrati secondo i parametri della buona cucina italiana, ma sarebbe stato necessario....esagerare.
Esagerare perchè il rock è esagerazione ed esagerare perchè senza esagerazione...la vita non sa di nulla esattamente come quella prima prova di muffin.
Perchè il secondo problema dei muffin è che, all'atto della miscelazione dei due composti (secchi e liquidi), puoi avere l'amara sorpresa che tutto il sapore del composto liquido sia stato malamente smorzato, coperto e annullato dalla miscela degli ingredienti secchi. 
E voilà che sei fregato: è troppo tardi per apportare modifiche e.... devi ricominciare da zero.
Altra bellissima (si fa per dire) sorpresa potrebbe essere quella che, a seguito dell'unione dei due composti, tu scopra che il risultato finale è una miscela troppo liquida. In questo caso potrai solo ottenere qualcosa di simile ad una "frittatina" alta ma....senza cupola
Il muffin, infatti, ha la cupola.
E' per questo che è necessario equilibrare gli ingredienti dal punto di vista della consistenza, ma è altrettanto necessario esagerare nei sapori.
Se ne deduce che i muffin sono spericolati come la vita che ti fanno fare.
....Ed è così che partendo da Gianni Togni, con un passaggio attraverso Elvis Presley, sono giunta a Vasco Rossi con la sua "Vita spericolata" del 1983.
Tutte canzoni degli anni felici degli studi universitari.
Anni durante i quali finalmente sei considerata sufficientemente adulta da saperti e poterti organizzare la vita in autonomia e null'altro hai da fare che studiare e divertirti in quel bellissimo e spensierato collage degli impegni e delle amicizie.
I miei anni giovanili, vissuti nel benessere degli anni '80, quando senza necessità alcuna di essere  "paninari", tuttavia un paio di scarpe da barca o le Superga colorate, un giaccone Hanry Lloyd ed una camicetta Naj Oleari li potevi indossare anche senza essere per forza una "squinzia"** ;-)




Muffin banana e burro di arachidi
Ingredienti secchi
150 g di farina 00
90 g di zucchero di canna demerara
20 g zucchero semolato
4 g di lievito per dolci
2 g di bicarbonato

Ingredienti liquidi
200 g di polpa di banana (due banane, circa)
30 g di burro
50 g di burro di arachidi
20 ml di rum
40 ml di latte
1 uovo

cioccolato fondente al 70%


Trenta minuti prima di cominciare, estrarre dal frigorifero tutti gli ingredienti necessari affinchè raggiungano la temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 190° C
Pesare e miscelare insieme gli ingredienti secchi all'interno di una ciotola che possa contenere anche il composto finale.

Fondere i due burri e lasciare che il composto si raffreddi.
Pelare, pulire e tagliare a fette le banane ponendole all'interno di una seconda ciotola.
Con l'ausilio di una forchetta schiacciare la polpa in maniera disomogenea
All'interno di questa stessa ciotola unire tutti gli altri ingredienti liquidi, cominciando dal latte, quindi il burro e l'uovo. Miscelare bene.

creare una fontana all'interno degli ingredienti secchi e versarvi quelli liquidi
Con l'aiuto di un cucchiaio mescolare i due composti in maniera sommaria. Il composto deve restare grumoso

Riempire gli incavi degli stampi da muffin o mini muffin prescelti, avendoli preventivamente unti con del burro fuso oppure rivestiti con gli appositi pirottini.

Porre in forno ed abbassare la temperatura a 180° C, lasciando cuocere per 20/25 min.
...Segue classica prova stecchino ;-)

n.d.r.: 
A) Sopra ad alcuni, prima dell'inserimento della teglia nel forno, ho posto alcune scaglie di cioccolato fondente al 70% che si sono sciolte in cottura creando una glassa al cioccolato che...non è affatto male! 
B) Io non amo i pirottini. A mio giudizio è preferibile utilizzare gli stampi per muffin antiaderenti
C) ** Così Lina Sotis definiva la "squinzia":  "La categoria femminile più diffusa del momento. Hanno tutte un imprinting, quello televisivo degli show della seconda serata, vestiti, toni di voce, lunghezze, cortezze e tacco a spillo: nella squinzia tutto, tranne il cervello, è esagerato. La squinzia è quella che vorrebbe beccare di più e becca di meno, è l'eterna tacchinata e mai presa."

