mercoledì 25 ottobre 2017

MTC n. 68 La sfoglia e i suoi cannoli


Non ho sorelle naturali.
Ogni tanto, quando sento parlare due sorelle, mi viene un po ' il dubbio di essermi persa qualcosa di intrigante, talaltra mi viene da pensare che, invece, la sorte mi abbia riservata una bella fortuna (però beccatevi due fratelli e poi mi dite cosa sia meglio... 😜😜) perchè non ho avvertito quella rivalità che tra sorelle affiora in maniera naturale.
Però...ho cinque sorelle del tutto..."innaturali".
Sono le compagne di scuola che mi hanno...accompagnato dalla prima elementare all'esame di maturità: tredici anni insieme, tutte le mattine. 
Con alcune, anche il rientro a casa su per le erte "creuze", scorciatoie che solo i genovesi conoscono e che restano misteriose ai "foresti". Tragitti durane i quali ci scambiavamo le nostre confidenze e le "riflessioni" di ragazzine preadolescenti.
Durante il liceo, schiacciate l'una contro...chissà chi altro 😜😝, dentro ai vagoni di una funicolare come solo i giovani studenti della zona di Circonvallazione a Monte - Castelletto potevano e possono (chissà se capita anche adesso)  sopportare... Nella sopportazione erano compresi  i "mugugni" degli adulti che avrebbero voluto che andassimo a piedi 😀😝, per non avere i nostri zaini o i nostri borsoni piantati contro i loro stomaci o i loro stinchi 😂. 
Il bello veniva quando ci parlavamo da un angolo all'altro del vagone, per scambiarci opinioni sulla mattinata scolastica o sulla nostra contingente esperienza di viaggio. Perchè anche per noi non era comodo viaggiare in quelle condizioni che, peraltro, ci accomunavano in un'ilarità che raggiungeva la lacrimazione. Viaggi mitici, che ora non mi mancano affatto, ma certo mi manca l'allegria di quegli anni.
Dopo l'esame di maturità, mica ci siamo perse,  macchè.... Abbiamo continuato a frequentarci...sin quando i vari matrimoni non ci hanno separate.
Nel corso del tempo abbiamo festeggiato insieme le date "capisaldi": compleanni di una certa quale rilevanza, raduni di vario genere e "anniversari di conoscenza".
Eh...sì, anniversari di quella conoscenza che ci fu imposta dalla sorte, quando, radunati nella storica "aula di canto", pronunciarono i nostri cognomi per formare la nostra classe, in prima elementare. "Anniversario di conoscenza" come quello di quest'anno, nel quale festeggiamo i 50 anni di amicizia. O di...... "sorellanza"?
Cosa significa essere sorelle?
Significa che con il tempo le distanze di scelte e di vedute, ci sono state. Ognuna ha percorso la propria strada, lontana dalle altre, ben immaginando, talvolta, le osservazioni non sempre positive o addirittura poco bonarie che le altre avrebbero fatto o che, comunque, avrebbero potuto pensare. Esattamente come accade tra fratelli...ehm...tra sorelle naturali.
Sono esistite lunghe pause di frequentazione necessitate dagli impegni di ognuna, però accade ciò che accade tra fratelli: si aspetta. Arriva comunque il giorno nel quale ci si rincontra con l'allegria e la confidenza di allora. E' inevitabile. Un legame intrinseco che niente può cancellare. La porta è sempre inevitabilmente aperta.
Perchè non si puo' dimenticare:
Simonetta, la mia "rompico....mpagnadibanco", che mi mollava pizzicotti della malora 😝, perchè nel prendere appunti, io causavo il "terremoto" del banco 😁 
Simona, bella e bionda, che mi fregava tutti i ragazzi che io adocchiavo 😳
Eliana, la più matura di tutte noi, amichetta del cuore delle scuole medie, abitante del palazzo accanto al mio, che mi ha precocemente "mollata" 😉 per un fidanzato di dieci anni maggiore di noi...
Paola, l'atleta del gruppo, bravissima a scuola e, nonostante ciò,  carica di quell'umiltà che solo i veri sportivi sanno avere 😍
E nel gruppo includo pure Cristina che non ha avuto il medesimo lungo comune percorso ma alla quale, nel tempo, è rimasta la medesima dolcezza di sguardo e sorriso 😍
Un ricordo va anche a Margherita che sono sicura sarebbe tra noi, se  tanto... tanto precocemente la solita malattia brutale, non l'avesse allontanata per sempre dal nostro vivere 💗
Ragazze...... siamo "sorelle" e vi voglio bene.
Con l'augurio di mantenere gambe e testa buone e tali da consentirci altri raduni per i nostri 60 -70 - 80...90........100 anni di "sorellanza", vi dedico questa 68esima sfida MTC con i cannoncini voluti da Francesca.
e ve li regalo....Se mi riescono!!!
Mi sono riusciti

cannoli con mousse alla castagna

Ecco, dunque, come ho fatto a realizzarli.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti
per il panetto
350 g burro 
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 15 g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per il panetto: potete procedere sia a mano, su spianatoia che utilizzando la planetaria, con frusta a foglia. 
In ogni caso inserite nella ciotola, il burro ancora freddo di frigorifero ed amalgamatelo con la farina, avendo l'accortezza di on lavorare il composto troppo a lungo. Il burro deve, infatti, mantenere una buona plasticità.
A questo punto modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile ed avvolgetelo in pellicola alimentare. Riponete il panetto in frigorifero per un’ora e mezzo.

