lunedì 6 gennaio 2020

MTC Story: Raieu co u tuccu (ravioli alla ligure)



Ma quanto ho imparato attraverso l'MTChallenge il gioco ideato da Alessandra.Gennaro!?
Ho imparato anche quando non avevo proprio la concentrazione necessaria all'ideazione di un piatto per partecipare.
Mi è capitato di contare il numero di sfide MTC alle quali ho partecipato: circa una sessantina e la cosa della quale vado più fiera è stato imparare la realizzazione della pasta sfoglia. Era il mio sogno ritenuto irraggiungibile. Ed invece... l'ho raggiunto !!!!
Ora che le Sfide MTC si sono interrotte perchè la vita scorre ed anche la loro ideatrice è rimasta coinvolta in un progetto meno virtuale e molto più reale, resta la nostalgia degli anni di confronto divertito sulle singole ricette.
Così tra le ex partecipanti si è insinuato il desiderio di ricordare il gioco attraverso il falsh mob "MTC Story": ognuna replica una delle innumerevoli ricette oggetto di sfida.
Io ho scelto i "ravioli con il tocco" alla genovese ovvero i "raieu co u tuccu", oggetto della Sfida MTChallenge n. 52, che hanno spopolato sulla tavola di Natale.
Il merito di aver condiviso questa ricetta, insegnandola a tutti i partecipanti al gioco, è di Monica del blog Fotocibiamo, dove sono raccolte innumerevoli ricette della tradizione che, grazie alla collaborazione di Luca, sono presentate anche attraverso magnifiche fotografie.
La ricetta della sfida la trovate qui
Ed ecco la mia realizzazione alla quale sono giunta per una scelta precisa, dopo aver provato altri tipi di paste ripiene.
Se, infatti, si realizzano cascate di tortellini bolognesi, scopri che non puoi ammazzarli con un ragù toscano.
Ma in famiglia, in sintonia con i colori classici della Festa, nel piatto del pranzo di Natale  devono vedere il colore rosso,  altrimenti scattano le polemiche circa  i menù che si distaccano dalla tradizione (di famiglia).
Dunque, per il Natale 2019, la soluzione sono stati questi ottimi  ravioli.che abbiamo mutuato dalla ricetta proposta da Monica e Luca anche se li abbiamo leggermente adattati agli ingredienti che sono più comuni in casa nostra

 Per il “tuccu”
2 kg di matamà (o sottopaletta)
3 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle medie
prezzemolo
rosmarino
1 tubetto di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e zucchero q.b.
400 g pelati
pepe
1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
noce moscata (...come se piovesse!)

Per i ravioli (circa 2300 g)
il ripieno:
800 g della carne cotta nel tuccu
400 g di  borragini già sbollentate e strizzate (o metà borragini e metà scarole)
parmigiano reggiano grattugiato
6 uova medie a temperatura ambiente
maggiorana tritata
noce moscata, abbondante
sale q.b.

N.B. per avere abbondante sugo ho fatto cuocere una maggiore quantità di carne e, per realizzare la farcia ne ho utilizzata solo una parte.
Il resto l'ho mangiata così o ho cotto alcune polpette

per la pasta:
700 g farina debole
350 g semola rimacinata di grano duro
9 uova medie a temperatura ambiente
acqua q.b. (la quantità dipende dalla farina utilizzata)
sale, un pizzico

Per il “Tuccu”. pulite e tritate carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino.
In una pentola capiente (meglio sarebbe il coccio) versate l’olio e chiudete i pori della carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare,  Unite il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua ed  i pomodori spezzettati.
Regolate il sale e aggiungete un po' di zucchero per mitigare l’acido del pomodoro.
Infine aggiungete le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano e noce moscata a vostro gusto.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente
.
Preparare ravioli. Per prima cosa preparatene la pasta
Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora preparate il ripieno.
Per prima cosa pulite e lessate le verdure. Scolatele e strizzatele per bene. Tenetele da parte.
Ora, con l’aiuto di un tritacarne, macinate la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borra
Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.
Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Benchè sia meglio essere delle perfette "sfogline", questo è un attributo per il quale non mi sono ancora applicata e non so se lo farò mai.
Dunque ho utilizzato uno stampo che crea ravioli di 4x4 cm per lato.

