venerdì 26 luglio 2013

Ma quanto è fresca un'insalata di acciughe!


Eccoci finalmente all'estate e l'aria di vacanza si approssima sempre più, trasferendosi anche nei piatti.
Questo è una pietanza semplicissima e, oserei dire, "graziosa" in una serata in giardino dove, peraltro, l'ho sperimentata componendola con la collaborazione di mia madre che adora le cose semplici e poco sopporta le "ricercatezze" che promanano dai blog.
Ma la "signora mamma" non sa che d'estate il cibo si alleggerisce e si semplifica anche per le food blogger :-) ....
Si tratta di un'insalata con le "acciughe scottate" che ho già utilizzato in accompagnamento al cous cous con pesto di agrumi che potete trovare qui
Ora ve lo dico: questa modalità di cottura delle acciughe, mediante immersione nell'acqua bollente, mi fu spiegata da un signore che segnò una nuova era per la città di Genova.
Si tratta, infatti, dell'impresario che  ebbe a curare la ricostruzione del Teatro Carlo Felice, inaugurato nel 1991 dopo la distruzione causata dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale.
Sorvoliamo sul discorso che Genova ha dovuto attendere quasi 50 anni prima di vedersi restituire il suo teatro dell'Opera e proseguiamo nel racconto.
Questo anziano signore, ormai non più in vita, viveva in una bellissima villa  ad Arenzano e una sera ci invitò a cena.
In quell'occasione non  ci furono servite queste acciughe. Il cibo fu molto più curato ma, essendo estate, il discorso cadde sulla necessità di nutrirsi in maniera leggera e fresca e, per un ligure doc come lui era, fu semplice raccontarci il suo modo preferito di mangiare le acciughe: scottatate nell'acqua bollente e condite con olio e limone.....
Non nascondo che restammo un po' stupiti ma la prova che facemmo seguire qualche tempo dopo, tra le pareti domestiche, ci sorprese favorevolmente.
Si tratta di una cottura che le rende particolarmente versatili e, ogni tanto, partoriamo un abbinamento nuovo che dia loro vitalità.
Questa volta abbiamo pensato ad un'insalata che, con porzioni più ridotte, ben potrebbe costituire anche un antipasto.
Dovendola servire in una cenetta tra intimi, in una tavola imbandita con semplicità, all'aperto, non mi sono rassegnata all'idea di condirla con solo olio.
Il pomodoro, infatti, non avrebbe consentito l'aggiunta del succo di limone ed allora.....voilà, mi è giunta in soccorso una rivista sulla quale ho trovato questo condimento che, naturalmente, ho un pochino rielaborato perché non sono capace di tenere ferme le papille.
 
Insalata di acciughe
 
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di acciughe
2 pomodori
2 mazzetti di rucola
1 mazzetto di basilico
1/2 cipolla di tropea
gr 300 fagioli cannellini
olio
sale

Vinaigrette alla senape
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di senape
sale
olio
acqua

Porre i fagioli, precedentemente lasciati in ammollo nella notte precedente, dentro ad una pentola, coprendoli, a filo, con acqua fresca.
Procedere alla cottura a fuoco bassissimo e farli raffreddare nella loro acqua.
Pulire le acciughe, togliendo la testa e la spina centrale e, quindi, aprirle a libro.
Preparare un dadolata di pomodori e affettare sottilmente la cipolla.
Portare a bollore una pentola piena di acqua. Spengere la fiamma e immergervi le acciughe attendendo qualche istante affinché si cuociano, cambiando colore.
Su un vassoio da portata. preparare un letto di rucola sulla quale distendere una parte dei fagioli ed un po' di cipolla, quindi, a seguire, anche metà delle acciughe ben spianate e con la pelle rivolta verso il basso; spargere parte della dadolata di pomodoro condire con sale, pepe, un giro d'olio ed una spolverata di basilico tritato
Formare ulteriori strati cominciando nuovamente dalla rucola sparsa su tutti gli ingredienti già assemblati.

