domenica 17 marzo 2019

Bombette di riso per S. Giuseppe



Questa è una ricetta che ho dovuto ri-creare sulla base dei ricordi.
Mia nonna, per S. Giuseppe, faceva delle frittelle di riso che in famiglia erano un vero mito.
Con la sua morte, scoprii che nessuno aveva la ricetta: anche cercando in Toscana, tra i pochi parenti rimaxti, conoscenti ed amici, non ne venivo a capo.
Mi capita, in questi giorni, di leggere la ricetta delle crispelle di riso catenesi e senza dubbio, scorrendo gli ingredienti ed il procedimento percepivo delle "assonanze".
Ma perchè e come è potuto accadere che una maremmana come mia nonna, abbia potuto conoscere una ricetta siciliana?
Eppure è possibile. Del resto mia nonna si chiamava Vera...Carini!
Da alcune ricerche fatte da lontani parenti, pare che il nonno di mia nonna, ovvero il padre del mio bisnonno, partito dalla Sicilia, immagino insieme ai propri genitori, fosse approdato in un paesino della Maremma e qui, sposando una donna del luogo, abbia avuto otto figli, tra i quali anche il bisnonno Carlo.
Da Carlo nacque mia nonna Vera che, peraltro, (e questo lo so per certo) ebbe la possibilità di frequentare le sue zie, sorelle del padre.
Non mi resta che immaginare che la ricetta delle sue frittelle di S. Giuseppe sia frutto di una rivisitazione avvenuta in Maremma, di una ricetta che in origine era sicilana.
La rivisitazione comporta l'aromatizzazione del riso con il cognac ed il limone anzichè con l'arancia, la lievitazione ottenuta grazie ad un preimpasto, non previsto nelle crispelle e l'aggiunta dell'uvetta della quale non vi è traccia nella ricetta siciliana.
A ciò si aggiunga il formato che ricorda una polpetta e non un lungo sigaro come accade secondo la tradizione siciliana.
Insomma, la realizzazione di questa ricetta è  frutto di una sinergia tra il ricordo che ho del procedimento che utilizzava mia nonna, ovvero le immagini che sono rimaste impresse nella mia mente, illuminate dalle competenze culinarie da me acquisite in questi anni.
Una sinergia che ha creato la magia: tutti in famiglia siamo concordi nel pensare che queste frittelle sono esattamente quelle che abbiamo potuto mangiare sino a quando mia nonna le ha potute fare.
Consapevole che se anche l'origine potrebbe davvero essere rinvenuta nelle crispelle catanesi, queste frittelle hanno ben poco di quella tradizione, ho deciso di ribattezzarle con il nome di "bombette di riso". 
Un dolce fritto da proporre sia in occasione della Festa di S. Giuseppe che per Carnevale.
 
Bombette di riso

Ingredienti

per la biga
150 g di farina
20 g di zucchero
100 g di latte
20 g di lievito di birra

per le frittelle
300 g di riso
700 ml di latte
300 ml di acqua
80 g di zucchero
1 buccia di limone
estratto di vaniglia
120 g di uvetta
cognac
1 o 2 uova
sale
olio
zucchero a velo
zucchero semolato

In una pentola capiente portate a cottura il riso, insieme ai cinque successivi ingredienti.
È possibile far cuocere il riso solo nel latte e poi aggiungere acqua per portare a termine la cottura
Il riso dovrà essere morbido ed il latte totalmente assorbito.

Mentre il riso si raffredda, preparate la biga sciogliendo il lievito nel latte appena intiepidito. Versate il composto sulla farina e sullo zucchero raccolti in una terrina.
Lasciate lievitare in luogo tiepido (forno con luce accesa) sino al raddoppio.