Quindi stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo passo, quindi stendetela sullo stampo spolverato di abbondante semola, inserite il ripieno, coprite con la seconda sfoglia, e premete bene sui bordi per saldare la pasta, rovesciate lo stampo  e tagliate i ravioli con la rotella dentellata.
Ora potete buttarli nell'acqua bollente, oppure congelarli creando uno strato su vassoi da pasticceria e quando saranno congelati, raccoglierli in un sacchetto affinchè occupino meno spazio.

Cuoceteli pochi minuti se sono appena fatti, o  5-6 minuti se congelati.
Scolateli e conditeli col “toccu”.


lunedì 30 dicembre 2019

Tonnarelli al limone e salmone affumicato


Normalmente il lavoro mi lascia poco tempo per cucinare.
Siccome, inoltre, il mio lavoro richiede un forte impegno nella composizione di testi, arrivo alla sera che non ho proprio alcun desiderio di scrivere.
Non parliamo poi della fotografia che è davvero l'ultimo dei miei pensieri, visto che in genere rovina i miei piatti. Se, infatti, fotografi un piatto di pasta, è certo che lo mangerai freddo e ti sarai perso la gioia più grande nascente dall'attività culinaria.
Ciò premesso, nel bel mezzo di un lungo periodo di inattività lavorativa dovuta alla fortunata e felice alternanza tra giorni di Festa e weekend, il tempo per mettere insieme gli "elementi" utili alla realizzazione di un post, c'era e dunque mi sono messa all'opera. Altrimenti che ce l'ho a fare un blog?
Lo spunto è  nato dalla presenza in frigorifero di alcune fette di salmone affumicato, avanzo del classico antipasto di Natale.
Logica conseguenza è stata l'idea di un piatto di pasta con il salmone, al quale ho voluto aggiungere del limone quale evoluzione dei tagliolini al limone che ho imparato da Alessandra Gennaro nel post  che potete trovare in "An Old Fashioned Lady"
Come si può  capire, dunque, ho realizzato questo piatto di pasta per riciclo, ma si tratta di una ricetta sicuramente degna di maggior onore proprio perché il limone le attribuisce un tratto autonomo rispetto alla conosciutissima pasta con il salmone.
Ecco la ricetta

Tonnarelli al limone e salmone affumicato
Per 4 persone

500 g di tonnarelli freschi
400 g di salmone affumicato
2 scalogni (o 1 cipolla di Tropea)
1 l di acqua 
200 ml di panna fresca liquida
60 g di burro
2 limoni (succo e scorza)
sale grosso, q.b.
pepe nero (facoltativo)
prezzemolo 

In una padella capiente, posta su fiamma al minimo, fate appassire dolcemente la cipolla tritata, in poco olio.
In una seconda capiente padella, posta su fiamma media, versate 800 ml di acqua e fatevi sciogliere il burro. Poco prima che prenda il bollore, aggiungete il succo filtrato dei limoni ed insaporite con poco sale, poiché il salmone è già sufficientemente sapido.
Nel frattempo, mentre attendete che l'acqua giunga ad ebollizione ed appena la cipolla sarà ammorbidita, unite a quest'ultima il salmone precedentemente sminuzzato al coltello e fatelo insaporire aiutandovi, nel caso, con qualche goccia di panna per evitare che si secchi eccessivamente. 
Appena l'acqua bolle, buttatevi i tonnarelli e fateli cuocere per qualche minuto: vedrete che assorbiranno gran parte dell'acqua. Qualora vi fosse l'esigenza di aggiungerne altra, fatelo, anche se con cautela. 
Portate la pasta a metà cottura.
Alzate, ora, la fiamma sotto la padella del salmone,  lasciando che  il fondo si aurriscaldi bene, quindi travasatevi l'intero contenuto della padella con i tonnarelli (acqua inclusa). 
Unite quindi tutta la panna e proseguite la cottura dei tonnarelli, aggiungendo altra acqua qualora ve ne fosse necessità per  terminare adeguatamente la cottura.
In ultimo spolverizzate la pasta con il prezzemolo tritato, la scorza grattuguata di un limone ed il pepe macinato.
Servite e gustate!

