domenica 22 novembre 2015

MTC n. 52: ravioli di brasato ai funghi e castagne... "cu-u tuccu"


Attraverso le fessure dei concentrici cerchi in ghisa della stufa, filtra il bagliore delle fiamme.
La legna messa ad ardere presto creerà il calore necessario per scaldare l'acqua raccolta nel pentolone per cuocere la pasta.
Oggi è festa: pasta ripiena.
"Con che l'hai pienata la pasta?", chiede Amanzio, di rientro dal lavoro nei campi
Fidelma, intenta a chiudere quei tortelli, non risponde subito. 
Poi, nel silenzio, mentre il marito versa l'acqua nella catinella per lavarsi le mani, alza la testa:"O tu lo sai quanta bieta m'hai portato l'altro giorno? Con che voi che li faccia 'sti tortelli?"
Bietole, boraggini o spinaci e le ricette dei tortelli maremmani si moltiplicano a seconda di ciò che c'era a disposizione. Unica nota comune: la ricotta di pecora. 
In una campagna dove gli ovini da sempre pascolano sui dorsali delle verdi colline, la ricotta non è mai mancata.

Tra le mura del grande palazzo nobiliare, nelle stanze ai piani alti, laddove le finestre sono piccoline e solo la servitù può accettare di salire faticosamente, sul tavolo troneggiano gli avanzi del sontuoso pranzo che ha rallegrato la casa dei padroni.
Manzo e boraggini ormai cotti e freddi
Cosa mai verrà messo all'interno di quei raviolini che le mani di Elisa sono in grado di creare con tanta rapidità?

E se quel cefalo pescato due giorni fa da Giobatta il pescatore, deve sfamare tutta la famiglia, non sarà meglio utilizzare le sue polpe all'interno di un raviolo, moltiplicandone le capacità nutritive?

E fu così che nulla come la pasta ripiena potè davvero essere il segno di una festa rallegrata ...nonostante gli avanzi.

E' in questo solco, sulla scia della proposta del "duo" di "Fotociabiamo", che mi sono mossa per partecipare alla 52esima sfida MTC.
I ravioli "cu...u tuccu" genovesi contengono, in parte anche il sugo creatosi a seguito della cottura della carne che costituisce la farcia del raviolo stesso, unito a qualche altra verdura.
Nel frigorifero avevo quanto rimasto di una cena tra amiche: un pezzo di brasato ai funghi con la sua bella salsa e le castagne bollite, avanzo della realizzazione di un dolce (quì).
Quale migliore occasione per dare corpo ai ravioli che mi avrebbero consentito di partecipare in "pompa magna" alla sfida MTC del mese di novembre 2015?
Per un buon brasato, che risulti morbido è necessario utilizzare un taglio di carne non magro, quindi non di prima scelta.
A questo scopo il macellaio mi ha consigliato un bel pezzo di sottopaletta, taglio di carne del quarto anteriore del bovino, dotato di una venatura di grasso che si scioglie lentamente grazie ad una cottura lunga ed a fuoco molto basso.

Ravioli di brasato ai funghi e castagne "cu-u tuccu".

Brasato ai fughi:
Ingredienti per la marinata
750 ml di vino bianco
2-3 carote
2 cipolle
1/2 costa di sedano
3 rametti di timo
3 rametti di rosmarino
4 chiodi di garofano
una manciatina di grani di pepe

Ingredienti per il brasato
2 kg di sottopaletta
2 spicchi di aglio
30 g di funghi porcini secchi
70 g di cipolla
50 g di carote
1/2 costa di sedano
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
olio
sale
pepe
farina
500 ml di brodo vegetale realizzato anche con l'aggiunta di 3 champignon
600 g di funghi congelati (i miei erano interi o comunque a pezzi molto grandi).
prezzemolo

La sera prima mettete a marinare la carne all'interno di un contenitore che possa accogliere tanto il taglio che avete acquistato quanto il vino e le verdure e le spezie.
Lasciare a riposo per dodici ore e anche più, in frigorifero sui piani alti.
il giorno dopo preparate il soffritto ponendo sul fuoco, a fiamma bassa, una padella a fondo spesso, contenente un giro di olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine sottili.
Quando quest'ultimo inizia a diventare translucido, aggiungete la cipolla ed il sedano tagliati sottilmente, quindi i funghi secchi rinvenuti in acqua calda ben strizzati e sommariamente tritati, la carota in brunoise ed un trito fine degli aghi di rosmarino.
Nel momento in cui le verdure sono ammorbidite, spegnete il fuoco e mettete da parte.
In un pentola in ghisa o in terracotta che possa contenere l'intera preparazione, dopo aver versato dell'olio ed averlo lasciato scaldare, infarinate il pezzo di carne e ponetelo in pentola facendolo rosolare da tutti i lati: aiutatevi anche con le mani, sino a che non si sia formata una crosticina utile a trattenere i succhi della carne ed evitare che in cottura si asciughi rendendola dura. Servono circa 2-3 min. per lato.
Completata questa operazione, depositate sul fondo la carne e versate nella grossa pentola il soffritto facendolo scaldare a fuoco bassissimo.
A questo punto versate in pentola un bicchiere di vino della marinata e poi aggiungete tanto liquido (brodo vegetale) da creare un fondo liquido di altezza sufficiente ad immergere per un terzo la carne..Coprite con il coperchio.
Il fondo nel quale è parzialmente immersa la carne non deve bollire, ovvero non devono crearsi bollicine. se non proprio nel centro, laddove la fiamma lambisce in maniera più diretta il fondo della pentola.
Di tanto in tanto, controllate e, nel caso, aggiungete brodo caldo anche perchè dovendo utilizzare il fondo di cottura della carne sia per la farcia che per il condimento dei ravioli, ne avrete bisogno di una certa quantità. Nel trascorrere del tempo, soprattutto verso la fine della cottura, se ritenete che il fondo sia eccessivamente liquido, potete aggiungere anche qualche cucchiaino raso di farina, facendo attenzione a spolverizzarla debitamente onde evitare la formazione di grumi.
Quando i rebbi della forchetta riescono a penetrare nella carne senza troppa fatica, potete essere certi che sia ormai giunta a cottura. A me sono servite circa tre ore.
Una ventina di minuti prima di spegnere il fuoco, ponete sulla fiamma una padella e versatevi l'olio insieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà leggermente imbiondito, eliminatelo, abbassate la fiamma e ponete in padella i funghi ancora congelati. lasciate che si scongelino lentamente, quindi insaporiteli con una abbondante manciata di prezzemolo, scolateli dal loro olio e terminate la cottura nel fondo della carne. A questo punto aggiustate la sapidità con il sale ed insaporite anche con del pepe macinato fresco.
Quando carne e funghi saranno cotti, estraete la carne dalla pentola.
Estraete anche i funghi, tagliateli a pezzi e frullatene la metà insieme al fondo di cottura della carne. Rimettete in pentola la salsa e i funghi tagliati, aggiungete altro prezzemolo e lasciate insaporire qualche minuto. Spegnete il fuoco.

