lunedì 27 gennaio 2014

Spezzatino ricco di maiale

Anche in Scozia mangiano lo spezzatino e, come Marta e Chiara del blog La Cucina Spontanea, prediligono utilizzare la carne di manzo (notissimo il loro Angus), oppure il montone o la cacciagione ed, in particolare, conigli e daini.
Ora... che tutti gli scozzesi amino partire da casa per andare a cacciare conigli, mi riesce difficile da credere, comunque...l'importante è capire il concetto ;-)
Meno utilizzata è la carne di maiale, però uno spezzatino scozzese con la carne di maiale, io l'ho trovato.
La ricetta se ne stava "appollaiata" tra le pagine di in opuscolo edito ed acquistato nella Terra di Albione e ha suscitato la mia curiosità per la composizione del liquido utilizzato per la sua cottura a fuoco lento.
Una miscela di brodo di carne, senape, whisky ...and apple juice.
Poiché la generosità del fratello provvede sempre a rifornire la "real casa" di un buon whisky  scozzese onde evitare che questa casa, seppur occupata da sole donne, sia del tutto priva di "tracce maschili", mi sono diretta in centro città alla ricerca dell'apple juice unico elemento mancante.
Ne ho acquistato uno biologico, previa richiesta esplicita di avere qualcosa che si avvicinasse il più possibile all'omologo inglese.
La carne, in questo caso, è accompagnata dai funghi e, non potendoli rinvenire freschi, ho scelto di utilizzare gli champignon. Il risultato è stato adeguatamente appagante poiché, a mio giudizio, si sono ben  lasciati armonicamente avvolgere dall'aromaticità di questo spezzatino.
Scordiamoci che io abbia seguito alla lettera le indicazioni della ricetta: ogni buon proposito in tal senso si è inesorabilmente schiantato contro la personale incapacità di assistere al lento liquefarsi del solo burro e non ho potuto esimermi dall'aggiunta di una, seppur piccola, quantità di olio.
Successivamente, l'idea di lasciar appassire in solitaria  le cipolle, mi ha creato un certo sconforto e non ho potuto evitare di unirvi anche un pezzetto di sedano debitamente tritato.
La ricetta, inoltre, invitava a lasciare che fossero i funghi i primi a far compagnia alle cipolle.
Ebbene, di fronte a tale richiesta, ho avuto un moto di ribellione. E' infatti facilmente intuibile in quali condizioni sarebbero giunti quei poveri funghi a fine cottura. Allo scopo di aromatizzare il fondo nel quale sarebbe stata successivamente stufata la carne, ho deciso di unire nell'immediatezza i gambi degli champignon e quindi, solo sul finire, le cappelle debitamente affettate insieme ad una spolverata di prezzemolo non prevista in  ricetta.
Insomma, ho fatto di testa mia. Punto!
Per accompagnamento, dopo un breve studio sull'argomento, ho individuato questi c.d. "scones di patate", più simili, a mio giudizio, ad una morbidissima piadina che agli scones usualmente conosciuti, ma davvero idonei all'uso per il quale sono stati pensati.
Per la verità quando li ho scoperti, avevo immaginato di utilizzarli con la funzione di mensae  di omerica memoria: piatti di farro essiccato sui quali erano soliti nutrirsi Enea ed i suoi compagni, nel loro lungo viaggio. 
All'eroe, Celeno (una delle tre sorelle Arpie) aveva profetizzato che, giunti in Italia, avrebbe finito per mangiare le stesse mensae onde calmare la fame dalla quale sarebbero stati colti.
Ecco, mi sono detta, questo sarebbe stato il set più giusto per la foto del spezzatino scozzese ma non avevo fatto i conti con le innumerevoli tonalità del beige presenti in questo piatto, che che avrebbero dato luogo ad una immagine nella quale sarebbe stato assai difficile distinguere i vari elementi.
Passiamo alla ricetta