N.B. 
1) Non è detto che sia necessario l'intero litro di acqua.
2) Non è neanche detto che siano necessari entrambi i limoni. Dipende dalla loro grandezza e dipende anche dal vostro gusto,  visto che l'acidità  del succo non deve coprire il sapore del salmone.
Assaggiate, dunque, i tonnarelli mentre stanno cuocendo e cercate di regolarvi.  C'è  sempre tempo per aggiungere un po' di succo di limone. Più  difficile è  togliere l'eccesso. 
Quindi tenete a portata di mano tanto l'acqua che il succo di limone già  spremuto per eventuali  aggiunte.







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domenica 10 novembre 2019

Milòpita, una torta di mele greco-cipriota



Di quest'epoca...tutti a sfornare torte di mele!
A me piacciono sin quando le vedo uscire dal forno degli altri, quando le faccio io mi sembrano tutte uguali e mi passa l'entusiasmo.
Non sono mai sufficientemente umide, non sono mai adeguatamente dolci, non sono mai golose quanto vorrei; insomma, mi sembra sempre che gli manchi qualcosa.
Poi però, di tanto in tanto, capita di scoprire una torta di mele che mi stupisce, che mi incuriosisce, che sollecita la mia acquolina.
Bazzicando per lo Starbooks ho scoperto questa torta greco-cipriota, con ricetta tratta dal libro Taverna di Giorgina Hayden, recensito nel giugno 2019.
In questi giorni l'ho sfornata due volte. 
La prima, come da ricetta indicata nel post dello Starbooks  e componendo il dolce all'interno di una pirofila.
Solo che, nel servirlo, mi è sembrato di intuire che avrebbe potuto essere regolarmente sformato, con un effetto assai più gradevole. Si trattava solo di avere il coraggio di provarci.
Il giorno dopo ho replicato la torta utilizzando una normalissima teglia antiaderente.
La torta non rientra tra quelle che si possono definire eleganti però il risultato è assai interessante.
Ma vediamo di passare ai fatti e dunque vi trascrivo la ricetta come riferita dallo Starbooks




Milòpita

Ingredienti (per 10-12 persone)
1 kg di mele 
2 uova grandi 
325 g di zucchero semolato 
125 g di noci sgusciate
80 ml di brandy o succo d’arancia
200 ml di olio d’oliva
400 g di farina 00
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di lievito per dolci (baking powder)
un buon pizzico di sale


Preriscaldate il forno a 180 °C. 
Mondate le mele, tagliatele in quarti, eliminate i semi ed affettatele, trasversalmente, il più finemente possibile (1/2 cm al massimo). 
Separate i tuorli dagli albumi.
Raccogliete le noci in un robot da cucina e, con la funzione pulse, tritatele finemente (se non avete un mixer, potete tritarle manualmente o sostituirle con mandorle macinate). 
Aggiungete i tuorli, il brandy, l’olio, il resto dello zucchero, la farina, la cannella, il lievito e il sale. Lavorate fino a quando l'impasto non starà insieme. Sembrerà un frolla con la frutta secca. Se si ha bisogno di più liquido, basta aggiungere quello rimasto nella ciotola dove sono state tagliate le mele. 
In una ciotola grande, montate gli albumi a neve. Aggiungete, con estrema delicatezza, poco più della metà dello zucchero e le mele affettate. 
Ungete l’olio una teglia grande (25cm x 30cm). Mettete poco più della metà dell’impasto nella teglia, premendolo con il dorso di un cucchiaio, in modo che l’impasto arrivi fino ai bordi della teglia.
Versatevi sopra il composto di meringa e mele. 
Dall'impasto rimasto, formate delle palline, appiattitele nella mano il più possibile e collocatele sul composto mele-meringhe.  
Infornate per 40 minuti circa, fin quando il dolce non risulti dorato e ben cotto. Lasciate raffreddare nella teglia e servite. 

