lunedì 24 dicembre 2012

Buon Natale!

 
 
Vi sembra che io possa esimermi dal fare gli auguri anche da questa "finestra"? Non sia mai!!!
Sono in ritardo perchè affaccendata nei preparativi dei due pranzi con i quali, da tempo immemore, accogliamo la famiglia ampiamente intesa, sia per il giorno di Natale che per la festività successiva, il 26 dicembre.
La tradizione della cena della Vigilia non è mai stata coltivata e la ragione è presto detta.
Eccezion fatta per il tempo nel quale erano ancora vivi i miei bisnonni, Genova è stato il luogo di incontro anche per i familiari "non residenti", essendo il Natale l'occasione per abbracciare genitori anziani e nonni che quì vivevano.
Agevolare tutti nel viaggio, evitando loro partenze frettolose e rientri immediati, è dunque all'origine della scelta di festeggiare il giorno di Natale e quello di S. Stefano, con omissione della cena del 24 dicembre.
Ciò non toglie che ....mi urga la gioia di fare gli auguri per un
 
Natale Sereno
 
a tutti coloro che, di tanto in tanto, si affacciano al mio blog per scoprire quale la novità che abbia, per l'ennesima volta, suscitato il mio sorriso.
Questo giorno sia un momento di Pace nonostate le difficoltà, le amarezze ed i dolori che potrebbero non essere mancati nel corso dell'anno.
Un bacio a tutti!
Giulietta





martedì 11 dicembre 2012

Rotolo all'arancia amara ....per "golosi accorti" (Menù leggerezza)

    


Il cannone che vi si propone con "volto minaccioso", da questo blog, è soltanto una brutta foto di un innocuo dolce.
Innocuo perchè, se per propria natura ogni dolce è dotato di molteplici ed oltre ;-) calorie, questo è, al contrario, leggerissimo ed altamente digeribile perchè privo di burro (anche se non di latticini).
L'ondata di dolci di stampo anglosassone attualmente invasiva delle mense nostrane in occasione di pranzi spesso organizzati per fare festa, seppur accattivante, crea sconforto e rende difficile la vita un po' a tutti ma i più colpiti sono i "golosi accorti".
Chi sono i "golosi accorti"?
Sono coloro che amano i dolci ed amandoli non si accontentano di mangiarne un pezzettino, vogliono veder troneggiare nel  proprio piatto una bella fetta di torta con il piacere di poter pensare che... "vabbè, dai, faccio uno strappo e ne prendo un altro pezzettino!".
Con le torte anglosassoni i "golosi accorti" soffrono pene indicibili perchè incastrati nella stretta logica che richiede la limitazione delle quantità per ottenere un apporto calorico non strabordante.
Questo è un dolce per "golosi accorti": no burro, no panna e digeribilità plausibile anche al termine di una cena.
Fatta questa premessa vi annuncio ufficialmente che avendo imparato a fare la meringa italiana (ovvero, la meringa cotta) ed apprezzandone l'utilizzo per la realizzazione della crema chiboust che altro non è se non un composto di meringa italiana e crema pasticcera,  ho deciso di farne un uso pressochè illimitato e cercherò di utilizzarla il più possibile, in tutte le più diverse declinazioni e....dolcificazioni.
Il problema fondamentale della meringa italiana è che ha bisogno di un'alta percentuale di zucchero.
Partendo infatti da una ricetta base che ne prevede una quantità pari al doppio del peso dell'albume, è possibile ridurne l'entità solo in maniera limitata poichè al di sotto di una certa soglia......la meringa si smonta (esperienza personale dovuta ad un errore di calcolo.....).
A tal punto non resta che limitare la dolcificazione dell'ingrediente che si vuole abbinare alla meringa.
In questo caso, avendo proceduto alla realizzazione di una meringa italiana con dose classica (quantità di zucchero pari al doppio del peso dell'albume) e volendola incorporare alla ricotta, ho deciso di utilizzare quest'ultimo ingrediente al naturale. Scelta necessaria onde evitare una stucchevolezza altrimenti ineludibile.
Nonostante l'accortezza utilizzata, l'errore di elaborazione in questo dessert c'è: seguendo la pigrizia probabilmente dovuta anche alla fretta, non ho aggiunto quei grammi di gelatina che avrebbero mutato il volto del dolce.
Sbagliando ho ritenuto che la ricotta, nel raffreddarsi, avrebbe solidificato l'intera farcia.
Valutazione del tutto erronea: sin quando il rotolo è stato in frigorifero, tutto è andato bene, poi....a temperatura ambiente, la crema ha ceduto.
Se avessi aggiunto 2 gr di gelatina ogni 100 gr di farcia, quest'ultima avrebbe avrebbe avuto una consistenza assai più gradevole alla vista.
C'è poco da fare....anche l'occhio vuole la sua parte ed è una legge alla quale non ci si può più sottrarre!
Sappiatelo: dopo essere stata a Parigi e dopo aver visto vetrine scintillanti di dolci altrettanto scintillanti e perfetti, con creme ed abbinamenti che anch'io, con un pochino di impegno, potrei riuscire a realizzare, la mia autostima è caduta tanto in basso che non so come farò ad essere soddisfatta di qualsiasi cosa io possa elaborare in futuro, attesa l'assoluta insufficienza delle mie presentazioni.....
Ovvero: potrebbe esserci la sostanza ma manca la forma e, per un dolce, non è poco!