Io ho servito la mia carne dopo averla tagliata a fette e scaldata nel fondo di cottura della carne.

Successivamente ho utilizzato parte della carne cotta per il ripieno dei ravioli. 
Ed infatti:

Ravioli di brasato ai funghi e castagne
Ingredienti per la pasta:
250 g di farina debole
100 g di semola di grano duro rimacinata
3 uova medie
olio (1 cucchiaio)
70 ml di acqua 
sale

Ingredienti per la farcia
200 g di brasato
100 g di purea di castagne (con l'aiuto di uno schiacciapatate)
80 g di sugo del brasato
prezzemolo
pepe
In una ciotola setacciate la farina ed aggiungete un pizzico di sale.
Create una fontana e versate al centro le uova, l'olio.
Cominciate ad impastare e unite, poco per volta l'acqua che avrete precedentemente fatta intiepidire.
Quando si sarà formato un impasto grezzo, rovesciate il contenuto della terrina sul piano di lavoro e utilizzando gli avanpolsi, lavoratelo sino a renderlo liscio e setoso.
Poichè l'impasto deve essere morbido, aggiungete acqua per quanto necessario. Non è detto che vi serva l'intera quantità preparata, perché il potere di assorbimento della farina potrebbe richiederne meno.
Se vi doveste accorgere di averne utilizzata troppa, cercate di riequilibrarne la consistenza con l'aiuto di poca farina.
Quando la pasta, a vostro giudizio, in ragione della vostra necessaria esperienza, è pronta, fatene una palla ed avvolgetela nella pellicola, lasciandolo riposare per almeno 30 min.

Nel frattempo preparate la farcia.
Passate nel tritacarne il vostro avanzo di sottopaletta (io ho utilizzato il mixer ad intermittenza), sino ad avere un "briciolame" sottile.



Unite la polpa delle castagne ed il sugo del brasato. Dovrete ottenere una farcia consistente ma morbida. 



Regolatene la sapidità aggiungendo sale, se necessario ed insaporendo con altro pepe, se lo desiderate.
Trascorso il tempo necessario per l'assestamento dell'impasto con il quale dovete realizzare la sfoglia, staccatene una parte servendovi di un coltello a lama liscia (io in ceramica) e riavvolgete la rimanenza nella pellicola.
Passate la pasta nella sfogliatrice diminuendo lo spessore ad ogni passaggio sino a raggiungere la penultima tacca (spessore 2).
Stendete la sfoglia sul piano di lavoro e, con la punta di un cucchiaino, prelevate un quantitativo di farcia pari alla grandezza di una nocciola.



Realizzate una seconda sfoglia e deponetela sopra la prima. Con le dita premete attorno alle piccole porzioni di farcia in modo da far uscire l'aria ed al contempo premete per far aderire le due sfoglie sui quattro lati. Più premerete (sempre con delicatezza), più i vostri ravioli avranno bordi sottili.
Con una rotella dentellata, staccate un raviolo dall'altro. Poneteli su un vassoio di cartone spolverizzato con semola, distanziandoli l'uno dall'altro, affinché non si attacchino tra loro.
Ripetete l'operazione sino al termine dell'impasto e della farcia.
Otterrete circa 70 ravioli.
Dopo averli fatti cuocere in acqua bollente salata e dopo averli scolati bene, conditeli con la salsa del brasato.

Con questa ricetta aggiungo una ulteriore partecipazione alla mensile sfida dell'MTC. Questa è la 52esima edizione










































mercoledì 18 novembre 2015

Rotolo di meringa per Starbooks novembre 2015


Ho finalmente trovato una base che mi consente di realizzare un fantastico "Monte bianco" ma con qualche modernizzazione rispetto a quello classico.
Oppure potrei dire di aver trovato un'ottima base per la meringata.
Nella mia "piccolezza" non ero arrivata ad un'idea come questa, nè avrei mai potuto farlo visto che la classe di uno chef, è la classe di uno chef ed io chef non sono.....
La differenza è che Yotam Ottolenghi ha pensato questo dolce in un declinazione orientaleggiante, ovvero con lamponi e....petali di rosa.
Personalmente, al di là del fatto che - così, di primo acchito - non penso avrei gradito assaporare petali di rosa secchi  mischiati a lamponi, ho anche avuto difficoltà a pensare di proporre lamponi e petali di rosa ad una cena tra amiche nel mese di novembre.
In pieno autunno, se sui banchi del Mercato riesci ancora ad adocchiare qualche castagna, il pensiero automaticamente corre al "Monte Bianco".
A questo punto dalle nebbie dei miei ricordi è riemersa la fotografia di un dolce bianco, fatto con meringa che a suo tempo aveva catturato la mia attenzione.
Perchè non utilizzarlo per un "Monte bianco" sui generis?
Ho poi ritenuto di poter auto-limare le regole per la partecipazione allo Starbooks Redoner considerando che l'elemento fondamentale di questa ricetta fossero la "base" di meringa e la crema realizzata con panna e mascarpone mentre la frutta contenuta all'interno potesse essere sostituita senza incidere troppo sul complesso.
Se avrò errato, pazienza: vorrà dire che non vincerò ma nulla potrà togliermi la gioia di aver conosciuto e realizzato un dolce grandemente apprezzato da una decina di persone, in due diversi turni di invito.
Sì, perchè l'ho fatto due volte ;-) E sono certa che utilizzerò questa base anche una terza volta.
Ed ecco la ricetta tratta da qui


