sabato 25 marzo 2017

Terrina di vitello e maiale in crosta per MTC n. 64


Sono le attività collaterali che creano problemi.
Provate voi a leggere il post della Gallina Vintage, al secolo Giuliana Fabris e poi mi dite se  avete subito idea di quale caccavella utilizzerete per realizzare una terrina, così come richiesto dalla sfida MTC n. 64!
Tra i fumi prodotti dall'attività lavorativa, per alcuni giorni mi sono limitata a  smontare  mentalmente i ripiani di un mobile. Ero, infatti, certa di essere proprietaria di una teglietta in ceramica da forno, con coperchio, che avrebbe potuto risultare utile allo scopo.
Certa del fatto mio...ho rinviato la liberazione della stessa dalla catasta di caccavelle sotto la quale era senz'altro sepolta.
Una sera, al calar della notte più cupa, quando il sonno coglie...
"Buona notte", dice mia madre e chiude la porta di camera, ritirandosi nei ..."suoi appartamenti".
 Io, con balzo da Gatto Silvestro, scatto dalla poltrona e mi dirigo ad aprire un'anta del mobile della sala da pranzo. Tutto avrebbe dovuto svolgersi in maniera ovattata, ma non mi sono ricordata che....caccavelle in mille pose, caccavelle fragorose.
Mi trovo mia madre alle spalle.
- ma che fai?
- cerco il recipiente per la terrina
- che?
- la terrina che devo fare. Una ricetta francese.
- i francesi lasciamoli stare
- è come se per gli spaghetti lasciassero stare gli italiani
Alle undici e mezza di notte, sotto lo sguardo scocciato del "guardiano", tiro fuori un coperchio... che solo a guardarlo denuncia la sua appartenenza ad una teglia per dieci persone.
- chi la mangia?  sibila mia madre laconica, sottintendendo la terrina. E se ne va, lasciandomi attonita delusa e...persa.
Tra le lenzuola abbandono l'idea della terrina...in terrina e passo decisamente alla terrina in crosta, perchè uno stampo da plumcake antiaderente, ce l'ho.
Vi risparmio altre successive avventure che non sono mancate.
Dico solo che non ho la foto della terrina intera perchè  il "prodotto del mio sudore" era era stato assunto quale piatto unico del pranzo di una giornata di lavoro ed io avevo lasciato il cell in ufficio.
Che c'entra?
In teoria nulla, nella pratica tutto...se,  come me, fai le foto con il cell.
Del resto i pixel del mio cell. sono ormai nettamente superiori a quelli di quella macchinetta fotografica dei miei stivali che avevo acquistato all'apertura del blog.
E', in definitiva, accaduto che nella scelta tra pranzo senza foto e foto senza pranzo, ho optato per la prima ipotesi, anche perchè ero troppo curiosa di vedere cosa ci fosse...dentro al "baule" 😅 😁

Terrina di carne tritata e salsiccia in crosta


La terrina del mio pranzo
carote e salsa le ho fatte successivamente 😄

Pàte a foncer (dosi da Torte Salate ed. Gribaudo)
Ingredienti
500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale 
2 cucchiaino di zucchero
2 uova medie
80 ml di acqua ghiacciata
Ritirate il burro fuori dal frigorifero, dieci minuti prima di lavorarlo, setacciate farina, sale e tagliate a cubetti il burro.
Versate la farina nel bicchiere del mixer, unite il burro, lo zucchero,e le uova e date alcuni impulsi sino a quando non si formeranno delle grosse briciole, quindi versate anche l'acqua e date qualche altro impulso, sino a quando l'impasto si sarà quasi ammassato.
Versate il composto così come si presenta, sul piano di lavoro ed impastate brevemente con il palmo della mano.
Non appena otterrete un impasto liscio ed omogeneo, appiattitelo ed avvolgetelo nella pellicola, riponendolo in frigorifero per due ore o anche un'intera notte.

Il giorno seguente dedicatevi alla terrina

Terrina 
Ingredienti
700 g di carne tritata di vitellone
200 g salsicce (tipo toscanelli)
350 g di coste
1 filetto di acciuga
150 g di pancetta affumicata
mezza cipolla
2 spicchi di aglio
olio 
sale 
pepe 
senape di Digione
paprica dolce
1 uovo 
1 tuorlo

1 altro uovo per spennellare la superficie della terrina.

