domenica 25 settembre 2016

MTC n. 59: gnocchi al ragù di coniglio allo zafferano



...E finalmente giunse la volta degli gnocchi. 
A questo punto ho solo da ringraziare Annarita di "Un bosco di alici" la quale, per questa 59sima sfida MTC, ha proposto una ricetta fantastica, ovvero la ricetta che da tempo andavo cercando.
Invero ne ha proposte tre e, fuori gara, mi propongo di fare gli gnocchi ripieni perchè non solo non li ho mai mangiati, ma gli unici che ho avuto in sorte di vedere, erano deliziosamente posati nel piatto di mia nonna durante una storica cena "da Caino".... Ed ho detto tutto!!!
Lei, ormai molto avanti negli anni, aveva  tenacemente rifiutato il "menù degustazione" da servire a tutto il tavolo perchè scandalizzata e - diciamolo - anche un po' piccata di fronte alla prospettiva di vedersi "imposte" le portate proprio quando i suoi occhi avevano potuto languidamente posarsi sulla parola  "gnocchi".
Poi...vabbè...lasciamo perdere che non l'aveva entusiasmata l'idea di ritrovarseli... "ripieni", ma credo che se io avessi avuto il coraggio di rompere il clima altamente compassato che pervadeva quella sala dalle luci soffuse e gliene avessi portato via uno dal piatto, ora saprei cosa, in quell'occasione, mia nonna aveva assaporato.
Per lei gli gnocchi erano fatti con patate e farina...e basta!
E fin quando ha avuto la forza di cucinare, gli gnocchi dei suoi desideri e dei miei ricordi, si scioglievano in bocca.
Non sto a dirvi quanto restasse male le volte in cui le patate, rivelatesi non idonee all'agognata finalità, non consentivano di realizzare gli gnocchi della consistenza che solo lei sapeva ottenere.
E' così che un mito si perpetua in famiglia, rendendo una figlia, nella fattispecie mia madre, incapace o quantomeno assai timorosa nell'affrontare questo "mitico" composto di patate e farina e....basta, sino a farle pronunciare frasi "inconsulte" del tipo.... "gli gnocchi al giorno d'oggi non sono più possibili. Sono sicura che, ormai, ci si debba aggiungere un uovo!".
Inutile dirvi quante scrollate di spalle ho fatto di fronte a questa frase, girando sui tacchi e ripromettendomi di rinvenire una ricetta di gnocchi che desse le dovute soddisfazioni.
Il giorno è giunto quando dal "Bosco di alici" Annarita ha offerto la sua ricetta che ha fatto pronunciare a mia madre: "Eh...sì, direi che ci siamo"!
Diciamo che per gli gnocchi "la Socia" si è data da fare: è addirittura andata vagando  per il Mercato Orientale alla ricerca delle patate giuste, per poi varcare la soglia di casa al grido: "ho preso le patate", oltre a - udite, udite -  ricordarmi nel corso della settimana che... in casa c'erano le patate....
Tanto perchè sia chiaro cosa è a lei gradito e cosa supera, invece, la sua umana comprensione :-)
Ed allora ecco la ricetta degli gnocchi di Annarita accompagnati dal condimento da me realizzato.


Gnocchi con ragù di coniglio allo zafferano



Ingredienti

600 g di patate vecchie e farinose
180 g di farina debole (quantutà massima consigliata)
sale


Il procedimento per realizzare gli gnocchi, potete leggerlo direttamente da Annarita nel post da lei scritto (QUI).

Vi troverete immersi in un articolo ricco sia di  consigli pratici per realizzare questa ricetta storica della cucina italiana, sia di ben tre diverse proposte sulle quali le sfidanti MTC hanno potuto cimentarsi.
Posso solo aggiungere che, nel mio caso, per assemblare il panetto di patate, è stata sufficiente una quantità di farina leggermente inferiore al 20% del peso delle patate.
Inferiore...nel senso ho potuto rimarcare la mia soddisfazione già al raggiungimento di 112 g di farina aggiunta, contro i 120 g - 180 g  previsti.
Forte del consiglio che meno farina è possibile utilizzare, più gli gnocchi sono morbidi, lì mi sono fermata, visto che riuscivo a stendere il "cordoncino" di impasto senza alcuna fatica.
Certo, ogni tipo di patata può dare risultati diversi e se le patate non sono idonee potreste davvero trovarvi in difficoltà.


Per il ragù

4 cosce di coniglio
1 cipolla di Tropea (grossa)
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
30 ml di vino bianco
350 ml di brodo
olio
alloro 
salvia 
zafferano
sale
pepe bianco


infarinate le cosce di coniglio.