Meringue Roulade di Yotam Ottolenghi (realizzato secondo il gusto di Giulietta) 

Per la meringa 

Ingredienti:
120 g di albume d'uovo
250 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di amido di mais 



Per la crema 

Ingredienti:
100 g di mascarpone

1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale 

1 e ½ cucchiaio di acqua di rose (l'ho omesso)
400 g di panna da montare



Per la farcia
500 gr di castagne
vaniglia in polvere
sale (un pizzico)
300 ml di latte

4 o 5 marron glacee per la decorazione.

la sera precedente mettete le castagne in una pentola piena d'acqua e fatele bollire per circa 10 min.
Estraendone poche per volta,e mantenendo le altre nell'acqua calda, togliete la buccia esterna e la pellicina interna e raccogliete le vostre castagne all'interno della precedente pentola nella quale verserete anche il latte con l'aggiunta della vaniglia e del sale.
Su fiamma assai moderata, lasciate che le castagne divengano morbide.
A questo punto scolatele e passatene la metà allo schiacciapatate.
Mettete da parte. 

Il giorno dopo preriscaldate il forno a 160/140º C (io 140°C). Rivestite il fondo e i bordi di uno stampo da rotolo 33 x 24 cm di carta-forno. Lasciate sporgere la carte circa 1 cm oltre i bordi della teglia.

In una ciotola ampia e perfettamente pulita montate gli albumi con una prima parte di zucchero. 
Man mano che gli albumi montano unite il restate zucchero in due successive volte continuando a montare sino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

A questo punto, con l'aiuto di una spatola e procedendo dal basso verso l'alto con delicatezza, incorporate anche l'essenza di vaniglia, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Versate la meringa al centro della teglia per la sua lunghezza e stendetela sulla teglia livellandola con una spatola a gomito.
Cuocete in forno per 25/30 minuti, finché si forma una sottile crosticina e la meringa abbia raggiunto un leggera colorazione beige chiarissimo.
Non vi preoccupate se esercitando una leggera pressione la sentirete ancora morbida. Anzi....è necessario che lo sia.

Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare nella teglia.




Rovesciate la meringa fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete con delicatezza la carta forno usata per cuocerla. Potete aiutarvi anche inumidendo leggermente quest'ultima con un telo ben strizzato. 
Nel frattempo preparate la crema.
Versate il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero a velo e mescolate energicamente fino ad  ottenere una crema soffice quindi verste anche la panna ancora liquida.
Montate a mano per circa 4 minuti (io ho montato con le fruste elettriche per un minuto o due) finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

Spalmate quasi tutta la crema al mascarpone sulla meringa, tenendone da parte poche cucchiaiate da inserire in un sac a poche per la decorazione


Lasciate un piccolo bordo libero sui quattro lati.
Ora distribuite sulla superficie di mascarpone e panna, le castagne grossolanamente sbriciolate oltre a qualche manciata di polpa di castagna passata. Il consiglio è quello di non utilizzarla tutta poichè più la farcia è pesante, più sarà difficile trasferire il rotolo sul piatto di portata. Dunque sappiate che vi avanzeranno delle castagne passate: potranno venirvi utili per qualche altra realizzazione.
Aiutandovi con la carta-forno arrotolate la meringa per il lato lungo, fino ad ottenere un rotolo perfetto.
Trasferitelo con attenzione sul piatto da portata e formate dei decori con la crema rimasta all'interno del sac a poche ed i marron glacee.
Ponete in frigorifero almeno mezz'ora prima di servire. 

n.d.r.: Nella realizzazione di questo dolce è necessaria grande attenzione nella cottura della meringa. Credo di aver capito:
a) che la meringa debbaessere molto ma molto ben montata: non mettete in forno una meringa leggermente "seduta" perchè in cottura diventa appiccico
sa (mi è accaduto alla seconda prova, quando ho dovuto ....mangiarmela perchè era inutilizzabile).
b) Appena vedete che si è creata la crosta in superficie, estraete la meringa dal forno e lasciatela raffreddare.
c) come già detto, quando rovesciate la meringa, per staccare la carta forno, inumidite e strizzate leggermente un telo, passandolo rapidamente sulla carta. Il foglio si staccherà con maggiore facilità. E' un trucco che utilizzo sempre per la pasta biscotto.
d) sembra stranissimo, ma riuscirete ad arrotolare questa base e sulla crosticina di meringa si formeranno delle crepe che si riveleranno un bellissimo decoro già per se stesse. 


martedì 10 novembre 2015

Il senso di Expo 2015 ed il purè al lime di M. Cedroni


Expo 2015 si è chiuso ed io, che mi ero ripromessa di visitarlo più volte, ho avuto problemi che mi hanno impedito di realizzare il mio progetto.
Difficoltà che ho potuto considerare superate solo ad ottobre quando l'Area era ormai presa d'assalto da una marea di visitatori desiderosi di non perdersi questa opportunità.
Se da un lato ero animata dalla "curiosità" di conoscere le specificità degli altri Paesi con riguardo al cibo, dall'altro intendevo comprendere il senso di una manifestazione di tal genere.
La prima visita mi è stata utile per conoscere il "sito" e capire come fosse logisticamente organizzato Ma la vera svolta nella comprensione di Expo è avvenuta il 14 ottobre.
In quella data, prima di accedere al padiglione CIBUS per un evento offertomi da DHL, ho avuto la possibilità di visitare il Biodiversity Park, Area Tematica di Expo Milano 2015 dedicata alla biodiversità.

Nel prendere visione dei filmati previsti nel percorso, mi è tornata alla mente l'emozione vissuta ad ottobre 2014 quando avevo visto concretizzarsi la sinergia realizzatasi tra Slow Food e DHL per l'allestimento del Padiglione Terra Nostra all'interno del Salone del Gusto: cura e passione avevano animato il trasporto  svolto da DHL non solo di sementi ma anche di prodotti freschi nati dal lavoro di contadini e piccoli produttori viventi in zone estreme dell'Asia e dell'Africa, nel desiderio di farne conoscere la specificità ad una società industrializzata come quella nella quale viviamo.