Quando il riso sarà intiepidito, versate nella ciotola  l'uvetta, una spruzzata di cognac (se ne deve avvertire la presenza) ed anche il preimpasto ormai pronto. Mescolate e, giudicando la consistenza che deve essere morbida ma non liquida, unite anche 1 uovo o 2.
Mescolate e ponete nuovamente a lievitare sino al raddoppio

Scaldate l'olio  sino a 160 °C e friggete l'impasto prelevandolo con il cucchiaio (io con il dosatore per il gelato)
Scolate le bombette dall'olio e rotolatele ancora calde in un misto di zucchero a velo e di zucchero semolato.

domenica 24 febbraio 2019

I cenci di casa nostra




Qualunque età abbiamo, non possiamo rinunciare a festeggiare il Carnevale.
E' vitale inventarsi un'occasione per tornare ai sapori del'infanzia e, perchè no, anche all'adolescenza.
Mia mamma ha sempre fatto i "cenci" per quell'unica occasione dell'anno, ma non avendo una ricetta precisa ed avendo sempre proceduto ad occhio, negli ultimi tempi è incorsa in alcune delusioni.
Addentando quei cenci, infatti, non siamo riusciti a scorgere il sapore che ci ricordavamo e che lei, munita  di maggiore pratica e pazienza, riproponeva in maniera quansi naturale.
E' così cominciata la mia personale ricerca fondata su alcune tracce: mia nonna aveva imparato a cucinare seguendo l'Artusi, libro alla mano, previa consultazione da parte del marito, mio nonno.
Mia madre ha assorbito quei sapori anche se poi li ha, nel tempo,  elaborati.
Altro indizio: in casa mia, i dolci devono essere dolci. Punto! Dunque, regola principale sempre esistita, se seguendo le indicazioni della ricetta l'impasto risultasse scarsamente goloso, aumentare le dosi dello zucchero,  urilizzando comunque la debita accortezza ed un po' di criterio, ovviamente.
Terzo indizio riguardante in maniera specifica i nostri cenci,  l'aroma del cognac all'interno dell'impasto si deve sentire.
Orbene, ho preso la ricetta dell'Artusi e da quella sono partita aggiustandola secondo il ricordo del sapori di casa.
Poichè mia madre impastava mezzo chilo di farina, invadendo la cucina e poi la sala da pranzo, di ciotole cariche di cenci, io ho dovuto ridimensionare le quantità perchè nessuno dei commensali ha più vent'anni, tranne i due nipoti.
Dunque sono partita da 300 g di farina e poi, sull'onda di alcune righe lette stamattina, per caso, su un blog del quale ho purtroppo perso la traccia, non ho avuto timore nell'usare il cognac per assemblare l'impasto.
Il blog, infatti, diceva "non temete" di utilizzarlo a tale scopo, a prescindere dall'esito ottenuto dopo aver inserito le uova ed il burro.
Dunque ho proceduto così e sono riuscita a ritrovare ciò che da qualche anno cercavamo.
Massari & C. spicciatemi casa chè seguendovi non eravamo mai completamente appagati.
Dunque, per i "cenci di casa nostra",  ho proceduto così:

I cenci di casa nostra

Ingredienti:
300 g di farina
60 g di zucchero semolato
40 g di burro
2 uova
un pizzico di sale
cognac o brandy

olio di semi per friggere
zucchero a velo

Pesate e setacciate la farina all'interno di una ciotola.
Volendo, potete inizialmente utilizzare la0 planetaria, montata con la foglia, per assemblare gli ingrediemti, proseguendo poi a mano, per saggiare la consistenza dell'impasto.
Aggiungete, dunque, lo zucchero ed0 il sale e mescolate.
Versate nella ciotola anche il burro. Non pfreddo ma neanche troppo ammorbidito. Quella consistenza plastica che si ottiene traendo il burro dal frigorifero, pesandolo e tagliandolo a piccoli cubetti. Al termine di queste operazioni, quel poco burro avrà la consistenza giusta.
Date una rapida mescolata, giusto il tempo di intridere il burro con le polveri e poi aggiungete le uova.
Avrete un composto bricioloso al quale dovrete dare la giusta consistenza grazie all'aggiunta del cognac o del brandy.
Appena l'impasto comincia a formarsi, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e procedete a mano sino ad ottenere la giusta consistenza.
Qualora dovesse risultare ancora troppo appiccicoso, aggiungete poca farina per volta sino ad ottenere un impasto morbido ma anche asciutto, quasi setoso.
Per stenderlo, potete utilizzare l'Imperia sino a raggiungere la tacca n. 2 e passandovelo per due o tre volte.
E' importante che i cenci a crudo, siano sufficientemente elastici senza che si attacchino tra loro anche sovrapponendoli (non eccedete, ovviamente).
Una volta stese le strisce, tagliateli, utilizzando una rotella dentellata
Friggeteli in olio profondo.
I "cenci di casa nostra" sono venuti friabilissimi e carichi di bolle...e con il sapore che noi cercavamo!
Insomma, i cenci sono un dolce di Carnevale per il quale la ricerca di un "disciplinare" è impossibile, perchè la sua "casalinghitudine" emerge già all'ingresso della casa di ogni famiglia che desideri deliziarsi con un dolce da portare in tavola, una volta all'anno.
Per quell'unica volta, il loro sapore deve aderire perfettamente al ricordo che alberga nella memoria di ciascuno.
Per quanto ci riguarda, posso solo dire: WOW!! 😍😚