Spezzatino ricco di maiale
Ingredienti:
500 g filetto di maiale
250 g funghi (champignon)
1/2 cipolla
150 ml brodo di pollo
150 ml whisky
150 ml succo di mela
40  gr senape francese
prezzemolo
1/4 (o meno) gambo di sedano
50 g burro
10 ml olio
2 cucchiai farina
sale
pepe

Preparare un bel trito di cipolla e sedano.
Unire in una caraffa il brodo di carne, il whisky e il succo di mele e farvi sciogliere anche la senape.
Mondare gli champignon; affettare le cappelle e tagliare i gambi tenendoli separarti dalle prime.
Far fondere il burro e scaldare l'olio in una casseruola in ghisa, unire la cipolla ed il sedano facendoli leggermente soffriggere. Unire, a questo punto, i gambi dei funghi champignon, sino a renderli morbidi.
In altra padella, con pochissimo olio, far rosolare la carne facendo chiudere i pori e poi travasare tutto nella casseruola.
Spolverizzare con la farina e versare una parte del liquido preparato in caraffa.
Continuare la cottura della carne per circa un'ora facendo in modo che il fondo sia sempre abbondantemente umido.
Negli ultimi 15 minuti, aggiungere anche le cappelle dei funghi. Al termine spolverizzare con il prezzemolo e servire insieme a queste "piadine di patate"

"Piadine" di patate
Ingredienti:
500 g patate
60 g c.a farina
10 g burro
25 gr parmigiano
sale

Far bollire le patate. Una volta morbide scolarle e, con l'aiuto di uno schiacciapatate, far ricadere la polpa all'interno di una scodella.
Lasciare che si raffreddi e quindi unire il burro fuso, il parmigiano e la farina nella quantità idonea ad ottenere un impasto non appiccicoso e lavorabile sul piano di appoggio.
Schiacciare il panetto ottenuto ad uno spessore di 0,5 mm, dandogli forma tonda e tagliandolo a fette in modo da ricavarne alcuni triangoli.
Scaldare la piastra e far cuocere i triangolini ottenuti per 3 minuti per lato.
Devono risultare ben cotti onde evitare che si avverta il sapore di farina.

E con questa seconda ricetta ri-partecipo all'MTC del mese di gennaio 2014
....Con l'uscita dell'Ora del Patè, son cambiate tante cose in casa....;-)
Sarete aggiornati.