Nel frattempo preparate il pastello: inserite la farina ed il burro in planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi, ovvero l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. 
Potete, volendo, procedere anche a mano. In tal caso disponete la farina a fontana all'interno inserite il burro ed impastate con l'aiuto dei liquidi.
Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Terminato il lavoro, avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora.  
Trascorso questo tempo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Mantenete questa forma durante tutta l'operazione di realizzazione della pasta sfoglia ricordando che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Stendete il pastello allo spessore di 1 cm circa e, successivamente, stendete anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno. Per renderlo lavorabile, cominciate con il dargli dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi procedete a stenderlo fino a che non sia della medesima altezza del pastello ma di metà lunghezza. 
Poggiate il pastello nella parte centrale del panetto precedentemente steso  e ricopritelo con il lembo inferiore e con quello superiore, riunendoli al centro del pastello.

A questo punto girate la sfoglia di 90 gradi lasciando i lati aperti in alto e in basso e piegate la parte alta verso il centro, ricoprendola con il lembo inferiore in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti (piega a 3).
Stendete la pasta con il mattarello mantenendola nella posizione che le avete fatto assumere.
Se il burro non avrà dato segni di fuoriuscita, potete procedere immediatamente con la piega a 4, altrimenti sarà opportuno riporre la pasta in frigorifero per 45 min., dopo averla avvolta in una pellicola o in un sacchetto di plastica.
Procedete, dunque, ad eseguire la piega a 4: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta in modo tale da ottenere quattro strati. 
Riponete in frigorifero  per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto, stendetelo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla vostra destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto dovete procedere ripetendo ancora 2  giri a 3 e 2 giri a 4, alternandoli e intervallandoli con riposi in frigo di 30 minuti minimo.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, non prima, tuttavia, di un ultimo riposo in frigorifero per un'ora minimo, meglio ancora se la lascerete riposare per una notte intera.
La foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.



Dopo aver preparato le creme con le quali farcire i cannoli ed averle stabilizzate in frigorifero per una notte, traete dal frigorifero la pasta sfoglia, tagliatene un pezzetto e stendetelo in verticale ad un'altezza pari ad 1 cm, quindi tagliate tante strisce larghe circa 1,5. Avvolgete ogni striscia attorno allo stampo per cannoli. sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andate arrotolando su quella già arrotolato.
Personalmente, al fine di ricavare cannoli della dimensione desiderata, ho costruito gli stampi arrotolando  fogli di alluminio.  



Una volta creato il vostro cannolo, stringetelo delicatamente tra le dita per sigillarlo meglio, spennellatelo con dell'uovo e, dopo averlo depositato su una taglia rivestita di carta forno, spolveratelo con zucchero semolato o con dello zucchero a velo.
A questo punto riponete per l'ennesima volta i cannoli in frigorifero per 15/20 min. ed una volta ripresi, cuoceteli in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Controllate, comunque, con attenzione, poichè la pasta sfoglia, reagisce in maniera diversa in ogni forno.
Una volta cotti, avendo la cura di non scurirli troppo, lasciateli raffreddare e, quindi, sfilate delicatamente lo stampo.
Qui potete leggere il post redatto da Francesca per questa sfida
Potete ora passare alla farcitura, io ho utilizzato le seguenti creme.

Mousse alla castagna  composta da: Purea di Castagne  - crema inglese - panna
Purea di Castagna
Ingredienti: 
200 g di castagne mondate e bollite
50 g di zucchero
110 ml di acqua
1 cucchiaino scarsi di polvere di cacao  disciolta in acqua
rum
Dopo averle cotte e mondate, mettete le castagne in un pentolino, insieme allo zucchero ed all'estratto di vaniglia. Lasciate sobbollire per 5 min e  riducete il composto in purea con l'ausilio di un frullino ad immersione.
Diluite un cucchiaino di polvere di cacao in un cucchiaio di acqua ed uno di rum. unite il composto alla purea.

Crema inglese
Ingredienti
132 g di latte
66 g di tuorli
40 g di zucchero 
4 g di gelatina
In un pentolino dal fondo spesso, scaldate il latte e quando è giunto al primo bollore, versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero che avrete leggermente montato in precedenza. 
Mettete il composto di latte e uova nuovamente sul fuoco e lasciatelo addensare. Fate molta attenzione, poichè l'alta percentuale di tuorlo, determina un rapido addensamento. Siate, dunque, pronti a prelevare il pentolino dal fuoco, girando con energia il composto per raffreddarlo. A tale scopo immergete il pentolino in una conca con acqua fredda .
Lasciate che la temperatura della crema scenda leggermente (attorno a 60° C) e scioglietevi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda.

Per la mousse
Ingredienti
132 g di panna
Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di 30° C, amalgamatevi la purea di castagne e, con delicatezza, anche la panna montata.
Versate la mousse in un sac a poche con il puntale già inserito e ponete il tutto a raffreddare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo potrete  utilizzare la vostra mousse per farcire i cannoli.

Ed ora la crema per la seconda farcitura.

cannoli con crema al cioccolato rapida

Infine...una crema rapidissima! Se Massari utilizza questo medesimo procedimento con il Marsala, non potevo io utilizzarlo, per una

Crema al cioccolato (rapida)
Igredienti
200 g di liquore al cioccolato
96 di tuorli
12 amido di riso
2 gelatina
40 di zucchero
In un pentolino raccogliete i tuorli con l'amido di mais e lo zucchero.
Ponetelo a scaldare su un bagno maria caldo.
Nel frattempo riscaldate leggermente anche il liquore al cioccolato.
Quando vedete che i tuorli cominciano a divenire più fluidi e a schiarire, unitevi il Marsala e ponete il pentolino su fiamma al minimo.
Appena la crema si addensa leggermente, toglietelo dal fuoco e mescolate energicamente con una frusta.
La presenza dell'amido di riso, infatti, determina una coagulazione molto rapida.