NOTE:
già leggendo il post con il quale è stato presentato il dolce sullo Starbooks, ci si rende conto che la ricetta ha avuto necessità di alcune precisazioni
Premesso questo e realizzati nella concretezza i chiarimenti offerti, la torta suscita stupore. 
Eh sì, evidentemente ciò che si nota è un dolce un po' grezzo, dalla chiara fattura casalinga, che incuriosisce ma che lascia anche un po' incerti.
Un'incertezza che all'assaggio si trasforma in gradevole stupore!
Però è bene precisare:
Non è una torta rapida: nel realizzarla utilizzerete diverse ciotole e servirà un certa pazienza per tagliare sottilmente (ma proprio sottilmente.....) le fette di mela.
La prima ciotola, dunque, servirà per raccoglierle. Io ho voluto usare le Golden perchè mi sembrava meglio che la polpa non si spappolasse ma, dovessi rifarla, proverei ad utilizzare le Renette: la cremosità ottenuta potrebbe essere anche superiore.
La seconda ciotola è quella nella quale dovrete realizzare l'impasto. Sì, perché ho provato ad assemblarlo nella ciotola del mixer ma alla fine, per ottenere un composto idoneo allo scopo, ho dovuto versarlo in una ciotola di ceramica e lavorarlo a mano.
Ciò detto è ovvio che a questo punto la terza ciotola è quella del mixer, utilizzata al fine di tritare le noci per poi versarle nella ciotola per comporre l'impasto.
La quarta ciotola è quella necessaria a montare la meringa nella quale infine verserete le fettine di mela.
Per quanto riguarda la meringa, le modalità per realizzarla, poiché mancano nel testo originale della ricetta, sono nel post dello Starbooks.
Le ho, dunque, seguite e la meringa ha avvolto perfettamente e voluttuosamente tutte le fettine di mela e posso dire che il composto di mele e meringa sostiene senza alcun problema la copertura.
Ciò avviene non tanto perché non ho realizzato alcuna "polpetta" per poi deporla sopra allo strato cremoso, ma semplicemente perché la meringa ha la sola funzione di legare le fettine di mela.

Come ho detto, ho preferito non formare le "polpette" di impasto, ma l'ho invece sbriciolato sulla superficie del dolce, attribuendogli la funzione di crumble


Come ho detto/bis, ho utilizzato una normalissima teglia antiaderente, da 22-23 cm di diametro.che per sicurezza ho unto con olio come indicato in ricetta.
Una volta cotto ed intiepidito, ho passato la lama del coltello tra il dolce e le pareti della teglia per scoprire che il fondo non era affatto attaccato. 
Dunque, a raffreddamento completato, con quella poca e necessaria attenzione, rovescaiare la torta sul piatto da portata, è stato un giochino.

Posso infine concludere assicurandovi che se anche avrete sporcato un po' di caccavelle, compresa la teglia che metterete in forno, porterete in tavola una torta di mele buona ed inusuale, dalla consistenza morbida e friabile insieme.

Nel complesso, nonostante la lavastoviglie carica 😃, questa ricetta è

PROMOSSA

Con questa stupefacente Milòpita partecipo al Redone dello Starbooks del novembre 2019