gli sfidanti










martedì 21 gennaio 2014

Spezzatino di manzo e carote al latte, con senape e gin

 
La olla podrida offerta a Sancho Panza nel suo primo pranzo da Governatore dell'Isola Barattaria, era un mescolanza di carni e verdure che veniva preparato soprattutto nei giorni di festa.
Si trattava di un misto formato da tutto ciò che, reperibile e mangiabile, fosse utile a rifocillare coloro che, nella quotidianità, erano "mortidifame". 
La sfida mensile di questo MTC del mese di gennaio 2014, richiede proprio l'elaborazione di ciò che potremmo definire una olla (pentola) podrida  ("spagnolizzazione" del francese pot-pourri) ovvero di uno spezzatino che prenda le mosse da quello proposto da Marta e Chiara, sorelle fiorentine vincitrici dell'MTC del mese di novembre. 
La tipica "olla pudrida" toscana è, infatti, composta da carne e patate ed era la pietanza che nello scadenziario della mia famiglia veniva proposta  anche due volte al mese per rifocillare noi, figli "mortidifame", in maniera più agevole possibile.
Se date un'occhiata alla foto della ricetta di Marta a Chiara, per questa trentacinquesima sfida dell'MTC, avrete la possibilità di "mettere il naso" esattamente nel piatto che, di tanto in tanto, mia madre preparava soprattutto per l'ora di cena.
Uno spezzatino di carne e patate dal profumo di casa e di Toscana.
Uno spezzatino del quale ci litigavamo i pezzi di patata che andavano contati e messi nel piatto con una divisione rispettosa della tabellina del tre.
E' certo che nostra madre, nel mondare e tagliare le patate, non ne contasse i pezzi che sarebbero finiti in pentola ma è sicuro che  avesse la necessità di equilibrare eventuali ammanchi, elargendo tocchi di pezzatura maggiore a chi se ne fosse ritrovato nel piatto uno in meno.
Il mancato rispetto degli equilibri determinava rimostranze e litigi soprattutto tra i miei due fratelli.
Era l'epoca della pentola a pressione quotidianamente sibilante sui fuochi della cucina a gas per rendere più rapida la preparazione della cena in genere ed in particolare di una vivanda che, altrimenti, ha bisogno di tempi molto lunghi.
Se cotto in pentola secondo i crismi della buona tavola, lo spezzatino non è infatti pietanza da preparare in quindici minuti e l'esperienza che ha dato vita a questo post, me lo ha mostrato chiaramente.
In occasione di questo 35° MTC, ho dovuto immaginare uno stufato un po' diverso da quello di mia madre che, pur molto simile a quello di Marta e Chiara, se ne differenziava nel tipo di cottura.
La logica che mi ha condotto nella scelta della mia proposta è la seguente:
Se il burro unito alla senape è un mix che trovo adorabile, è evidente come anche  il latte possa combinarsi con la senape in un connubio che ricorda i sapori dell'Italia del Nord-Est.
Al posto delle patate mi è sembrato fossero perfette le carote.
Ma c'è un altro percorso che mi ha condotto a questo stesso piatto: il manzo alla Strogonoff, ricetta russa.
Anche in quest'ultima, il manzo tagliato a striscioline, è cotto con l'aiuto della panna e della senape, alle quali una spruzzata di vodka imprime un'aromatizzazione particolare.
Ebbene, chi mi avrebbe potuto impedire di utilizzare sapori simili alla ricetta di tradizione, per uno spezzatino che richiede la carne tagliata a cubetti?
E se un bell'arrosto può essere aromatizzato con bacche di ginepro, non avrei potuto utilizzare il gin al posto della vodka?
Detto, fatto, anche perchè l'odore del gin mi piace moltissimo e passerei il mio tempo a "sniffarlo".
Ora che vi ho spiegato come è nata questa ennesima partecipazione all'MTC, posso presentarvi la ricetta dello spezzatino unitamente a quella del pane al parmigiano e timo che lo accompagna, come richiesto dalla sfida di questo mese, con una dignità a dir poco sorprendente.

Spezzatino di manzo e carote al latte con senape e gin

Ingredienti (dose per die persona)
250 g manzo tagliato a dadi
160 g carote
1/2 cipolla
burro
olio
senape in polvere
2 foglie di salvia
bacche di ginepro
400 ml latte
400 ml acqua
60 ml panna
gin iniziale e finale
pepe rosa
sale grigio

Preparare una caraffa contenente una mistura composta da metà acqua e metà latte e ed un trito di cipolla.
In una casseruola in coccio o in ghisa o, comunque, dal fondo spesso, versare poco olio aggiungendovi anche una noce di burro.
Porre la pentola su una fiamma dolce lasciando fondere il burro e scaldare l'olio e, quindi, unirvi la cipolla, la salvia e alcuni grani di pepe rosa e di ginepro schiacciati
Quando la cipolla sarà divenuta trasparente, alzare la fiamma e rosolarvi la carne, precedentemente infarinata in una misto di farina e senape in polvere.
Sfumare con una spruzzata di gin.
Evaporato l'alcool contenuto nel gin, abbassare nuovamente la fiamma, versando tanto liquido quanto sia sufficiente a raggiungere a metà altezza la carne.
Lasciar cuocere lentamente, su fiamma bassa, aggiungendo acqua e latte nel caso in cui ci si avveda che il fondo sia troppo asciutto.
Quando la carne sarà divenuta sufficientemente tenera (ci vorranno quasi 2 ore), aggiungere le carote tagliate a rondelle piuttosto spesse.
Lasciare che comincino ad ammorbidirsi e, dunque, unire un'ultima spruzzata di gin che nell'attesa della completa cottura delle carote, perderà l'alcool . Controllare la sapidità, aggiungendo sale e pepe rosa.