In una casseruola in ghisa (o dal fondo spesso) versate l'olio ed aggiungete un trito di cipolla e sedano. Unite anche lo spicchio di aglio, l'alloro e qualche foglia di salvia.
 Appena il composto si sarà ammorbidito, unite anche le cosce di coniglio.
Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.
Aggiungete, ora, un mezzo ramaiolo di brodo caldo nel quale avrete sciolto alcuni stimmi di zafferano.
Salate, aggiungete anche poco pepe (se di vostro gradimento) e coprite il tegame con il coperchio.
Durante la cottura controllate che vi sia liquido sufficiente affinché il composto creatosi sul fondo sia morbido e cremoso. Nel caso aggiungete poco brodo.
Proseguite la cottura sino a quando la carne sarà tenera. A me è servita circa un'ora.
Estraete le cosce di coniglio dalla casseruola, scolandole dal fondo di cottura e, staccata la polpa dall'osso, tritatela al coltello.
Unite la carne al fondo di cottura  conservato nella casseruola.
Versate gli gnocchi nella pentola dell'acqua in ebollizione, estraendoli con una mandolina non appena verranno a galla.
Scaldate leggermente il ragù e condite gli gnocchi.
Buon appetito!

E mica mi dimentico di partecipare alla 59sima sfida MTC con questi gnocchi!!!!



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domenica 11 settembre 2016

Naked apple cake




Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano



la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.
E' così che attraverso la grande Community MTChallenge, mi sono trovata a svolgere una masterclass sul tema naked cake.



La "torta nuda" è la nuova frontiera del dolce da grande occasione. Negli USA e nel regno unito, è la torta più richiesta per i ricevimenti di nozze.
Dunque i migliori pasticceri studiano "torte nude" ovvero torte multistrato, a più piani, molto decrate ma prive di pasta di zucchero.
MTChallenge ha bandito un concorso per poter partecipare a Sweety of Milano: due tutor hanno affiancato venti partecipanti alla Masterclass, tra le quali anche la sottoscritta, nella preparazione di altrettante "naked cake" e i cinque finalisti scelti da una commissione composta da Alessandra Gennaro, le due tutor e da Michel Paquier della Pasticceria Douce di Genova, accederanno alla finale che si terrà sabato 17 settembre, proprio durante lo svolgimento di Sweety of Milano.
Un pasticcere presente alla manifestazione, proclamerà la "naked cake" vincitrice, dopo un assaggio reale ed in diretta di tutte e cinque le meravigliose elaborazioni.
Ciò significa che... se mai dovesse accadere, dovrei rifarla.
Non fatemici pensare... :D


Pan di Spagna a freddo di I. Massari 



Ingredienti (per una teglia da 20 cm - h. 10 cm)
600 g di uova intere

400 g di zucchero semolato
3 g di sale
1/2 limone grattugiato
300 g di farina 00 (W 150-170)
100 g di fecola

Montate in planetaria con la frusta fine le uova intere , lo zucchero d il limone mescolando in continuazione fino a 50°C; montate in planetaria per 20 minuti a velocità 4.
Nel frattempo setacciate due volte la farina insieme alla fecola.
Quando il composto di uova scrive e soprattutto, estraendo la frusta e ponendola in verticale, la montata fa il "becco d'aquila", versate a pioggia le polveri in tre successivi inserimenti.
In ragione della grande quantità, anziché procedere delicatamente con una spatola, utilizzate la mano, tuffandola all'interno della ciotola. Questa operazione vi consentirà di tastare e sfaldare i grumi di farina che con grande facilità si formano sul fondo della bowl (ovvio che dovete precedentemente lavarvi le mani sin quasi al gomito, manco foste un chirurgo).
Mettete il composto in una teglia del diametro di 20 cm per un'altezza di 10 cm cuocendo in forno preriscaldato a 170° C per circa 45 minuti. La prova stecchino è la prova regina e a tale scopo ho utilizzato uno spiedino da grigliata. 
Potete ovviamente utilizzare anche 2 teglie del diametro di 20 cm ma alte 6 cm per poi cuocere a 180° per circa 25 minuti. 
La teglia va riempita poco sopra i due terzi della sua capienza. Con le dosi indicate vi avanzerà un po' di impasto...
Mettete il vostro pan di spagna in congelatore.

Composta di mele
Ingredienti
400 g di mele Royal Gala (la polpa mondata)
120 g di zucchero semolato
80 g di acqua
mezzo limone
2 cucchiai di rum
mezza bacca di vaniglia
Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Spremenre il mezzo limone
Versare mele, acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola dal fondo spesso.
Su fiamma moderata attendere che il composto raggiunga il bollore e quando il liquido che si sarà formato comincia ad asciugare, unire il rum ed i semi di vaniglia.
Spegnere la fiamma quando il composto si sarà rassodato e el mele sfatte.
Lasciar raffreddare.

Mele spadellate per la farcia
30 g di burro
40 g di zucchero semolato
350 g di mele Royal Gala (la polpa mondata)
rum
vaniglia
pelate ed affettate le mele in spicchi da 5 mm
Fate fondere il burro ed aggiungete lo zucchero.
Quando cominceranno a spumeggiare versate in padella la mela affettata.
Rosolatela nel burro e zucchero per 2 minuti, quindi sfumate con il rum ed attendete che l'alcool evapori.
Quando le mele avranno assunto una consistenza levigata benchè ancora perfettamente integre, spegnete la fiamma.
Versate tutto in un piatto in una piatto ceramica e lasciatele raffreddare in attesa del loro uso

Mele spadellate per la decorazione
Con 45 g di burro, 60 di burro e tutti gli altri ingredienti, ripetete l'operazione anche per le ulteriori 3 mele che serviranno per la decorazione. In questo caso, lavate e mondate la frutta senza togliere la buccia.

