sabato 4 gennaio 2014

L'Epifania tutte le feste si porta via. Bavarese all'arancia di Sal De Riso

 
Volavo sui cieli dell'Italia, destinazione Catania, mentre leggevo la ricetta di questa Bavarese all'arancia che ha immediatamente catturato la mia attenzione, mettendo in moto il sogno nascosto di provare un dolce un po' nuovo.
Nella mia personale ribellione alle torte "strozzabambini", ovvero quei dolci "panosi" che ogni mamma è necessitata ad infornare e sfornare per il soddisfacimento della golosità dei propri figli sino alle soglie dell'adolescenza, la bavarese è stato uno dei primi dolci che ho imparato ma nella sua classicità e nella sua ripetitività su richiesta, mi aveva davvero stancata.
Per questi motivi le mie performances dolciarie sul fronte bavarese, si erano da qualche anno fermate nel desiderio di imparare qualcosa di nuovo ed anche a fronte della consapevolezza che una pasticceria attenta alle tendenze attuali, richiede l'assemblaggio di una pluralità di preparazioni per realizzare un dolce multistrato ed esteticamente accattivante.
Finalmente, sulle pagine di "Dolci facili-facili", libro uscito nel maggio 2013 dal (presunto) impegno di Salvatore De Riso, ho trovato ciò che da tempo andavo cercando.
A dire il vero non so quanto possa classificarsi dolce "facile-facile";  certamente esistono preparazioni assai più complesse ma volendo aggettivarlo in maniera consona all'impegno richiesto, potrebbe essere qualificato "mediamente facile" e necessitante, comunque, di una certa esperienza ed attenzione.
Alla prima realizzazione, la mia connaturale pigrizia non mi ha permesso di suddividere nel tempo la preparazione delle varie componenti assemblabili in maniera definitiva quale ultimo atto di un percorso che può serenamente essere suddiviso.
La seconda volta, invece, ho proceduto per gradi in due giorni diversi.  
Le componenti di questo dolce sono:
- arance semicandite
- biscuit al cocco (su mia iniziativa perché De Riso parla di pan di spagna alto 1,5 cm)
- panna montata alla quale mischiare le arance di cui sopra
- bavarese all'arancia
pertanto:
se una sera, tanto per non saper né leggere nè scrivere, affettate 2 arance, semicandirle è un giochino di pochi minuti;
se in un'altra fate il biscuit, lo coppate, lo ammorbidite con il liquido di cottura delle arance, montate la panna, la stendete sul biscuit, ci stratificate sopra le arance a pezzetti e mettete tutto in congelatore...siete a metà dell'opera.
se una qualsiasi terza sera preparate la bavarese e la versate su quanto già congelato...avete concluso la vostra opera.
Rimette tutto in congelatore ed il giorno stabilito, fate scongelare per 6 ore in frigorifero, o per 2 a temperatura ambiente. 
Farete un figurone!!!!  
Ed allora partiamo con la ricetta:
 
Bavarese all'arancia di Salvatore De Riso
Ingredienti:
Per le arance semicandite
3 arance
zucchero, in quantità pari al peso delle arance
liquore all'arancia in quantità pari al 10% del peso delle arance (in mancanza, ho usato del gin)
Tagliare le estremità delle arance e controllare il peso della frutta rimanente. 
Con l'aiuto di un coltello ben affilato o dell'affettatrice, ricavare dalla arance alcune fettine sottili e dopo averle disposte in una padella, coprirle con una quantità di zucchero pari al loro peso lasciandole macerare per circa 30 min.
Accendere un fuoco moderato sotto la padella e far sobbollire lo zucchero e le arance per circa 5 min., travasare frutta e sciroppo di cottura in un contenitore, unire il liquore e coprire con una pellicola, lasciando marinare per circa 12 ore.
 
Per il biscuit al cocco
Ingredienti:
60 g farina
60 g farina di cocco
120 g zucchero
4 uova
inoltre:
400 gr panna montata
40 g zucchero
Preriscaldare il forno a 170°
Dopo aver separato gli albumi dai tuorli, montare questi ultimi insieme allo zucchero sino a che divengano chiari e spumosi; al composto ottenuto, unire le farine.
Montare gli albumi e inglobarli delicatamente, con movimenti da sotto a sopra, ai tuorli, zucchero e farina.
Versare il composto in una teglia con un fondo della dimensione 24 x 34 cm, coprendolo con un foglio di carta forno e cuocere per 12/15 min. avendo l'accortezza di non esagerare nei tempi per consentire al biscuit di restare morbido ed elastico. In definitiva, deve restare di colore chiaro.
Con un cerchio metallico o con l'aiuto di uno stampo da 24 cm, coppare il biscuit ricavando la base del dolce. Sarà leggermente più basso di quanto previsto da De Riso ma non è un problema.
Porre il disco di biscuit al centro di uno stampo del diametro di 26 cm con cerniera apribile, dopo averne rivestito il fondo con carta forno e bagnarlo con lo sciroppo di cottura delle arance semicandite.
Montare la panna con lo zucchero e, facendo uso di un sac-à-poche, riempire prima l'interstizio tra il biscuit e le pareti e poi ricoprire tutto con la panna cercando di livellare lo strato ottenuto. 
Prelevare alcune fettine di arancia semicandita, separando la scorza dalla polpa e sminuzzata sommariamente quest'ultima, unire i pezzetti alla panna appena stesa. Mantenere integre alcune fettine di arancia se volete servirvene per la decorazione del dolce. 
Porre tutto in congelatore
 
