mercoledì 25 aprile 2018

MTChallenge n. 72: Tortilla e...Tartillia




Non so a quante sfide MTChallenge io abbia partecipato, so che cominciai nel 2012, con qualche indecisione e che poi divenni fedele.
So che la partecipazione all'MTC fu una delle ragioni per le quali aprii questo blog e che grazie all'MTC ho imparato un sacco di cose.
So che...questa è l'ultima sfida MTChallenge perchè così è stato deciso dalla  ideatrice del gioco, nonchè animatrice di una delle Community più vivaci ed  attive del web, Alessandra (Van Pelt  😉) Gennaro
Ma l'MTChallenge, ormai, adotta una nuova formula, quella di una vera e propria scuola di cucina alla quale è necessario essere ammessi,
Dunque la mia partecipazione a questa 72esima sfida MTC è volta all'ammissione in una classe formata da 25 prescelti con l'aggiunta di altre persone.
Ebbene, nonostante io abbia scarsissime possibilità di far parte del novero dei prescelti, non smetterò di apprendere quanto da quel ricchissimo pozzo senza fondo che è il sito MTC, verrà condiviso e proposto.
Non smetterò di seguire ed al contempo ho un desiderio pazzesco di replicare le basi di alcune sfide e creare ciò che mi passa per la testa a briglia sciolta; se mi capiterà di ravvisarvi una certa originalità o penserò che si tratti di una ricetta degna di suscitare un qualche interesse, la posterò qui.
L'idea, comunque, è anche quella di incentivare la mia pagina FB sulla quale ho intenzione di postare le idee più semplici, magari quelle che non necessitano di indicazioni precise, poichè facilmente reperibili con una rapida ricerca su web.
Ovvio prevedere che spesso la mia fonte saranno proprio le sfide MTC o la sua evoluzione, MAG ABOUT FOOD con le relative rubriche e, a tal proposito, non mancheranno i link di richiamo.

Ora che ho spiegato ciò che ho in animo, vi presento l'idea per la partecipazione a quest'ultima sfida MTC
La grande e creativa Mai del Colore della Curcuma, ha invitato tutti a cimentarsi con la Tortilla di patate, e la sua rivisitazione.
Dunque, una sfidante scarsamente creativa come me (e questo è sempre stato il mio limite) cosa poteva proporre, se non una Tortilla aromatizzata allo zafferano ed una "tartella" 😉...ovvero una tartelletta con patate, uovo strapazzato e fegatini di pollo?
Eccoli!

Tortilla di patate allo zafferano 
(per 4 persone)
Io vi consiglio con tutta la convinzione che questo mio corpo e questa mia mente sono in grado di sostenere, di andare a leggere per intero il post di Mai dal Colore della Curcuma perchè lei vi sa indicare gli ingredienti per padelle di circonferenza ben superiore a quella da 20 cm che ho utilizzato io....)

Ingredienti

500 g di patate (sbucciate)

7 uova (sempre dispari)

1/2 cipolla grande (di quelle dorate La prossima volta ne metto anche di più) 
0,5 g  di zafferano 
olio extra vergine
sale
Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a pezzi irregolari. Mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili
In una padella fate scaldare l'olio e quindi versatevi le patate e friggetele. 
Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla ed i pistilli di zafferano (con il calore e smuovendo leggermente la padella, si scioglieranno)
Salate mentre le patate stanno friggendo e smuovetele di tanto in tanto per non bruciarle.

In un recipiente sbattete le uova e salate.
Quando patate e cipolla saranno cotte e dorate, scolatele dall'olio (lasciate l'olio dentro alla padella) ed unite i vostri tuberi cotti, all'uovo. 
Amalgamate e controllate la sapidità .
A questo punto versate il composto nella padella ed abbassate la fiamma al minimo.
Con il mestolo di legno controllate che non si attacchi....
Quando comincerà a rapprendersi, sarà il momento di girarla
Prendete un piatto piano abbastanza grande da coprire la padella ed inumidite la superficie con un po' d'acqua, appoggiate la superficie bagnata sulla padella, ponete una mano sopra e con l'altra mano prendete la padella. Girate, accompagnando il piatto. Siete a cavallo!!!
A questo punto, con l'aiuto del mestolo di legno utilizzato dalla parte concava,  rimboccate la tortilla girandole intorno. 
Quando avvertite che la parte centrale della tortilla è ancora leggermente morbida, giratela nuovamente sul piatto e servitela calda, tiepida o fredda....come più la gradite.

Tartellette con patate, uovo e fegatini di pollo (ovvero la ...Tartilla)




Per la versione "creativa" era richiesto di utilizzare patate ed uova. 
Libertà di espressione, purchè uno dei due ingredienti fosse cotto in padella.

Ingredienti (per 12 tartellette con stampo muffin)

Brisee Italiana (da Torte Salate a cura Alessandra Gennaro ed. Gribaudo)
150 g di farina 00
100 g di farina integrale
125 g di burro
80/85 g di acqua fredda di frigorifero
2 g di sale

Nel mixer unite le farine setacciate (per quella integrale unite anche i residui che resteranno nel setaccio), il burro precedentemente tagliato a cubetti e lasciato 20 min. in frigorifero (deve essere freddo) ed il sale
Con la funzione pulse amalgamate burro e farina sino ad ottenere un briciolame sottile.
Unite mezza dose di acqua ed azionate il mixer
Continuate ad aggiungere acqua, poca per volta, sino a quando l'impasto inizierà a compattarsi.
Versate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e compattatelo definitivamente sino a formare un panetto.
Schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per una buona mezz'ora o anche tutta la notte.