Con queste due ricette partecipo alla sfida n. 68 dell'MTChallenge
Invero ne avevo pensate altre due ma non ho avuto il tempo per poterle realizzare. ne avrei voluta fare una con crema zabaione del Maestro I. Massari, unita ad uvetta ed una crema al burro, al cocco. Quest'ultima, prima o poi la realizzerò sicuramente, perchè mi stuzzica moltissimo.



giovedì 21 settembre 2017

MTC n. 67: spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella



L’MTC non poteva farmi un regalo migliore:
in occasione della 67sima sfida, per mano e per la grande competenza di Cristina Galliti, del blog “Poveri mabelli e buoni”, ho avuto la possibilità di cimentarmi nella ricetta di una pasta con il pesce.
Orbene, la pasta con il pesce è sempre stata appannaggio di mia madre: la sua è buonissima e non si discute neanche, ma la mia sfida personale era realizzarne una senza utilizzare le cozze, omni e necessariamente presenti nelle sue “composizioni”.
Tenete bene in mente questo presupposto e cominciate a congetturare cosa potrebbe essere accaduto….
La mattina del gran giorno da dedicare alla sfida MTC, fui accolta dal seguente  saluto: “a fare un piatto di pasta con il pesce, lavorando un giorno, son buoni tutti. La cosa difficile è farlo in mezz’ora”. 😃😃😃
All’ora di pranzo, con la forchetta in mano e la bocca piena, sentii pronunciare queste parole: “Il problema è che non riesco a trovare nessun motivo di critica” 😄😄
AHAHAhahahah!!!!
“Critico, ergo sum”…è il motto di mia mamma e anche se quella domenica, stando alle premesse, avrebbe dovuto essere filosoficamente assente, si è resa molto cogentemente presente, masticando abbondanti forchettate di pasta.

Momenti critici: cavare gli occhi dalla testa delle gallinelle mi ha fatto una certa impressione ma anche sfilettarle…. :D :D :D


“Tu chiamali se vuoi, ….filettoni”!!! 😶

Comunque sono soddisfatta. più guardo la foto di copertina di questo post, più non vedo l'ora di ripetere l'esperienza.

Spaghetti al ragù di polpo, gamberi e gallinella 


Ingredienti (dose per 2 persone)
200 g di spaghetti di Gragnano (io Pastificio Gentile)
250 g di polpo
2 gallinelle da porzione (250 g l’una)
6 gamberi medi
4 scalogni
4 spicchi di aglio
Brandy
1 carota
1 gambo di sedano
n. 10  pomodorini gialli (circa)
Cipolla
Olio
Sale
Peperoncino
Prezzemolo
Basilico

La realizzazione della ricetta richiede la preparazione di tre differenti basi:

Fumetto.
Nel frattempo sfilettate le gallinelle. Riponete in frigorifero i filetti carnosi. Prelevate e pulite  la testa, avendo cura di eliminare gli occhi; prelevate anche la spina centrale e sciacquate tutto sotto il getto dell’acqua, facendo attenzione a togliere parti nere e accumuli di sangue.
Mettete i vostri scarti in una grossa pentola, aggiungete la carota, il sedano ed una cipolla, unite circa 2,5 litri di acqua e quando raggiungerà l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciate restringere per circa un’ora.
A questo punto stemperatevi 0,40 g di pistilli di zafferano e lasciandoveli in infusione per due ore.

Polpo in coccio
In una pentola in coccio o in ghisa, fate soffriggere delicatamente 2 scalogni, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed un peperoncino
Pulite il polpo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate l’aglio e prezzemolo ed inserite il mollusco in pentola, chiudendola con il coperchio.
Lasciate cuocere per 40 min. circa a fuoco bassissimo e quindi testate il vostro polpo: se la forchetta entra senza alcuno sforzo, nell’intersezione tra il capo ed il corpo del mollusco, la cottura è ultimata e potete spegnere la fiamma.
Prelevate il polpo dalla pentola in coccio e mettetelo da parte.
Versate due mestoli di fumetto nel fondo di cottura del polpo e lasciate sobbollire per un minuto, in modo che il fondo si stacchi.

Bisque
Eliminate la testa ed il carapace ai gamberi, incidetene la carne con un coltellino affilato, per eliminare il filamento nero interno e riponete anche questi in frigorifero.
In un pentolino fate soffriggere delicatamente 2 scalogni in poco olio.
Unite adesso le teste ed il carapace dei gamberi che avrete conservato e fateli rosolare nella pentola, lungamente, mentre li schiacciate per permettere la fuoriuscita di tutti gli umori. Sfumate con del brandy e quando l’alcol sarà evaporato, unite due mestoli di fumetto. Lasciate sobbollire per un minuto o due e spegnete la fiamma.
Passate la bisque attraverso un colino a maglie strette, schiacciando con energia la parte solida con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli umori si uniscano alla parte liquida già filtrata.

Filetti di gallinella.
In una piccola padella scaldate poco olio e fatevi soffriggere delicatamente uno spicchio di aglio ed alcuni gambi di prezzemolo. Unite, quindi, i filetti di gallinella tagliati a dadi della misura di una falange di un dito.