Versare in una ciotolina l'aceto e sciogliervi un po' di sale. Aggiungere la senape ed emulsionare unendo, poco a poco, anche l'olio
Dovendo costituire il condimento di un'insalata, in sostituzione dell'olio o in aggiunta a quest'ultimo, è bene che la salsina sia un po' liquida. Per questo motivo, qualche goccia d'acqua, non sta male, anzi, fluidifica il composto, contribuendo ad ammorbidire l'acidità dell'aceto.
Servire la vinaigrette separatamente in modo che possa essere utilizzata solo da chi ama la senape.

n.d.r.
a) tranne un bambino di cinque anni, non ho trovato ancora nessuno che l'abbia rifiutata,...anzi!!!!
b) Per cuocere le acciughe io utilizzo una pentola/friggitrice: la riempio di acqua e deposito le acciughe pulite dentro il cestello che, al momento giusto, immergo nell'acqua bollente. Con questo stratagemma riesco a scolare le acciughe senza fatica e a utilizzarle senza romperle troppo.
c) La cottura dei fagioli è importantissima. Affinché restino integri è necessario utilizzare una pentola in ghisa o comunque a fondo spesso, piuttosto stretta, in modo che non abbiano spazio per sobbollire muovendosi.
Coprire i fagioli con acqua a filo e porre la pentola sulla fiamma più piccola accendendola al minimo.
Questa volta non ho trovato i cannellini ed ho utilizzato quelli c.d. "del purgatorio" di Gradoli. Si tratta di fagioli più piccoli e leggermente più corposi.
Andavano benissimo ugualmente ma, per le acciughe, i cannellini sono più adatti.
d) La foto, per necessità "editoriali", non rende giustizia ad un piatto che, se composto in più strati e con abbondanza di ingredienti, è un vero trionfo di colori e sapori.
.....La salsina è come un bacio schioccante sulla guancia. ;-)

P.S.  In ragione della modalità di cottura delle acciughe, mi pregio di passare quest'insalata rinfrescante, nella raccolta di Cristina di Poverimabelliebuoni: non è una gara e non si vince nulla se non la gioia di partecipare ad una raccolta di ricette con le acciughe.
Chiunque, pertanto, abbia una ricettina "graziosa" da proporre, è invitato a farlo. Le acciughe sono buonissime e....costano poco....Parola di genovese ;-)
Buone vacanze a tutti, ci rivediamo a settembre....su questi schermi :-)



 
 

mercoledì 17 luglio 2013

Ricordi e ricerca: Panunto con zucchero e cannella


Quanta confusione avevo in testa a causa di una inconsapevole ignoranza....
I fatti sono questi: mio nonno materno, di origini laziali, tutte le volte che ci capitava di condividere la bruschetta toscana (pane abbrustolito, ben intriso di aglio fresco, un pizzico di sale ed un giro d'olio), raccontava che da bambino aveva mangiato il "panunto"; ne parlava con occhi sognanti ma alla richiesta di maggiori precisazioni, entrava in una "nebulosa" dalla quale traeva solo due ingredienti: pane e zucchero...una volta disse anche....cannella!
Quante volte gli avrò opposto, interrogandolo, l'assoluta impossibilità che una preparazione, chiamata "panunto", non comportasse anche l'aggiunta di un grasso per...ungere, altrimenti di che "unzione" si sarebbe trattato? Senza contare che lo zucchero non avrei mai capito come utilizzarlo. 
Non parliamo, poi, della cannella: sapore assolutamente distante dalla consuetudine familiare  all'epoca alla quale i miei ricordi si riferiscono.
La confusione cresceva ulteriormente di fronte alle tradizioni presenti in tante altre ragioni italiane nelle quali con il termine "panunto" si indicano bruschette molto simili a quella tipica toscana, con aggiunta di pomodori o altri ingredienti.
Insomma, un mistero che, in assenza di internet quale strumento quotidiano (mio nonno è mancato nel 1994), non ero stata in grado di dipanare, nessun conforto ottenendo anche dalla nonna la quale si limitava a scuotere la testa per indicare l'inutilità dei ricordi del marito, nella certezza che il medesimo chissà cosa aveva "sognato" di mangiare.
Accade tuttavia che, qualche tempo fa, navigando nel web, vado a scoprire che Panunto era il nome d'arte di Domenico Romoli, cuoco di epoca rinascimentale.
Domenico Romoli, detto "Panunto" fu autore di un'importantissima opera del 1560, denominata Singolar dottrina, che conteneva, tra le tante, anche la seguente ricetta:
“Fate bollire…la sommata (lonza). La gota (guanciale) di un porcastro giovane bisogna che si mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per la metà, e una fetta di lardo…tagliate la sommata in fette, mettetela sul pan unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte e spezie dolci.
"Panunto" era il nome di questa preparazione e qui non so se "nacque prima l'uovo o la gallina," ovvero se la preparazione prese il nome del suo cuoco o se, più probabilmente, fu Domenico Romoli ad assumere il nome con il quale era conosciuta la ricetta.
Evidentemente, con il termine "panunto", veniva indicato qualsiasi preparazione che contenesse, tra gli ingredienti, il pane unto con un qualche grasso.
L'aver colmato il vuoto della mia ignoranza, tuttavia, non aveva ancora sciolto il mistero di ciò che aveva allietato l'infanzia del nonno perché è ovvio che questa pietanza non potesse essere l'oggetto dei suoi ricordi.
Una successiva "botta" di fortuna mi ha permesso di scoprire che il "panunto" con zucchero e cannella era una prelibatezza la cui ricetta faceva bella mostra di sè nella Singolar dottrina sotto la voce "panunto con provatura"  con le seguenti indicazioni culinarie: "quando havrete fatte le fette del pane abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro. rivolgetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca; mettasi di sopra il coperchio caldo e come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua di rose et mettavisi disopra il zuccaro e cannella, cavate poi, mandatele in tavola et sopra tutto operate che si mangino calde"
La provatura pare fosse un formaggio fresco alla panna, attualmente sostituibile con mozzarella di bufala.
Una simile scoperta non poteva restare senza seguito ed ho cercato una modalità per replicare, in versione leggermente più aggiornata, la ricetta del "panunto con provatura".
Sono giunta alla conclusione che questo "stuzzichino dolce" altro non sia che l'antenato dei cinnamon rolls americani.