Farcia
3 patate
4 uova
300 g di fegatini di pollo
1 cipolla (dorata)

vino rosso
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga salate
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio
sale
pepe


Per le patate
Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a dadi di 1 cm circa.
Mondate mezza cipolla e tagliatela a fette sottili.
In una padella fate scaldare l'olio, versatevi le patate e friggetele.  Unite un rametto di rosmarino
Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla.
Salate ed insaporite con il pepe

Per i fegatini
Dissalate capperi e acciughe
Tritate finemente  mezza cipolla e fatela appassire in una padella nella quale sia stato scaldato un po' di olio.

A questo punto unite le foglie di salvia e i fegatini tagliati grossolanamente.

Sfumate con il vino: attendete che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma. Fate cuocere 
Fateli cuocere a fiamma bassa.

Se il fondo dovesse risultare eccessivamente umido,alzare la fiamma per farlo asciugare.

Dopo circa 10 minuti, togliete la padella dal fuoco e versate i fegatini su un tagliere.
Utilizzando la mezzaluna, tritateli insieme ai filetti di acciuga ed ai capperi (è interdetto l'uso del mixer. Pena la vanificazione della consistenza del piatto!)
Rimettete il composto in padella e fatelo cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto aggiustando il sapore con sale e pepe.

Per l'uovo strapazzato
Sgusciate e sbattete leggermente le uova in un recipiente resistete al calore e preventivamente unto con poco olio. Unite anche il sale ed un po' di pepe.
Versate tre dita d'acqua in un pentolino di dimensione tale da potervi appoggiare il recipiente con le uova, senza che quest'ultimo tocchi il fondo nè resti a contatto con l'acqua.
Ponete il pentolino sul fuoco ed al primo bollore dell'acqua, abbassate la fiamma e ponetevi sopra il recipiente con le uova.
Con l'aiuto di una frusta girate il composto. Quando comincerà ad addensarsi, prelevate il contenitore delle uova e ponetelo su una superficie fredda.
Serviranno circa 10 min. Il composto deve risultare cremoso e rappreso al tempo stesso.
Fate attenzione poichè il calore del contenitore continuerà ad addensare le uova anche quando lo avrete allontanato dalla fiamma e dall'acqua.

Composizione delle tartellette
Estraete dal frigorifero il panetto di brisee, lasciatelo riposare 10 min. e con l'aiuto di un mattarello, stendetelo ad uno spessore di 0,5 mm
Servendovi di un coppapasta, ricavate dei dischetti di diametro superiore rispetto alla circonferenza superiore degli incavi da muffin.
Una volta imburrato lo stampo da muffin, inserite i dischetti di brisee.
Riponete lo stampo in frigorifero e preriscaldate il forno a 180° C
Nel frattempo tagliate la carta da forno e, quando il forno sarà caldo, estraete lo stampo, ricoprite gli incavi con la carta forno e riempiteli con pesi in ceramica o riso o fagioli
Ponete in forno e fate cuocere per circa 25 min.
Estraete dal forno, lasciate raffreddare e sformate i gusci di brisee
Riempiteli secondo la sequenza che più vi aggrada con 1 cucchiaino di fegatini, 2 cucchiaini di uovo, e qualche tocchetto di patata.
Qualche foglia di prezzemolo tritato può essere utile per decorare.


Con queste due "grandiose creazioni" 😉 partecipo alla 72esima ed ultima sfida MTC

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domenica 25 marzo 2018

A tea for me: crackers and eggnog tart


Sono sull'orlo della disperazione: mal di gola da dover cedere alle attese nell'anticamera del medico; mole di lavoro sin sopra i capelli (volendo non sarebbe neanche il caso che io stessi al pc per divertimento, come in questa occasione); scarsa digestione e, per lo più, alla mia età sarebbe meglio che non mangiassi (e non vale neanche dire che possono mangiare i nipoti, perchè ormai sono grandicelli e più che uscire di casa, voltano le spalle e lasciano una scia di fumo); problemi di famiglia in circolazione che rendono poco serena anche la Pasqua.
Insomma, sappiatelo, sono nervosa!
Inutile che mi diciate keep calm and have a cup of tea perchè vi direi che anche il té è un eccitante.
Insomma...datevi pace che ad essere nervosa ci sono già io 😬😃
Nonostante ciò, nel tentativo di partecipare a questa 71esima sfida MTC che per desiderio di Valeria, prevede l'organizzazione di un afternoon tea, ho scoperto due cosine interessanti che valeva la pena postare.
La prima scoperta sono questi crackers che ho deciso di postare anche se quasi sicuramente mi porranno fuori gara.
Il fatto è che avrei provato a fare anche i crumpets, ma mi mancava il tempo di seguirli, visto che necessitano di lievitazione e, dunque, ho deciso che il "tea for me", io lo amo con questi crackers fantastici ed ottimi per essere accompagnati sia dal salato che dal dolce.
La seconda scoperta è sublime: è l'eggnog tart. Uno schianto!
E' tale nonostante io abbia in dotazione un fratello che l'ha assaggiata ed abbia proferito esattamente queste parole: "ha il classico sapore di quei dolci inglesi che, quando andavo a Londra, non sopportavo!"
Sappiate anche questo: non capisce niente! Punto! 😲
E così ognuno ha il suo...