Dategli una rapida scottata. Basta che divengano di colore bianco. Evitate di cuocerli troppo.

Siete ora pronti per preparare gli spaghetti:
Versate il fondo del polpo in una ciotola ed a questo unite anche parte della bisque preparata precedentemente. Unite anche qualche mestolo di fumetto, in modo da regolare la sapidità del composto.
In una padella idonea (io alluminio pesante) anche per la mantecatura della pasta, fate soffriggere delicatamente 2 spicchi di aglio, insieme ad alcuni gambi di prezzemolo ed un peperoncino
Eliminate l’aglio ormai divenuto dorato (ma non bruciato). Fatevi stufare i pomodorini, previamente sbucciati e tagliati a pezzi ed eliminate anche i gambi di prezzemolo.
Versate nella padella il composto della ciotola, nella misura che vi sembrerà idonea a condire gli spaghetti e fate restringere il sugo 


Ho un gran padellone!!!
(se non fosse per il regolamento, non l'avrei mai postata, questa foto! 😆)

Potete sempre aggiungere del fumetto per regolare quantità, densità e sapore.
Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l’acqua per la pasta
Aggiungete sale con parsimonia.
Mantenete la fiamma accesa sotto la padella con il sugo del pesce e, a 4 minuti dal termine della cottura degli spaghetti, prelevateli dalla pentola e versateli in padella.
Alzate la fiamma al massimo e scuotendo la padella mentre girate la pasta, fatela rivestire del condimento e portatela a cottura. Se del caso, unite altro fumetto.
Quando la pasta sarà quasi a cottura completa, unite i dadi di gallinella ed i gamberi, anch’essi eventualmente tagliati a metà ed ancora crudi. Il calore della pasta porterà a cottura entrambi.
Aggiungete il polpo tagliato a pezzi di uguali dimensione degli altri pesci.
Unite prezzemolo e basilico finemente tritati e portate in tavola.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 67

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lunedì 22 maggio 2017

Rolls..fingerfood for MTC n. 66


Chiederò ad MTC un indennizzo per i chilometri di pellicola stesi e raggrinziti sul piano di marmo della mia cucina e quindi gettati nella spazzatura.
Provate un po' a strappare 60 cm di pellicola e a trasferirli sul top di marmo della cucina, facendo loro fendere l'aria come fossero un paio di ali 
L'atterraggio, che dovrebbe essere lieve e perfettamente in piano, si rivela un tranello micidiale: minimo si "raggricciano" i bordi...quando non si spiegazza tutto anche al centro.
Avrei avuto bisogno di utilizzare il teletrasporto, ma incapace come sono nell'esercizio di tale tecnica, ho dovuto usare le mani e buttare metri e metri di pellicola (meno male che uso i rotoloni professionali :D) 
Mentre ponevo il mio impegno nella partecipazione alla 66esima sfida MTC,  dedicata al fingerfood più cool dell'universo mondo culinario, pensavo proprio che quei due top in marmo che ho in cucina, sono frutto delle mie partecipazioni all'MTC.
A forza di sentir parlare di quanto possa essere utile un piano in marmo, un pomeriggio di tre anni fa, invitai mia mamma a salire in  macchina e la portai in un negozio per scegliere un nuovo top in marmo.
Oltre agli insulti che mi presi per questa  decisione, guadagnai un comò e due comodini come si deve, in camera mia, perchè la "Regina Madre" non poteva certo ammettere che io mi assumessi una spesa per la casa :D
Tutto è bene ciò che finisce bene. 
Ancor meglio  è essere condotti per mano da un'esperta come Giovanna nella realizzazione dei rolls  (blog: Gourmandia),
Mentre buttavo giù idee per partecipare a questa sfida, mi è tornato in mente il cubo di Rubrick: ovvero, sistemi una faccia del cubo e ti saltano le altre.
Così sistemi due ingredienti del tuo roll e ti rendi conto che se li abbini con il terzo al quale stai pensando...uscirà 'na schifezza !
Poi assembli tutto e...ti manca la base.
Ma quanti vaffa avrò detto sto mese?
Molti, ma alla fine sono soddisfatta dell'impegno che ha richiesto la creazione di questi rolls perchè posso dire di aver trovato quello "stuzzichino" da inizio pasto, perfetto per un brindisi iniziale, che  in genere utilizzo in luogo dell'antipasto ed in sostituzione di un vero aperitivo.
Per la realizzazione dei miei rolls ho preso spunto da alcune "Torte Salate" di Montersino ma le ho anche rielaborate.

Rolls tonno e carciofini su dischi di pane di segale
Mousse di tonno
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di panna
55 g di burro
90 g di tonno sott'olio
1 filetto di acciuga sotto sale
20 ml di Martini Dry (io whisky perchè non avevo il Martini)
5 g di gelatina in fogli
sale
pepe
carciofini sott'olio
6 foglie di lattuga romana
pane di segale
2 uova sode

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, ponete a scolare il tonno ed i carciofini dall'olio di conserva e pulite il filetto di acciuga.
Scaldare la panna, il burro ed il tonno sino alla temperatura di 85°C. Unite anche il filetto di acciuga.
Unire la gelatina dopo averla strizzata. Frullate tutto con attenzione ed unite il whisky , Salate ed unite anche un po' di pepe.
Lasciate raffreddare.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete le foglie di lattuga e lasciate sobbollire per 90 secondi/ 1 minuto, ovvero sino a quando anche le coste centrali della lattuga vi sembreranno flessibili..
Prelevate le foglie e tuffatele in una bacinella di acqua fredda, quindi asciugatele con l'aiuto di uno strofinaccio ed eliminate la parte più bassa del gambo ovvero quella più dura.
Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le foglie di lattuga  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra il paté di tonno, lasciando libera la parte superiore del rettangolo di  lattuga (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore i carciofini, dopo averli affettati non troppo sottilmente ed insaporiteli con un po' di sale e pepe.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi , aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle foglie di lattuga rimaste pulite.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro con la lattuga eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.
Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Tagliate il pane di segale in fette dello spessore di 1/1,5 cm, e, con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con  del tuorlo d'uovo, precedentemente rassodato.