350 ml di brodo di carne
9 g di gelatina in fogli


Affettate sottilmente un quarto di cipolla e fatela stufala lentamente in padella con l'olio nel quale avrete precedentemente fatto imbiondire lo spicchio di aglio. Salate.
Raccogliete la carne tritata e la salsiccia spellata in una ciotola e lavoratela in modo da amalgamarvi la cipolla cotta, un cucchiaino abbondante di senape, una spolverata di paprica, il sale ed, infine, l'uovo ed il tuorlo.
Bollite le coste e scolatele.
Scaldate l'olio in una padella e fate soffriggere a fuoco medio basso l'altro quarto di cipolla insieme ad un altro spicchio di aglio. Versate in padella le coste e fatele saltare insaporendole anche con poco pepe e un filetto di acciuga sotto sale che avrete precedentemente dissalato. Mettere da parte affinchè si raffreddino.
Imburrate uno stampo da plumcake da 35 cm. e rivestitelo con i 2/3 della paté à foncer che avrete precedentemente tirato ad uno spessore di  0,5 cm; lasciate debordare la pasta dai lati.
Rivestite internamente l'involucro  con le fette di pancetta e versate all'interno metà della farcia di carne, livellando la superficie.
Componete, ora, uno strato di coste e ricoprite con l'altra metà di carne.
Ricoprite la farcia con la pancetta.
Stendete l'ultimo terzo di paté à foncer e chiudete la vostra terrina, tagliando e ripiegando i lembi che debordavano.
Decorate a piacere con la pasta avanzata e praticate un foro al centro della terrina, per fa uscire il vapore che si formerà in cottura. Spennellate la suoperficide della terrina con un uovo leggermente sbattutto

Mettete in forno e cuocete a 180° C per 30 minuti quindi abbassate a 160° C, lasciando la terrina per altri 45/50 minuti. 

Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di alluminio. 

Togliete dal forno la terrina e lasciatela raffreddare. Potrete, quindi, toglierla con delicatezza dallo stampo. 
Mettete ad ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda e scaldate il brodo senza necessità che raggiunga il bollore
Ritirate la pentola dal fuoco e sciogliete la gelatina nel brodo.
Lasciate intiepidire e, dopo aver eliminato eventuale liquido formatosi all'interno della terrina, con l'aiuto di una piccola brocca o di un imbuto versate il brodo all'interno della crosta, nella misura in cui lo riceverà.
Riponete in frigorifero per uno o due giorni, prima di utilizzarla.

Per accompagnamento ho utilizzato delle

Carote stufate
Ingredienti
4 carote medie
1 spicchio di aglio
burro
sale 
pepe
prezzemolo

Affettate le carote facendo attenzione a che non siano troppo sottili, affinché cuocendosi, non perdano di consistenza.
Tritate un ciuffo di prezzemolo.
Fate imbiondire l'aglio in una padella con una noce abbondante di burro.
Unite le carote, lasciate che si rosolino leggermente, salate,  abbassate la fiamma  ed incoperchiate.
Controllate di tanto in tanto la cottura e, se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete poca acqua o brodo.
Quando le carote saranno tenere ma non sfatte, aggiustate il sapore con sale e pepe e spolcverate con il prezzemolo.

e con una  
Salsa al prezzemolo (tratta da Salse di M. Roux con modifiche)
Ingredienti
20 g di burro
20 g di farina
150 ml di latte
300 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
sale
pepe bianco
In una casseruola dal fondo spesso, sciogliete il burro su fiamma bassa.
Unite, quindi la farina e mescolate con una frusta per 2- 3 min. sino ad ottenere un roux bianco.
Versate il latte, facendo sciogliere il roux senza che si formino grumi e quindi il brodo ed il vino. Portate ad ebollizione, mescolando con la frusta.
Aggiungete il prezzemolo e lasciate sobbollire per 15 min.
Condite con noce moscata, sale e pepe bianco

Con questa terrina partecipo alla sfida n. 64 dell'MTChallenge