Panunto con zucchero e cannella

Ingredienti
pane per tramezzini
burro
mozzarella di bufala
zucchero
cannella

Preriscaldare il forno, inserendo la funzione grill,  a 200° C. 
Affettare la mozzarella e comporre una mistura di cannella e zucchero.
Tagliare a quadratini il pane e, dopo averli sistemati su una placca ricoperta di carta forno, infornarli fino a raggiungere una leggera doratura.
Ancora caldi, spennellarli con un po' di burro fuso, coprire ogni quadratino con le fettine di mozzarella, spolverare con la mistura di cannella e zucchero.
Infornare nuovamente sino a quando la mozzarella si sarà sciolta.
Servire ed assaporare questo stuzzichino dolce.

n.d.r.
a) E' chiaro che ho ingentilito una ricettina che, ai tempi di mio nonno, deve essere stata assai più "rude" realizzata, come immagino, nelle case dei contadini della Maremma laziale, utilizzando fette di pane casareccio, molto simile a quello pugliese;
b) Limitando la quantità di zucchero, ne risulta uno stuzzichino semi-dolce che potrebbe essere offerto anche come aperitivo in una cenetta estiva un po' rustica e agrodolce.
 

martedì 9 luglio 2013

Un pesto leggero per condire il couscous


Esistono delle persone con idee geniali....e mi creano invidia perché quelle idee geniali vorrei averle avute io.
Girovagando tra libri e navigando in internet ho scoperto un pesto con il quale condire il cous cous e l'idea geniale è venuta allo chef Filippo La Mantia.
E' un pesto che racchiude la Sicilia, dentro a sapori totalmente mediterranei, senza utilizzare cipolla ed aglio.
Che è poi la filosofia di tutta la cucina di questo geniale e capace chef.
In questo modo l'estate entra nel piatto e rinfresca il palato, contribuendo a rallegrare una serata tra amici senza creare pesantezza per il cibo ingerito e senza scaldare la cucina con fuochi accesi a lungo o forni tanto incandescenti quanto insopportabili in questa stagione.
Mi sono avvicinata a questo pesto con circospezione: la menta mi insospettiva.
Ho assemblato gli ingredienti cercando di mantenere un certo equilibrio: la ricetta rinvenuta non sempre è precisa nel declinare le quantità richieste.
Ho condito il cous cous senza aggiungere tutto il pesto che avevo ricavato onde preservarne la consistenza: se l'avessi utilizzato tutto, con tutta probabilità avrei ottenuto una mistura "papposa" di cous cous e pesto.
Ho ritenuto che il pesto avesse il solo scopo di condire il cous cous  e non di coprirlo rendendolo irriconoscibile.
La Mantia serve questo pesto con alcune sarde fritte con una doppia impanatura: in prima battuta utilizza una pastella di acqua e farina, ripassandole successivamente in un'impanatura classica con il pane grattugiato.
Io non avevo le sarde e, avendo diramato un invito all'ultimo minuto, non avrei avuto neanche il tempo per friggere quella ventina di acciughe che stazionavano da qualche giorno in congelatore, pulite e pronte all'uso.
Così le ho semplicemente scottate nell'acqua bollente e condite con una citronette di olio, limone e capperi.