Dunque, con l'acqua che non ha ancora raggiunto l'ebollizione, ho realizzato un infuso, versandola sulle foglie di un Darjeeling Tea, un té nero. 
L'ho bevuto in purezza accompagnandolo con

Crackers (circa 30)
Ingredienti:
105  g di farina 00
20 g di amido di riso
1 cucchiaino di lievito per torte salate (istantaneo)
25 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di acqua
sale
pepe
olio

Preriscaldate il forno a 160° C
in una ciotola setacciate la farina, l'amido ed il lievito (se volete anche una puntina di pepe e di sale).
Unite l'olio e l'acqua ed impastate.
Dovete ottenere un impasto morbido (quasi appiccicoso)...anche se non deve esserlo...
Lasciatelo riposare per 30 min. a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola.
Trascorso il tempo, spolverate il piano di lavoro ed il mattarello con poca farina e, quindi, stendete l'impasto ad un'altezza di mm 2-3.
Con un tagliapasta tondo (cm 5) o ovale (io ovale cm 6 x 4,5), ricavate i crackers.
Ungete una teglia con olio, e ponetevi i vostri crackers crudi. Stemperate poco olio in mezzo bicchiere d'acqua, insieme a poco sale e, volendo, anche una leggera spolverata di pepe e con questo composto spennellateli.
Ponete la teglia in forno e lasciate cuocere per 25 min.

Accompagnamento
robiola di capra e pasta di olive (ho decorato con qualche filetto di carota)
robiola di capra, maionese e qualche goccia di limone (ho decorato con un piccolo cappero di Pantelleria dissalato).
robiola di capra e confettura di albicocca (per introdurre al dolce) 

Eggnogg Tart
per la frolla tratta dallo Starbooks (leggete qui)
Ingredienti
400 g di farina 00 + extra per stendere
250 g di burro freddo tagliato a dadini
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande leggermente sbattuto
2 cucchiai di acqua fredda

Preriscaldate il forno a 170°C
Preparate la pasta mettendo la farina, il burro e lo zucchero in un mixer a attivatelo con modalità “pulse” per ottenere una miscela di briciole sottili.
Con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuate fino a che non si formerà una palla.
Prelevate l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero  almeno mezz'ora ma anche tutta la notte.
Trascorso il tempo, prelevate la frolla dal frigorifero, lasciate si ammorbidisca leggermente e stendetela in modo da rivestire uno stampo da crostata (io ne ho usato uno da 22 cm e mi è avanzato un po' di impasto. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta
Ricoprite la frolla con carta forno,  riempite l'incavo con pesi in ceramica o con riso (che il tutto sia abbondante!) e lasciate la frolla in frigorifero per circa 30 min. 
Quindi infornate per 15-20 min., quindi controllate se la frolla vi sembra quasi pronta eliminate i pesi e proseguite la cottura coprendo con un foglio di allumino, in modo che si cuocia meglio il fondo, senza abbrustolire troppo i bordi.

Per la farcia
Ingredienti
3 uova medie
75 g di zucchero
150 ml di panna fresca
noce moscata
cannella
1/2 bacca di vaniglia
6  g di gelatina 
3 cucchiai di rum
1 cucchiaio di brandy
6 fragoloni (mia decorazione)

Ponete la panna in un pentolino a fondo spesso e fatela scaldare ed ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda..
Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero, i semini della vaniglia, una bella grattata di noce moscata e un mezzo cucchiaino di cannella.
Prelevate la panna dal fuoco, prima che raggiunga il bollore e versatela a filo sui tuorli, sempre mescolando per evitare grumi.
Versate il composto nel pentolino e lasciate che si addensi. In pratica state realizzando una crema inglese aromatizzata.
Appena la crema vela il cucchiaio (ovvero attorno agli 82° C), spegnete il fuoco, unite il brandy ed il rum e poi stemperatevi i fogli di gelatina.
A questo punto montate gli albumi (non eccessivamente sodi), e quando la crema ha raggiunto i 30 g, unitela agli albumi con estrema delicatezza er evitare che questi ultimi si smontino.
Versate la vostra farcia nel guscio di frolla, decorate secondo i vostri desideri e ponete tutto in frigorifero affinchè la crema si rassodi.
Tenete conto che il dolce si assapora meglio se servito a temperatura ambiente, quindi dovrete prelevarlo dal frigorifero per tempo.

Altra cosa interessantissima sono questi crackers  che, tuttavia, penso spossano pormi fuori gara.
Avrei anche fatto i crampets, ma avrei avuto bisogno il tempo per la lievitazione e...non ne avevo.

Con queste ricette partecipo alla 71esima sfida MTC 















giovedì 25 gennaio 2018

Manhattan cake

Sarà il caso di ricominciare a postare. Ebbene sì, perchè io cucino...solo che non scrivo e quindi le varie esperienze vanno perdute.
Fortunatamente esiste l'MTC che mi sprona a postare ciò che che cucino.
Per la 69esima sfida MTC, la proposta è di Giulia Robert di Alterkitchen.
Si tratta di trasporre un cocktail in una ricetta dolce o salata, secondo la propria creatività.
Per la verità, non amo molto i superalcolici, però accade anche che io non possa varcare la soglia di casa di mia zia, senza che lei mi ponga tra le mani un calice contenente un .... Manhattan.
Insomma, assaggiane, assaggiane un altro, alla fine ho imparato ad apprezzarlo e lo apprezzo ancor più se realizzato con il Canadian Whiskey (che poi è l'unico whisky che mi piace....I apologize to the Scottich!!)
Dunque ho scelto la strada più semplice: premesso un Manhattan, ne consegue....un dolce! 😉
Si narra che l'inventrice di questo cocktail sia stata la madre di sir Winston Churcill nel 1874.
La versione ufficiale prevede, ora, l'utilizzo di un rye whiskey anche se per molti anni la versione più accreditata vedeva tra gli ingredienti  proprio il Canadian whiskey.
Queste gli ingredienti e le dosi per un
Manhattan Cocktail
5 cl di Rye o Canadian whiskey
2 cl di vermut rosso
1 goccia di Angostura