lunedì 29 luglio 2019

Gelato ai pinoli e cardamomo



Altro giro, altro...gelato!
Sempre dal libro "Gelati" di Lydia Capasso.
Ho fatto questo gelato in occasione del mio compleanno e lo pubblico prima di andare in vacanza e prima che non sia più possibile realizzarlo, per il venir meno delle albicocche.
E' vero, comunque, che potete accompagnarlo con qualsiasi frutto purchè se ne avverta una leggera acidità
Trovo che l'idea del gelato ai pinoli e cardamomo sia un'ottima ed originale idea.
Questa volta, per altro, ho dovuto apportare delle modifiche rese necessarie dell'utilizzo che avrei dovuto farne.
Tra gli ingredienti l'autrice indica, oltre a latte, pinoli e zucchero, unicamente la farina di semi di carrube. Una ricetta di tal genere crea certamente un ottimo gelato che tuttavia deve essere consumato entro poche ore dalla mantecazione
Destrosio e latte in polvere aiutano a creare una struttura molto più stabile che consente di mantecare il gelato per poi conservarlo in congelatore per alcuni giorni e, nonostante ciò, ottenere un prodotto finale dalla consistenza cremosa e compatta al tempo stesso.
Una consistenza ideale per poter assemblare una torta gelato.
Qualche tempo fa mi è stato regalato uno stampo della Silikomart ed era troppo forte il desiderio di utilizzarlo.
Il risultato non è stato perfetto perchè compattare il gelato all'interno della stampo non è semplice e non sono mancati i "buchini" che si intravvedono, ma l'effetto è stato comunque ottimo.
Per realizzare la torta gelato che vedete  in foto, volendola utilizzare dopo alcuni giorni, ho dovuto rimodellare la ricetta del libro nel modo seguente.
Forse il bilanciamento complessivo della ricetta potrebbe essere migliorata da una mano esperta, ovvero di un professionista, ma posso dire che, anche da principiante, ho ottenuto un risultato assai apprezzato.
Ed ecco ciò che ho fatto.

Gelato ai pinoli e cardamomo
per uno stampo da 1500 ml, ho replicato per due volta questa ricetta:

100 g pinoli
150 g zucchero
25 g  destrosio
750 ml latte
30 ml latte in polvere
2,5 g farina di semi carrube
3 bacche di cardamomo
Unite le polveri in una ciotola, insieme ai semi contenuti nelle bacche di cardamomo, precedentemente ridotti in polvere all’interno di un pestello
Scaldate il latte sino a 85 °C
Raccogliete i pinoli in una padella antiaderente in modo che siano in un unico strato. Ponete la padella sulla fiamma e fate tostare i pinoli senza bruciarli, sino a quando ne avvertite l’aroma.
Lasciateli raffreddare e, quindi, raccoglieteli nella ciotola del mixer. Azionate sino ad ottenere una pasta liscia.
Versate il latte sulle polveri e mescolatele.
Versate il composto nella casseruola ove avete scaldato il latte e ponetela sulla fiamma sino a raggiungere nuovamente gli 85 °C; abbassate la fiamma al minimo e mantenete la temperatura per 2 minuti.
Sciogliete la pasta di pinoli nel latte e quindi mixate con il frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare il composto e ponetelo a maturare in frigorifero per una notte
Il giorno dopo versate la crema nella gelatiera e, una volta che il gelato sarà mantecato, ponetelo nel congelatore per 3 ore prima di servirlo.

Io ho raccolto il gelato all’interno di uno stampo in silicone e l’ho servito con una salsa realizzata con una decina di fettine di albicocche,  appassite in padella con poco zucchero, il succo di mezzo limone e qualche cucchiaio di acqua utilizzato per rendere la salsa fluida. 
Oltre alla salsa, lasciate marinare le albicocche fresche e tagliate a fette, in poco zucchero limone e gin

lunedì 27 maggio 2019

Gelato alla panna cotta



Si dice, tanta resa, poca spesa? È  questo il caso.
Vi è  mai capitato di alzarvi al mattino dicendo: "oggi è  domenica e per pranzo voglio un dolce?"
È  quello che mi sono detta stamattina, aprendo gli occhi su una giornata senza sole e già  carica di impegni dal suo esordio.
Se in mattinata devi preparare l'agnello che poi infilerai in forno, vuoi andare a Messa e quindi a votare, quanto tempo puoi  avere per preparare e cuocere un dolce?
Ok...faccio un gelato, mi sono risposta
Eh già, facile dirlo se hai tutti gli ingredienti, comprese le uova necessarie. ma se le uova mancano?
Ho chiuso il libro e poi l'ho riaperto...scoprendo questa ricetta, rapida e di ottima resa.
Devo ringraziare quella volta che feci la spesa acquistando un numero eccessivo di tubetti di latte condensato. Mi sono serviti oggi.
Lo so che realizzare un buon gelato non è cosa semplice: le regole professionali richiedono un corretto bilanciamento di tutti gli ingredienti, compresi alcuni di non facile reperibilità, ma in genere queste indicazioni hanno un vero senso quando vi è la necessità di conservare il prodotto realizzato.
Se invece l'intenzione è quella di consumarlo quasi nell'immediatezza ovvero entro 3 o 4 ore da quando lo avete estratto dalla gelatiera,  trovo che qualche grammo di farina di semi di carrube, sia sufficiente a rendere il composto cremoso e gradevole. 
Questa ricetta è tratta da "Gelati" di Lidya Capasso e Simone De Feo