Bagna
Ingredienti:
100 g sciroppo 30° Bé
20 g di liquido della cottura delle mele
30 g di acqua
40 g di rum
1 cucchiaino di succo di limone
per creare lo sciroppo far bollire per 2 minuti 100 g di acqua insieme ad 80 g di zucchero.
Otterrete circa 150 g di sciroppo.
Prelevatene la quantità necessaria a creare la bagna ed unite il resto degli ingredienti sopra elencati.
Poiché utilizzerete la bagna per ammorbidire un pan di spagna ormai freddo, è opportuno utilizzare il liquido ancora caldo, sebbene non bollente.Nel caso si fosse raffreddato, preriscaldatelo leggermente.

Crema Chibouste alla vaniglia  (da ALMA,  La pasticceria - I prodotti e le tecniche)
aromatizzata al rum
Ingredienti
Meringa italiana
390 g g di zucchero semolato
120 g di acqua
350 g di albumi
Ponete zucchero ed acqua in un pentolino portandolo a bollore e mantenendolo sulla fiamma moderata sino al raggiungimento di 121° C (da misurare con il termometro)
Nel frattempo versate gli albumi all'interno della ciotola della planetaria munita di frusta a filo. Azionate l'apparecchio facendoli schiumare  ed aumentate la velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118 ° C
Al raggiungimento della temperatura richiesta (121 °C), abbassate al minimo la velocità della planetaria ed inserite a filo lo sciroppo.
Azionate la frusta alla massima velocità continuando a montare la meringa sino al suo completo raffreddamento.

Crema pasticcera
Ingredienti:
500 g di latte intero
240 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
20 ml di rum
18 g di gelatina in fogli
90 g di acqua
Scaldare il latte all'interno di un pentolino che possa contenere l'intero composto finale.
Nel frattempo, in una ciotola unite i tuorli, lo zucchero, i semi di vaniglia ed in ultimo aggiungete l'amido di mais.
Quando il latte giunge a bollore versatelo a filo sul composto di tuorli, continuando a mescolare.
Riportate il composto su fiamma media e, sempre mescolando, lasciatele che la crema si rapprenda sino a giungere a 85 ° C.
Togliete il pentolino dal fuoco, continuate a mescolare energicamente ed aggiungete anche i 20 ml di rum.
Quando la temperatura della crema pasticcera sarà scesa a 40° C, unite la gelatina che avrete precedentemente idratato nell'acqua fredda.
A questo punto introducete la crema pasticcera all'interno della ciotola che contiene la meringa, eseguendo questa operazione con la frusta a mano e con delicatezza.
Far riposare la crema chibouste in frigorifero per circa 2 ore.

Montaggio del dolce
Estraete dal congelatore il pan di spagna e con l'aiuto di un righello, dopo averne misurato l'altezza, suddividetelo in tre parti, praticando tre incisioni ad altezza regolare.
Per facilitare l'operazione potete inserire alcuni stuzzicadenti lungo la circonferenza alle due altezze dove intendete praticare i tagli in orizzontale
Per il taglio servitevi di un buon coltello con seghetto mantenendo come riferimento gli stuzzicadenti inseriti, quasi fossero una base di appoggio.
Inizialmente incidete la parte esterna del dolce, facendo girare il disco, poi inserite la lama sempre più all'interno, continuando a ruotare la torta.
Utilizzate questa tecnica per ottenere i tre dischi e, dunque praticando due tagli.
Posizionate il primo disco sulla base di cartone o sul piatto che avete scelto ed ammorbiditelo con la bagna senza tuttavia esagerare per non compromettere la tenuta dell'intero dolce, una volta che sarà completato.
Con l'aiuto di un sac à poche al quale sarà stata eliminata la punta, realizzate un "cordolo"  di crema chibouste, che abbia uno spessore di circa un centimetro, lungo la circonferenza del disco.
All'interno spalmate un terzo della composta di mele, disponete a girandola la metà della mele spadellate senza la buccia e riempite gli interstizi con altra crema chibouste
Ponete il secondo disco sopra al primo, bagnandolo e replicando la medesima farcia.
Utilizzate il terzo disco per coprire il dolce.
Per la decorazione: spalmate la superficie superiore del dolce con la composta di mele sempre mantenendovi un centimetro dal bordo esterno.
Coprite la composta con uno strato di crema chibouste e disponete le mele con la buccia, precedentemente spadellate, in maniera da formare un fiore.
Utilizzate le altre fettine di mela per decorare i bordi.
Spolverizzate tutto con lo zucchero a velo.