  





domenica 3 febbraio 2019

Torta Viennese alle mele




Anni che cerco di fare questa torta, la cui ricetta se ne sta sul Cucchiao d'Argento ed. 2007, senza una foto che mi potesse aiutare.
Non riuscivo a comprendere le funzione degli ingredienti  e, senza capire niente, con navigazione al buio, avevo sempre tentato improbabili variazioni, con esiti frustranti.
Sino a quando ho avuto l'unica brillante idea  che abbia mai accompagnato la mia volontà di replicare questa ricetta: ho chiesto aiuto ad un'amica, Vittoria Traversa de La Cucina PiccoLina    
Letti  gli ingredienti e la ricetta, Vittoria mi ha spiegato quale fosse la funzione di quei quattro savoiardi ai quali avevo sempre dato scarsissima importanza.
Perchè non si trattava di spezzettare all'interno della farcia quattro sbiaditi savoiardi secchi prelevati da un pacco acqistato al super, ma di sbriciolare quattro grassocci savoiardi di pasticceria.... e tutto è cambiato.
Ho ottenuto una farcia che somiglia molto a quella di uno strudel,  inserita tra due strati di una frolla un po' "grezza", con un effetto davvero piacevole, per un pranzo rustico.
Tagliatelle all'Alfredo, tortilla di patate e cavolo di Custoza (prossimamente su questi schermi)  e...

Torta Viennese alle mele  (da Il Cucchiaio d'Argento ed. 1997)

Ingredienti

Per la pasta
320 g di farina
160 di burro
80 g di zucchero
2 uova
limone
sale

Per la farcia 
4 mele (io, 3 mele Golden)
4 savoiardi di pasticceria
75 g di zucchero
100 g di uvetta
100 g di noci
cannella
30 g di burro 
1 tuorlo (io non l'ho usato) 

Portate a temperatura ambiente il burro, dopo averlo tagliato a cubetti e preriscaldate il forno a 180 °C. In una piccola teglia rivestita con carta forno, versate le noci in unico strato ed inseritele per una decina di minuti in forno per tostarle. Prelevatele dal forno e mettetele da parte.
Raccogliete nella ciotola del mixer, la farina setacciata, lo zucchero, il sale, un po' di scorza di limone grattugiata, azionate brevemente le lame per mescolare le polveri, quindi inserite le uova ed azionate nuovamente l'apparecchio sino ad avere delle briciole fini.
Unite ora il burro a pezzetti e mescolate sino ad ottenere un panetto un po' "grezzo".
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e cercate di compattarlo brevemente sino ad ottenere un composto omogeneo. Fasciatelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per un'ora o più.
Nel frattempo preparate la farcia: sbucciate e tagliate a piccoli dadi le mele, raccogliendole in una ciotole ove unirete anche l'uvetta ammollata e strizzata, le noci grossolanamente tritate, i savoiardi sbriciolati. Aggiungete la cannella, lo zucchero e qualche goccia di limone ed il burro fuso. Mescolate.
Infarinate il piano di lavoro ed il mattarello e prelevate dal frigorifero i due terzi dell'impasto, quindi  tiratelo a sfoglia, per poi rivestire uno stampo rettangolare (io quadrato apribile ...quello avevo!) preventivamente imburrato ed infarinato.
Versatevi la farcia e stendete l'ultimo terzo di pasta per coprire il ripieno. Pressate e sigillate i bordi.
Se lo desiderate potete utilizzare un tuorlo, leggermente allungato con poca acqua, per lucidare la superficie.
Infornate per 45-50 min. Trascorso questo tempo, estretel dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.