Con la visita ad Expo, ho capito il significato dell'espressione "Nutrire il pianeta".
Solo avendo grande cura della terra che abitiamo, avremo la possibilità di dare concretezza al diritto al cibo sano, sufficiente e nutriente che spetta ad ogni uomo.
Un diritto fondamentale che può realizzarsi solo se vi sarà l'impegno a cessare ogni sfruttamento intensivo della terra, rendendole la possibilità di produrre ciò che le è specifico in quella determinata zona e creando le condizioni affinchè i campi situati nelle zone più sperdute del mondo possano essere irrigati in maniera equilibrata senza essere colpiti dalla bruciante siccità o da devastanti inondazioni.
Solo diversificando le coltivazioni e recuperando la specificità di semenze che rischiano l'estinzione potremo davvero restituire alla terra la sua forza per nutrire tanto il Pianeta quanto la popolazione che lo abita, nel rispetto del clima, dell'assetto idrogeologico e delle proprietà organiche di ogni suolo. 
La Carta di Milano che potete leggere qui, proprio a questo si riferisce.

E giunta a questo punto credo meriti una sottolineatura il grande dono che ha ricevuto l'Italia sin dalla creazione del mondo.
La sua magnifica storia culturale, sociale, umana e ...culinaria affondano le proprie radici nel clima. L'Italia è uno dei pochi paesi al mondo che conosce davvero le quattro stagioni (e Vivaldi non avrebbe potuto comporre ciò che ha composto, se non fosse nato in Italia). 
Avere quattro stagioni, con l'equilibrio tipico della latitudine alla quale viviamo, ci ha permesso di sviluppare la creatività in moltissimi campi dello scibile umano e di essere quelli che siamo anche dal punto di vista dell'arte e della letteratura.
A maggior ragione il nostro clima ci ha consentito di costruire una storia della cucina che nessun altro può permettersi.
Abbiamo tra le mani un potenziale che potremmo far fiorire solo mettendoci a riflettere un attimo.... Da quella visita, io sono un'italiana più convinta che mai. 
Anzi, ho anche deciso di....smettere di lamentarmi del freddo: primavera, estate, autunno ed inverno come li abbiamo noi, sono esattamente la radice della nostra forza. 

Forse questa foto....di un cibo semplicissimo come le patate
aiuta a comprendere cosa si intenda per biodiversità 


Ecco...la biodiversità riguarda ogni genere di semente. 

Quel 14 ottobre, colta da cotanta "illuminazione" ed invitata da DHL ho avuto l'opportunità di partecipare ad una sfida culinaria tra squadre di foodblogger sotto la guida di Moreno Cedroni, chef patron dei locali Madonnina del pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e di Anikò sempre a Senigallia.
Cedroni ha proposto alcuni piatti per la realizzazione dei quali, nel nostro ruolo di sfidanti, abbiamo dovuto sviluppare alcune componenti secondo le sue indicazioni.
Poichè mi piace cucinare ma, non essendolo, non amo affatto darmi arie da professionista della cucina, vi proporrò una ricettina semplicissima.
Un purè al lime.
Sembra non particolarmente appagante l'abbinamento tra un filetto di pesce ed un purè di patate, ma la "sapienza" autentica sta nel saperne equilibrare i sapori ed allora anche un purè diventa un accompagnamento per creare un secondo piatto elegante ed equilibrato

Carpaccio tiepido di orata, purè al lime, salsa rucola

Sfilettate 500 g di orate togliendo le spine centrali e ricavatene fette sottili.
Disponetele a cerchio sopra un foglio di carta da forno .

Per il salmoriglio tritate 6 g di rosmarino ed unitelo a 100 g di olio extravergine, 20 g d’acqua, 2 g di succo di limone .

Per il pure al lime 
500 g di patate
40 g di olio extravergine di oliva
200 ml di latte
sale
lime
cuocete le patate avvolte con la pellicola 7/8 minuti nel microonde, quindi sbucciatele e passatele nel passapatate, raccogliendole in un recipiente che vi consenta di amalgamare gi successivi ingredienti aiutandovi con una frusta.
Unite l'olio extravergine e, a seguire, il latte tiepido sino ad ottenere la consistenza desiderata.
Regolare di sale e grattate in maniera equilibrata le zeste di un lime.

Per la salsa rucola, sbollentate 20 g di rucola poi aggiungete nel frullatore 50 g d’acqua 20 g di olio extravergine ed un pizzico di sale: frullate e passate al setaccio.
Infornate il pesce a 180° per un paio di minuti, rovesciate sul piatto, aggiungete il salmoriglio, il purè al centro e la salsa di rucola intorno.











mercoledì 21 ottobre 2015

MTC n. 51: pollo ripieno e salsa di patate al rosmarino


Proposta da Patrizia Malono del blog "Andante  con Gusto", vincitrice della precedente sfida MTC, la ricetta del pollo ripieno ha suscitato l'interesse di mia madre la quale, tuttavia, dopo avermi spiegato come l'avrebbe eseguita lei, si è  dissociata non solo di fronte alla scoperta che, come da regolamento, avrei dovuto disossare il volatile  ma anche a causa della molteplicità  delle preparazioni da assemblare.
Sì perché, nonostante io mi sia diretta al Mercato Orientale per gli acquisti, previa attenta consultazione con la genitrice, tuttavia, nell'aggirarmi tra i banchi, non ho saputo resistere alla tentazione di apportare variazioni al programma. 
Peraltro le variazioni erano state oggetto di discussione con la "socia", anche se da lei non integralmente approvate e dunque, non potevano considerarsi un sorpresa ma solo espressione di un progetto ben definito (mio) ;-) 
La "socia", dunque, si è dissociata tanto che, volendo porre un suggello piccato all'attesa del pranzo cui l'avevo sottoposta, in prossimità della fase di cucitura, si è resa protagonista della seguente, indicativa conversazione
- Ce l'hai l'ago per cucire?
- No...ma contavo sull'ago che tu usi per fare la cima e quindi non mi sono posta il problema. 
- Bisogna vedere se io te lo voglio dare...
(Risatina nervosa ed incredula da parte mia), 
Allontanatasi, la "socia" è andata a scovare nei suoi segreti "scrigni", il rocchetto e l'ago che potete ammirare in tutto il loro vissuto splendore 