1 ciliegia al Maraschino
ghiaccio
Poichè il vermut è un vino aromatizzato con Artemisia, spezie, erba e fiori a cui si aggiungono alcol e zucchero per dare consistenza e per aiutarne la conservazione, ho pensato ad una carrot's cake, un dolce anglosassone, speziato già per sua natura, da utilizzare in unione insieme ad una crema bavarese al whiskey.
Un goccio di angostura e ciliegine al maraschino, di complemento.
Meglio sarebbe stato se le ciliegine fossero state munite del loro picciolo ma, avendole acquistate, le ho regalate a mia zia che ne fa largo consumo 😉; a me sono rimaste quelle senza 😃
Questa la ricetta per il

Manhattan Cake
Ingredienti (per una torta da 20 cm di diametro)
Carrot cake (un'idea tratta da Cake di Rachel Allen)
2 uova
150 ml di olio di semi di girasole
20 g di melassa
180 g di zucchero semolato
300 g di carote mondate
175 g di farina autolievitante
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
noce moscata
un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 150° C e preparate lo stampo imburrandolo ed infarinandolo.
Riscaldate la melassa nel microonde affinchè si diluisca e possa essere mescolata con lo zucchero semolato. Cercate di rendere il composto di zuccheri il più omogeneo possibile, con l'aiuto di una forchetta. 
Grattate finemente le carote.
In una terrina mescolate le uova sino a quando si saranno slegate e leggermente schiarite, quindi unite l'olio, lo zucchero e le carote. Unite, quindi, anche gli altri ingredienti e mescolate.
Versate il composto nella teglia e cuocete per un'ora ed un quarto. Fate, comunque, la prova stecchino.
Quando sarà cotto, estraete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare leggermente, quindi sformatelo e ponetelo su una gratella affinchè possa stabilizzarsi.
Una volta totalmente freddo, potrete anche conservarlo in congelatore, dopo averlo rivestito con un foglio di alluminio e chiuso n un sacchetto di plastica

Bavarese al whiskey (idea tratta da Non Solo Zucchero 1 di I. Massari) 
Ingredienti (per uno stampo da 24 cm)
375 ml di latte
1/2 baccello di vaniglia
180 g di tuorli
110 g di zucchero
30 g di amido di riso
650 g di panna
18 g di gelatina
60 ml di whiskey
Crema pasticcera: versate il latte insieme ai semi di vaniglia in una casseruola e portate a bollore. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso sino a quando il composto diventa chiaro. Versate a filo il latte bollente sui tuorli, sempre mescolando.
Portate il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco  ed appena si addensa spegnete la fiamma e continuate a mescolare vigorosamente. Versate sulla crema 60 ml di whiskey, mescolate ed la gelatina che avrete fatto ammorbidire in 90 ml di acqua fredda.  
Lasciate che la crema pasticcera raggiunga i 30° C, e con movimenti dal basso all'alto, unitevi delicatamente la panna semimontata.




Montaggio del dolce: 
Ingredienti:
25 ml di vermut
Angostura
utilizzando un cerchio da dolci del diametro di 18 cm, coppate la torta estraendone il bordo esterno, (potrete utilizzare la torta rimanente, anche in unione all'avanzo  di crema bavarese, per  altra occasione).
Ora rivestite fondo e bordi di uno stampo a cerniera da 24 cm con l'acetato
Con l'aiuto di un biberon da pasticceria bagnate il bordo esterno della carrot cake, con il vermut al quale avrete aggiunto una goccia di Angostura.
Versate sul fondo dello stampo la terza parte della crema bavarese, inseritevi il bordo della carrot cake, mantenendolo in verticale e formando, per quanto vi sia possibile, una spirale, riempite gli spazi che ne risultano, con altra bavarese. A questo scopo meglio è utilizzare una sacca da pasticceria.
Ponete il dolce in congelatore.
Quando sarà solidificato, aprite lo stampo a cerniera, rivoltate il dolce su un piatto da portata ed eliminate l'acetato.
Fate scongelare la torta in frigorifero. Prima dell'utilizzo, decoratela con qualche ciliegina da cocktail divisa a metà.