Ed ora passiamo alla descrizione di questa leggerissima bontà.
Pesto di agrumi di Filippo La Mantia
Ingredienti (per quattro persone)
un mazzetto di basilico
20 foglie menta
2 arance
gr. 100 mandorle pelate
gr. 50 capperi sotto sale
origano
1 pomodoro verde
2 cucchiai olio EVO
gr. 250 cous cous precotto
20 acciughe fresche
capperi sotto sale (una manciata)
limone
olio
acqua
sale
Pesto di agrumi: pulire l'arancia a vivo raccogliendone il succo dentro al boccale del mixer; sciacquare dal sale i capperi; lavare il pomodoro e tagliarlo a pezzi; lavare le foglie di menta e di basilico.
Unire tutti gli ingredienti all'interno del medesimo boccale aggiungendo anche le mandorle pelate, un pizzicone abbondante di origano e due cucchiai di olio EVO.
Azionare il mixer ottenendo un pesto grossolano anche per la presenza delle mandorle.
In un pentolino portare l'acqua ad ebollizione unire il sale necessario e versare alcuni mestoli di liquido sul cous cous raccolto dentro ad una ciotola da portare in tavola, sino a ricoprirlo.
Chiudere il contenitore con un coperchio o un piatto attendendo che l'acqua venga assorbita ed il cous cous gonfi. A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, sgranare la semola e condirla con cucchiaiate di pesto di agrumi.
Acciughe "....scottate": pulire le acciughe aprendole a libro. Dissalare i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli grossolanamente, spremere mezzo limone.
In un pentolino che possa contenere anche le acciughe, portare ad ebollizione dell'acqua senza aggiungere sale.
Spegnere il fuoco e immergere le acciughe, quando avranno cambiato colore divenendo bianche, scolarle e porle in un vassoietto da portata.
Condire le acciughe con poco olio misto al limone ed una spolverata di trito di capperi.
Portare in tavola offrendo il cous cous  accompagnato dalle acciughe.
n.d.r.
1) Le acciughe scottate nell'acqua bollente non sono ancora da considerarsi sicure per la salute. Una volta pulite, dunque, è cosa assai opportuna far loro trascorrere diverse ore in un congelatore secondo la seguente tabella:
96 ore a -15° C,
60 ore a -20° C,
12 ore a –30° C 
prima di consumarle. L'anisakis, infatti, si annida nel pesce crudo con potenziale pericolosità per l'organismo e soprattutto per l'apparato digerente.
2) la presenza delle arance e del pomodoro potrebbero rendere questo pesto troppo liquido. Onde evitare di trovarsi nel piatto una pappa è bene unirlo gradatamente al cous cous.
3) al tempo stesso quel po' di liquido che è stato aggiunto al cous cous, con il trascorrere dei minuti tende a venirne assorbito e, pertanto, è bene tenerne una parte a portata di mano per integrare il condimento qualora se ne dovesse avvertire la necessità.
4) Io, come ho detto, ero prevenuta sulla presenza delle foglie di menta e.....le ho sostituite con un pizzico di foglie di menta secca, nell'unico intento di poterne regolare l'aroma ;-). La prossima volta, forse, ne aggiungerò un po' di più.
5) una spolverata di scorza di limone grattugiata, rifinisce il piatto come......il cacio sui maccheroni!