Ecco...ora vi dico cosa mi è accaduto: Questa masterclass mi ha insegnato che non è possibile realizzare la chibouste in grosse quantità, con una planetaria casalinga (benché dotata di bowl da 6,7 litri) e soprattutto con il caldo di questi giorni (in cucina c'erano 30 °C).
In queste condizioni, infatti, la meringa pur montandosi e raffreddandosi sufficientemente nella parte superiore, si è letteralmente surriscaldata nella parte inferiore della ciotola ed addirittura "fioccava".
Ho tenuto, infatti, in azione la planetaria per un lungo tempo senza riuscire ad ottenere il raffreddamento della meringa.
Quando sono andata ad unirvi la crema pasticcera, avrei dovuto desistere e procedere a realizzare due distinte montate di albume....ma avevo la crema pasticcera pronta con la gelatina inserita e l'attesa non mi avrebbe comunque giovato.
Ovvio che la crema chibouste fosse del tutto inutilizzabile.
Ma non avevo altro tempo a disposizione e soprattutto non intendevo gettare nell'immondizia 11 uova.
Mi spiace infinitamente perché l'esito della mia gara è chiaramente compromesso, però...ho imparato qualcosa.









giovedì 23 giugno 2016

MTC n. 58: pizza con cipolla e tonno


veramente a guardarla, il suo ricordo mi fa gola e vorrei farmene un'altra!

So di aver abbandonato questo blog con grande anticipo rispetto alle solite ferie estive,  ma purtroppo il lavoro mi sta mangiando il tempo e lo spazio mentale per organizzare qualcosa di carino e interessante da pubblicare.
Doveva intervenire Antonietta vincitrice per la seconda volta della sfida MTC, per provocarmi e praticamente obbligarmi a partecipare anche alla sfida MTC n. 58 del mese di giugno.
Antonietta, dall'alto del suo meraviglioso blog "La Trappola Golosa", ha proposto la ricetta della pizza napoletana, sia nella versione in teglia che in quella al piatto secondo il disciplinare.
A questo punto non ho potuto sottrarmi dal mettere in cantiere almeno un tentativo di partecipazione perchè la pizza al piatto da sempre stazionava nella "dream list".
Quali le difficoltà incontrate?
Ben poche se si seguono le indicazioni di Antonietta, il problema mio è stato il forno che in questa occasione mi ha convinta anche meno del solito, perché non ne ha voluto sapere di mantenere la temperatura necessaria. 

Al di là di tutto, passate da Antonietta e leggete il suo post: troverete un sacco di indicazioni utili.
Per quel che mi riguarda, a mero fine partecipativo alla sfida MTC del mese di Giugno 2016, vi offro la mia pizza ed il condimento da me prescelto in luogo di quello classico e tradizionale.


Tutt'altro che perfetta ma...continua a farmi gola!

Pizza con cipolla e tonno Idratazione 55%
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale


1 g di lievito di birra

Procedimento
Misurate l’acqua e versatela in una ciotola. 
Prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in in una vi scioglierete il sale e nell’altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.
Terminata la farina aggiungete il sale precedentemente sciolto in acqua, continuate ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta” (ovvero quando gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, lasciando pressoché pulita la ciotola). Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti (ma può accadere che vi serva minor tempo).
A questo punto ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l'impasto per 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo che è assolutamente ed imprescindibilmente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
L'impasto è elastico quando tirandolo, non si strappa. Quindi, poichè le farine hanno un assorbimento diverso, cercate di regolarvi aggiungendo, se del caso, pochissima acqua (non più del 5% di quella indicata in disciplinare),, onde ottenere un impasto morbido (ovvero cedevole sotto la vostra mano) ed elastico (ovvero che non si strappa).
Piegate e schiacciate ripetutamente l'impasto. Osserverete che all’avvicinarsi dei 20 minuti,,  diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.


A questo punto riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Terminata questa pausa, procedete alla staglio a mano (ovvero la suddivisione in panetti dell'impasto lievitato per le prime 2 ore) 
Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io ne ho fatti 4)
Riponeteli su un telo non infarinato (essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione) e lasciate lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
E' anche opportuno coprire i panetti ottenuti con un telo pulito ed inumidito, onde evitare che si secchi ls superficie.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani (se avrete realizzato un impasto sufficientemente elastico, si allargherà in maniera del tutto naturale senza strapparsi e non farete fatica alcuna)  dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Procedendo alla stesura di un panetto per volta, mentre il forno era acceso, il telo di copertura si è asciugato ed i panetti si sono leggermente seccati in superficie. Traete voi le conseguenze...
Forse avrei fatto meglio ad inumidire una seconda volta il telo.

Prelevate lo stampo dal forno, trasferiteci il disco di pizza, senza oliare, condite(*) e infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
Scaldate il forno come per l’altro procedimento e scaldate contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 
Trasferiteci il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo  dal forno, trasferiteci la pizza, conditela (*) velocemente e lasciate cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Il condimento per una pizza da 22 cm.
1 cipolla di Tropea di medie dimensioni
1 manciata di capperi sotto sale
5/6 olive verdi in salamoia
80 g di tonno sott'olio
olio
sale 
pepe
Pulite ed affettate la cipolla, dissalate i capperi, scolate le olive  dall'acqua di conserva ed il tonno dall'olio.
Versate un filo di olio in una padella ed unite la cipolla.
Ponete la padella sulla fiamma bassa e lasciate appassire lentamente la cipolla, unendo se del caso anche qualche goccio di acqua. Salate leggermente
Quando la cipolla comincerà ad appassire, unite anche i capperi e le olive tagliate.
Coprite con il coperchio e lasciate che la cipolla sia pronta. Condite anche con del pepe e spegnete la fiamma.
E' importante che la cipolla non si asciughi troppo ma, anzi, sia rimasto un po' di liquido sul fondo della padella poichè l'umidità del condimento contribuirà a rendere morbida la pizza..
Utilizzate questo composto quale condimento per la pizza, versandolo sul disco di impasto al momento opportuno, secondo le indicazioni fornite sopra.
Appena sfornerete la pizza, cospargetela con il tonno sbriciolato, che avrete mantenuto a temperatura ambiente.
Come condimento, l'ho trovato davvero gustoso.