Gelato alla panna cotta 

Ingredienti
300 g di latte condensato
670 ml di latte
20 g di zucchero semolato
2 g di farina di semi di carrube

Mescolate lo zucchero con la farina di semi di carrube.
In una casseruola versate il latte e mescolatevi il latte condensato. Ponete il composto su fiamma media.
Appena il composto inizia ad intiepidirsi, versarvi lo zucchero e mescolate.
Lasciate che il composto raggiunga gli 85 °C, spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola fredda.
Lasciate abbassare la temperatura e ponete la ciotola in frigorifero lasciando riposare per almeno 3 ore.
Versate in gelatiera sino al raggiungimento della giusta consistenza.
Ottimo se accompagnato con le fragole anche al naturale o affogato al caffè.






lunedì 13 maggio 2019

Chocolate cloud cake per Starbooks Redone


L'ho trovata su Starbooks, l'aveva realizzata Patrizia Malomo: una delle Starbooker che nel recensire le ricette dei libri  decisi dalla Redazione, finisce sempre per  scegliere quelle che mi sono più affini.
E' la Chocolate Cloud Cake  tratta da "F52 Genius Desserts" ma voi chiamatela "l'unica torta al cioccolato che piace senza se e senza ma", perché sorprende anche i non amanti del cioccolato.
Una decina di giorni fa avevo visto lo sguardo deluso di mia madre mentre le annunciavo che quell'impasto, che lei stava assaggiando mettendoci dentro le dita,   sarebbe andato in forno per  una torta destinata ad altri, così ho deciso di replicarla per la Festa della Mamma ed è stata un vero successo.
Persino il fratello, che non ama affatto il cioccolato fondente, continuava a ripetere: "Bisogna che io smetta (...di mangiarla con la scusa di pareggiarla); persino la cognata, che cerca di essere parca per ragioni salutistiche, ne ha prese due fette; persino la mamma, che non ama i cibi di colore "nero" nel piatto, aveva uno sguardo soddisfatto mentre scrutava, per la seconda volta, dentro alla ciotola dell'impasto.
Insomma fate questa torta e sarà la vostra torta al cioccolato preferita e, personalmente, ho deciso di partecipare con questo dolce allo Starbooks Redone.




Chocolate Cloud Cake






Ingredienti 
per uno stampo da 20 cm.

225 g di cioccolato fondente
110 g di burro 
6 uova grandi 
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac o Grand Marnier (opzionale)
un cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (opzionale).

Inoltre:
335 g di panna
3 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
cacao amaro o riccioli di cioccolata