Rolls crema salata e asparagi su dischi di brisée
Per la base di pasta brisée ho utilizzato la ricetta di Giovanna che copio ed incollo ma alla quale vi rimando qui
Ingredienti
250 g di farina 00, 
125 g di burro, 
70 g di acqua
4 g di sale fino
disponete la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice e fate sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta delle dita).
Aggiungete l’acqua, continuando ad impastare, ed il sale. Amalgamate velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad attaccarsi alle mani) e stendete la pasta ottenuta con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo (a seconda della teglia che userete per cuocerla). Riponete in frigorifero a rassodare per mezz’ora.
Trasferite la brisé su una teglia rivestita di carta da forno, forate la superficie con una forchetta, coprite con un secondo foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci, fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lasciate cuocere in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sfornate e ritagliate dei cerchi con un coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.

Crema pasticcera salata (da Torte Salate di L. Montersino)
Ingredienti (per 24 pezzi circa)
150 ml di latte 
7 g di amido di mais
7 g di amido di riso
45 g di tuorlo
35 g di parmigiano
15 g di burro
sale 
pepe 
noce moscata
2 g di gelatina in fogli (mia aggiunta)

Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda
Mentre portate a bollore il latte, mescolate gli amidi con il sale e la noce moscata. Unite questo composto alla panna fredda.
Appena il latte bolle, versatevi ilo composto di amidi e mescolate sul fuoco per qualche minuto ovvero sino a quando la crema diventa liscia e setosa.
Togliete la pentola dalla fiamma e, sempre mescolando, versate i tuorli, poco per volta. Riportate sul fuoco e continuate a mescolare per un altro minuto.
Spegnete il fuoco ed unite la gelatina strizzata, quindi unite il parmigiano e quando il calore si è abbassato unite anche il burro. insaporite a vostro piacimento con sale e pepe
Lasciate raffreddare

Asparagi saltati
Ingredienti
un mazzo di asparagi
1 scalogno
burro.
sale 
pepe

Mondate gli asparagi ed eliminate la parte bianca.
In una pentola di acqua bollente, leggermente salata, ponete gli asparagi e lasciate sobbollire per uno o due minuti. Dovrete semplicemente sbollentare gli asparagi lasciandoli ancora croccanti.
Prelevateli quindi dalla pentola e tuffateli in una bacinella di acqua fredda. Scolateli.
Ponete una padella sulla fiamma facendo sciogliere il burro.
Versate lo scalogno tritato finemente in padella e lasciatelo ammorbidire ed imbiondire a fiamma bassa.
Unite dunque gli asparagi e fateli insaporire, servendovi di sale e pepe. Sarà necessario qualche minuto. Se il fondo risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di acqua. Gli asparagi dovranno essere teneri a ancora leggermente resistenti al dente
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Per la finitura
100 g di brasaola
un pomodoro


Per preparare il roller stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; posate su di esso, le fette di bresaola  in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Spalmatevi sopra uno strato di pasticcera salata, lasciando libera la parte superiore del rettangolo (lato lungo); disponete lungo il bordo inferiore gli asparagi.
A questo punto arrotolate il rettangolo partendo dal lato inferiore, più vicino a voi, aiutandovi con la pellicola, fino a chiudere il rotolo con la parte finale delle fette di bresaola rimaste pulite.
Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendetevi altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli, nella parte superiore, per circa 10 cm: otterrete  un grande rettangolo. 
Trasferite su di esso il cilindro  di bresaola e asparagi, eliminando la pellicola usata in precedenza e arrotolatelo con la nuova pellicola preparata. 
A tale scopo, tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete con due nodi stretti.
Riponete il roller in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia la consistenza idonea ad essere tagliato con un coltello a lama liscia, senza deformarsi.
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavate dalla brisèè, dei dischetti del medesimo diametro del roller
Trascorso il tempo necessario, affettate il roller in cilindretti dello spessore di 1,5/2 cm e ponete ogni cilindretto su disco di pane.
Per decorare, cospargete la superficie di ogni roll con pomodoro a concasse.

N.B. ho fatto uso della gelatina affinchè la crema risultasse maggiormente soda. senza che ne venisse alterato il sapore, per una variazione degli ingredienti, Tuttavia la prossima la userò in quantità doppia, rispetto a quella utilizzata in questa occasione

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 66

















mercoledì 26 aprile 2017

Sartù con molluschi per l'MTC n. 65


Vale la pena cimentarsi nella realizzazione di un Sartù di riso  perchè è un piatto che sa essere sontuoso ed elegante anche se composto da ingredienti semplici; questa, del resto,  è un po' la caratteristica della cucina dei Monsù, i cuochi francesi chiamati in Italia da nobili e facoltosi italiani affinchè allietassero le loro tavole con vivande alla moda.
I Monsù, dunque, con una operazione che richiama molto l'attuale ricerca di rivisitazione dei piatti di tradizione, adeguarono le loro competenze ai gusti dei loro padroni ed ai frutti della terra nella quale erano venuti a lavorare.
La sfida Mtchallenge n. 65, per volontà di Marina del blog "Mademoiselle Marina", ha proposto la rivisitazione del sartù di riso, piatto storico, di tradizione partenopea. ad esso ho potuto applicarmi solo grazie alle numerose pause lavorative concesse dalle festività presenti in questo mese di aprile 2017.