Con quest dolce partecipo alla sfida MTC n. 69
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lunedì 22 gennaio 2018

Il gateau all'orange per MAG about FOOD


Tutto, al mondo, si evolve e ormai siamo abituati ad evoluzioni rapide. Talvolta...troppo rapide.
Anche MTC si è evoluto ma dopo una lunga riflessione, frutto della vulcanica mente di Alessandra Gennaro, la sua ideatrice.
Dunque da questo mese, "edito" da MTC, è stato inaugurato MAG ABOUT FOOD, una "quasi-rivista" dedicata al cibo.
Vi troverete ricette elaborate "from all over the word" (Italia compresa, ovvio) attraverso una serie di rubriche.
Anche io, dunque, metto in campo la mia collaborazione, partecipando alla rubrica "Passiamole in Rivista", attraverso la quale metteremo "le riviste di cucina, alla prova dei fornelli". Un appuntamento settimanale che vi farà conoscere ricette tratte da riviste edite non solo in Italia ma, appunto, "all over the world" al fine di valutarne la reale riuscita.
Capita o no, che certe ricette che si leggono su riviste, non riescano anche se realizzate seguendo con attenzione i singoli passaggi?
Capita o no, che leggendo gli ingredienti sorgano dei dubbi circa la reale fattibilità o piacevolezza di una proposta culinaria?
Sì, certo, capita ma certe volte si hanno delle ottime sorprese, come quella sperimentata realizzando il Gateau anglais à l'orange, tratto dalla francesissima "Cuisine Actuelle" del mese di gennaio 2018




Per la ricetta di questo delizioso dolce casalingo e per la recensione della rivista, vi rimando al sito MTC attraverso questo link  https://www.mtchallenge.it/2018/01/22/passiamole-rivista-cuisine-actuelle-marmiton-gen-2018/
Buona lettura e divertitevi!





lunedì 27 novembre 2017

ciao Michael! Sei lì, in alto a sinistra



In alto a sinistra!
È  il luogo dove Michael diceva si possano vedere le persone a noi care, che non sono più  su questa terra.
Adesso, se guardiamo in alto a sinistra, sono certa che possiamo vedere anche lui.
Medico, oncologo e nutrizionista clinica, Michael era entrato da relativamente  poco tempo a far parte della Commumity dell'MTChallenge e ne era divenuto a colonna portante perché con la sua ironia e capacità comunicativa, sapeva cucinare con gusto dando indicazioni utili per la salute.
Lungi da lui metterci in guardia, in maniera assoluta, dall'utilizzo di certi ingredienti. Michael era il principe dell'equilibrio.
Ovvio che se condisci solo ed esclusivamente utilizzando il burro, ne avrai dei danni, ma se un giorno decidi di cucinare e di gioire di ciò  che hai preparato, utilizza tranquillamente gli ingredienti previsti, grasso compreso. Una volta ogni tanto... non ammazza nessuno. Domani tornerai nei ranghi della leggerezza.
La stessa leggerezza che sapeva trasmettere a chi soffriva per un qualche motivo. Michael sapeva stare accanto con il sorriso e la sicurezza del medico carico di umanità e competenza.
Ora Michael non è più tra noi. Il cuore "ballerino" ha intertotto il suo cammino su questa terra. Ma lui è lassù....in alto a sinistra e da lì  ci osserva con il sorriso che gli illumina gli occhi.
Continuerà senz'altro tutti i mesi ad attendere la ricetta della sfida MTC e a studiare la ricetta da proporre.
Michael era di religione ebraica e la Commumity dell'MTChallenge ha deciso di dedicargli questo pane dolce del sabato che, in versione maggiormente ortodossa, accompagna i pranzi dello shabbat ebraico. Potremmo definirla una brioche sofficissima che Eleonora,  figlia di adozione di Michael e da lui teneramente amata, ci aveva proposto per la 28esima sfida MTC.
Un abbraccio, dunque, ad Eleonora ed un altro a Micol, moglie di Michael, anche lei membro MTC, capace di stupire con i suoi dolci dalle decorazioni curate e delicatissime.
Già  in occasione della sfida, partecipai con una mia versione del "pane del sabato", per questa  ho realuzzato un impasto senza alcuna farcia, mi servirà  per la colazione di quesra settimana.
Per la ricetta potete andare sul sito di Eleonora cliccando sul link seguente
http://burro-e-miele.blogspot.it/2012/10/la-ricetta-del-mtc-di-ottobre-eil-pane.html