Rotolo all'arancia amara

Ingredienti (per 6-8 persone)
per il biscuit
4 uova medie
gr 120 burro
gr 60 farina 00
gr 60 mandorle in polvere
1 pizzico di sale

per la meringa italiana
200 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
100 gr. di albumi

per la farcia
gr 300 ricotta
gr 300 meringa italiana
3 cucchiai di marmellata di arancia amara
gr 6 colla di pesce (gelatina in fogli)
gr 40 latte
scorza di mezza arancia

La meringa italiana: mentre montano gli albumi con 40 gr. di zucchero, in un pentolino far cuocere il rimanente zucchero (gr. 160) con l'acqua e portarli a 121° (io utilizzo un termometro).
Lo sciroppo ottenuto va quindi versato a filo sugli albumi già leggermente montati. Continuare a sbattere con la frusta elettrica o con la planetaria sin quando il composto non sia giunto a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la meringa con ampio anticipo poichè si conserva tranquillamente in congelatore sino al giorno della sua utilizzazione.
 
La farcia: idratare i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda.
Diluire un cucchiaio o due di ricotta con il latte e scaldare il composto sul fuoco senza portarlo a bollore.
Spengere la fiamma ed incorporare un foglio alla volta di gelatina dopo averlo strizzato dall'acqua nel quale era immerso.
Unire a filo ricotta e gelatina al resto del formaggio (a temperatura ambiente) mescolando bene per evitare grumi. 
A questo punto amalgamare la meringa alla  preparazione di ricotta e gelatina. 
 
Il biscuit: preriscaldare il forno a 180°.
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina e le mandorle in polvere. In un'altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale ed incorporarli, in due tempi, alla preparazione di tuorli e zucchero.
Versare in una teglia rettangolare a bordi bassi rivestita con un foglio di carta forno. Infornare per 12-15 minuti.
A questo punto è necessario togliere dalla teglia il biscuit....:-)
Inumidire un canovaccio da cucina e preparare un foglio di carta da forno della stessa dimensione di quello messo nella teglia.
Prelevare il biscuit insieme al suo foglio di cottura, depositarlo sul canovaccio umido e coprirlo con l'altro foglio di carta da forno.
Riavvolgere il biscuit insieme ai fogli di carta forno ed al canovaccio, lasciando che la pasta si inumidisca per 5 secondi, quindi srotolare il tutto.
Arrotolare nuovamente il biscuit lasciando disteso il canovaccio ma staccando con delicatezza il foglio di cottura e porre la pasta su una gratella a raffreddare.
A questo punto stendere la marmellata di arance sul dolce e coprire il tutto con la farcia realizzata.
Arrotolare il biscuit  ed avvolgere il rotolo nella pellicola lasciandolo riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
Togliere dal frigorifero e tagliare a fette.
 
Anch'io ho provato alcuni minuti di smarrimento nel leggere la  "procedura" di arrotolamento e srotolamento del biscuit ma posso assicurare che è più facile a farsi che a dirsi....
 
Ed ora....divertitevi ;-)
Giulietta
 
 
 
 
 













 
 
 
 

lunedì 3 dicembre 2012

Petto di pollo alla feta in salsa di capperi e miele.(Menù leggerezza)

 
 
Ogni tentativo di replicare una ricetta ha una propria genesi ed un suo percorso talvolta torturato, talaltra, invece divertente e sereno perchè non accompagnato dalle ansie da performance che caratterizzano la consapevolezza di dover quanto prima utilizzare quella portata per una cena con ospiti.
Orbene, la realizzazione della ricetta odierna nasce dall'esclusivo desiderio di provare qualcosa di nuovo senza finalità diversa da quella di cucinare in una domenica di piena ed intima tranquillità.
Nel corso di una gita a Milano, infatti, non avevo saputo sottrarmi alla smania di ricerca di libri di cucina, dal conseguente compulsivo acquisto e dalla lettura quasi immediata del volume, nel corso del viaggio di rientro in treno.
Il testo è "Sale & Pepe" di Jody Vassallo ed. Guido Tommasi che mi ha incuriosita per le particolari proposte di facile realizzazione, caratterizzate dall'uso del......sale e del pepe.
L'idea appare furbetta ma con la finalità di accompagnare il lettore alla scoperta dell'utilizzo di quella smisurata varietà di sale e di pepe, tanto di moda attualmente, l'autrice propone una serie di ricette accattivanti, semplici e dal sapore etnico senza eccesso.
E' così che, per il pranzo in famiglia della domenica successiva, ho preparato questa pietanza che ha avuto il merito di far elencare immediatamente una serie di possibili invitati ai quali, una portata di questo genere, potrebbe risultare gradita.
Un limite il libro lo ha.... Se non si usa il cervello, adattando i passaggi alla propria quotidiana esperienza, si rischia di finire in un percorso che non si sa dove possa condurre.  
 