La foto di questo post parla chiaro: ho fatto degli errori e prima di pubblicarla, avrei dovuto realizzare un secondo Sartù ma la scelta di utilizzare  il pesce, non era certamente la strada più breve ed economica per la moltiplicazione dei Sartù, dunque ho dovuto accettare la logica del "o la va o la spacca" ed ho "spaccato" nella parte tecnica del montaggio. 
Ci sono tre errori.
- Ho cotto troppo il riso. Riso Acquerello, dunque ottimo, ma è bastato che io mi avvicinassi alla pentola per dire "è ancora troppo crudo"....che un momento dopo era già troppo cotto, anche se non a sufficienza.  Il problema è che durante il tempo necessario al raffreddamento, il riso continua a cuocere...
- Ho foderato lo stampo con una strato di riso troppo sottile.
- Ho errato nella farcitura, avendo creato uno strato di ripieno maggiore sul fondo dello stampo piuttosto che nella parte superiore. Rivoltando il Sartù, la parte superiore ha gravato eccessivamente su quella inferiore.
Se ci sono altri errori me lo diranno le "Giudicesse", facendomi un piacere perchè vale la pena replicare questo piatto, migliorandolo, in qualche bella occasione di festa.
La fetta, estratta - tra l'altro - da un Sartù ormai massacrato dai commensali, denuncia tutti i problemi sopra elencati.
....e non avrei mai voluto postarla.
La posto unicamente per poter avere il commento delle "Giudicesse"



Cominciamo, dunque

Sartù di riso con molluschi.

Ingredienti
450 g di riso Carnaroli.
4 uova
30 g di pecorino roamno
sale (se necessariio)
pepe

per il ragù
400 g di polpo
1/2 bicchiere di vino rosso
3 spicchi di aglio
1/2 gamba di sedano
1 scalogno (di media grandezza)
200 g di polpa di pomodoro
liquido delle cozze
fondo di pesce
400 g di vongole
20 cozze
70 g di piselli
olio
prezzemolo
sale (se serve)
pepe

per il fondo di pesce
1 l di acqua
300 g di resti di pesce
1 spicchio di aglio
1 gamba di sedano
1 cipolla
due o tre gambi di prezzemolo
1 carota
olio

per le polpette
200 g di polpa di merluzzo fresco
20 g di mollica di pane
prezzemolo
1 spicchio di aglio (piccolo)
10 g di pecorino romano
1 uovo
sale (se necessario)
pepe
olio per friggere

Preparate il fondo di pesce, versando un filo di olio in una capiente pentola e lasciandovi soffriggere una piccola cipolla e l'aglio.
Dopo avervi rosolato gli scarti del pesce, unite l'acqua, insieme agli altri ingredienti e portate ad ebollizione. 
Abbassate la fiamma e lasciate restringere per circa 30 min.
Non si aggiunge sale.

Pulite e spurgate le cozze e le vongole.
In una larga casseruola, fate leggermente soffriggere l'aglio e quindi versatevi le cozze e le vongole.
Quando saranno aperte, spegnete la fiamma, lasciate che si raffreddino ed estraete i molluschi che conserverete in una recipiente, insieme alla loro acqua filtrata,

Sciacquate il polpo sotto il getto dell'acqua.
In una pentola in coccio (ghisa o comunque con il fondo spesso) fate scaldare l'olio, insieme ad uno spicchio di aglio ed al sedano.
Mettete in pentola il polpo facendolo leggermente scottare, verste il vino, lasciate sfumarre ed scoperchiate.
Lasciate cuocere per circa 35/40 min., mantenendo la pentola chiusa.
Allo scadere del tempo, inserite i rebbi della forchetta tra la testa e l'inizio del corpo con i tentacoli,, se questa operazione non troverà resistenza nella consistenza del polpo, allora potrete spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nel liquidi rimasto.

Estraete il polpo mettendolo da parte. Estraete anche un grosso cucchiaio del sugo di cottura del polpo ed unitelo ad un 1200 ml di fondo di pesce.
Versate il liquido in una pentola capiente e portatelo a bollore, quindi unite il riso.
Controllate bene la cottura, se necessario aggiungete altro liquido (anche il liquido delle vongole potrebbe risultare utile).
Non fate il mio errore e.... quando, assaggiando il riso direte, "ma sti chicchi sono ancora sassetti"...è io momento giusto. 
Lasciate raffreddare.