mercoledì 25 ottobre 2017

MTC n. 68 La sfoglia e i suoi cannoli


Non ho sorelle naturali.
Ogni tanto, quando sento parlare due sorelle, mi viene un po ' il dubbio di essermi persa qualcosa di intrigante, talaltra mi viene da pensare che, invece, la sorte mi abbia riservata una bella fortuna (però beccatevi due fratelli e poi mi dite cosa sia meglio... 😜😜) perchè non ho avvertito quella rivalità che tra sorelle affiora in maniera naturale.
Però...ho cinque sorelle del tutto..."innaturali".
Sono le compagne di scuola che mi hanno...accompagnato dalla prima elementare all'esame di maturità: tredici anni insieme, tutte le mattine. 
Con alcune, anche il rientro a casa su per le erte "creuze", scorciatoie che solo i genovesi conoscono e che restano misteriose ai "foresti". Tragitti durane i quali ci scambiavamo le nostre confidenze e le "riflessioni" di ragazzine preadolescenti.
Durante il liceo, schiacciate l'una contro...chissà chi altro 😜😝, dentro ai vagoni di una funicolare come solo i giovani studenti della zona di Circonvallazione a Monte - Castelletto potevano e possono (chissà se capita anche adesso)  sopportare... Nella sopportazione erano compresi  i "mugugni" degli adulti che avrebbero voluto che andassimo a piedi 😀😝, per non avere i nostri zaini o i nostri borsoni piantati contro i loro stomaci o i loro stinchi 😂. 
Il bello veniva quando ci parlavamo da un angolo all'altro del vagone, per scambiarci opinioni sulla mattinata scolastica o sulla nostra contingente esperienza di viaggio. Perchè anche per noi non era comodo viaggiare in quelle condizioni che, peraltro, ci accomunavano in un'ilarità che raggiungeva la lacrimazione. Viaggi mitici, che ora non mi mancano affatto, ma certo mi manca l'allegria di quegli anni.
Dopo l'esame di maturità, mica ci siamo perse,  macchè.... Abbiamo continuato a frequentarci...sin quando i vari matrimoni non ci hanno separate.
Nel corso del tempo abbiamo festeggiato insieme le date "capisaldi": compleanni di una certa quale rilevanza, raduni di vario genere e "anniversari di conoscenza".
Eh...sì, anniversari di quella conoscenza che ci fu imposta dalla sorte, quando, radunati nella storica "aula di canto", pronunciarono i nostri cognomi per formare la nostra classe, in prima elementare. "Anniversario di conoscenza" come quello di quest'anno, nel quale festeggiamo i 50 anni di amicizia. O di...... "sorellanza"?
Cosa significa essere sorelle?
Significa che con il tempo le distanze di scelte e di vedute, ci sono state. Ognuna ha percorso la propria strada, lontana dalle altre, ben immaginando, talvolta, le osservazioni non sempre positive o addirittura poco bonarie che le altre avrebbero fatto o che, comunque, avrebbero potuto pensare. Esattamente come accade tra fratelli...ehm...tra sorelle naturali.
Sono esistite lunghe pause di frequentazione necessitate dagli impegni di ognuna, però accade ciò che accade tra fratelli: si aspetta. Arriva comunque il giorno nel quale ci si rincontra con l'allegria e la confidenza di allora. E' inevitabile. Un legame intrinseco che niente può cancellare. La porta è sempre inevitabilmente aperta.
Perchè non si puo' dimenticare:
Simonetta, la mia "rompico....mpagnadibanco", che mi mollava pizzicotti della malora 😝, perchè nel prendere appunti, io causavo il "terremoto" del banco 😁 
Simona, bella e bionda, che mi fregava tutti i ragazzi che io adocchiavo 😳
Eliana, la più matura di tutte noi, amichetta del cuore delle scuole medie, abitante del palazzo accanto al mio, che mi ha precocemente "mollata" 😉 per un fidanzato di dieci anni maggiore di noi...
Paola, l'atleta del gruppo, bravissima a scuola e, nonostante ciò,  carica di quell'umiltà che solo i veri sportivi sanno avere 😍
E nel gruppo includo pure Cristina che non ha avuto il medesimo lungo comune percorso ma alla quale, nel tempo, è rimasta la medesima dolcezza di sguardo e sorriso 😍
Un ricordo va anche a Margherita che sono sicura sarebbe tra noi, se  tanto... tanto precocemente la solita malattia brutale, non l'avesse allontanata per sempre dal nostro vivere 💗
Ragazze...... siamo "sorelle" e vi voglio bene.
Con l'augurio di mantenere gambe e testa buone e tali da consentirci altri raduni per i nostri 60 -70 - 80...90........100 anni di "sorellanza", vi dedico questa 68esima sfida MTC con i cannoncini voluti da Francesca.
e ve li regalo....Se mi riescono!!!
Mi sono riusciti

cannoli con mousse alla castagna

Ecco, dunque, come ho fatto a realizzarli.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 15 g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per il panetto: potete procedere sia a mano, su spianatoia che utilizzando la planetaria, con frusta a foglia. 
In ogni caso inserite nella ciotola, il burro ancora freddo di frigorifero ed amalgamatelo con la farina, avendo l'accortezza di on lavorare il composto troppo a lungo. Il burro deve, infatti, mantenere una buona plasticità.
A questo punto modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile ed avvolgetelo in pellicola alimentare. Riponete il panetto in frigorifero per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina ed il burro in planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi, ovvero l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. 
Potete, volendo, procedere anche a mano. In tal caso disponete la farina a fontana all'interno inserite il burro ed impastate con l'aiuto dei liquidi.
Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Terminato il lavoro, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora.  
Trascorso questo tempo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Mantenete questa forma durante tutta l'operazione di realizzazione della pasta sfoglia ricordando che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete il pastello allo spessore di 1 cm circa e, successivamente, stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno. Per renderlo lavorabile, cominciate con il dargli dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi procedete a stenderlo fino a che non sia della medesima altezza del pastello ma di metà lunghezza. 
Poggiate il pastello nella parte centrale del panetto precedentemente steso  e ricopritelo con il lembo inferiore e con quello superiore, riunendoli al centro del pastello.

A questo punto girate la sfoglia di 90 gradi lasciando i lati aperti in alto e in basso e piegate la parte alta verso il centro, ricoprendola con il lembo inferiore in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti (piega a 3).
Stendete la pasta con il mattarello mantenendola nella posizione che le avete fatto assumere.
Se il burro non avrà dato segni di fuoriuscita, potete procedere immediatamente con la piega a 4, altrimenti sarà opportuno riporre la pasta in frigorifero per 45 min., dopo averla avvolta in una pellicola o in un sacchetto di plastica.
Procedete, dunque, ad eseguire la piega a 4: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati. 
Riponete in frigorifero  per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto dovete procedere ripetendo ancora 2  giri a 3 e 2 giri a 4, alternandoli e intervallandoli con riposi in frigo di 30 minuti minimo.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, non prima, tuttavia, di un ultimo riposo in frigorifero per un'ora minimo, meglio ancora se la lascerete riposare per una notte intera.
La foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.