Ed è finita che ho fatto la pizza per partecipare per l'ennesima volta all'MTC n. 58

domenica 22 maggio 2016

Cheesecake all'ananas per l'MTC n. 57



Con l'MTC n. 57 io, che non ho mai fatto un cheescake e nella mia vita ne ho assaggiato solo uno, mi sono trovata ad affrontare una serie di perplessità. 
E' stata un'occasione utile per imparare che: 
avrei potuto realizzarlo sia in versione cotta che in versione a crudo.
avrei potuto inventarne anche uno salato
mi sarebbe piaciuto dolcificarlo con la meringa italiana
Ma:
Il cheescake ha subito mostrato segni evidenti di non avere intenzione alcuna di collaborare al mio dimagrimento.
Ho fallito la prima versione di cheescake con la meringa italiana e dunque ho preferito farne un secondo eliminando la meringa e aumentando la quantità di gelatina...Tanto per andare un po' più sul sicuro.
E' questa la ragione per la quale non  ho fatto la versione salata nè quella cotta. Quattro cheescake nell'arco di 20 giorni, infatti, sarebbero stati davvero troppi.
Bene! Non ho alcuna intenzione di rinunciare alla versione cotta che dovrà essere nuovamente dolce, perchè un qualcosa che somiglia molto da vicino ad un cheescake cotto e salato ce l'ho nel mio blog, ed è questo. Gli manca la base, ma ci vorrebbe poco a mettergliela. ;-)
Insomma, realizzare un cheescake non è difficilissimo ma azzeccarne la giusta consistenza non è proprio facilissimo se ti manca una grossa esperienza di assaggio del "prodotto". 
Posso dare una notizia: ho congelato questo cheescake e l'ho fatto scongelare lasciandolo una notte in frigorifero. Mangiato a temperatura ambiente ha una consistenza avvolgente anche grazie alla base in biscuit con il quale si amalgama perfettamente senza necessità di inumidire la base
Ringrazio  Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio", grazie ai quali sono entrata in un mondo del tutto nuovo. :-)

Cheescake all'ananas
A) Biscuit alla vaniglia (con doppia montata) di I. Massari
Ingredienti (per una teglia cm 25 x 35)

200 g di tuorli
175 g di zucchero
25 g di miele
300 g di albumi
100 g di zucchero
250 g di farina
vaniglia
Setacciate la farina e mettetela da parte. Preriscaldate il forno a 210°-220° C
In una planetaria con la frusta a filo montate bene i tuorli con la prima parte dello zucchero, il miele e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.
In un'altra ciotola montate gli albumi con la seconda parte di zucchero.
Utilizzando una spatola e con movimenti delicati da sotto a sopra, amalgamate le due masse montate.
A questo punto, in tre diversi tempi, versate la farina cercando di non smontare il composto e di eliminare i grumi di farina che potrebbero formarsi.
A questo scopo è sconsigliato l'utilizzo della frusta: gli strumenti utili sono o la spatola, oppure anche la mano.
Stendete, in maniera uniforme, il composto ottenuto nella teglia per uno spessore non superiore ai 2 cm.
Infornate e portate a cottura. Estraete la teglia dopo 12 minuti.
Sformate il biscuit, ancora caldo, su un foglio di carta forno e staccate con delicatezza, dalla superficie, il foglio utilizzato per la cottura. Qualora doveste incontrare difficoltà, con l'aiuto di un panno leggermente bagnato, inumidite leggermente la carta ed il problema sarà risolto.
Lasciate raffreddare il biscuit e con l'aiuto di un cerchio in metallo della circonferenza di 18 cm.,  ricavate un disco che metterete da parte.


B) Topping: gelatina all'ananas
Ingredienti:
150 g di zucchero
20 ml di acqua
4 fette di ananas
mezza stecca di cannella
20 ml di rum
1 g di colla di pesce

Mondate e ricavate dall'ananas 4 fette non più alte di 1 cm. l'una
Ponete sul fuoco, a fiamma medio bassa, una padella dentro la quale avrete versato lo zucchero, l'acqua e la cannella
Lasciate che lo zucchero cominci a caramellare e aggiungete le fette di ananas, insieme alla
Procedete con la cottura sino a quando la polpa della frutta non sarà divenuta lucida e si sarà ammorbidita.
A questo punto unite il rum, lasciate sobbollire per un ulteriore minuto e spegnete il fuoco.
Scolate l'ananas eliminate la cannella e mettete da parte il liquido di cottura.