A questa delicata pietanza, ho unito un

Pane al timo e parmigiano
Ingredienti:
400 g farina manitoba
100 g farina integrale per pane
30 g burro morbido
12 g lievito di birra
10 g sale
165 ml latte
165 ml acqua
2 cucchiaini di timo secco
25 g parmigiano
 
Versare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungendo il burro a pezzetti, il timo secco, il sale da una parte ed il lievito di birra sbriciolato dall'altra.
Azionare a bassa velocità la frusta a gancio della macchina, aggiungendo poco a poco i 2/3 del misto di acqua e latte, precedentemente uniti in una brocca.
Una volta che il liquido, nella quantità sopra indicata, sia stato interamente versato, aumentare la velocità della planetaria.
Con riferimento all'ultimo terzo di liquidi, valutarne la quantità da aggiungere onde ottenere un impasto morbido ma che si incordi alla frusta.
A tal punto versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata e lavorarlo sin quando non diventa liscio e setoso.
Formare una palla e porla in una terrina unta di olio; coprire tutto con un telo, lasciando il pane a lievitare  nel forno con la luce accesa sino al raddoppio del volume. (circa 2 ore o più)
Quando la pasta sarà lievitata, versarla nuovamente sulla spianatoia, aggiungendo il parmigiano e lavorando sino al completo assorbimento ed equilibrata distribuzione del formaggio.
Formare un salsicciotto e deporlo in uno stampo da plumcake da litro, preventivamente unto con l'olio.
procedere con la seconda lievitazione che richiederà minor tempo rispetto alla precedente.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, scaldare il forno a 220° C e far cuocere per circa 30 min.

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di gennaio 2014

 









lunedì 13 gennaio 2014

Patè alle acciughe con gelatina all'arancia


 
Giunta in ritardo al Mercato, pochi giorni prima di Natale, mi avevano venduto delle acciughe ad un prezzo stracciato.

Ottima "svendita" della quale ho approfittato.
Le ho pulite e diliscate, riponendole in congelatore, certa che prima o poi sarebbe giunto il momento di utilizzarle. Non sapevo ancora come...oppure sì, lo sapevo ma non con sicurezza.
Una sera è sorta l'esigenza di un antipasto e quelle acciughine mi sono servite per preparare un bel patè così come proposto da Cristina di "Poverimabelliebuoni" sull'Ora del Patè

.
Non ho potuto sottrarmi all'idea di farlo poiché fortunatamente e fortunosamente avevo in casa sia il finocchietto selvatico che i pistacchi.
Il primo stazionava in congelatore secondo le indicazioni delle mie amiche siciliane, i secondi li avevo acquistati da qualche tempo.
Non ho usato i semi di cumino perché non li avevo proprio né avevo il tempo di procurarmeli
Questo patè è accompagnato da una gelatina all'arancia e cognac che io ho realizzato con i fogli di gelatina anziché con l'agar-agar
 
Ed ecco la ricetta che, a differenza di quanto indicato, ho realizzato negli stampini minimuffin in silicone per ottenere delle monoporzioni da presentare direttamente sulla tavola apparecchiata.

Patè di acciughe
(per uno stampo plum cake da 750 ml ma ho usato stampo minimuffin in silicone)

Ingredienti per la gelatina all'arancia  e cognac
120 ml acqua
80 ml succo di arancia spremuto
1 cucchiaino di zucchero
15 ml cognac
3 g gelatina

Idratare i fogli di gelatina. Spremere le arance sino ad ottenere la quantità di succo previsto nella ricetta. Aggiungere cognac, acqua, zucchero  e scaldare il composto. Farvi sciogliere la gelatina.
Versare il liquido nel fondo degli incavi di uno stampo minimuffin e riporre in congelatore.

