sabato 22 giugno 2013

Si fa presto a dire preparo un'insalata.....di pollo, fragole e cialdine di pane al timo


 

E sì, mettetevi comodi perché per spiegarvi la mia insalata per l'MTC del mese di giugno 2013, serve un po' di pazienza.
Ho, infatti, deciso di assemblare ingredienti alcuni dei quali avrebbero potuto godere di una loro personale dignità autonoma ma se l'insalata è una mescolanza di più elementi, non ho potuto che accorparli in un unico post per dar vita all'armonia richiesta dalla gara di questo mese.
Diamo, dunque, inizio alle danze con coreografia pensata sulle note della Caesar Salad proposta da Leo, meglio noto come "il Cozzaro" e autobattezzatosi "Cozzaman", un uomo che con le cozze si è identificato al punto di aprire un proprio blog nell'unico intento di partecipare alla disfida del mese scorso, quella sulla tiella - risopatatecozze, per intenderci - risultando vincitore al primo colpo.

Orbene, passo alla veloce descrizione di alcuni degli elementi che andranno a comporre la mia insalata.
Pollo: quante volte avete sentito parlare di insalata di pollo? Quante volte il pollo utilizzato era l'avanzo di quello precedentemente bollito o arrostito, oppure si trattava di un petto di pollo cotto sulla piastra? E quante volte 'sto pollo, ad essere sinceri, proprio morbidissimo non era.....????
Ho così deciso di utilizzare una modalità di cottura nuova, per inserire nella mia insalata un petto di pollo morbidissimo.
....E sappiatelo, con l'argomento "morbidezza del petto di pollo" non ho virtualmente ammorbato solo chi abbia avuto la pazienza di leggere i miei precedenti post ma anche, con l'aggravante del non potersi sottrarre, chi abbia avuto la sventura di farmi compagnia lungo il percorso di un "viaggio" in ascensore......perché sull'ascensore io non parlo del tempo ma....della scoperta di un nuovo modo di cuocere il petto di pollo ;-).
E con questo potrei ribattezzare il mio blog...."diario di una fanatica". Io l'ho detto.....voi non azzardatevi!.....!! ;-)

Cialdine di pane e timo: è un po' che "faccio il filo" a queste cialdine e prima o poi le avrei postate come un veloce aperitivo in accompagnamento ad un bicchiere di bollicine......
Ok, possono essere utilizzate per un aperitivo ma questa volta me le gioco per l'insalata dell'MTC.
 
Salsina di maionese al basilico: sull'onda dei dressing di anglosassone memoria (che ho adorato tutte le volte che sono stata in Inghilterra e negli USA propongo questa salsina. L'idea me l'ha data Cristina di Poverimabelliebuoni

Insalata di pollo con fragole e cialdine al timo

Ingredinti
1 petto di pollo intero
misticanza
fragole
crostini al timo
parmigiano
basilico
maionese

per le cialdine di pane al timo 
n. 4 fette di pane toscano a lievitazione naturale              
acqua
olio
sale
pepe
timo secco

per la salsina:
maionese
un mazzo basilico (genovese)
acqua
aceto (eventuale)

Petto di pollo:               
 

Accendere il forno a 180° e foderare una piccola teglia con carta da forno
Quando il forno è caldo, scaldare sul fuoco una padella antiaderente.
Nel frattempo massaggiare il petto di pollo con poco olio e, quando la padella sarà calda porvi il petto di pollo per dargli una veloce rosolatura onde chiudere i pori della carne.
Quando tutta la superficie avrà assunto il classico colore bianco, disporre il pollo nella teglia già predisposta e inserire tutto in forno per 15/17 min.
 