C) Crema del cheescake (per una teglia da 18 cm.)
Ingredienti:
250 g di mascarpone
150 g di ricotta
60 ml di panna da montare
2 fette di ananas (tratte da quelle già caramellate per il topping)
80 g di zucchero a velo
4 g di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

all'interno di una ciotola sufficientemente capiente, mescolate  mascarpone, ricotta, zucchero a velo, vaniglia e 10 ml di liquido di cottura dell'ananas
Riducete in dadolata due fette di ananas e mescolatele al composto appena ottenuto.
Idratate la gelatina in 20 ml di acqua e scioglietela in 20 ml di panna che avrete riscaldato senza farle raggiungere il bollore: bastano 36° - 38° C.
Versate la panna con la gelatina all'interno della ciotola e mescolate.
Montate la panna e con delicatezza incorporatela alla crema del cheesecake.

Assemblaggio del dolce
Disponete il cerchio in metallo già utilizzato in precedenza, sul piatto di servizio ed inseritevi all'interno il disco di biscuit.
Bagnate leggermente quest'ultimo con una piccola parte di liquido di cottura dell'ananas.
Foderate le pareti interne del cerchio con una striscia di acetato e versatevi all'interno la crema del cheescake.
Riducete in dadolata le ultime due fette di ananas, decorate la superficie del cheescake e riponetelo in frigorifero affinchè cominci a rassodare.
Scaldate ora 70 ml di liquido di cottura dell'ananas, senza portarlo a bollore e  scioglietevi il grammo di gelatina dopo averlo idratato.
Attendete qualche minuto affinchè la temperatura del liquido si abbassi e quindi versatelo sulla superficie del cheescake 
Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servirlo, non dovrete fare altro che eliminare il cerchio in metallo e la striscia di acetato.

Diciamo che ho salvato questo pezzettino per mostralo ai Giudici, secondo quanto richiesto dal regolamento di questa sfida 




Con questo cheescake partecipo all' MTC n 57



  




giovedì 5 maggio 2016

Piovono...ciambelline al vino per lo Starbooks



Vi ricordate i personaggi di "Love is", tanto di moda durante la mia adolescenza?
Questi, insomma: 
Chi li ricorda deve avere più o meno la mia età.
A "Love is..." faceva seguito un'affermazione piuttosto sdolcinata e banale o comunque spesso (anche se non sempre) da me giudicata tale, anche nell'età dei sogni.
Adesso, con assai più anni sul groppone, molto più prosaicamente e molto meno banalmente, posso dire che "l'amore è...aver trovato la ricetta delle ciambelline al vino che cercavo" :-)
Evvaiiiiii!!!! Sono loro, esattamente come le volevo.
Quanto ho girato per la "Città Eterna", durante gli anni dei miei studi romani, alla ricerca del forno che le facesse come dicevo io.
C'è chi le fa con l'anice e chi le fa senza anice
C'è chi azzecca la giusta friabilità e chi, invece, le sforna troppo dure.
Io le amo senza anice, friabili ed al vino rosso.
La ricetta me l'ha offerta lo "Starbooks" del mese di aprile che presentava "Colazione a letto" di Andrea Golino 
Veramente, visto che la colazione a letto  non l'ho mia ricevuta, tranne quando mi trovai con il bacino incrinato e che, pur potendo alzarmi, faccio una colazione equivalente allo stazionare dinanzi alla moka, scofanando con rapidità due fette biscottate, due...e senza nemmeno il "bene" della marmellata, mi chiedo come sia possibile mangiare tutta la "roba" elencata da Golino per ogni (eventuale e fantomatica) colazione.
Comunque, ad oggi ho provato due ricette e mi sono piaciute entrambe.
Comincio con il presentare questa, riguardante le ciambelline al vino, con lo scopo di partecipare allo Starbooks Redoner del mese di maggio.
La seconda ricetta la posterò più avanti.

Patrizia Malomo ha replicato per noi le ciambelline al vino di Andrea Golino e sulle sue orme io ho proceduto realizzandone una prima ondata con il vino bianco, e facendo seguire una successiva con il vino rosso.
Preferenza per  queste ultime a parte, ciò che mi ha entusiasmato è che, anche quelle al vino bianco, sono proprio loro.... 
Ed in ufficio, stamattina, giravano per i corridoi sgranocchiando ciambelline... in maniera riservata (ovvero fermando le mascelle in presenza di eventuali estranei) :-D

Ciambelline al vino

Ingredienti
250 g di farina 00
50 g + 50 g di zucchero
70 ml divino bianco
60 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale



Nella ciotola della planetaria mescolate la farina setacciata, 50 g di zucchero ed un pizzico di sale.

Dopo aver creato un'emulsione di olio e vino, versate i liquidi sulla farina ed azionate la planetaria a velocità minima, utilizzando il gancio.

Impastate fino a che gli ingredienti non lascino pulite le pareti della ciotola, quindi versate l'impasto sulla spianatoia e continuate a lavorare sino ad ottenere un panetto. 

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, versate gli ulteriori 50 g di zucchero in un piatto, preriscaldate il forno a 180° C e dedicatevi a formare le ciambelline.
- con l'aiuto di un tarocco suddividete l'impasto in cinque pezzi,  nuovamente avvolgendo i restanti  quattro nella pellicola, onde evitare che il composto, durante la lavorazione, possa seccare;
- dalla parte rimasta sul piano di lavoro, staccate pezzi di impasto della dimensione di una noce e del peso di g 12 ciascuna; eseguite questa operazione con l'aiuto di una bilancia;
- stendete ogni "noce" con le mani, facendola rotolare sulla spianatoia ed allungandola sino a raggiungere circa 16-17 cm di lunghezza;


- unite ora le due estremità, esercitando un certa pressione affinché restino attaccate e quindi  passate delicatamente ogni ciambellina nello zucchero semolato;
- continuate secondo queste indicazioni sino al termine dell'intero panetto, depositando ogni ciambellina su una teglia coperta da carta forno, dopo averla passata nello zucchero.
Infornate per circa 20 min.