Ingredienti per il patè di acciughe
450 g acciughe pulite e diliscate
1/2 carota piccola
1 scalogno
1/3 costa di sedano
1 foglia di alloro
3-4 pomodori secchi
1 cucchiaino di semi di cumino
2 acciughe salate
30 ml marsala secco
1 ciuffetto di finocchietto selvatico
100 g robiola20 g pistacchi sgusciati
olio evo
sale
pepe

Procedimento:
Tritati finemente lo scalogno, il sedano e la carota, farli rosolare per pochi minuti in una padella con un filo d'olio, insieme alla foglia di alloro.
Unire le acciughe sotto sale preventivamente sciacquate, facendole sciogliere.
Far rinvenire in acqua calda i pomodori secchi ed unirli nella padella insieme al finocchietto selvatico.
Aggiungere, infine, le acciughe fresche ormai pulite e diliscate . Sfumare con il marsala, proseguendo la cottura per 6-7 minuti su fiamma viva e senza coperchio affinché il fondo possa restringersi ed asciugarsi.
Frullare il tutto sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Amalgamare la robiola ed i pistacchi frullando a bassa velocità.
Regolare di sale e pepe e riempire con il composto ottenuto gli incavi dello stampo minimuffin in silicone nei quali era già stata congelata la gelatina 
Riporre in congelatore per 30 min. Solo da congelati, potranno essere estratti agevolmente dallo stampo in silicone. Si scongelano nell'arco di una mezz'oretta o meno. E' bene servirli a temperatura ambiente

n.d.r.:
a) non eccedere nel consentire l'eccessivo congelamento della gelatina. Qualora la gelatina fosse eccessivamente consolidata, resterebbe separata dal patè staccandosi dallo stesso.

Buona settimana.
Giulietta
 

 

sabato 4 gennaio 2014

L'Epifania tutte le feste si porta via. Bavarese all'arancia di Sal De Riso

 
Volavo sui cieli dell'Italia, destinazione Catania, mentre leggevo la ricetta di questa Bavarese all'arancia che ha immediatamente catturato la mia attenzione, mettendo in moto il sogno nascosto di provare un dolce un po' nuovo.
Nella mia personale ribellione alle torte "strozzabambini", ovvero quei dolci "panosi" che ogni mamma è necessitata ad infornare e sfornare per il soddisfacimento della golosità dei propri figli sino alle soglie dell'adolescenza, la bavarese è stato uno dei primi dolci che ho imparato ma nella sua classicità e nella sua ripetitività su richiesta, mi aveva davvero stancata.
Per questi motivi le mie performances dolciarie sul fronte bavarese, si erano da qualche anno fermate nel desiderio di imparare qualcosa di nuovo ed anche a fronte della consapevolezza che una pasticceria attenta alle tendenze attuali, richiede l'assemblaggio di una pluralità di preparazioni per realizzare un dolce multistrato ed esteticamente accattivante.
Finalmente, sulle pagine di "Dolci facili-facili", libro uscito nel maggio 2013 dal (presunto) impegno di Salvatore De Riso, ho trovato ciò che da tempo andavo cercando.
A dire il vero non so quanto possa classificarsi dolce "facile-facile";  certamente esistono preparazioni assai più complesse ma volendo aggettivarlo in maniera consona all'impegno richiesto, potrebbe essere qualificato "mediamente facile" e necessitante, comunque, di una certa esperienza ed attenzione.
Alla prima realizzazione, la mia connaturale pigrizia non mi ha permesso di suddividere nel tempo la preparazione delle varie componenti assemblabili in maniera definitiva quale ultimo atto di un percorso che può serenamente essere suddiviso.
La seconda volta, invece, ho proceduto per gradi in due giorni diversi.  
Le componenti di questo dolce sono:
- arance semicandite
- biscuit al cocco (su mia iniziativa perché De Riso parla di pan di spagna alto 1,5 cm)
- panna montata alla quale mischiare le arance di cui sopra
- bavarese all'arancia
pertanto:
se una sera, tanto per non saper né leggere nè scrivere, affettate 2 arance, semicandirle è un giochino di pochi minuti;
se in un'altra fate il biscuit, lo coppate, lo ammorbidite con il liquido di cottura delle arance, montate la panna, la stendete sul biscuit, ci stratificate sopra le arance a pezzetti e mettete tutto in congelatore...siete a metà dell'opera.
se una qualsiasi terza sera preparate la bavarese e la versate su quanto già congelato...avete concluso la vostra opera.
Rimette tutto in congelatore ed il giorno stabilito, fate scongelare per 6 ore in frigorifero, o per 2 a temperatura ambiente. 
Farete un figurone!!!!  
Ed allora partiamo con la ricetta:
 