Buon tempo di vacanze, se siete in ferie; buona sopportazione del caldo, se lavorate ma, comunque, rallegratevi per la bellezza dell'estate.
Giulietta

martedì 2 luglio 2013

Acciughe ripiene "a modo...nostro"


Accade di andare in un ristorante e di scegliere, quale antipasto, delle acciughe ripiene.
Accade e, per questo piatto, accadde molti anni fa.
Forse accadde proprio all'inizio delle incursioni gastronomiche indette da mia madre per festeggiare la definitiva uscita da casa anche del secondo figlio maschio e quindi l'inizio di una nuova vita..... da donne libere ;-)
Festeggiavo anch'io perché tornare ad essere figlia unica, dopo una trentina di anni di condivisione con due ingombranti fratelli,  fu un'esperienza gratificante ;-)
Provate voi ad convivere con due uomini di cui l'uno si chiama "bastian contrario" a tutto ciò che affermi mentre l'altro "spulcia" meticolosamente ogni tua parola precisando ulteriormente il concetto che avevi esprimesso.....esattamente nei termini nei quali lo hai espresso....e nulla più ;-)
Orbene, in quell'occasione che, a quanto ricordo, fu in un ristorante di Santa Margherita Ligure, ordinammo acciughe ripiene e non erano come ce le saremmo immaginate.
A domanda di migliori delucidazioni, ci dissero che la farcia era composta da acciughe e ricotta. Il resto della ricetta rimase avvolto nel mistero.
Mia madre, tuttavia, non si diede per vinta e, tornata a casa, cercò una replica di quanto avevamo assaggiato.
Nella tradizione di famiglia è così entrata questo piatto, frutto di una ricerca  "bendata" e quindi senza certificazione di originalità ma, senza dubbio, ugualmente gustoso.
.....E comunque, diciamolo, le acciughe pescate nel Golfo del Tigullio.....godono di un "punteggio maggiorato" rispetto alle acciughe di altri mari....
....E questo ve lo dice una che è scevra da ogni forma di campanilismo ligure :-)

 
 Acciughe ripiene "a modo...nostro"


Ingredienti (per 18 acciughe ripiene)
gr 1200 c.a acciughe
gr 120 ricotta
1 uovo piccolo
parmigiano (un cucchiaio)
1 spicchio di aglio (grosso)
buccia di mezzo limone
sale
pepe
timo fresco
prezzemolo
olio EVO
pane grattugiato
15 pomodorini pachino

Eviscerare le acciughe togliendo la testa e la spina centrale. Aprirle a libro e lavarle lasciandole  scolare.
Tritare prezzemolo e timo
Scaldare il forno a 180°
Suddividere le acciughe in tre mucchietti di pari numero (più o meno ;-)
1/3 servirà per il ripieno.
1/3 verrà utilizzata quale base
1/3 sarà necessaria per la copertura
Tritare grossolanamente, con l'aiuto di un coltello, le acciughe scelte per il ripieno e versando tutto in una ciotola unendo, in successione, la ricotta, il parmigiano e l'uovo. Amalgamare l'impasto.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone, il trito di prezzemolo e timo, l'aglio (che io ho fatto passare attraverso lo spremiaglio) ed un goccio di olio. Aggiustare il sapore con il sale ed il pepe.
Compattare leggermente il composto.
Ungere una teglia con poco olio e disporvi, stendendole una accanto all'altra,  le acciughe scelte quale base.
Formare, con le mani, delle quenelle con il composto di acciuga contenuto nella ciotola e porle sopra alle acciughe stese nella teglia. Coprire ogni quenelle con l'ultimo terzo di acciughe messe da parte.
Aprire i pomodorini e  distribuirli tra un'acciuga ripiena e l'altra, riempiendo gli spazi rimasti vuoti.
Spolverare con una manciata o due di pane grattugiato, un po' di timo, un po' di pepe. 
Un giro d'olio e la teglia può andare in forno per 20 min.
Servire le acciughe tiepide o a temperatura ambiente, accompagnandole con insalata o patate bollite.

n.d.r.
a) Poiché d'estate campo soprattutto di pesce mentre le esperienze culinarie con la carne mi mandano in crisi, il pescivendolo, durante i mesi di giugno e luglio, diventa mio amico :-) e questa volta le acciughe me le ha pulite lui...... trallallerro-trallalla!!!!
b) la dimensione delle acciughe deve essere idonea all'uso, ovvero i pesciolini non devono essere troppo piccoli;
c) per regolarmi circa la suddivisione in terzi, in genere conto le acciughe ed utilizzo quelle di dimensioni inferiori per il ripieno;
d) timo e limone sono il mio "tocco personale" a modernizzazione di una ricetta che quando fu clonata da mia madre non li prevedeva.
Io ho utilizzato questa acciughe quale secondo piatto in una cena con alcuni amici, come  tuttavia ho ricordato sopra, possono costituire anche un ottimo antipasto.
Giulietta