Per inciso, io continuo a non sapere assolutamente dove questi due fondamentali oggetti siano occultati da un sabato di Pasqua, all'altro (visto che mangiamo la cima annualmente ed esclusivamente nel giorno di "pasquetta").
La ricetta alla quale faceva riferimento mia madre è frutto dei ricordi di alcuni polli cucinati dalla sua nonna materna (la mia bisnonna), con un ripieno di carne di maiale, insaporito da una "acciughina" e da un trito di cipolla, fegatini di pollo, aglio, prezzemolo, uova, parmigiano, pan grattato....sale e pepe. Elenco ingredienti inesorabilmente accompagnato da un "q.b." con riferimento alle quantità. 
Persino l'indicazione di...una "acciughina" non è  affidabile: trattandosi di ingrediente insaporitore di uso toscano, da utilizzare sino a che il gusto non sia soddisfatto (quindi q.b. anche per "l'acciughina")
Ora, poiché  la mia idea sarebbe stata quella di inserire nel pollo gli ingredienti  del flan di spinaci (da realizzarsi, peraltro,  secondo quanto  appreso dalla tradizione familiare), io ho semplicemente deciso di  unire le due idee, realizzando quanto vi propongo.

Come disossare un pollo
Beh...disossare un pollo non è cosa semplicissima però richiede solo un po' di pazienza e le modalità ve le spiego con le parole di Patrizia - "Andante con gusto" e con le mie fotografie. Vi invito, peraltro, per maggiore chiarezza a leggere il suo post, corredato dalle sue fotografie molto più esplicative delle mie. Sias bern chiaro, pubblico le mie al solo scopo di adesione al Regolamento di questa 51esima sfida MTC
Dunque...procuratevi gli strumenti idonei, ovvero un coltellino non troppo lungo, dalla lama affilata e sottile ed un trinciapollo (nella foto vedete due coltelli: io ho fatto uso di entrambi..."a sentimento" ;-)


Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.


Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.


A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.


Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

(nella foto che vedete non avevo ancora proceduto ad eliminare le ali)

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a realizzare e a stendere il ripieno con cura.

Pollo ripieno con maiale, spinaci e fegatini di pollo (per 6-8 persone)



Farcia composta dai seguenti elementi:
a) Spinaci ripassati in padella
b) Carne di maiale stufata
c) Fegatini di pollo all'uso toscano
d) Salsa besciamella
ed inoltre:
1 tuorlo d'uovo

Spinaci ripassati in padella
Ingredienti
200 g di spinaci
1 spicchio di aglio
30 g di burro
sale
pepe
Dopo aver mondato e lavato più volte gli spinaci, in acqua fredda, scolateli in maniera sommaria e versateli in una pentola senza aggiungere altra acqua.
Una volta che siano appassiti, poneteli nello scolapasta sino a raffreddamento ed eliminate l'acqua residua.
In una padella dal fondo spesso, su fuoco basso, portate a fusione il burro, facendovi poi soffriggere l'aglio senza che quest'ultimo bruci.
Eliminate lo spicchio di aglio e versate nella padella gli spinaci, affinché si insaporiscano sino a che siano perfettamente asciutti.
Un pizzico di sale e di pepe possono essere utilizzati ma senza eccedere poichè la sapidità dovrà essere controllata al momento dell'assemblaggio di tutti i componenti della farcitura.

Carne di maiale stufata
Ingredienti
200 g di coppa di maiale
50 g di cipolla
1 spicchio di aglio
olio
cannella
pepe
sale
vino bianco
Mondate e tagliate sottilmente la cipolla.
Ponete sul fuoco la medesima padella per consentire al fondo di scaldarsi. Versate un giro di olio e, a seguire, la cipolla facendola appassire a fiamma bassa, insieme allo spicchio di aglio.
Togliete l'aglio e mettete in padella la carne di maiale tritata facendola rosolare lentamente.
A questo punto, unite 1/2 bicchiere di vino, lasciatelo sfumare ed insaporite con sale, pepe ed un pizzico di cannella (che nella carne tritata "è la morte sua"!) ma non esagerate.
Mettete da parte.

Fegatini di pollo all'uso toscano
Ingredienti
100 g di fegatini di pollo
30 g di cipolla
vino bianco
sale
pepe
Dividete in due o tre pezzi i fegatini. 
Il procedimento di cottura è simile a quello utilizzato per la carne di maiale.
Dunque, dopo aver mondato la cipolla ed averla tagliata a fettine sottili, scaldate la padella, versate l'olio facendovi appassire la cipolla ed aggiungete, successivamente, i fegatini di pollo.
Sfumate con il vino bianco,  e lasciate cuocere sino a che il fondo assuma una consistenza leggermente cremosa insaporite da ultimo con sale e pepe in misura contenuta.
Scolate i fegatini, trattenendo il loro fondo di cottura che tornerà utile per la preparazione della salsa.

Salsa besciamella
Ingredienti
50 g di farina
50 g di burro
500 ml di latte
sale 
pepe bianco
noce moscata
In una pentola dal fondo spesso, meglio se antiaderente, fate fondere il burro ed unitevi la farina, predisponendo in tal modo un roux.
Lasciatelo cuocere per 3 minuti, sin quando avrete la sensazione che il composto si stacchi dal fondo della pentola.
Versate, ora, sul composto il latte e mescolate con la frusta o con una marisa affinchè non si formino grumi.
Mantenete la salsa sulla fiamma bassa sino a quando, raggiunto il bollore, si addenserà, perdendo il gusto di farina
Insaporite con sale, pepe e noce moscata.
Se avrete tostato a dovere il roux all'inizio della preparazione, sarà anche inferiore il tempo necessario ad ottenere una besciamella opportunamente cotta e dal sapore gradevole. 

Farcitura e cottura del pollo
A questo punto, in una terrina mescolate insieme la carne, gli spinaci previamente tritati, 50 g di besciamella ed il tuorlo d'uovo. Aggiustate la sapidità del composto unendo, se del caso, anche un pizzico di pepe e stendete la farcia sulla superficie del pollo disossato.
Al centro, in senso verticale rispetto alla lunghezza del pollo, sistemate i pezzi di fegatini creando come un cordone (Ecco, mi sono dimenticata di fotografare questo passaggio)
Prendete i lembi del pollo ed uniteli, ricomponendo  il volatile.
Procedete, ora, a cucirlo utilizzando un grosso ago ed un filo in cotone spesso.
Avvolgete il pollo all'interno di un foglio di carta da forno e richiudete in modo da formare una caramella, aiutandovi anche con un pezzo di spago da cucina.
Avvolgete nuovamente il tutto in un foglio di alluminio e riponete il pacchetto creato, in frigorifero per 2 - 3 ore ma anche per tutta la notte.