Osservazioni personali:
la ricetta rasenta la perfezione: le ciambelline sono esattamente loro ;-) e ciò mi è stato confermato anche da un romano di passaggio che ha avuto modo di assaggiarle.
Lavorare l'impasto risulta assolutamente semplice, tanto da non aver neanche avuto bisogno di infarinare la spianatoia per la formazione dei singoli dolcetti.
Sebbene la ricetta originale indichi una cottura a 170°C, io ho avuto necessità di scaldare il forno sino a 180°C perchè, dopo una prima infornata, ho percepito chiaramente che il tempo trascorso non era stato sufficiente a cuocere in maniera adeguata le ciambelline, ma questo dipende unicamente dal mio forno.
Tenete conto che le ciambelline al vino bianco devono cuocere, restando chiare e non brunite.
Quelle più scure che potete vedere sullo sfondo della fotografia, sono le ciambelline al vino rosso che io prediligo.
La ricetta è senza dubbio alcuno ampliamente

PROMOSSA!!!!
e mi ha entusiasmata :-)
Grazie ad Andrea Golino e grazie allo Starbooks!!!!

Qualora non si fosse capito, con questo post partecipo allo Starbooks Redone del mese di maggio 2016




















lunedì 25 aprile 2016

Tombolini di frolla all'olio con arancia e pinoli


L'autentica mangiatrice di biscotti è mia madre, ma lo è diventata solo da quando è andata in pensione. 
Prima usciva di casa dopo aver urlato in tutte le camere: "sono le 7,30, alzatevi!"
Non era vero. Non erano le 7,30 ma le ...7,20!
A quel punto scattava l'allarme generale, ci infilavamo rapidissimamente in bagno e alle 7,45 io uscivo dalla porta "scapicollandomi" giù dalla discesa e passando come un razzo davanti all'officina di un meccanico che per 13 anni credo non abbia avuto bisogno alcuno dell'orologio, svolgendo io il ruolo di suo segnatempo.
Dopo la mia maturità, lui ha chiuso l'officina ed io ho "perso il lavoro".
Non per niente "Università" fa rima con "libertà" e a quel punto gli orari me li davo da sola e mai ho goduto come in quegli anni.
E non fatevi l'occhiolino vicendevole perchè mi sono laureata per tempo e dunque...il tempo l'ho usato bene ;-)
Tutto questo per dirvi che il biscotto è un'invenzione della quale non abbiamo potuto usufruire: al massimo, il lunedì mattina, tra le brume del sonno appena abbandonato, riuscivamo ad arraffare una fetta di torta avanzata dal giorno prima, sbriciolando per tutta la casa....
Da madre "snaturata", la mia, non preparava la colazione perchè non c'era il tempo materiale per farla. 
Lei contava sulla focaccia che - bei tempi, quelli!!! - veniva venduta a scuola dai bidelli.
Ora Juri e Dani di Acqua e Menta (un blog davvero bellissimo, perché carico di utilissimi e scientifici consigli!), chiedono biscotti per la sfida MTC n. 56.
E chi li conosce....???
Se il palato te lo fai da ragazzino, il biscotto è entrato a palato fatto e devo dire che non mi appassiona.
Dai su, qualche pacchetto in casa, qua e là, è entrato...ovvero "chilate" di "Marie" acquistate allo spaccio della Saiwa che tuttavia non incontravano la mia stima e dunque denuncio una scarsa cultura sull'argomento.
Però la frolla la so fare e il tempo concesso per partecipare a questa sfida MTC l'ho perso nel tentativo di modificare la ricetta all'olio di Dani aggiungendo del cacao.
La prova fatta non mi ha soddisfatta e dunque ho dovuto frenare e tornare sui passi sicuri della ricetta data, aggiungendo una nota di arancia e qualche pinolo (....per la gioia della Van Pelt!).

Di questi biscotti, buoni perchè artigianali, mi piace ancor più la forma, che utilizzerò anche in altre occasioni.

Tombolini di frolla all'olio con arancia e pinoli

Ingredienti:
250 g di farina 00 (per dolci)
150 g di olio di semi di arachide)
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 tuorli)
la scorza di un'arancia
un pizzico di sale
35 g di pinoli
35 g di scorza di arancia candita

Predisponete pinoli e scorza di arancia tritandoli finemente al coltello e preriscaldate il forno a 170° C.
In una ciotola mescolate l’olio con la scorza dell'arancia, lo zucchero e i tuorli, fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Aggiungete il sale ed, in ultimo, la farina. 
Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. 
Inizialmente il composto vi sembrerà piuttosto liquido ma, lavorandolo con una spatola, acquisirà sempre più consistenza.
A questo punto unite il trito di pinoli e arancia candita.
Formate una palla, avvolgetela in una pellicola e lasciate a riposare in frigorifero il vostro impasto per almeno un’ora.