Dalla pentola utilizzata per il cuocere il polpo, togliete l'aglio e la gamba di sedano. Versate all'interno poco olio e fatelo scaldare insieme ad un nuovo spicchio di aglio ed allo scalogno precedentemente tagliato sottilmente
Quando lo scalogno e l'aglio saranno ammorbiditi, eliminate quest'ultimo ed  unite la polpa di pomodoro.
Aggiungete al pomodoro qualche cucchiaio di liquido (a scelta: il fondo di pesce o il liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Utilizzate i due liquidi con oculatezza, sapendo che il primo è pressoché insipido, mentre il secondo è piuttosto sapido) e lasciate restringere.
Quando avvertirete la giusta consistenza, unite il polpo sminuzzato con il coltello, insieme a cozze e vongole grossolanamente trit
Versate nella pentola un ulteriore mestolino di liquido ed unite anche i pisellini. Lasciate che il tutto si amalgami, raggiungendo la consistenza di un ragù per la pasta.

Dedicatevi alle polpette.
Dopo aver staccato la polpa dalla grossa spina centrale del merluzzo, raccoglietela nel bicchiere del mixer unendo anche tutti gli altri ingredienti compresi i pisellini precedentemente sbollentati in acqua.
Frullate il tutto, controllate la sapidità (meglio che siano delicate, per quanto possibile).
formate delle polpettine della dimensione di una nocciola ed infarinatele.
Scaldate l'olio e friggetele.

Cottura del riso, ragù e polpette potranno essere realizzati anche il giorno precedente all'assemblaggio del Sartù.

Riprendete il vostro riso unendo tutti gli ingredienti, meno le uova che inserirete una per volta.
Regolate la sapidità (non eccessiva perchè il condimento è saporitissimo).
Accendete il forno a 180°.

Imburrate accuratamente, ovvero con le mani uno stampo da sartù largo 12 cm e alto 12 e spolveratelo con abbondante pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto...1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio.
Create uno strato di riso di.....1,50 cm ;)  di altezza  anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio. A tale scopo può essere utile anche bagnare il cucchiaio. 
Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. 
Riempite la cavità con la metà del ragù e delle polpettine. Coprite con un altro strato di riso alto sempre 1,50 cm e rivestite le pareti fino all’orlo.  Versate il rimanente condimento. 
Coprite con lo strato di riso alto 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti.....incrociate le dita e sformate sul piatto da portata!

Io avrei volentieri servito questo Sartù con lo stesso ragù utilizzato per la farcia interna ma visto che ilo regolamento richiedeva una salsa diversa, ho realizzato una semplicissima vellutata di pesce utilizzando

Vellutata di pesce
250 ml di fondo di pesce
50 ml di liquido di cottura delle cozze e delle vongole.
10 g di burro
10 g di farina
sale
pepe

Fate sciogliere (senza che frigga) il burro in un pentolino e quindi unite la farina.
Lasciate che il composto si amalgami per 2-3 min e quindi verste i liquidi.
Lasciate sobbollire per 25/30 min.
Regolate la sapidità ed unite un po' di pepe

Partecipo (senza speranza alcuna) alla sfida MTChallenge n. 65






















sabato 25 marzo 2017

Terrina di vitello e maiale in crosta per MTC n. 64


Sono le attività collaterali che creano problemi.
Provate voi a leggere il post della Gallina Vintage, al secolo Giuliana Fabris e poi mi dite se  avete subito idea di quale caccavella utilizzerete per realizzare una terrina, così come richiesto dalla sfida MTC n. 64!
Tra i fumi prodotti dall'attività lavorativa, per alcuni giorni mi sono limitata a  smontare  mentalmente i ripiani di un mobile. Ero, infatti, certa di essere proprietaria di una teglietta in ceramica da forno, con coperchio, che avrebbe potuto risultare utile allo scopo.
Certa del fatto mio...ho rinviato la liberazione della stessa dalla catasta di caccavelle sotto la quale era senz'altro sepolta.
Una sera, al calar della notte più cupa, quando il sonno coglie...
"Buona notte", dice mia madre e chiude la porta di camera, ritirandosi nei ..."suoi appartamenti".
 Io, con balzo da Gatto Silvestro, scatto dalla poltrona e mi dirigo ad aprire un'anta del mobile della sala da pranzo. Tutto avrebbe dovuto svolgersi in maniera ovattata, ma non mi sono ricordata che....caccavelle in mille pose, caccavelle fragorose.
Mi trovo mia madre alle spalle.
- ma che fai?
- cerco il recipiente per la terrina
- che?
- la terrina che devo fare. Una ricetta francese.
- i francesi lasciamoli stare
- è come se per gli spaghetti lasciassero stare gli italiani
Alle undici e mezza di notte, sotto lo sguardo scocciato del "guardiano", tiro fuori un coperchio... che solo a guardarlo denuncia la sua appartenenza ad una teglia per dieci persone.
- chi la mangia?  sibila mia madre laconica, sottintendendo la terrina. E se ne va, lasciandomi attonita delusa e...persa.
Tra le lenzuola abbandono l'idea della terrina...in terrina e passo decisamente alla terrina in crosta, perchè uno stampo da plumcake antiaderente, ce l'ho.
Vi risparmio altre successive avventure che non sono mancate.
Dico solo che non ho la foto della terrina intera perchè  il "prodotto del mio sudore" era era stato assunto quale piatto unico del pranzo di una giornata di lavoro ed io avevo lasciato il cell in ufficio.
Che c'entra?
In teoria nulla, nella pratica tutto...se,  come me, fai le foto con il cell.
Del resto i pixel del mio cell. sono ormai nettamente superiori a quelli di quella macchinetta fotografica dei miei stivali che avevo acquistato all'apertura del blog.
E', in definitiva, accaduto che nella scelta tra pranzo senza foto e foto senza pranzo, ho optato per la prima ipotesi, anche perchè ero troppo curiosa di vedere cosa ci fosse...dentro al "baule" 😅 😁