Dopo aver preparato le creme con le quali farcire i cannoli ed averle stabilizzate in frigorifero per una notte, traete dal frigorifero la pasta sfoglia, tagliatene un pezzetto e stendetelo in verticale ad un'altezza pari ad 1 cm, quindi tagliate tante strisce larghe circa 1,5. Avvolgete ogni striscia attorno allo stampo per cannoli. sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolato.
Personalmente, al fine di ricavare cannoli della dimensione desiderata, ho costruito gli stampi arrotolando  fogli di alluminio.  



Una volta creato il vostro cannolo, stringetelo delicatamente tra le dita per sigillarlo meglio, spennellatelo con dell'uovo e, dopo averlo depositato su una taglia rivestita di carta forno, spolveratelo con zucchero semolato o con dello zucchero a velo.
A questo punto riponete per l'ennesima volta i cannoli in frigorifero per 15/20 min. ed una volta ripresi, cuoceteli in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Controllate, comunque, con attenzione, poichè la pasta sfoglia, reagisce in maniera diversa in ogni forno.
Una volta cotti, avendo la cura di non scurirli troppo, lasciateli raffreddare e, quindi, sfilate delicatamente lo stampo.
Qui potete leggere il post redatto da Francesca per questa sfida
Potete ora passare alla farcitura, io ho utilizzato le seguenti creme.

Mousse alla castagna  composta da: Purea di Castagne  - crema inglese - panna
Purea di Castagna
Ingredienti: 
200 g di castagne mondate e bollite
50 g di zucchero
110 ml di acqua
1 cucchiaino scarsi di polvere di cacao  disciolta in acqua
rum
Dopo averle cotte e mondate, mettete le castagne in un pentolino, insieme allo zucchero ed all'estratto di vaniglia. Lasciate sobbollire per 5 min e  riducete il composto in purea con l'ausilio di un frullino ad immersione.
Diluite un cucchiaino di polvere di cacao in un cucchiaio di acqua ed uno di rum. unite il composto alla purea.

Crema inglese
Ingredienti
132 g di latte
66 g di tuorli
40 g di zucchero 
4 g di gelatina
In un pentolino dal fondo spesso, scaldate il latte e quando è giunto al primo bollore, versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero che avrete leggermente montato in precedenza. 
Mettete il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco e lasciatelo addensare. Fate molta attenzione, poichè l'alta percentuale di tuorlo, determina un rapido addensamento. Siate, dunque, pronti a prelevare il pentolino dal fuoco, girando con energia il composto per raffreddarlo. A tale scopo immergete il pentolino in una conca con acqua fredda .
Lasciate che la temperatura della crema scenda leggermente (attorno a 60° C) e scioglietevi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.

Per la mousse
Ingredienti
132 g di panna
Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di 30° C, amalgamatevi la purea di castagne e, con delicatezza, anche la panna montata.
Versate la mousse in un sac a poche con il puntale già inserito e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo potrete  utilizzare la vostra mousse per farcire i cannoli.

Ed ora la crema per la seconda farcitura.

cannoli con crema al cioccolato rapida

Infine...una crema rapidissima! Se Massari utilizza questo medesimo procedimento con il Marsala, non potevo io utilizzarlo, per una

Crema al cioccolato (rapida)
Igredienti
200 g di liquore al cioccolato
96 di tuorli
12 amido di riso
2 gelatina
40 di zucchero
In un pentolino raccogliete i tuorli con l'amido di mais e lo zucchero.
Ponetelo a scaldare su un bagno maria caldo.
Nel frattempo riscaldate leggermente anche il liquore al cioccolato.
Quando vedete che i tuorli cominciano a divenire più fluidi e a schiarire, unitevi il Marsala e ponete il pentolino su fiamma al minimo.
Appena la crema si addensa leggermente, toglietelo dal fuoco e mescolate energicamente con una frusta.
La presenza dell'amido di riso, infatti, determina una coagulazione molto rapida.

Con queste due ricette partecipo alla sfida n. 68 dell'MTChallenge
Invero ne avevo pensate altre due ma non ho avuto il tempo per poterle realizzare. ne avrei voluta fare una con crema zabaione del Maestro I. Massari, unita ad uvetta ed una crema al burro, al cocco. Quest'ultima, prima o poi la realizzerò sicuramente, perchè mi stuzzica moltissimo.



giovedì 21 settembre 2017

MTC n. 67: spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella



L’MTC non poteva farmi un regalo migliore:
in occasione della 67sima sfida, per mano e per la grande competenza di Cristina Galliti, del blog “Poveri mabelli e buoni”, ho avuto la possibilità di cimentarmi nella ricetta di una pasta con il pesce.
Orbene, la pasta con il pesce è sempre stata appannaggio di mia madre: la sua è buonissima e non si discute neanche, ma la mia sfida personale era realizzarne una senza utilizzare le cozze, omni e necessariamente presenti nelle sue “composizioni”.
Tenete bene in mente questo presupposto e cominciate a congetturare cosa potrebbe essere accaduto….
La mattina del gran giorno da dedicare alla sfida MTC, fui accolta dal seguente  saluto: “a fare un piatto di pasta con il pesce, lavorando un giorno, son buoni tutti. La cosa difficile è farlo in mezz’ora”. 😃😃😃
All’ora di pranzo, con la forchetta in mano e la bocca piena, sentii pronunciare queste parole: “Il problema è che non riesco a trovare nessun motivo di critica” 😄😄
AHAHAhahahah!!!!
“Critico, ergo sum”…è il motto di mia mamma e anche se quella domenica, stando alle premesse, avrebbe dovuto essere filosoficamente assente, si è resa molto cogentemente presente, masticando abbondanti forchettate di pasta.