Cialdine di pane al timo:     
 
Togliere la crosta alle fette di pane e spezzettarne la mollica con le mani, ponendola dentro una ciotola.
Spruzzare il pane con alcune gocce di acqua e cominciare a farne una poltiglia ancora "briciolosa".
A questo punto insaporire con il sale, il pepe ed il timo.
Aggiungere, infine un abbondante giro d'olio e mescolare tutto con le mani in modo da formare un impasto morbido ma non molle.
Stendere un foglio di carta forno su una teglia e, con l'aiuto di un coppapasta,, formare dei dischetti di pane olio e timo dello spessore di circa 0,5 cm; a tal fine esercitare una certa pressione affinché l'impasto si compatti all'interno del coppapasta. Ripetere l'operazione sino ad esaurimento dell'impasto.
Infornare per 20 min. circa. Una volta dorate, toglierle dal forno e farle raffreddare per un'intera notte.

Salsina di maionese al basilico:
                                                                                 
 

Nel bicchiere di un frullatore ad immersione porre una trentina abbondante di foglie di basilico lavato ed asciugato ed aggiungere tre o quattro cucchiai di maionese.
Frullare, diluire il tutto con un cucchiaino o due d'acqua fredda e, nel caso se ne avverta la necessità, anche qualche goccia di aceto.
 
Insalata:
in un contenitore o piatto, porre la misticanza, le fragole tagliate, alcuni pezzi di petto di pollo, i crostini al timo sbriciolati, il parmigiano fatto a scaglie con l'aiuto di una mandolina e condire con la salsina di maionese al basilico.

n.d.r.
a) udite, udite: il petto di pollo cotto in questa maniera resta morbido e mantiene intatti i succhi della carne;
b) il pane per le cialdine non deve essere freschissimo, meglio se è di un giorno;
c) il numero delle foglie di basilico è "sperimentato" con il basilico genovese. Immagino che se ne possa e debba ridurre la quantità se si utilizza un basilico di altra natura. Con riferimento all'aceto, tutto dipende dal gusto personale e, comunque, è bene ricordare che i sapori vanno bilanciati quindi attenzione perché si rischia di coprire l'aroma fresco del basilico.

Vado a cucinare ad un Campo per ragazzini di 12/13 anni.
Ho già pronto il post per quando rientro.
Nel frattempo lascio che la vita del blog faccia il suo corso, così come farà il suo corso la sfida MTC del mese di giugno 2013 alla quale partecipo con questa insalata.


Un saluto da Giulietta
 
 











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venerdì 14 giugno 2013

Gelato alla vaniglia con coulis di ribes


Dotata, come sono, di una gelatiera sin dai primi anni '80, avevo una personale ricetta per fare il gelato alla vaniglia ma l'avvento del web e l'era dei blog di cucina, mi hanno fatto scoprire l'uso dello sciroppo di glucosio.
Nel leggere le ricette, invero, pensavo che il possesso di un ingrediente simile fosse riservato solo agli addetti ai lavori che sapevano come procurarselo ma il mio pensiero non teneva conto del fatto che il web influenza il mercato e se molti blogger parlano di sciroppo di glucosio, magicamente anche i commercianti se lo procurano.
A Genova, a causa del carattere "zeneize" di ogni singolo commerciante, le novità entrano sul mercato in questo modo : all'inizio viene tenuto nel retrobottega per graziarne qualche cliente affezionato  o quell'altro sporadico ma intraprendente che sia stato colto dall'improbabile ardire di farne uso; con il trascorrere di qualche mese la "novità" viene promossa a far capolino da un angolo della scaffalatura dietro al banco di vendita ma ora....lo sciroppo di glucosio troneggia nelle vetrine di moltissime drogherie.
Entrare in una famosa drogheria della mia città per farne richiesta fu uno degli atti più carichi di intraprendenza culinaria della mia esistenza ;-) e non  vi dico come rimasi quando il commerciante, con fare propriamente genovese "vecchio stampo", senza batter ciglio né minimamente rispondere alla mia domanda, mi voltò le spalle ed, entrato nel retrobottega, ne uscì mettendomi davanti la "pozione magica" richiesta.
Mi sentii davvero un'eroina che aveva avuto l'ardire di addentrarsi nei "segreti" della cucina.
Il problema fu tornare a casa mostrando il trofeo a chi, con aria di sufficienza, mi guardava manco fossi una pericolosa quanto illusa fanatica.
Quell'acquisto mutò la produzione casalinga dei miei gelati.
Ormai lo sciroppo di glucosio troneggia visibilmente in molte vetrine e fa parte del mio personale "corredo" di barattoli e scatolette di varia natura ma, per rendere giustizia a chi ancora non si sente di affrontare il.... "difficilissimo" ;-) uso di questo ingrediente, pubblico tanto la mia - ormai antica - ricetta quanto quella della foto che, nella pratica, è un copia-incolla di ciò che ho appreso dallo Zio Piero, un blogger che considero un maestro perché dotato di autonomia di pensiero.....anche culinario  