Preriscaldate il forno a 175 °C.
Predisponete tutti gli ingredienti ovvero, rivestite con carta forno la base di uno stampo a cerniera senza  imburrare né la carta forno né le pareti dello stampo. Portate il burro a temperatura ambiente o, meglio, a consistenza morbida.
Separate gli albumi dai tuorli di 4 uova, raccogliete i tuorli insieme alle 2 uova intere all'interno di una grossa bowl. Mettete da parte.
In altra bowl raccogliete gli albumi e mettete da parte.
Con l'aiuto di un buon coltello, sminuzzate il cioccolato e dopo averlo raccolto in una ciotola che regga il calore, fatelo fondere.
A questo punto unite il burro, stemperandovelo a grossi fiocchi.
Prelevate la bowl con le 2 uova intere ed i 4 tuorli e versatevi 100 g di zucchero zucchero. Quindi mescolate con energia senza montare troppo il composto: dovete solo fare attenzione a che gli ingredienti siano mescolati in maniera omogenea. A questo punto unite gradualmente il cioccolato fuso mescolando con delicatezza ed attenzione.
Unite, ora, il cognac oppure il liquore all'arancia oltre alla scorza di arancia grattugiata.
Prelevate la bowl contenente gli albumi e montateli leggermente, ovvero sino a che siano leggermente spumosi, quindi versatevi gli ultimi 100 g di zucchero e realizzate una meringa morbida ma che comunque formi dei picchi non troppo sodi.
Amalgamate, ora, un quarto della meringa per ammorbidire leggermente il composto di cioccolato e tuorli, e procedete con due successivi inserimenti della rimanente meringa, facendo attenzione a mescolare con delicatezza ovvero dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Il composto dovrà risultare omogeneo.
Versate l'impasto ottenuto nella teglia e livellatelo.
Inserite la teglia all'interno di altra teglia più ampia ed infornate per 35-40 min.. non di più, perché l'impasto al centro del dolce deve essere ancora traballante.
Estratta la torta dal forno, lasciatela raffreddare all'interno della sua teglia. 
Solo quando la torta sarà ben raffreddata e la parte centrale della torta si sarà sgonfiato, formando un bel cratere, sformatela dopo aver passato la lama del coltello lungo le pareti.
Prima di servirla,  cominciate a montare la panna, unite lo zucchero e la vaniglia e continuate a montarla senza che tuttavia divenga eccessivamente soda.  Riempite con la panna il "cratere".
Spolverizzate con il cacao o cospargetevi i riccioli di cioccolata.

NOTE PERSONALI
Ho realizzato questa torta due volte, a poco tempo di distanza l'una dall'altra ed ho potuto sperimentare quanto sia importante non montare troppo né i tuorli e le uova intere con lo zucchero, né gli albumi.
La prima volta, infatti, ho avuto scarsa attenzione a questo particolare e devo dire che ho riscontrato qualche problema, nonostante la bontà del dolce che è stato comunque apprezzato moltissimo. 
In particolare, montando troppo i tuorli, si incontra maggiore difficoltà quando si unisce il cioccolato, perché il composto diventa di una consistenza via via più spessa. 
Per quanto riguarda gli albumi, invece, mentre la planetaria li stava montando,  mi sono allontanata momentaneamente dalla cucina ma, incorsa in un contrattempo, quando sono tornata, la meringa era davvero solida. 
Risultato: in forno la torta è cresciuta, ma non oltre il bordo della teglia come narrato da Patrizia ed ha avuto qualche difficoltà a creparsi, tanto che, dopo 35 minuti, ho dovuto alzare la temperatura. Comunque il "cratere" si è formato ugualmente anche se alla consistenza del dolce, benché molto umida, mancava quella texture da mousse, descritta nel post dello Starbooks. 
Se si seguono con precisione le indicazioni date dalla ricetta, invece, non si incontrano difficoltà con l'inserimento del cioccolato.
Una volta in forno, inoltre, la torta cresce oltre il bordo 


e,  raffreddata, la consistenza è davvero quella di una mousse. 

Poiché il dolce viene cotto in una teglia con il fondo ricoperto da carta forno, ho incontrato qualche difficoltà al momento del suo trasferimento sul piatto di servizio: staccare la carta è un problema.
Nell'eseguire l'operazione ho rischiato di rompere la torta ed in effetti ….l'ho rotta ma è altresì vero che la consistenza è tale che ho potuto con delicatezza ricomporla senza che, al momento del taglio, il problema si potesse riscontrare.

In questo secondo tentativo, ho realizzato la torta per la Festa della Mamma e poiché la genitrice rifiuta l'idea che qualsiasi cibo cucinato per una festa possa essere di colore nero, dopo la foto di rito, ho aggiunto una "selva" di lamponi.
Grazie alla doppia realizzazione, avendo assaggiato la torta in entrambe le versioni - sia senza che con lamponi - posso dire che questi ultimi, ai fini degustativi, sono assolutamente superflui, poiché la consistenza offerta da questo impasto è tale che alle papille giunge solo il meraviglioso abbinamento di cioccolato con panna.