lunedì 28 gennaio 2019

Torta di mele e nocciole




Avevo 4 mele che si stavano tristemente raggrizzendo o che avrebbero rischiato l'imminente raggrizzimento e dunque l'urgenza di una torta era pressante.
Peraltro avevo anche mandorle, pistacchi, noci, pinoli e...nocciole che andavano utilizzate per liberare spazi.
Le mandorle, i pistacchi e le noci sono ancora lì,
Il sacchetto dei pinoli se "l'è scolato" la "socia" con  varie incursioni in cucina, effettuate anche di soppiatto.
Alle nocciole ho trovato un posto in questa semplice torta un po' rustica ma davvero piacevole e di una dolcezza non aggressiva.
Se vorrete, potrete aumentare la quantità di zucchero

La ricetta deriva da "La Grammatica dei Sapori" di N. Segnit anche se ho dovuto un adattarla alle mie possibilità, ovvero a quello che avevo in casa al momento in cui ho avvertito la necessità di far fuori quelle mele che, se è vero che ci erano state portate direttamente dal Trentino, il tempo ne stava risucchiando  la fragranza.

Lo stampo previsto era da 20 cm ma io ho deciso di farla più  grande, usandone uni da 24 cm. La ricetta, pertanto, parlava di 1 uovo che secondo gli usi anglosassoni, sarebbe da intendere di grandi dimensioni, ma anche usandone 2 intere, l'impasto mi è apparso avere comunque una consistenza troppo soda e, dunque, ne ho aggiunte anche un terzo.
Inoltre non avevo  l'olio di nocciole che probabilmente avrebbe dato profondità al sapore di questo dolce che resta, nonostante ciò  molto interessante. Secanate i dolci morbidi ed umidi, questa torta è  per voi.

Passiamo alla ricetta.



Torta di mele e nocciole

Ingredienti 

185 g di farina 00
150 g di nocciole
150 g di burro
150 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 cucchiaini di cacao
1 cucchiaio di olio di nocciole (io olio di semi)
3 uova grandi
4 mele
uvetta 


Dopo aver tostato le nocciole nel forno, lasciatele raffreddare e quindi tritatele finemente ed unitele alla farina setacciata insieme al lievito ed al cacao.

Preriscaldate il forno a 175°C
Versate le polveri nella ciotola della planetaria alla quale avrete applicato la frusta a "foglia".
Mescolate alle polveri aanche lo zucchero un pizzico di sale ed il burro ammorbidito.
Azionate l'apparecchio ed iniziare ad impastare.
Unite adesso le uova ed impastate ancora.
Versate nella ciotola anche l'olio  ed in ultimo mescolatevi  le mele mondate e tagliate a tocchetti.
Imburrate ed infarinate uno stampo con cerniera da 24 cm, ponendo sul fondo un foglio di carta forno.
Versatevi l'impasto e cospargete sulla superficie una manciata di uvetta precedentemente ammollata. Lo scopo è semplicemente decorativo ma sono certa che l'uvetta potrebbe stare benissimo anche all'interno.
Cuocete per un'ora., Lasciate raffeddare la torta,
Potrete servirla anche accompagnata da un pallina di gelato alla vaniglia, come ho fatto io