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di novembre 2014


gli sfidanti



giovedì 13 novembre 2014

Torta mousse di pere


Mamma mia che pasticciona che sono...ma devo e voglio imparare.
Era tanto che mi affannavo attorno a questo dolce.
Addirittura dall'anno scorso, quando ho provato ad inserire una torta alle noci all'interno di una frolla, ricoprendo il tutto con una crema alle pere.
Un "mattonazzo" che non ricordo neanche se siamo riusciti a "sterminare".
Ho deciso, quindi, di passare alla bavarese di pere ed abbiamo cominciato a intravvedere una luce.
Anzi, per la precisione io... ho cominciato ad intravvedere una luce, gli altri sembravano posseduti da una folgorazione, tanto grandi sono state le ovazioni e gli encomi con nomina a "pasticcera della real casa" nelle occasioni di famiglia.
In verità, non ero ancora soddisfatta: cercavo qualcosa di più "areato".
Se "coloro che ignorano" avranno pensato che sarebbe stato sufficiente aprire le finestre, personalmente miravo a realizzare una mousse e....ci sono riuscita.
Ecco, dunque, la mia "torta mousse di pere" con  biscotto leggero alle noci.
Anche su quest'ultimo componente, comunque, ci sarebbero da raccontare delle belle avventure perchè se  può essere accettabile separare 130 g di albumi, ritrovandosi, poi, con circa 3-4 tuorli da buttare o da utilizzare in altro modo, la realizzazione di una torta di grosse dimensioni, adatta ad un compleanno importante, avrebbe determinato lo sterminio di circa 8 tuorli e tale prospettiva andava ad infrangersi brutalmente contro ogni mia logica.
Così, forte della conoscenza di un bancone del supermercato, dove da diversi anni si susseguono inesorabilmente flaconi di albumi pastorizzati, mi sono diretta con decisione all'acquisto.
Tornata a casa ho assistito al peggior fallimento della mia esistenza poichè gli albumi pastorizzati hanno una consistenza assai più debole di quelli freschi, con il risultato che il biscotto realizzato tendeva al liquido da crudo ed era troppo molle e sottile dopo la cottura
Così, mentre la mia coscienza da genovese che non butterebbe via niente, si ribellava allo scempio, ho dovuto accettare di essermi macchiata dell'atroce delitto di spreco di 160 g di gherigli di noci. 
Urgeva un aiuto!
Ragionando insieme ad alcune amiche che ne capiscono più di me, sono giunta alla conclusione che se avessi unito agli albumi pastorizzati, una maggiore quantità di farina, avrei ottenuto un composto di maggiore consistenza, nonostante l'uso degli albumi pastorizzati.
Detto, fatto: la torta per il compleanno fu realizzata ma quella che vi presento ora ha dimensioni contenute e potete farla utilizzando albumi freschi poichè i tuorli "di risulta" potete utilizzarli per fare una frolla da congelare in attesa di un prossimo dolce.

Torta mousse di pere


per una torta da 18 cm - alta 6 cm, procedere così:

Biscotto morbido alle noci 
130 g albume
50 g di zucchero semolato
88 g polvere di noci
10 g farina 00 (se si utilizzano albumi pastorizzati in flacone, farina: 15 g)
un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 170°C; una volta che è caldo porre all'interno una teglia rivestita in carta forno sulla quale siano stati stesi in unico strato, i gherigli di noce. Trascorsi 15 minuti, estrarli dal forno
Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, incorporare a pioggia la polvere di noci e la farina.
Su un foglio di carta forno disegnare delle circonferenze di 2 cm inferiori a quella della torta che si intende realizzare.
Rivestire una teglia con la carta forno sulla quale si sono disegnati i cerchi avendo l'accortezza di lasciare all'interno la facciata disegnata.
Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia, stendere dei dischi di impasto sulla carta seguendo le circonferenze che dovrebbero essere individuabili in trasparenza.
Porre in forno per 17/20 min.
Estrarre, lasciare che la pasta biscotto si raffreddi leggermente. Rovesciarla sul tavolo lasciando la carta forno sulla parte superiore. Con l'aiuto di un tovagliolo inumidito, bagnare leggermente la superficie della carta, che si staccherà facilmente, quasi fosse una pellicola.
Mettere i dischi da parte. Volendo possono essere anche congelati in attesa della loro prossima utilizzazione.

