martedì 11 dicembre 2012

Rotolo all'arancia amara ....per "golosi accorti" (Menù leggerezza)

    


Il cannone che vi si propone con "volto minaccioso", da questo blog, è soltanto una brutta foto di un innocuo dolce.
Innocuo perchè, se per propria natura ogni dolce è dotato di molteplici ed oltre ;-) calorie, questo è, al contrario, leggerissimo ed altamente digeribile perchè privo di burro (anche se non di latticini).
L'ondata di dolci di stampo anglosassone attualmente invasiva delle mense nostrane in occasione di pranzi spesso organizzati per fare festa, seppur accattivante, crea sconforto e rende difficile la vita un po' a tutti ma i più colpiti sono i "golosi accorti".
Chi sono i "golosi accorti"?
Sono coloro che amano i dolci ed amandoli non si accontentano di mangiarne un pezzettino, vogliono veder troneggiare nel  proprio piatto una bella fetta di torta con il piacere di poter pensare che... "vabbè, dai, faccio uno strappo e ne prendo un altro pezzettino!".
Con le torte anglosassoni i "golosi accorti" soffrono pene indicibili perchè incastrati nella stretta logica che richiede la limitazione delle quantità per ottenere un apporto calorico non strabordante.
Questo è un dolce per "golosi accorti": no burro, no panna e digeribilità plausibile anche al termine di una cena.
Fatta questa premessa vi annuncio ufficialmente che avendo imparato a fare la meringa italiana (ovvero, la meringa cotta) ed apprezzandone l'utilizzo per la realizzazione della crema chiboust che altro non è se non un composto di meringa italiana e crema pasticcera,  ho deciso di farne un uso pressochè illimitato e cercherò di utilizzarla il più possibile, in tutte le più diverse declinazioni e....dolcificazioni.
Il problema fondamentale della meringa italiana è che ha bisogno di un'alta percentuale di zucchero.
Partendo infatti da una ricetta base che ne prevede una quantità pari al doppio del peso dell'albume, è possibile ridurne l'entità solo in maniera limitata poichè al di sotto di una certa soglia......la meringa si smonta (esperienza personale dovuta ad un errore di calcolo.....).
A tal punto non resta che limitare la dolcificazione dell'ingrediente che si vuole abbinare alla meringa.
In questo caso, avendo proceduto alla realizzazione di una meringa italiana con dose classica (quantità di zucchero pari al doppio del peso dell'albume) e volendola incorporare alla ricotta, ho deciso di utilizzare quest'ultimo ingrediente al naturale. Scelta necessaria onde evitare una stucchevolezza altrimenti ineludibile.
Nonostante l'accortezza utilizzata, l'errore di elaborazione in questo dessert c'è: seguendo la pigrizia probabilmente dovuta anche alla fretta, non ho aggiunto quei grammi di gelatina che avrebbero mutato il volto del dolce.
Sbagliando ho ritenuto che la ricotta, nel raffreddarsi, avrebbe solidificato l'intera farcia.
Valutazione del tutto erronea: sin quando il rotolo è stato in frigorifero, tutto è andato bene, poi....a temperatura ambiente, la crema ha ceduto.
Se avessi aggiunto 2 gr di gelatina ogni 100 gr di farcia, quest'ultima avrebbe avrebbe avuto una consistenza assai più gradevole alla vista.
C'è poco da fare....anche l'occhio vuole la sua parte ed è una legge alla quale non ci si può più sottrarre!
Sappiatelo: dopo essere stata a Parigi e dopo aver visto vetrine scintillanti di dolci altrettanto scintillanti e perfetti, con creme ed abbinamenti che anch'io, con un pochino di impegno, potrei riuscire a realizzare, la mia autostima è caduta tanto in basso che non so come farò ad essere soddisfatta di qualsiasi cosa io possa elaborare in futuro, attesa l'assoluta insufficienza delle mie presentazioni.....
Ovvero: potrebbe esserci la sostanza ma manca la forma e, per un dolce, non è poco!

Rotolo all'arancia amara

Ingredienti (per 6-8 persone)
per il biscuit
4 uova medie
gr 120 burro
gr 60 farina 00
gr 60 mandorle in polvere
1 pizzico di sale

per la meringa italiana
200 gr. di zucchero
40 gr. di acqua
100 gr. di albumi

per la farcia
gr 300 ricotta
gr 300 meringa italiana
3 cucchiai di marmellata di arancia amara
gr 6 colla di pesce (gelatina in fogli)
gr 40 latte
scorza di mezza arancia

La meringa italiana: mentre montano gli albumi con 40 gr. di zucchero, in un pentolino far cuocere il rimanente zucchero (gr. 160) con l'acqua e portarli a 121° (io utilizzo un termometro).
Lo sciroppo ottenuto va quindi versato a filo sugli albumi già leggermente montati. Continuare a sbattere con la frusta elettrica o con la planetaria sin quando il composto non sia giunto a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la meringa con ampio anticipo poichè si conserva tranquillamente in congelatore sino al giorno della sua utilizzazione.
 
La farcia: idratare i fogli di colla di pesce nell'acqua fredda.
Diluire un cucchiaio o due di ricotta con il latte e scaldare il composto sul fuoco senza portarlo a bollore.
Spengere la fiamma ed incorporare un foglio alla volta di gelatina dopo averlo strizzato dall'acqua nel quale era immerso.
Unire a filo ricotta e gelatina al resto del formaggio (a temperatura ambiente) mescolando bene per evitare grumi. 
A questo punto amalgamare la meringa alla  preparazione di ricotta e gelatina. 
 
Il biscuit: preriscaldare il forno a 180°.
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina e le mandorle in polvere. In un'altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale ed incorporarli, in due tempi, alla preparazione di tuorli e zucchero.
Versare in una teglia rettangolare a bordi bassi rivestita con un foglio di carta forno. Infornare per 12-15 minuti.
A questo punto è necessario togliere dalla teglia il biscuit....:-)
Inumidire un canovaccio da cucina e preparare un foglio di carta da forno della stessa dimensione di quello messo nella teglia.
Prelevare il biscuit insieme al suo foglio di cottura, depositarlo sul canovaccio umido e coprirlo con l'altro foglio di carta da forno.
Riavvolgere il biscuit insieme ai fogli di carta forno ed al canovaccio, lasciando che la pasta si inumidisca per 5 secondi, quindi srotolare il tutto.
Arrotolare nuovamente il biscuit lasciando disteso il canovaccio ma staccando con delicatezza il foglio di cottura e porre la pasta su una gratella a raffreddare.
A questo punto stendere la marmellata di arance sul dolce e coprire il tutto con la farcia realizzata.
Arrotolare il biscuit  ed avvolgere il rotolo nella pellicola lasciandolo riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
Togliere dal frigorifero e tagliare a fette.
 
Anch'io ho provato alcuni minuti di smarrimento nel leggere la  "procedura" di arrotolamento e srotolamento del biscuit ma posso assicurare che è più facile a farsi che a dirsi....
 
Ed ora....divertitevi ;-)
Giulietta
 
 
 
 
 













 
 
 
 

1 commento:

  1. Cara Giulietta,
    sorvolo sul rotolo perché altrimenti ci resto agganciata e nei prossimi due giorni sarò via quindi mi potrebbero venire i sensi di colpa. Ma se avrai modo di provare i ricciarelli, poi mi dirai. Ci sono già 3 amiche blogger che li hanno fatti e sono in visibilio.
    Tanti Auguri carissima. Un grande abbraccio, Pat

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