Terrina di carne tritata e salsiccia in crosta


La terrina del mio pranzo
carote e salsa le ho fatte successivamente 😄

Pàte a foncer (dosi da Torte Salate ed. Gribaudo)
Ingredienti
500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale 
2 cucchiaino di zucchero
2 uova medie
80 ml di acqua ghiacciata
Ritirate il burro fuori dal frigorifero, dieci minuti prima di lavorarlo, setacciate farina, sale e tagliate a cubetti il burro.
Versate la farina nel bicchiere del mixer, unite il burro, lo zucchero,e le uova e date alcuni impulsi sino a quando non si formeranno delle grosse briciole, quindi versate anche l'acqua e date qualche altro impulso, sino a quando l'impasto si sarà quasi ammassato.
Versate il composto così come si presenta, sul piano di lavoro ed impastate brevemente con il palmo della mano.
Non appena otterrete un impasto liscio ed omogeneo, appiattitelo ed avvolgetelo nella pellicola, riponendolo in frigorifero per due ore o anche un'intera notte.

Il giorno seguente dedicatevi alla terrina

Terrina 
Ingredienti
700 g di carne tritata di vitellone
200 g salsicce (tipo toscanelli)
350 g di coste
1 filetto di acciuga
150 g di pancetta affumicata
mezza cipolla
2 spicchi di aglio
olio 
sale 
pepe 
senape di Digione
paprica dolce
1 uovo 
1 tuorlo

1 altro uovo per spennellare la superficie della terrina.

350 ml di brodo di carne
9 g di gelatina in fogli


Affettate sottilmente un quarto di cipolla e fatela stufala lentamente in padella con l'olio nel quale avrete precedentemente fatto imbiondire lo spicchio di aglio. Salate.
Raccogliete la carne tritata e la salsiccia spellata in una ciotola e lavoratela in modo da amalgamarvi la cipolla cotta, un cucchiaino abbondante di senape, una spolverata di paprica, il sale ed, infine, l'uovo ed il tuorlo.
Bollite le coste e scolatele.
Scaldate l'olio in una padella e fate soffriggere a fuoco medio basso l'altro quarto di cipolla insieme ad un altro spicchio di aglio. Versate in padella le coste e fatele saltare insaporendole anche con poco pepe e un filetto di acciuga sotto sale che avrete precedentemente dissalato. Mettere da parte affinchè si raffreddino.
Imburrate uno stampo da plumcake da 35 cm. e rivestitelo con i 2/3 della paté à foncer che avrete precedentemente tirato ad uno spessore di  0,5 cm; lasciate debordare la pasta dai lati.
Rivestite internamente l'involucro  con le fette di pancetta e versate all'interno metà della farcia di carne, livellando la superficie.
Componete, ora, uno strato di coste e ricoprite con l'altra metà di carne.
Ricoprite la farcia con la pancetta.
Stendete l'ultimo terzo di paté à foncer e chiudete la vostra terrina, tagliando e ripiegando i lembi che debordavano.
Decorate a piacere con la pasta avanzata e praticate un foro al centro della terrina, per fa uscire il vapore che si formerà in cottura. Spennellate la suoperficide della terrina con un uovo leggermente sbattutto

Mettete in forno e cuocete a 180° C per 30 minuti quindi abbassate a 160° C, lasciando la terrina per altri 45/50 minuti. 

Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di alluminio. 

Togliete dal forno la terrina e lasciatela raffreddare. Potrete, quindi, toglierla con delicatezza dallo stampo. 
Mettete ad ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda e scaldate il brodo senza necessità che raggiunga il bollore
Ritirate la pentola dal fuoco e sciogliete la gelatina nel brodo.
Lasciate intiepidire e, dopo aver eliminato eventuale liquido formatosi all'interno della terrina, con l'aiuto di una piccola brocca o di un imbuto versate il brodo all'interno della crosta, nella misura in cui lo riceverà.
Riponete in frigorifero per uno o due giorni, prima di utilizzarla.

Per accompagnamento ho utilizzato delle

Carote stufate
Ingredienti
4 carote medie
1 spicchio di aglio
burro
sale 
pepe
prezzemolo

Affettate le carote facendo attenzione a che non siano troppo sottili, affinché cuocendosi, non perdano di consistenza.
Tritate un ciuffo di prezzemolo.
Fate imbiondire l'aglio in una padella con una noce abbondante di burro.
Unite le carote, lasciate che si rosolino leggermente, salate,  abbassate la fiamma  ed incoperchiate.
Controllate di tanto in tanto la cottura e, se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete poca acqua o brodo.
Quando le carote saranno tenere ma non sfatte, aggiustate il sapore con sale e pepe e spolcverate con il prezzemolo.

e con una  
Salsa al prezzemolo (tratta da Salse di M. Roux con modifiche)
Ingredienti
20 g di burro
20 g di farina
150 ml di latte
300 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
sale
pepe bianco
In una casseruola dal fondo spesso, sciogliete il burro su fiamma bassa.
Unite, quindi la farina e mescolate con una frusta per 2- 3 min. sino ad ottenere un roux bianco.
Versate il latte, facendo sciogliere il roux senza che si formino grumi e quindi il brodo ed il vino. Portate ad ebollizione, mescolando con la frusta.
Aggiungete il prezzemolo e lasciate sobbollire per 15 min.
Condite con noce moscata, sale e pepe bianco

Con questa terrina partecipo alla sfida n. 64 dell'MTChallenge