Mousse di pere
500 g di polpa di pera Abate
50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
una punta di cannella in polvere
succo di mezzo limone grosso
170 g di meringa italiana
220 ml di panna
14 g di gelatina in fogli

Mondare le pere, tagliarne la polpa a pezzi non troppo piccoli e raccoglierli in una ciotola (per ottenere 500 g di polpa sono necessarie circa 3 pere di grossa dimensione).
Unire il succo del limone, lo zucchero, la polpa interna della bacca di vaniglia e la cannella.
Rivestire bene la ciotola con la pellicola e porre tutto all'interno del microonde per 5 min. alla massima temperatura.
Al termine di questa operazione scolare la polpa delle pere dal liquido che avranno prodotto in cottura, raccogliendo quest'ultimo in un pentolino. Avremo ottenuto 350 g di polpa di pera cotta.
Attendere che si raffreddi e ridurre le pere in purea con l'aiuto di un frullino ad immersione
Nel frattempo realizzare la meringa italiana

Meringa italiana
80 g di albume
160 di zucchero semolato
32 ml di acqua

Pesare gli albumi e, successivamente, lo zucchero che dovrà essere in quantità doppia rispetto al peso degli albumi.
Dividere per 5 il quantitativo di zucchero pesato e versarne un quinto all'interno della bowl dove si procederà a montare gli albumi.
In un pentolino versare il rimanente zucchero, insieme ad acqua in peso pari a quello dello zucchero contenuto nella bowl.
Portare a cottura lo sciroppo senza minimamente toccarlo ma inserendo all'interno un termometro.
Cominciare ad avviare la planetaria e far schiumare gli albumi. Spegnere e farla ripartire alla massima velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° C.
Nel momento in cui il termometro segnerà i 121° C, abbassare la velocità della planetaria e far scorrere a filo lo sciroppo sulla parete della bowl.
Alzare nuovamente la velocità sino a completo raffreddamento della meringa.

In una vaschetta versare un quantitativo di acqua pari a 5 volte il peso della gelatina e lasciarvi quest'ultima in ammollo.
Scaldare alcuni cucchiai di purea di pera evitando che raggiunga il bollore ed inserirvi la gelatina ammorbidita e strizzata. Unire il composto al resto della purea.
Semimontare la panna.
Cominciare ad unire un terzo della meringa alla purea di pera. Quindi, con movimenti delicati, operando dal basso verso l'alto e con l'aiuto di una spatola, inserire anche gli altri due terzi di meringa.
A questo punto amalgamare con delicatezza e con le stesse modalità anche la panna semimontata.
Prima di queste operazioni accertarsi che la purea di pera non abbia una temperatura superiore ai 30° C

Scaldare il liquido di cottura delle pere ed aggiungervi due cucchiai di grappa 
Rivestire con una striscia di acetato un cerchio metallico o una teglia con cerniera.
Porre sul fondo un disco di biscotto alle noci e bagnarlo leggermente con il succo delle pere cotte.
Stendere sopra al disco metà della mousse di pera realizzata, cercando di mantenere la medesima altezza su tutta la superficie del dolce.
Inumidire anche il secondo disco di biscotto ed appoggiarlo sopra lo strato di mousse. Versare l'ultima parte del composto di pera.
Riporre tutto in congelatore.
Quando la torta si sarà ben solidificata e congelata, estrarla dalla teglia, liberandola anche dall'acetato e procedere alla decorazione realizzata con del cioccolato al 70% fatto fondere a bagnomaria.
La torta va estratta dal congelatore circa venti minuti prima del suo utilizzo o posta a scongelare, lentamente e con ovviamente tempi più lunghi, in frigorifero.