 

domenica 25 novembre 2018

Choux alla paprika ed aglio



Il problema è questo: hanno un sapore delicato ma se ne metti in bocca uno, non smetti più e non capisci perchè.
I piccoli choux che vedete in foto sono realizzati partendo dalla ricetta di M. Roux in Frolla & Sfoglia
Tempo fa, accadde che volendo fare dei bigné, io li realizzassi in dimensioni troppo piccole e dunque, dopo averne infornati alcuni, misi in congelatore un numero incontabile di mucchietti di impasto.
Dovendo poi svuotare il congelatore, decisi di cuocerli, per mangiarli a tempo perso.
Quei piccoli bigné, spiluccati di tanto in tanto, risultarono gradevoli.
Ho ripreso recentemente quella ricetta e, nelle ultime righe, l'autore stesso dice che, volendo, sarebbe possibile aromatizzare l'impasto.
Mi si è accesa una lampadina: aromatizzarlo con la paprika affumicata di recente acquisizione e... l'aglio.
L'esperimento è riuscito anche se ho preferito apportare una piccola modifica: utilizzare quasi esclusivamente acqua, in luogo del latte previsto nella misura del 50% nella ricetta di Roux.

Bocconcini di choux alla paprika e aglio.

Ingredienti
225 ml di acqua
25 ml di latte
100 g di burro
4 g di zucchero
2 g di sale
150 g di farina
4 uova (ed un po' se necessario)
1 g di parika forte
0,5 g di paprika affumicata
4 spicchi di aglio
la scelta del tipo di paprika è  a gradimento personale


Cominciate a preparare l'acqua all'aglio, pulendo gli spicchi ed eliminando il germoglio interno (può essere che una delle prossime volte io lo mantenga). 
Versateli in un pentolino insieme ai liquidi indicati in ricetta
Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e quando gli spicchi di aglio saranno teneri, spegnete.
Prelevate l'aglio e riducetelo in purea  schiacciandolo con una forchetta o con uno spremiaglio. Mettete da parte.
Misurate il liquido rimasto e rabboccatelo con altra acqua sino a raggiungere la quantità di liquidi indicata in ricetta.
Versate il liquido in una casseruola a fondo spesso, unendo anche il burro tagliato a cubetti, il sale e lo zucchero.
Appena il burro sarà sciolto ed il composto inizierà a bollire, spostate la casseruola dal fuoco e versatevi la farina a pioggia.
Mescolate energicamente affinchè la farina venga completamente assorbita, rimettete quindi  la casseruola sulla fiamma e, sempre mescolando, fate asciugare l'impasto: dovrà raccogliersi in una palla uniforme che si stacca dalle pareti. A tale scopo servirà un minuto.
A questo punto versate il composto nella ciotola della planetaria montata con la "foglia" oppure in una ciotola in ceramica che possa poi contenere anche le uova. 
Prima di procedere ad incorporare le uova, lasciate intiepidire l'impasto (36°C sono sufficienti).e, successivamente incorporate la paprika e la purea di aglio precedentemtne preparata.
Unite adesso un uovo per volta, avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito.
Per ottenere la giusta consistenza dell'impasto è opportuno andare cauti, già dopo l'aggiunta del terzo uovo.
Procedete, dunque, così: aprite il quarto uovo all'interno di una piccola scodella o di una tazza e, con l'aiuto di una forchetta, slegatelo, poi versatene la metà nel vostro impasto e fatelo assorbire.
Provate, ora, la consistenza del composto: deve cadere dal cucchiaio, formando un nastro, senza essere liquido (una consitenza simile ad una crema pasticcera calda).
Con grande probabilità il quarto uovo dovrà essere aggiunto per intero, ma potrebbe rivelarsi necessario aggiungerne ancora un po': per questo eseguite la medesima operazione anche con il quinto uovo prevedendo, tuttavia, che non sia necessario utilizzarlo per intero.
Raggiunta la giusta consistenza, inserite l'impasto in un sac a poche munito di beccuccio liscio da 0,5 mm. Su un foglio di carta da forno, formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una nocciola.
Accendete il forno a 200°C e mentre attendete che si riscaldi, inserite i bigné nel congelatore. Una volta congelati, estraeteli ed infornate per 10 - 15 min ovvero sino a che siano gonfiati.
Abbassate quindi la temperatira a 180°C e lasciateli cuocete per ulteriori 10 min. accertandovi che siano internamente asciutti.
Una volta estratti dal forno, poneteli su una gratella ed attendete che si raffreddino, prima di servirli, insieme ad un bicchiere di prosecco.