(ho dimenticato di fare la foto quando ho avvolto il pollo nella carta da forno, ma potete capire andando a vedere il post di Patrizia)

Preriscaldate il forno a 180° C
Estraete il pollo dal frigorifero, eliminate le fasciature e, dopo averlo sistemato in una pirofila che lo contenga, ungetelo con olio, massaggiatelo con il sale e spolveratelo con pepe e rosmarino anche secco.
Portate a cottura in circa 50 min.
Una volta cotto, lasciate che 

Salsa di patate al rosmarino
Ingredienti
Sono necessari i seguenti composti:
a) fondo di pollo
b) vellutata
c) fondo di cottura dei fegatini di pollo

Fondo di pollo
Ingredienti
carcassa, ossa ed ali del pollo disossato
2,5 l di acqua
1/2 gambo di sedano
150 g di carote 
1 cipolla media
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
Sbollentate rapidamente le ossa e la carcassa del pollo
In una pentola capiente, unite l'acqua a tutti gli altri ingredienti e ponete sul fuoco per 90 min. lasciando che il liquido si riduca, sobbollendo lentamente
Schiumare di tanto in tanto.
Quando il fondo sarà pronto, fatelo raffreddare ponendolo in frigorifero per una notte; ciò consentirà di far affiorare il grasso e, quindi, di eliminarlo.

Vellutata
Ingredienti
15 g di farina
15 g di burro
500 ml di fondo di pollo
sale
pepe
ed inoltre:
il fondo di cottura dei fegatini di pollo
Prelevate 2 mestoli di fondo di pollo ed uniteli al fondo si cottura dei fegatini. Frullate il composto all'interno del bicchiere del mixer.
Con burro e farine preparate un roux secondo le modalità indicate in precedenza per la realizzazione della salsa besciamella. Versate sul roux il fondo di pollo freddo e portate a bollore facendo cuocere per circa 30 min.
Insaporite con sale e pepe. 

Salsa di patate al rosmarino
Ingredienti
300 ml di vellutata
250 g di patate
80 g di olio
sale
1 rametto di rosmarino
rosmarino secco (se del caso)
Scaldate l'olio senza fargli prendere il bollore e lasciatevi in infusione un rametto di rosmarino per circa 30 min.
Fate bollire le patate e passatele allo schiacciapatate quando sono ancora calde.
Lasciate che si intiepidiscano e quindi, con l'aiuto di una frusta, formate un'emulsione con l'olio, sino a che il composto non abbia assunto una consistenza vellutata.
Mettete il composto in una pentola e ponetela su fiamma bassa. Quando il composto comincia a sfrigolare e a staccarsi dal fondo, versate poco a poco la vellutata.
Lasciate sobbollire aggiungendo il liquido sino al raggiungimento della consistenza di una crema semifluida.
Insaporite con sale e pepe e valutate anche la possibilità di aggiungere un pizzico di rosmarino secco.
Togliete la salsa dal fuoco e passatela al colino fine per eliminare ogni frammento di rosmarino, rendendola anche più setosa.

Flan di spinaci
Ingredienti
800 g di spinaci già mondati
2 uova
80 g di parmigiano grattugiato
besciamella (quanto residuato dalla realizzazione della farcia)
sale
pepe
20 g burro
inoltre
burro e pangrattato o farina (per  rivestire gli stampini)
Preriscaldate il forno a 180°C
Cuocete gli spinaci in una pentola senza acqua.
Poneteli a scolare, raffreddateli, schiacciateli per fargli perdere acqua e passateli al passaverdure.
Amalgamate gli spinaci con la besciamella, il parmigiano, e le uova. Insaporite con pepe e sale.
Imburrate gli stampini in alluminio, rivestiteli con il pan grattato. Riempiteli con il composto di spinaci sino a metà altezza e ponete a cuocere a bagnomaria sino a rassodamento. Circa 20 min. 

Assemblate il piatto di ciascun commensale con una fetta di pollo ripieno,, uno sformatino ed un mestolino di salsa.

Beh...comunque, alla fine, la "socia", rimasta piacevolmente soddisfatta, mi ha proposto di rifare questa ricetta anche in qualche occasione. 
Ciò disse, chiosando con la seguente imprescindibile postilla:
...."e si va dal pollivendolo, gli si ordina un pollo disossato e poi si passa a ritirarlo" SIC!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 51 dedicata - se non ve ne foste accorti ;-) - al pollo ripieno. 
E se non sono morta per scrivere questo post, è solo perchè sono...immortale!




giovedì 8 ottobre 2015

Ragù bianco di maiale


Sono felice di postare questa ricetta perchè mi pare che faccia da contraltare al ragù in bianco di agnello, postato ad aprile scorso.
Sì, perchè il ragù di agnello è un condimento per la pasta che grava in maniera consistente sul portafoglio: per ottenere, infatti, 800 g di polpa è necessario acquistarne ben di più e questo fatto, unito ai costi di un buon prodotto, rende la ricetta realizzabile davvero in pochissime occasioni
Quel gran bel pezzo di coppa di maiale che troneggiava nelle vetrina del mio macellaio in Toscana, mi ha improvvisamente illuminato quest'idea....redentrice.


Un ragù in bianco .... solo ed esclusivamente di maiale.

Perchè in bianco?
Sono giunta alla certezza che il pomodoro, sebbene permetta di realizzare un piatto classico e di tradizione senz'altro ottimo, tuttavia appiattisca i sapori. 
Ovvero, volendo realizzare un ragù di maiale con il pomodoro, diventa necessario aggiungere non alla polpa di maiale anche delle costine e della salsiccia.

Il mio desiderio, invece, era quello di semplificare ottenendo un sapore "sobrio"
Insieme a mia madre, dunque, abbiamo dedicato un po' di tempo a questa ricetta proprio perchè ci è apparsa cosa utile avere la disponibilità di un  condimento per la pasta da utilizzare senza grossi problemi e di effetto.