n.d.r.: 
1) Confesso, le indicazioni che ho dato nella ricetta con riguardo al montaggio della torta, sono indicazioni corrette.
Ebbene, io caparbiamente non le ho seguite perchè ho voluto montare il dolce alla rovescia, ovvero partendo dallo strato di mousse e terminando con l'ultimo disco di biscotto
Il procedimento non sarebbe stato errato se, oltre alla striscia di acetato con i quali ho rivestito i bordi, avessi avuto anche un foglio di acetato da stendere sulla base della teglia con cerniera. 
Il fatto è...che ho scoperto di aver terminato i fogli di acetato, solo pochi minuti prima di montare il dolce e l'ho voluto sostituire con un foglio di carta forno.
Seppur abbastanza ben stesa, la carta forno ha formato piccole pieghe, lasciando segni sulla superficie della torta che la foto ha reso ancor più evidenti.
Non vi sarà alcun bisogno di fogli o rotoli di acetato utilizzando una teglia in silicone che lascia le superfici perfettamente lisce e consente di sformare in maniera serena ogni dolce che sia stato congelato.
....Io non ho ancora una forma in silicone con bordi sufficientemente alti.
2) Il mio consiglio è di non decorare questa torta con uno strato di cioccolato perchè, oltre a coprire il dolce, ne coprireste, ammazzandolo, anche il sapore ;-)
3) Altra confessione: avevo in congelatore due dischi di biscotto già pronti ma non avevo alcuno strumento atto a ridurli ad una dimensione inferiore ai 18 cm.....Li ho utilizzato così come erano ;-)
4) Consiglio semiserio: per fare i pasticceri bisogna essere molto ben organizzati ed avere le idee ben chiare. 
Comunque sono soddisfatta perchè non vedo l'ora di mangiarmi questo dolce un'altra volta....ma non so come accordare questo desiderio con quello di crearne altre versioni.




















giovedì 6 novembre 2014

Immagini dal... Salone del Gusto 2014


Quando ero ragazzina, c'era un programma che, nell'ambito della "TV dei ragazzi", si intitolava "Immagini dal mondo". Era costruito sulla base di documentari che non sempre incontravano il mio interesse, ma quando i filmati si riferivano agli usi e costumi dei popoli, imporre il silenzio ai miei rumorosi e litigiosi fratelli, era un'esigenza necessaria per vivere delle bellissime emozioni
Ebbene, al Salone del Gusto 2014 ho rivissuto quelle emozioni ed allora io vi propongo...


 "Immagini dal...Salone del Gusto 2014"  

Una menzione speciale va alla visita (guidata) al Padiglione Oval del Salone che mi ha permesso non solo di scoprire prodotti dei quali ignoravo l'esistenza, ma soprattutto di "toccare" con...i miei occhi come, attraverso la collaborazione tra enti tanto diversi quali Slow Food, il progetto Terra Madre, l'Esercito Italiano e DHL, sia stato possibile dare vita a una modalità nuova di aiuto alla crescita ed al lento inserimento sui mercati, di paesi emergenti o in via di sviluppo.
Questa è la cosa che mi ha affascinato di più e qui avrete una carrellata di prodotti scoperti grazie alla creatività ed alla disponibilità di chi si è fatto carico di scoprire realtà agricole ed artigianali (Slow Food e Progetto Terra Madre*)....molto più che bio; di chi (l'Esercito Italiano) ha materialmente prelevato i prodotti presso i contadini, portandoli in località più facilmente raggiungibili dai furgoni dell'azienda DHL 
Quest'ultima, incaricatasi del trasporto in Italia,  li ha materialmente introdotti alla disponibilità del grande pubblico del Salone del Gusto, previa analisi ed autorizzazioni da parte delle Autorità Sanitarie competenti.
Trovo bellissimo pensare che l'impegno logistico e la creatività umana, abbiano potuto creare le condizioni per sostenere i sogni di contadini e pastori, rendendoli realtà.
Valutati come igienicamente sicuri, i prodotti sono stati raccolti in questi scaffali.
E' qui che ogni produttore,  una volta giunto in Italia, "ha frugato"  per recuperarli ed esporli presso lo stand assegnatogli.


Un lavoro certosino di suddivisione e riordino! 



E' nel Padiglione Oval che ho scoperto come gli Armeni lavorino la frutta, creando un qualcosa che è a metà tra la disidratazione e la canditura


o come dalla canna non si ricavi solo lo zucchero ma anche il sale...dal sapore molto meno aggressivo di quello da noi conosciuto. E' il sale di canna del Fiume Nzoia (puoi averne notizia QUI)


Ma poi....chi lo detto che lo yogurt è prodotto ed utilizzato dai popoli ricchi per fare i conti con la dieta?
Anche in Kenya, i pastori di etnia Pokot, utilizzando il latte di zebù ed aromatizzandolo con la cenere ricavata dalla combustione del cromwo (un albero locale), producono uno yogurt dalla tonalità tendente al grigio, dopo averlo fatto fermentare per tre giorni e quindi agitato all'interno del guscio di una zucca lunga e stretta



Quanti conoscono il frutto della Cola, albero sempreverde che cresce in Africa ed in Sud America? Io non lo conoscevo e ve lo presento:


Sono certa, invece, che nessuno di voi conosce l'umbu, un frutto dal colore giallo verdognolo con dimensioni che vanno da quella di una ciliegia a quelle di un limone. Cresce solo ed esclusivamente nei territori della Foresta Grigia in Brasile, dunque per assaggiarlo fresco dovrete andare nella zona di Bahia o del Minas Gerais


poichè i miei nipoti provengono proprio da quest'ultimo Stato brasiliano, non ho potuto trattenermi dall'acquisto di una confezione di Umbu sciroppato, ponendo in tal modo, tra le loro mani, un souvenir di doppia portata (Salone del Gusto e Brasile) ed ottenendo il considerevole risultato di....assaggiarlo anch'io ;-)

Questa manifestazione, giunta alla sua decima edizione, è nata a tutela dei prodotti italiani e delle eccellenze regionali, dunque le singole regioni erano ampiamente rappresentate.
E' così che, durante una delle primissime "vasche" lungo i corridoi fiancheggiati dagli stand, sono stata catturata dalla leggerezza e gentilezza dell' "Agrì di Valtorta*", formaggio di latte vaccino a pasta cruda, Presidio Slow Food.


...E sarà che l'età avanza portando con sè difficoltà di "assorbimento"  di certi formaggi, ma la mia attenzione è stata attratta anche da quelli di capra, notoriamente più leggeri di quelli vaccini.
Non è stato pertanto possibile sfuggire a queste confezioni nate dall'attività di un produttore scozzese, i cui caprini, sotto cenere e non, si presentavano in maniera assai elegante.


Quando ho portato a casa entrambe le produzioni, ho letto il commento nello sguardo di un fratello ammutolito per la soddisfatta sorpresa.

Questi invece, provenienti dal Sud Ovest della Francia e dall'aspetto molto più rustico, sono caprini stagionati



In questo caso, l'iniziativa dell'acquisto si è' infranta inesorabilmente contro il timore di dover condividere con loro la stanza dell'albergo: non desideravo certo che il "profumo" che - vi assicuro - emanavano con certa prepotenza, potesse venirmi "intimamente" addebitato dal personale incaricato di riordinare la camera ;-)

Per far onore alla Liguria, ho deciso di presentarvi quest'Acqua di fiori d'arancio amaro di Vallebona, Presidio Slow Food, dal profumo e dall'aroma cosi soavi ed avvolgenti che da ora in poi non so più come farò a realizzare un pandolce o una pastiera, utilizzandone un altro tipo


Confesso, la curiosità del mio sguardo che passava tra i banchi coperti dai prodotti regionali, veniva meno negli spazi dedicati alla regione Toscana. La consapevolezza che molto di quanto è servito sulla mia tavola casalinga, proviene da piccoli produttori di questa regione, suscitava in me quasi un senso di "sufficienza" ma....attenzione....all'improvviso ho avvertito un tuffo al cuore: le castagne del Monte Amiata, prodotto IGP


Ad Abbadia S. Salvatore ho trascorso tutte le mie estati da bambina e le castagne le ho conosciute proprio nei boschi sulle pendici del Monte Amiata. Trovarmele al Salone del Gusto in veste ufficializzata, mi ha fatto avvertire il trascorrere del tempo: negli anni la castagna è passata da prodotto "comune", a prodotto degno di valorizzazione.

In  ultimo, in forza di quel filo sottile che ritengo dentro me faccia sintesi tra Liguria e Toscana, ho voluto "tuffarmi" in un mare di aglio...l'Aglio rosso di Sulmona, prodotto che, oltre ad una nota aromatica assai particolare, come mi è stato spiegato, ha tempi molto lunghi di conservazione.


Sono così giunta al termine della galleria delle "Immagini...dal Salone del Gusto 2104".
Spero davvero, con questo mio post, di aver saputo trasmettere e condividere l'emozione e l'entusiasmo con i quali  ho partecipato a questa "rigogliosa" manifestazione.
Uso questo termine perchè convinta che ogni ricca esposizione di quanto la terra ed il lavoro dell'uomo sono in grado di produrre, sia un "frutto" da qualificarsi quale.... "Rigoglio della vita"
Un'immersione nel "Rigoglio della Vita" per la quale ringrazio di cuore l'azienda  Pasta Garofalo ed il progetto Unforkettable di Niko Romito che mi hanno voluto coinvolgere in questa grande avventura.


n.d.r * Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.