Trascorso il tempo necessario, estraete la frolla dal frigorifero e staccate piccole parti di impasto con le quali formerete delle palline da inserire negli incavi di uno stampo in silicone a mezze mini-sfere.
Abbiate l'accortezza di non riempire totalmente le mezze sfere poiché in cottura la frolla gonfia leggermente e uscirebbe dagli incavi compromettendo la bellezza della forma.
Inserite lo stampo in silicone all'interno di una teglia (operazione opportuna non solo per il complessivo equilibrio dell'intero stampo, ma anche perché in cottura la frolla tenderà a rilasciare olio), coprite lo stampo con la carta forno e sovrapponetevi altra teglia in aderenza (altra operazione opportuna affinché i "tombolini" restino piatti).
Lasciate cuocere in questo modo per 12-13 min. A questo punto eliminate la teglia sovrapposta e la carta forno e proseguite la cottura per altri 6-7 min.
Sfornate e lasciate che si raffreddino: sono delicatissimi e se tentaste di rimuoverli dagli incavi prima del totale raffreddamento, li distruggereste.
....Degni compagni di un buon caffè anche a chiusura di una cena.

Con questi "Tombolini" partecipi alla sfida MTC n. 56 di aprile 2016




martedì 5 aprile 2016

Pastiera gelata con granella di crumble



E secondo voi, dopo aver pubblicato un dolce nero-nero, non mi sarebbe venuta voglia di pubblicarne uno bianco-bianco??
Perchè il cioccolato sarà buonissimo per voi ma se volete che io lo mangi volentieri, dovete inframmezzarmelo con qualche gelatina di frutta, oppure con qualcosa di croccante.
Volendo contrapporre un dolce bianco.bianco, ad un altro nero-nero, ho pensato che la "pastiera" sarebbe stata utile allo scopo.
L'ho, infatti, realizzata per il giorno di Pasqua, secondo regola, ovvero con la frolla con lo strutto al posto del burro.
Per la verità, modernamente, è il burro ad essere utilizzato in luogo dello strutto ed io ho semplicemente inteso realizzare una pastiera secondo tradizione. Ed era buonissima.
Per il lunedì dell'Angelo, invece, ho deciso di dare spazio alla fantasia :da tempo nutrivo il desiderio di concludere il pranzo con qualche novità e dopo aver ricevuto il consiglio di dare un'occhiata a questo blog, ho deciso di seguirne l'esempio, apportando tuttavia qualche modifica.
Ne è nato un gelato che ha lasciato tutti stupefatti anche perchè, accompagnato da una granella di crumble che era la morte sua, ha assunto un sapore davvero elegante. Per la realizzazione della granella ho seguito le indicazioni fornite da Cavoletto di Bruxelles


Pastiera gelata con granella di crumble
Ingredienti
200 g di grano cotto 
125 ml di latte 
Insieme a 
1/2 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
Unire 50 g tra cedro e arancia canditi
Inoltre
200 g di ricotta da mescolare con
150 g g di zucchero
Fare una crema con 
300 ml di latte
100 g zucchero
2 tuorli 
la buccia di un limone

Ingredienti
40 g di farina 00
40 g di zucchero di canna
35 g di burro
sale
cannella 1/2 cucchiaino o qb


A) Fate ridurre a crema il grano precotto insieme a 125 ml di latte aromatizzato con la cannella e la buccia di mezzo  limone.
Lasciate che il composto divenga davvero molto cremoso, quindi spegnete il fuoco e profumate il grano con l'acqua di fiori d'arancio, unendo anche i canditi finemente tritati.
B) In una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero e mettete da parte.
C) Ponete il latte in un pentolino insieme alla buccia dell'altra metà di limone. Appena avrà spiccato il bollore, versatelo  sui tuorli che avrete precedentemente sbattuto con  lo zucchero.
Unite i tre composti ed aromatizzate con l'acqua di fiori d'arancio secondo il vostro gusto. 
Frullate il composto ottenuto con il minipimer
Lasciate la crema in frigorifero almeno per una notte ed il giorno dopo versatela nella gelatiera sino a mantecatura.
Se riponete il gelato ottenuto in congelatore, abbiate l'accortezza di lasciarlo ammorbidire ponendolo in frigorifero due ore prima di servirlo in tavola.


Per il crumble, preriscaldate il forno a 190° C

Mescolate farina, zucchero ed un pizzico abbondante di sale all'interno di una ciotola; spezzettate il burro e mischiatelo alle polveri, lavorando con la punta delle dita, sino ad ottenere delle briciole. 

Rivestite il fondo di una teglia con carta forno e versate al suo interno il "briciolame" ottenuto, senza compattarlo.
Fate cuocere per circa 30 min. ovvero sino al raggiungimento di una colorazione abbronzata.
Estratta dal forno la teglia, lasciate raffreddare il vostro crumble.
A questo punto rovesciatelo su un piano di lavoro e dopo averlo spezzettato con le dita, grattatelo sui fori di uno scolapasta a maglie non troppo piccoli. Otterrete la granella da utilizzare come accompagnamento al gelato.