Ed allora ecco il nostro 



Ragù di maiale in bianco



Ingredienti per 8 persone

800 g di coppa di maiale (50% tritata e 50% tagliata al coltello)
olio
1 cipolla
500 ml di brodo vegetale
timo
vino
pane grattugiato
1/2 limone (la buccia)
sale 
peperoncino rosso secco (facoltativo)
pecorino romano

800 g di spaghetti alla chitarra oppure papardelle

Dopo che avrete tritato i 400 g di carne di maiale e sminuzzato al coltello la restante parte, pulite e tritate finemente la cipolla mettendola successivamente ad appassire in poco olio scaldato all'interno di un tegame in terracotta o in una pentola a fondo spesso. 
Unite le foglie di un rametto di timo e, se lo gradite (a mio giudizio è essenziale) anche un peperoncino. Lasciate che l'olio ne assuma gli aromi.
Versate in pentola la carne e fatela rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.
A questo punto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.
Spolverare con due cucchiai di pan grattato ed aiutandosi con brodo vegetale aggiunto poco per volta, portate a cottura il ragù in bianco che deve restare ben umido.
Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverate con altro timo ed aggiungete la buccia grattugiata del limone.
Portate a cottura la pasta e, dopo averla scolata, conditela con il ragù ed una bella spolverata di pecorino romano.

n.d.r.: Mi raccomando, si può usare qualsiasi aroma o qualsiasi spezia per rendere particolare un ragù.
Un pizzico di cannella, se ben dosato, può speziare elegantemente anche un ragù di maiale; la cosa importante  è mantenere l'equilibrio dei sapori. 
In particolare, se decidete di utilizzare la cannella, eviterei di aromatizzare con il timo.
Per quel che mi riguarda, l'ultima volta che ho realizzato questo piatto, non ho usato il peperoncino rosso, ma ho aggiustato il sapore del ragù con una spolverata di peperoncino giallo in polvere dal sentore lievemente affumicato, insieme alla buccia grattugiata del limone.






domenica 20 settembre 2015

Prospettiva croissant (sfogliato)


Un croissant fatto in casa, ti cambia la prospettiva: chi li vede più quelli nei bar?

L'inizio di questo nuovo anno lavorativo è stato carico di novità professionali, accompagnate da interessanti opportunità culinarie, visto che ho anche partecipato ad un bellissimo corso sui lievitati organizzato da aifb, con il patrocinio di Molino Grassi e del Richemont Club.
Il corso, tenuto da un Maestro della panificazione quale è Piergiorgio Giorilli, si è svolto presso CAST  Alimenti, una delle scuole di cucina e pasticceria più importati in Italia e....nel mondo, visto che provengono da questa scuola, ragazzi e cuochi vincitori di Campionati mondiali.
Orbene, tra i lievitati c'era anche una ricetta di croissant.
E, guarda caso, la ricetta proposta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacerera dedicata ai croissant sfogliati.
Messa da parte quella di Giorilli che è un professionista che panifica da circa 60 anni (ha iniziato a lavorare quando ne aveva 11...) e che certo non è da principianti, ho operato con quella di Luisa Jane.
La sfoglia, un tabù! Mai e poi mai avrei pensato di realizzare un croissant sfogliato.
A priori, all'apertura del blog, la sfoglia era il confine che non avrei mai attraversato. 
Mi ero ripromessa che non avrei mai osato sfondare quel "limite acque sicure" costituito da tutto ciò che non sfoglia. Oltre, non si va.
Ma la 50esima sfida MTC mi ha posta di fronte alla dogana: "o mostri i documenti o ...che cavolo ci stai a fare nella Redazione dell'MTC"?

Ebbene, massaie di tutto il mondo venite qui che Luisa Jane vi dice come fare un croissant bello croccante all'esterno ed elegantemente sfogliato all'interno. Io sono solo il suo tramite :-)

Dunque munitevi di....un rotolo di pellicola.
Perchè a me ne è servita tanta
Ed alcuni fogli di carta forno.
ma il consumo di quest'ultimi è stato nella norma
Potrebbe esservi utile anche un foglio di alluminio.
Io l'ho usato

Poi penserete che ci voglia un sacco di pazienza
bah...che dire...Sì...
ma anche no, visto che dopo aver dato la orma di croissant a metà dell'impasto, ne ho infilati tre, ancora crudi in frigorifero, e tre nelle medesime condizioni, in congelatore.
Il resto della pasta sfogliata è stata riposta in frigorifero, in attesa del mattino dopo. 
La potete vedere qui sotto fotografata alla momento della divisione in due dell'intero impasto. 




E così, con qualche senso di colpa, verso le 13,30 di un sabato soleggiato, me ne sono uscita di casa e sono andata a Viareggio a vedere una bellissima Mostra allestita dal centro Matteucci per l'arte Moderna, dedicata a Silvestro Lega, un pittore della corrente dei "macchiaioli" ma, per suo stessa passione, molto più vicino agli impressionisti. Lo definirei "l'anello di congiunzione"
Cosa darei per avere in casa un quadruccio piccolissimo di Silvestro Lega....
Insomma, dopo aver vissuto un'oretta circa, immersa nella "poesia delle immagini", molto più prosaicamente, ho percorso in auto tutta la costa della Versilia, da Viareggio a Forte dei Marmi.
Qui ho cercato un posteggio e ho dedicato un po' di tempo a "rifarmi gli occhi" nelle vetrine.
Alle 19.00, aiutata dalle abitudini degli stranieri che frequentano Forte in estate, mi sono seduta ad un tavolo per mangiare una pizza.
Intanto i miei croissant ed il mio impasto erano a casa soli, soletti ed abbandonati al proprio destino.
Terminata la pizza, alle 20.20 ero nuovamente in auto per il rientro.