Per la bavarese all'arancia (tra parentesi gli ingredienti originali, se da me modificati)
Ingredienti:
500 g latte (250 g latte, 250 g panna fresca)
100 g zucchero
scorza di 3 arance
il succo di mezza arancia (non previsto)
vaniglia Bourbon in polvere (1/2 bacca)
120 g tuorli
350 g panna fresca montata
14 g gelatina
1 cucchiaino raso di curcuma (non previsto)
In una terrina miscelare i tuorli con 65 g di zucchero e la vaniglia; nel frattempo portare ad ebollizione il latte (e la panna se utilizzata) insieme alle scorze delle 3 arance ed al succo della mezza arancia, quindi versare a filo il latte caldo sui tuorli sempre continuando a sbattere.
Unire al composto ottenuto la curcuma e porre tutto sul fuoco facendo addensare la crema sino alla temperatura di 80°/82° C (non oltre altrimenti si "straccia").
Sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente idratata per circa 10 min. in una quantità di acqua pari a cinque volte il suo peso. Filtrare in un colino a maglie fini onde eliminare eventuali grumi che si fossero formati.
Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 30°/28° C, montare la panna dolcificata con il rimanente zucchero, ed unirla con delicatezza al composto all'arancia.
Estrarre il biscuit dal congelatore e versarvi la bavarese non ancora rappresa, riponendo il dolce nuovamente a congelare.
 
Sei ore prima dell'utilizzo, porre il dolce in frigorifero per permetterne il lento scongelamento.
Appena comincerà ad ammorbidirsi, allargare la cerniera ed estrarre la bavarese dallo stampo, ponendola sul piatto di portata.
Livellare la superficie della bavarese ed eliminare le imperfezioni che si fossero create sul bordo esterno del dolce.
Procedere alla decorazione secondo fantasia.
 
n.d.r.
a) Come base di questo dolce De Riso propone un pan di spagna dello spessore di 1,50 cm estratto da  una torta realizzata con 250 g tuorli, 175 g zucchero, 90 g farina 00, 60 g fecola, scorza grattugiata di 1 limone e di  1 arancia, 1/ baccello vaniglia Bourbon.
Un biscuit realizzato secondo un dosaggio un po' anomalo ma ugualmente in grado di assorbire la bagna ottenuta dalla semicanditura delle arance, mi è sembrato più rapido.
b) Con riguardo alle arance semicandite, De Riso parla di 200 g di arance ma, avendo fatto il dolce due volte, mi è sembrato che l'utilizzazione di tre arance consenta la disponibilità di un quantitativo di polpa maggiore ed assai utile per rendere più gustoso lo strato di panna.
c) Dalle indicazioni in ricetta sembrerebbe che De Riso intenda aggiungere alla panna, pezzetti di arancia semicandita insieme alla scorza. Due sono state le considerazioni che mi hanno portato a dividere polpa da scorza: 1) in casa mia non è gradito il contrasto tra consistenze molto diverse come può essere quello tra panna e scorza di arancia; 2) per quanto lo zucchero copra abbondantemente e senza dubbio alcuno il retrogusto amarognolo della scorza di arancia, ho temuto che comunque se ne potesse avvertire l'aromatizzazione in maniera eccessiva. Su quest'ultimo punto non penso di dover retrocedere dalle mie posizioni. 
d) L'idea di aggiungere la curcuma non nasce dalla fantasia personale, ma l'ho copiata da qualche altra ricetta solo non ricordo dove e di chi fosse. Ho il vago ricordo di averla sentita da De Riso stesso il quale la riteneva utile al fine di conferire una colorazione arancio senza utilizzare preparati chimici.
e) L'aggiunta della curcuma mi è piaciuta molto ma mi ha anche spinto ad unire qualche grammo di succo di arancia per accentuarne il sapore. Devo dire che il connubio è perfetto perché chiunque abbia assaggiato questo dolce ha detto "ma quanto è fine questa bavarese all'arancia", senza sospettare minimamente la presenza della curcuma.
f) Oltre alla base ho voluto rivestire con carta forno anche le pareti dello stampo per maggiore sicurezza. Ovvio che l'estetica non ci guadagna e che sia maggiormente complessa l'opera di maquillage del bordo esterno del dolce. Dalla tenuta della bavarese nel suo complesso, ritengo tuttavia che si tratti di un'accortezza eccessiva, dettata esclusivamente da timore. La prossima volta metterò la bavarese direttamente nello stampo così come da ricetta.
g) Per decorare ho utilizzato alcune fettine di arancia e la scorza esterna di altre, tagliata a pezzetti.
h) La prima bavarese realizzata è sparita alla velocità della luce; la seconda, più piccola (20 cm) ed in assenza dei nipoti, è avanzata e questo mi consente di darvi un'idea dell'interno.
 
 
Festeggiate l'Epifania che tutte le feste si porta via, deliziandovi con questo dolce da urlo.
Giulietta
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 commenti:

  1. ho un giorno solo... anzi, un pomeriggio.. di queli che cominciaono alle 18.. mi serve per domani a mezzogiorno: come faccio? :-)

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  2. vado da romanengo e prendo un po' di arance candite. A casa faccio uno sciroppo con coitreau, succo dìarancia e zucchero e uso quelo per bagnare il biscuit. E poi panna e bavarese, secondo istruzioni. cosa dici? :-)

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