In questo caso l'autrice esorta il lettore all'incauto (o da me non compreso....) acquisto di ben quattro petti di pollo e a realizzare in ciascuno di essi una tasca ma....io, francamente, non solo in quel momento non avevo un petto di pollo intero ma non sono stata neanche in grado di capire come sia possibile servire ad ognuno dei quattro ipotetici commensali, un petto di pollo intero....sebbene "tascamunito" ;-)
Pertanto con aria umile ma sicura di poter ottenere un qualche ragguaglio, mi sono rivolta alla pollivendola di fiducia, chiedendole se avesse la possibilità di farmi una tasca in un unico petto di pollo.
Quella, genovese sino al midollo, mi ha squadrata con aria dapprima esterefatta, poi, con l'espressione di chi pensa: "queste stranezze non sono genovesi...", mi ha chiesto cosa dovessi fare.
A spiegazione da me delineata con sicurezza ed alla faccia del suo sguardo al limite del beffardo, io, per tagliare la testa al toro e per non rischiare di essere depennata per sempre dalla lista dei suoi clienti, ho sintetizzato: "....va beh.... farò degli involtini". 
In questo modo ho posto fine ad un imbarazzante confronto che non avrebbe portato alcun conforto alle mie perplessità.  
Una volta a casa ho proceduto cum grano salis....è proprio il caso di dirlo!
....Però è venuta fuori una pietanzina leggera ed agrodolce che proporrò sicuramente a qualche ospite....anzi l'ho già proposta a fratello e nipoti con esternazioni di gradimento.
 
Petto di pollo alla feta in salsa di capperi e miele
 
 
 

 
Ingredienti per 2-3 persone:

4 fette di petto di pollo
gr. 100 di feta
un pizzico di origano
un cucchiaio di scorza di limone grattugiata
2 cucchiaini di olio
pepe

per la salsa:
1 cucchiaio di olio di oliva
30 gr. di burro (io non l'ho usato: ho messo un pochino più di olio)
1 spicchi di aglio
una manciata di capperi salati
ml 100 di aceto balsamico (la ricetta originale prevedeva ml 250 di verjus)
2 cucchiaini di miele (io, acacia)

Con il batticarne assottogliare le fette di petto di pollo. 
Dedicarsi alla farcia: in una scodella sbriciolare la feta aggiungendo un pizzico di origano, la scorza grattugiata del limone, l'olio ed una spolverata di pepe (in qiesto caso non era specificata la provenienza ;-). Non è richiesta l'aggiunta di sale perchè la feta è saporita per sua stessa natura.
Spalmare la farcia sulle fette di pollo e arrotolare formando quattro involtini che fermerete con l'aiuto di uno stuzzicadenti.
Dedicarsi, ora, alla salsa: dissalare i capperi e spellare l'aglio.
In un pentolino versare un po' di olio e quindi, mantenendo la fiamma bassa, farvi rinvenire per due minuti i capperi e l'aglio precedentemente preparati.
Aggiungere, a questo punto, l'aceto balsamico e due cucchiaini abbondanti di miele. Lasciar sobbollire a fuoco medio il composto sino a che si riduca alla metà. Serviranno circa 10 minuti.

Scaldare in una padella un po' d'olio (ed una noce di burro); farvi rosolare gli involtini precedentemente preparati.
Abbassare la fiamma e portare a termine la cottura.
Impiattare irrorando con la salsa.

n.d.r. a) Dopo la rosolatura in padella sulla fiamma, la ricetta prevede di trasferire i petti di pollo in una teglia, portando a termine la cottura in forno per 10 - 15 min. 
Io ho preferito lasciar cuocere gli involtini in padella su fiamma moderata ed incoperchiati. Sono risultati teneri;
b) se un giorno, senza fare estenuanti ricerche, dovessi casualmente imbattermi in una bottiglietta di verjus, lo acquisterò per provarlo con questa ricetta.
Comincio da ora ad augurarvi buone feste!
Giulietta