venerdì 23 novembre 2018

Mtcs-cool: mantecare una cacio e pepe

 
Ultima forchettata prima della fine di un godimento allo stato puro 😋😋😋
Cosa sia la cacio e pepe, non lo si può capire sino a quando non la si sia assaggiata almeno una volta nella vita.
Il problema è che è raro riuscire ad assaggiarla, perchè sono rare le persone che la sanno fare.
Il rischio di un ammasso di spaghetti legati da grumi di pecorino  è dietro l'angolo, insieme all'alternativa opposta di un liquido acquoso dal lontano sapore di formaggio, nel quale insipidamente navigano un numero indefinito di spaghetti del tutto slegati tra loro.
Tempo fa, prima di cimentarmi nella cacio e pepe,  feci una lunga ricerca sul web per individuare quali fossero i trucchi per ottenere un decente piatto di spaghetti cacio e pepe.
In effetti alcune indicazioni utili le trovai ed in effetti qualche bel piatto di cacio e pepe riuscii a crearlo, ma è altrettanto vero che sono incappata anche in diversi fallimenti, dovendo concludere che un piatto di spaghetti cacio e pepe, restava pur sempre frutto di una botta di...😉.
Meglio dunque limitarne la creazione entro i confini della famiglia, onde evitare di "trovarsi in  mutande" di fronte ad un consesso di invitati insoddisfatti.
L'Mtcs-cool, 


con la lezione di Greta De Meo, sulla cottura della pasta, mi ha spianato la strada verso una cacio e pepe a possibilità di fallimento vicino allo zero.
Si tratta di una ricetta che prevede una mantecatura con sugo a freddo attraverso la realizzazione di un'adeguata emulsione tra acqua e grasso.
Dunque procuratevi un pacco di spaghetti di ottima qualità, insieme ad un ottimo pecorino romano debitamente stagionato (almeno 12 mesi) e finemente grattugiato.
Il pepe: meglio se maciato al momento. Su questo punto avrei da descrivere la fantozziana scena della sottoscritta che, dovendo macinare il pepe sopra gli spaghetti ormai pronti, sbraitava scalmanata contro un macinapepe che ha svolto il suo lavoro solo dopo gli scatti per le foto necessarie a questo post 😱😱😱😱!!!
Un consiglio: limitate o meglio, dimezzate il quantitativo di sale nell'acqua della pasta, perchè il pecorìno romano è, per sua natura, assai saporito.
Consiglio bis: per mantecare procuratevi una bella padella in alluminio. In questa occasione mettete da parte le padelle dal fondo spesso.
Ed ora seguitemi. Con questo procedimento i fallimenti conclamati sono assai rari. Il peggio che vi possa accadere è che la mantecatura non sia perfetta, ma la bontà è assicurata!

Spaghetti cacio e pepe




Ingredienti per 4 persone 
400 g di spaghetti 
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino 
pepe nero 
Ponete una pentola capiente sul fuoco e portate ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta (per 400  g  serviranno 4 litri di acqua)  
Mentre la pasta sta cuocendo, preparate anche una larga padella in alluminio, versandovi un filo d'olio (accenderete la fiamma più tardi) inoltre raccogliete il pecorino all'interno di una bastardella e con l'aiuto di una frusta, procedete a scioglierlo, aggiungendo poca acqua di cottura per volta: dovete ottenere una crema non eccessivamente liquida. Mantenete al caldo la crema di pecorino così ottenuta (io, per aiutarmi, pongo la ciotola su un pentolino d'acqua calda).
Adesso accendete la fiamma sotto alla padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e macinandovi anche un po' di pepe nero. Lasciate che il tutto si scaldi bene.
Tre minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, con l'aiuto di una molla per pasta, prelevate gli spaghetti direttamente dalla pentola e poneteli nella padella, senza preoccuparvi di scolarli. La fiamma deve essere vivace e lo scopo è portare a termine la cottura degli spaghetti, consentendone anche la mantecatura.
A tal fine mescolate gli spaghetti facendoli roteare in senso antiorario mentre agitate anche la padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate così fino ad arrivare a cottura. Nell'eseguire questa operazione aggiungete acqua per consentire l'adeguata cottura degli spaghetti, mantenendolo fluidi.
A cottura raggiunta, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta in maniera rapida e servite immediatamente dopo aver passato una spolverata di pepe.