Dunque questa torta è 
PROMOSSISSIMA!!!



domenica 17 marzo 2019

Bombette di riso per S. Giuseppe



Questa è una ricetta che ho dovuto ri-creare sulla base dei ricordi.
Mia nonna, per S. Giuseppe, faceva delle frittelle di riso che in famiglia erano un vero mito.
Con la sua morte, scoprii che nessuno aveva la ricetta: anche cercando in Toscana, tra i pochi parenti rimaxti, conoscenti ed amici, non ne venivo a capo.
Mi capita, in questi giorni, di leggere la ricetta delle crispelle di riso catenesi e senza dubbio, scorrendo gli ingredienti ed il procedimento percepivo delle "assonanze".
Ma perchè e come è potuto accadere che una maremmana come mia nonna, abbia potuto conoscere una ricetta siciliana?
Eppure è possibile. Del resto mia nonna si chiamava Vera...Carini!
Da alcune ricerche fatte da lontani parenti, pare che il nonno di mia nonna, ovvero il padre del mio bisnonno, partito dalla Sicilia, immagino insieme ai propri genitori, fosse approdato in un paesino della Maremma e qui, sposando una donna del luogo, abbia avuto otto figli, tra i quali anche il bisnonno Carlo.
Da Carlo nacque mia nonna Vera che, peraltro, (e questo lo so per certo) ebbe la possibilità di frequentare le sue zie, sorelle del padre.
Non mi resta che immaginare che la ricetta delle sue frittelle di S. Giuseppe sia frutto di una rivisitazione avvenuta in Maremma, di una ricetta che in origine era sicilana.
La rivisitazione comporta l'aromatizzazione del riso con il cognac ed il limone anzichè con l'arancia, la lievitazione ottenuta grazie ad un preimpasto, non previsto nelle crispelle e l'aggiunta dell'uvetta della quale non vi è traccia nella ricetta siciliana.
A ciò si aggiunga il formato che ricorda una polpetta e non un lungo sigaro come accade secondo la tradizione siciliana.
Insomma, la realizzazione di questa ricetta è  frutto di una sinergia tra il ricordo che ho del procedimento che utilizzava mia nonna, ovvero le immagini che sono rimaste impresse nella mia mente, illuminate dalle competenze culinarie da me acquisite in questi anni.
Una sinergia che ha creato la magia: tutti in famiglia siamo concordi nel pensare che queste frittelle sono esattamente quelle che abbiamo potuto mangiare sino a quando mia nonna le ha potute fare.
Consapevole che se anche l'origine potrebbe davvero essere rinvenuta nelle crispelle catanesi, queste frittelle hanno ben poco di quella tradizione, ho deciso di ribattezzarle con il nome di "bombette di riso". 
Un dolce fritto da proporre sia in occasione della Festa di S. Giuseppe che per Carnevale.
 
Bombette di riso

Ingredienti

per la biga
150 g di farina
20 g di zucchero
100 g di latte
20 g di lievito di birra

per le frittelle
300 g di riso
700 ml di latte
300 ml di acqua
80 g di zucchero
1 buccia di limone
estratto di vaniglia
120 g di uvetta
cognac
1 o 2 uova
sale
olio
zucchero a velo
zucchero semolato

In una pentola capiente portate a cottura il riso, insieme ai cinque successivi ingredienti.
È possibile far cuocere il riso solo nel latte e poi aggiungere acqua per portare a termine la cottura
Il riso dovrà essere morbido ed il latte totalmente assorbito.

Mentre il riso si raffredda, preparate la biga sciogliendo il lievito nel latte appena intiepidito. Versate il composto sulla farina e sullo zucchero raccolti in una terrina.
Lasciate lievitare in luogo tiepido (forno con luce accesa) sino al raddoppio.

Quando il riso sarà intiepidito, versate nella ciotola  l'uvetta, una spruzzata di cognac (se ne deve avvertire la presenza) ed anche il preimpasto ormai pronto. Mescolate e, giudicando la consistenza che deve essere morbida ma non liquida, unite anche 1 uovo o 2.
Mescolate e ponete nuovamente a lievitare sino al raddoppio

Scaldate l'olio  sino a 160 °C e friggete l'impasto prelevandolo con il cucchiaio (io con il dosatore per il gelato)
Scolate le bombette dall'olio e rotolatele ancora calde in un misto di zucchero a velo e di zucchero semolato.