Momenti critici: cavare gli occhi dalla testa delle gallinelle mi ha fatto una certa impressione ma anche sfilettarle…. :D :D :D


“Tu chiamali se vuoi, ….filettoni”!!! 😶

Comunque sono soddisfatta. più guardo la foto di copertina di questo post, più non vedo l'ora di ripetere l'esperienza.

Spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella 


Ingredienti (dose per 2 persone)
200 g di spaghetti di Gragnano (io Pastificio Gentile)
250 g di polpo
2 gallinelle da porzione (250 g l’una)
6 gamberi medi
4 scalogni
4 spicchi di aglio
Brandy
1 carota
1 gambo di sedano
n. 10  pomodorini gialli (circa)
Cipolla
Olio
Sale
Peperoncino
Prezzemolo
Basilico

La realizzazione della ricetta richiede la preparazione di tre differenti basi:

Fumetto.
Nel frattempo sfilettate le gallinelle. Riponete in frigorifero i filetti carnosi. Prelevate e pulite  la testa, avendo cura di eliminare gli occhi; prelevate anche la spina centrale e sciacquate tutto sotto il getto dell’acqua, facendo attenzione a togliere parti nere e accumuli di sangue.
Mettete i vostri scarti in una grossa pentola, aggiungete la carota, il sedano ed una cipolla, unite circa 2,5 litri di acqua e quando raggiungerà l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate restringere per circa un’ora.
A questo punto stemperatevi 0,40 g di pistilli di zafferano e lasciandoveli in infusione per due ore.

Polpo in coccio
In una pentola in coccio o in ghisa, fate soffriggere delicatamente 2 scalogni, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed un peperoncino
Pulite il polpo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate l’aglio e prezzemolo ed inserite il mollusco in pentola, chiudendola con il coperchio.
Lasciate cuocere per 40 min. circa a fuoco bassissimo e quindi testate il vostro polpo: se la forchetta entra senza alcuno sforzo, nell’intersezione tra il capo ed il corpo del mollusco, la cottura è ultimata e potete spegnere la fiamma.
Prelevate il polpo dalla pentola in coccio e mettetelo da parte.
Versate due mestoli di fumetto nel fondo di cottura del polpo e lasciate sobbollire per un minuto, in modo che il fondo si stacchi.

Bisque
Eliminate la testa ed il carapace ai gamberi, incidetene la carne con un coltellino affilato, per eliminare il filamento nero interno e riponete anche questi in frigorifero.
In un pentolino fate soffriggere delicatamente 2 scalogni in poco olio.
Unite adesso le teste ed il carapace dei gamberi che avrete conservato e fateli rosolare nella pentola, lungamente, mentre li schiacciate per permettere la fuoriuscita di tutti gli umori. Sfumate con del brandy e quando l’alcol sarà evaporato, unite due mestoli di fumetto. Lasciate sobbollire per un minuto o due e spegnete la fiamma.
Passate la bisque attraverso un colino a maglie strette, schiacciando con energia la parte solida con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli umori si uniscano alla parte liquida già filtrata.

Filetti di gallinella.
In una piccola padella scaldate poco olio e fatevi soffriggere delicatamente uno spicchio di aglio ed alcuni gambi di prezzemolo. Unite, quindi, i filetti di gallinella tagliati a dadi della misura di una falange di un dito.


Dategli una rapida scottata. Basta che divengano di colore bianco. Evitate di cuocerli troppo.

Siete ora pronti per preparare gli spaghetti:
Versate il fondo del polpo in una ciotola ed a questo unite anche parte della bisque preparata precedentemente. Unite anche qualche mestolo di fumetto, in modo da regolare la sapidità del composto.
In una padella idonea (io alluminio pesante) anche per la mantecatura della pasta, fate soffriggere delicatamente 2 spicchi di aglio, insieme ad alcuni gambi di prezzemolo ed un peperoncino
Eliminate l’aglio ormai divenuto dorato (ma non bruciato). Fatevi stufare i pomodorini, previamente sbucciati e tagliati a pezzi ed eliminate anche i gambi di prezzemolo.
Versate nella padella il composto della ciotola, nella misura che vi sembrerà idonea a condire gli spaghetti e fate restringere il sugo 


Ho un gran padellone!!!
(se non fosse per il regolamento, non l'avrei mai postata, questa foto! 😆)

Potete sempre aggiungere del fumetto per regolare quantità, densità e sapore.
Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l’acqua per la pasta
Aggiungete sale con parsimonia.
Mantenete la fiamma accesa sotto la padella con il sugo del pesce e, a 4 minuti dal termine della cottura degli spaghetti, prelevateli dalla pentola e versateli in padella.
Alzate la fiamma al massimo e scuotendo la padella mentre girate la pasta, fatela rivestire del condimento e portatela a cottura. Se del caso, unite altro fumetto.
Quando la pasta sarà quasi a cottura completa, unite i dadi di gallinella ed i gamberi, anch’essi eventualmente tagliati a metà ed ancora crudi. Il calore della pasta porterà a cottura entrambi.
Aggiungete il polpo tagliato a pezzi di uguali dimensione degli altri pesci.
Unite prezzemolo e basilico finemente tritati e portate in tavola.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 67

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