....Il "mio amico" M. Roux,, con il suo libro " Salse" mi ha suggerito di abbinarci un coulis di ribes che con la sua nota leggermente acida, bilancia la dolcezza di questo gelato.

Gelato alla vaniglia con coulis di ribes di M. Roux

Per il gelato CON glucosio::
Ingredienti
4 tuorli
Zucchero 120gr
Glucosio 40 gr
Miele 20gr
Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia
Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.
Porre il latte sul fuoco, insieme a panna, vaniglia, zucchero, miele e glucosio sino quasi al bollore.
Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.
Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare in maniera assoluta il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più).
Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine,  del tempo di raffreddamento e infusione, passare in gelatiera.

Per il coulis di ribes di M. Roux
Ingredienti
gr. 250 ribes freschi
gr. 150 -200 zucchero a velo

Mondare il ribes togliendo i rametti verdi e raccogliere le bacche nel bicchiere del frullatore azionandolo per 2 min. sino a quando si ottiene una bella purea liscia.
Versare la purea in un colino a maglie fitte e premere la purea per filtrare il succo. In questo modo rimarranno separati i semini che verranno buttati.
Aggiungere, poco per volta lo zucchero a velo necessario assaggiando di tanto in tanto. Ne sarà necessario quello richiesto dai propri gusti.
 
Per il gelato SENZA glucosio:
4 tuorli
Zucchero 200gr
Panna 200gr
Latte 500gr
Una bacca di vaniglia

Aprire la bacca di vaniglia e ricavarne i semini da mettere nel latte.
Porre il latte sul fuoco, insieme alla vaniglia ed allo zucchero sino quasi al bollore.
Sbattere i tuorli con un goccio di acqua e quindi aggiungere il latte a filo.
Porre sul fuoco per addensare tutto sino al raggiungimento di 82° C onde evitare, in maniera assoluta, il bollore (oppure mantenere la crema sul fuoco sino a quando vela il cucchiaio,- non di più)
Far raffreddare quindi mettere la crema in frigorifero per 12 ore. Al termine del tempo di raffreddamento ed infusione, passare in gelatiera.

n.d.r.
a) a differenza tra l'uso del glucosio e la sua mancanza sta nella diversa cremosità del prodotto finito ma la differenza vera la fa...la bacca di vaniglia: resistete alla tentazione di utilizzare la bustina di vanillina chimica e le vostre papille vi spiegheranno, da sole, il perchè...:-)

b) Per quanto riguarda il coulis la quantità di ribes indicata da Roux è pari a gr. 200 ai quali ha aggiunge dal 150 ai 200 gr di zucchero a velo.
Io ho utilizzato gr 250 di ribes ai quali mi è sembrato sufficiente aggiungere g. 150 di zucchero a velo.

c) In verità, Roux, dopo aver composto il coulis invita ad aggiungere nel piatto anche un cucchiaio di polpa e semi di un frutto della passione ma io non l'ho fatto per non sovrapporre troppi sapori.

Buon fine settimana da Giulietta