domenica 5 febbraio 2017

Stufato bavarese in agrodolce


Ecco...mi chiedo....ma voi un brasato accompagnato da una salsa agrodolce, sareste disponibili ad assaggiarlo?
Io sì, e me lo sono anche cucinato perché ho adottato una Ricetta Orfana  ovvero una di quelle ricette un po' particolari che vale la pena provare.
Vale la pena provare perché così, a naso, appaiono davvero interessanti, tutto sta a vedere se restano tali anche alla prova dei fatti.
L'esperienza fatta mi dice che questo stufato di origine bavarese, lo proporrei ad amici con un'unica modifica: ridurrei la quantità di aceto del 50%, anche perchè, ad aggiungerne un pochino, si è sempre in tempo.
E allora seguitemi sull'onda di questa salsa che è saporitissima ed avvolgente.

Stufato di manzo in agrodolce (da Sale&Pepe)
Ingredienti (per 10 persone)
2,5 kg di spalla o scamone di manzo
panpepato grattugiato (o pane nero)
500 g di passata di pomodoro
uvetta ammorbidita
1/2 dl di vino rosso
per la marinatura:
2 l di brodo di verdure
1 l di vino rosso
2 l di aceto di mele (
1/2 kg di zucchero
3 foglie di alloro
10 g di peperoncino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di senape
1 kg di cipolle
1 kg di carote
1 kg di sedano rapa
1 kg di porri
olio e sale


Si inizia con la marinatura: dopo aver preparato un bel brodo vegetale, munitevi di una  pentola capiente nella quale raccogliere tutte le verdure mondate e tagliate a pezzi. Unite i liquidi elencati  in ricetta (brodo vegetale compreso), lo zucchero ed aromatizzate con le spezie. 
Lasciate la carne immersa nella marinata, al fresco per cinque giorni. Ricordatevi di girarla due volte al giorno. 
Trascorsi i cinque giorni, prelevate la carne dalla marinata e asciugatela bene, tamponandola con carta assorbente da cucina. Raccogliete in una terrina tutte le verdure e filtrate il liquido della marinata per eliminare l'alloro ed i grani di senape e di cumino.

Prendete, ora, un tegame capiente e dai bordi alti,  che possa sia contenere la carne che andare in forno
Accendete il forno a 180° C modalita' statica. Mentre il forno arriva a temperatura, scaldate un filo d'olio e fate rosolare la carne da tutti i lati, a fuoco bello vivace. 
Aggiungete, quindi, la verdura e fate insaporire, per qualche minuto,. A questo punto inserite anche la passata di pomodoro e continuate a cuocere per altri 4 minuti (circa).

Versate, infine nel tegame anche il liquido della marinatura filtrato, in modo da coprire bene la carne. Regolate di sale e di pepe.
A questo punto  infornate e fate cuocere per un paio d'ore o sin quando la carne è molto tenera.
Sfornate, prelevate la carne, filtrate il fondo e, se dovesse essere troppo liquido, fatelo un po' addensare sul fuoco. Aggiungetevi il panpepato grattugiato e l'uvetta. 
Affettate la carne, suddividetela nei piatti e servitela con due cucchiai della sua salsa.

Per realizzare questa ricetta, mi sono servita una pentola in acciaio inox, con il fondo leggermente rinforzato ed i manici in metallo.
A parte utilizzare un pezzo di carne da 500 g,  riproporzionando tutti gli ingredienti nella misura di 1/5 del totale, ho solo modificato la modalità conclusiva. Ovvero, anziché filtrare il fondo con il frullino ad immersione, ho frullato tutta la marinata e l'ho rimessa un attimo sul fuoco, per grattugiarvi una fetta di pane di segale (fatto precedentemente seccare in forno) ed aggiungendo, infine, una manciata di uvetta.
Ne è risultata una salsa bella densa.
Ho servito tutto come un piatto unico, accompagnandolo con del riso bollito.

Considerazioni.
Senz'altro un ottimo stufato e senz'altro nuovo se posto in relazione ai nostri stufati e brasati.
Unica modifica che apporterò in futuro è la riduzione dell'aceto, perchè davvero il sapore della salsa, con le grammature in ricetta, risulta eccessivamente sbilanciato sull'agro.
La prossima volta ne metterò il 50% pronta ad aggiungerne qualche goccia, qualora dovessi avvertirne la necessità.
Per quanto riguarda l'uvetta, mi sono chiesta dove fosse finita e se davvero sia così necessaria.