Una volta casa, dopo aver acceso la TV (erano le 22.00), ho preso i croissant dal frigorifero e quelli dal congelatore e li ho lasciati a temperatura ambiente
Nell'attesa mi sono messa a guardare "Ti lascio una canzone".
A mezzanotte e mezza i croissant con riposo in frigorifero (lievitazione A) si presentavano belli "abbudinati". Li ho messi in forno.
Ed ecco a voi quelli con lievitazione A




Nel frattempo, tuttavia, il caldo prodotto dal forno stava sciogliendo il burro  dei croissant che avevano subito il congelamento.
Poveretti...stavano cominciando a lievitare ed avrei potuto cambiargli stanza (...non basta più la cucina!), ma non avrei mai potuto lasciarli a temperatura ambiente per lungo tempo visto che ormai erano le 01.00 del giorno dopo ed io desideravo ardentemente andare a dormire.
Così... con un taglio alla testa del toro...zac...nuovamente in frigorifero.
E no, eh, so' nata mica per morire martire di un croissant!
Dunque sogni d'oro; se ne sarebbe riparlato il mattino dopo.
Ore 8,00 i miei occhi si aprono su un nuovo giorno carico di sole e a me tornano in mente quei "vecchi" croissant...per non parlare dell'impasto lasciato in frigorifero dalle 13.00 del giorno precedente, senza ancora alcuna formatura.
Certo, l'adrenalina mi ha permesso di dimenticarmi anche del consueto caffè mattutino.
Estraggo nuovamente dal frigorifero i 3 croissant della lievitazione B. 
...A me sembrano "morti", in condizioni peggiori che nella notte precedente. Sono tentata di abbandonarli al loro destino...Forse la pattumiera.
Faccio la foto della sfogliatura di quelli con lievitazione A e faccio colazione.
Anche mia madre raggiunge "faticosamente" la cucina e tra proteste del genere "non voglio mangiare", "tutto burro...", "quando finirai....???" ed altre amenità simili, ne ingoia due.
Salvo a stento la metà che, nel caso, userò per la farcia che nel frattempo, per non saper né leggere, né scrivere, ho preparato.

Intanto quelli della lievitazione B cominciano ad "acquistare fiducia in se stessi" e alle 11,20 mi sembrano in uno stato plausibile...anzi qualcosa di più: lasciano ben promettere.
Dunque accendo il forno. Alle 12.00 sono in cottura
20 min. ....ed ecco a voi quelli della lievitazione B



Passiamo alla lievitazione C
Niente...;-)
ho lasciato l'impasto in frigorifero dalle 12.45 del 19 settembre alle 11.00 del giorno 20, ho steso e formato i croissant e li ho lasciati lievitare sino alle 15.00.
e quindi eccoli, quelli con la lievitazione C 



Orbene, se ne traggano le conseguenze.
Una ricetta che è in grado di essere realizzata con qualsiasi disponibilità di tempo.
perchè se è pur vero che, a mio giudizio, i croissant migliori sono quelli A da me utilizzati per partecipare ufficialmente a questa 50esima sfida MTC, tuttavia anche gli altri non sono affatto da buttare.
A vantaggio nostro - povere donne che cucinano, senza essere professioniste - sta il dato di fatto che nessuno ormai conosce più quanto siano buoni i croissant BUONI  e genuini per davvero, perchè non esiste più un solo bar che li offra.
Ne consegue che anche prescindendo dall'ottimale lievitazione (unico elemento di valutazione di questa sfida), c'è solo da leccarsi le dita.

Per il ripieno ho scelto una crema pasticcera corposa e mi sono regolata sulla base delle indicazioni che ho avuto modo di "studiare" quando ho ricevuto l'incarico di scrivere il post per la rubrica "Trips & Tricks" del sito MTChallenge.
Qualche tempo fa, volendo realizzare una torta che sto studiando, avevo avuto occasione di assaggiare un composto di panna e sciroppo di rose.
Ne ero rimasta affascinata.
Per questo motivo, avendo la disponibilità dello sciroppo di rose acquistato alla Festa delle Rose di Busalla lo scorso giugno




ho pensato ad una crema pasticcera aromatizzata alla rosa.
Una crema "sostenuta" (vi rimando alla tabella riportata qui) perchè mal sopporto lo sgocciolamento di ripieno quando addento un croissant.

E la lievitazione C finisce a fratello, nipoti e cognata....perchè nell'arco di 8 ore, abbiamo fatto fuori 6 croissant e mia madre è di là che, sempre brontolando, sta attentando al settimo.

Ed ora la ricetta di Luisa Jane che io ho seguito. 

Croissant sfogliati per 12 croissant circa
Ingredienti
250 g di farina 00 W 350

150 farina 00
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo (tipo Mastro Fornaio)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco


200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.



Crema alla rosa (secondo il metodo Bressanini)
Ingredienti
400 ml panna
100 ml di sciroppo di rose
2 uova
74 gr di amido di riso
40 gr di zucchero semolato


Mescolate la panna con lo sciroppo di rose.
In un pentolino che possa contenere tutto il latte necessario, diluite l'amido di riso in uguale quantitativo di composto liquido (latte e sciroppo di rose).
Per evitare grumi è sufficiente versare il liquido freddo, poco per volta sulla polvere sino a formare una pastella.
Sbattete le uova leggermente e quindi versatele sulla pastella, mescolando.
Ponete a scaldare il resto del composto liquido e, quando bolle, versatelo sul composto di amido e uova.
Continuate a mescolare sin quando la crema si addensa.
Quando la crema sarà fredda e i croissant anche, farciteli.
Mi raccomando, come tutti i lievitati, anche i croissant non  devono essere aperti caldi.

n.d.r. Perchè tanta pellicola?
Il vero nodo di questa ricetta, per quanto io possa aver capito nel mio dilettantismo, è la temperatura.
Quando stendete l'impasto, dopo il riposo tra una piega e l'altra, conviene sempre fermarsi se si nota la fuoriuscita del burro.
Se il burro si scioglie e diventa difficile stendere perchè il mattarello resta impigliato nella pasta, sicuramente un piccolo aiuto può giungere anche da una "leggerissimissima" spolverata di farina, ma la soluzione sta nel rivestire la vostra sfoglia nella pellicola ed inserire tutto in frigorifero per 15 min. o anche in congelatore per 5 minuti 5!
Poi riprendete a lavorare.
Io ho fatto così e mi sono trovata bene.
Li ho inseriti in frigorifero per 5 minuti, anche prima di infornarli, affinchè mantenessero la forma assunta con la lievitazione.

Bene, spero di avervi detto tutto.

Con questi croissant sfogliati partecipo alla 50esima sfida MTC