mercoledì 21 novembre 2018

MTC S-cool: mezze maniche con ragù di zucca e carne




Sono molto contenta di partecipare all'MTC s-cool, 



la scuola di cucina ideata da Alessandra Gennaro e realizzata con la collaborazione della Redazione di MTChallenge, perchè il mio interesse per la cucina ruota primariamente attorno al tema delle tecniche.
Confrontarmi sul come realizzare un piatto,  mi fa assaporare infatti la speranza di poterlo realizzare anche una seconda volta e, forse, anche meglio.
Purtroppo il lavoro e gli impegni della vita, insieme alla "morte" del forno di casa, hanno impedito la mia partecipazione alla prima lezione dedicata a pane, focaccia, grissini e crackers, ma questa volta ho potuto svolgere il compito assegnato.
La seconda lezione, infatti, è dedicata alla pasta.
Sì, è dedicato ad un bel piatto di pasta: quello che se anche non è più presente sulle nostre tavole con frequenza quotidiana, vive tuttavia nel cuore e nel DNA di ogni italiano e rallegra generosamente le nostre tavole nei giorni di festa.
La mission prevedeva la realizzazione di una pasta mantecata: una cacio e pepe ed una  condita ..."a sentimento".



Per oggi, sono andata "a sentimento"
Al termine di questo post, tra i commenti, riceverò le osservazioni delle insegnanti dell'MTC s-cool.
Se i loro commenti saranno sinceri, potranno essere di aiuto un po' a tutti.

Mezze maniche con ragù di zucca e carne alla paprika affumicata

Ingredienti (per 3 persone)

350 di mezze maniche rigate
300 g di zucca
150 g di carne tritata
25 g + 60 g di cipolla
1 spicchio di aglio
salvia
pepe
cannella
paprika affumicata.
vino bianco
sale
olio

Su una fiamma al minimo, ponete una padella dentro alla quale versate un filo d'olio, i primi 25 g di cipolla affettata sottilmente, una foglia di salvia ed uno spicchio di aglio.
Quando la cipolla sarà mmorbidita, unite la carne ed alzate la fiamma. Portate la carne ad una prima rosolatura, sgranadola. Eliminate ora la salvia e l'aglio,  versate il vino bianco lasciando che l'alcol sfumi.
Abbassate ora la fiamma, e fatecucere dopo aver insaporito con sale e pepe, sino a quando la carne sarà asciutta. Mettete da parte.

Sempre su fiamma al minimo, ponete un'altra padella più grande della precedente, dentro alla quale versate olio, i 60 g di cipolla e due foglie di salvia.
Rosolata la  cipolla, unite la zucca tagliata a cubetti da circa 1 cm. e mentre comincia a cuocere, sfumate con il vino bianco, poi eliminate la salvia ed insaporite con sale e pepe,
Quando la zucca comincerà ad ammorbidirsi, sfaldatela parzialmente con i rebbi di una forchetta e, quindi, versate in padella anche la carne precedentemente cotta.
Fate amalgamare i due ingredienti, aggiustate di sale e spolverate con la cannella e la paprika affumicata.
Lasciate pure riposare.

Al momento opportuno ponete sulla fiamma una pentola con l. 2,5 d'acqua, portate ad ebollizione ed aggiungete 16-25 g di sale.
Versate, ora, le mezze maniche.
Nel frattempo, ponete su fiamma alta, la padella contenente il sugo,  unendovi anche 3 cucchiai di olio ed un mestolo di acqua della pasta (o di brododì caldo).
A 3-4 minuti dal termine di cottura delle mezze maniche, con l'aiuto di un ragno, estraete la pasta dalla pentola e riversatela nella padella con il sugo ormai ben caldo.
 Utilizzando un grosso cucchiaio, smuovete le mezze maniche con movimento antiorario e fatela anche saltare
Aggiungete, se necessario, acqua della pasta, sino a portare a termine la cottura delle mezze maniche, ottenendo inoltre una bella emulsione e la giusta mantecatura.
Servite.