Bavarese all'arancia di Salvatore De Riso
Ingredienti:
Per le arance semicandite
3 arance
zucchero, in quantità pari al peso delle arance
liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance (in mancanza, ho usato del gin)
Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 
Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.
Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.
 
Per il biscuit al cocco
Ingredienti:
60 g farina
60 g farina di cocco
120 g zucchero
4 uova
inoltre:
400 gr panna montata
40 g zucchero
Preriscaldare il forno a 170°
Dopo aver separato gli albumi dai tuorli, montare questi ultimi insieme allo zucchero sino a che divengano chiari e spumosi; al composto ottenuto, unire le farine.
Montare gli albumi e inglobarli delicatamente, con movimenti da sotto a sopra, ai tuorli, zucchero e farina.
Versare il composto in una teglia con un fondo della dimensione 24 x 34 cm, coprendolo con un foglio di carta forno e cuocere per 12/15 min. avendo l'accortezza di non esagerare nei tempi per consentire al biscuit di restare morbido ed elastico. In definitiva, deve restare di colore chiaro.
Con un cerchio metallico o con l'aiuto di uno stampo da 24 cm, coppare il biscuit ricavando la base del dolce. Sarà leggermente più basso di quanto previsto da De Riso ma non è un problema.
Porre il disco di biscuit al centro di uno stampo del diametro di 26 cm con cerniera apribile, dopo averne rivestito il fondo con carta forno e bagnarlo con lo sciroppo di cottura delle arance semicandite.
Montare la panna con lo zucchero e, facendo uso di un sac-à-poche, riempire prima l'interstizio tra il biscuit e le pareti e poi ricoprire tutto con la panna cercando di livellare lo strato ottenuto. 
Prelevare alcune fettine di arancia semicandita, separando la scorza dalla polpa e sminuzzata sommariamente quest'ultima, unire i pezzetti alla panna appena stesa. Mantenere integre alcune fettine di arancia se volete servirvene per la decorazione del dolce. 
Porre tutto in congelatore
 
Per la bavarese all'arancia (tra parentesi gli ingredienti originali, se da me modificati)
Ingredienti:
500 g latte (250 g latte, 250 g panna fresca)
100 g zucchero
scorza di 3 arance
il succo di mezza arancia (non previsto)
vaniglia Bourbon in polvere (1/2 bacca)
120 g tuorli
350 g panna fresca montata
14 g gelatina
1 cucchiaino raso di curcuma (non previsto)
In una terrina miscelare i tuorli con 65 g di zucchero e la vaniglia; nel frattempo portare ad ebollizione il latte (e la panna se utilizzata) insieme alle scorze delle 3 arance ed al succo della mezza arancia, quindi versare a filo il latte caldo sui tuorli sempre continuando a sbattere.
Unire al composto ottenuto la curcuma e porre tutto sul fuoco facendo addensare la crema sino alla temperatura di 80°/82° C (non oltre altrimenti si "straccia").
Sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente idratata per circa 10 min. in una quantità di acqua pari a cinque volte il suo peso. Filtrare in un colino a maglie fini onde eliminare eventuali grumi che si fossero formati.
Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 30°/28° C, montare la panna dolcificata con il rimanente zucchero, ed unirla con delicatezza al composto all'arancia.
Estrarre il biscuit dal congelatore e versarvi la bavarese non ancora rappresa, riponendo il dolce nuovamente a congelare.
 
Sei ore prima dell'utilizzo, porre il dolce in frigorifero per permetterne il lento scongelamento.
Appena comincerà ad ammorbidirsi, allargare la cerniera ed estrarre la bavarese dallo stampo, ponendola sul piatto di portata.
Livellare la superficie della bavarese ed eliminare le imperfezioni che si fossero create sul bordo esterno del dolce.
Procedere alla decorazione secondo fantasia.
 
n.d.r.
a) Come base di questo dolce De Riso propone un pan di spagna dello spessore di 1,50 cm estratto da  una torta realizzata con 250 g tuorli, 175 g zucchero, 90 g farina 00, 60 g fecola, scorza grattugiata di 1 limone e di  1 arancia, 1/ baccello vaniglia Bourbon.
Un biscuit realizzato secondo un dosaggio un po' anomalo ma ugualmente in grado di assorbire la bagna ottenuta dalla semicanditura delle arance, mi è sembrato più rapido.
b) Con riguardo alle arance semicandite, De Riso parla di 200 g di arance ma, avendo fatto il dolce due volte, mi è sembrato che l'utilizzazione di tre arance consenta la disponibilità di un quantitativo di polpa maggiore ed assai utile per rendere più gustoso lo strato di panna.
c) Dalle indicazioni in ricetta sembrerebbe che De Riso intenda aggiungere alla panna, pezzetti di arancia semicandita insieme alla scorza. Due sono state le considerazioni che mi hanno portato a dividere polpa da scorza: 1) in casa mia non è gradito il contrasto tra consistenze molto diverse come può essere quello tra panna e scorza di arancia; 2) per quanto lo zucchero copra abbondantemente e senza dubbio alcuno il retrogusto amarognolo della scorza di arancia, ho temuto che comunque se ne potesse avvertire l'aromatizzazione in maniera eccessiva. Su quest'ultimo punto non penso di dover retrocedere dalle mie posizioni. 
d) L'idea di aggiungere la curcuma non nasce dalla fantasia personale, ma l'ho copiata da qualche altra ricetta solo non ricordo dove e di chi fosse. Ho il vago ricordo di averla sentita da De Riso stesso il quale la riteneva utile al fine di conferire una colorazione arancio senza utilizzare preparati chimici.
e) L'aggiunta della curcuma mi è piaciuta molto ma mi ha anche spinto ad unire qualche grammo di succo di arancia per accentuarne il sapore. Devo dire che il connubio è perfetto perché chiunque abbia assaggiato questo dolce ha detto "ma quanto è fine questa bavarese all'arancia", senza sospettare minimamente la presenza della curcuma.
f) Oltre alla base ho voluto rivestire con carta forno anche le pareti dello stampo per maggiore sicurezza. Ovvio che l'estetica non ci guadagna e che sia maggiormente complessa l'opera di maquillage del bordo esterno del dolce. Dalla tenuta della bavarese nel suo complesso, ritengo tuttavia che si tratti di un'accortezza eccessiva, dettata esclusivamente da timore. La prossima volta metterò la bavarese direttamente nello stampo così come da ricetta.
g) Per decorare ho utilizzato alcune fettine di arancia e la scorza esterna di altre, tagliata a pezzetti.
h) La prima bavarese realizzata è sparita alla velocità della luce; la seconda, più piccola (20 cm) ed in assenza dei nipoti, è avanzata e questo mi consente di darvi un'idea dell'interno.
 
 
Festeggiate l'Epifania che tutte le feste si porta via, deliziandovi con questo dolce da urlo.
Giulietta