Pappardelle al ragù bianco di agnello

Credo sia questo uno dei più raffinati ragù mai introdotti in casa.

Non si tratta di una tradizione di famiglia quanto piuttosto di una relativamente recente innovazione.
L'incipit lo diede l'acquisto di un libro dedicato al celebre e stellato ristorante "Caino" dove Valeria Piccini, la chef, propone la cucina toscana è rivisitandola con estremo equilibrio ed eleganza.

Qualche anno fa, ancor prima di aprire questo blog, acquistai il libro e, complici anche le chiacchiere estive intercorse con alcuni amici toscani appassionati di cucina, convinsi mia madre, in occasione del pranzo di Pasqua, a replicare una ricetta inserita nel volume.

Allora la "Fiammetta Fadda" di casa era molto più recettiva ed entusiasta delle innovazioni e si dedicò con passione alla elaborazione di questo ragù che, con il trascorrere del tempo, insieme abbiamo anche leggermente modificato rispetto alla ricetta originale perchè potrà essere difficile crederlo ma gli anni pesano anche sulle ricette degli chef rendendole un po' ovvie se non addirittura superate, senza contare che, leggendo i libri pensati o scritti dai medesimi chef, si viene colti dal pensiero un po' "malignetto" che proprio tutta la verità non l'abbiano rivelata e si siano tenuti quel piccolo segreto capace di rendere la ricetta davvero particolare.

In questo caso l'idea di cuocere la carne di agnello, profumandola soltanto con salvia e aglio, portandola a cottura semplicemente con acqua e aggiungendo in finale una spolveratina di buccia di limone, appare assai poco originale.

E allora?

Allora nel tempo abbiamo pensato di cuocere e aromatizzare la carne del ragù in modo leggermente diverso sino ad ottenere un piatto di una signorilità agreste più unica che rara.

Diciamolo subito per amore di verità: questo non è un ragù economico. 
Per ottenere un buon risultato è necessaria, infatti, tanta carne di agnello quanto è il peso della pasta che si vuole condire. Parlando con gli amici toscani appassionati di cucina, abbiamo poi scoperto che una piccola percentuale (un 25 per cento) di carne può essere sostituita da quella di maiale. Non eccedete nella sostituzione altrimenti il sapore dell'agnello, essendo leggero, si dissolve.

Inoltre questo è un ragù che richiede grande passione e pazienza perchè almeno il cinquanta per cento della carne di agnello va battuta a coltello e quindi...auguri per la vostra schiena. 
La fatica è, tuttavia, ampiamente ripagata.

L'ultima volta abbiamo deciso di utilizzare questo ragù per condire delle pappardelle rigorosamente realizzate in casa.

La pappardella, in luogo dei maltagliati che siamo soliti usare, mi ha dato un sacco di soddisfazione: è un formato di pasta fresca che adoro.

Ragù bianco di agnello

Ingredienti per 8 persone
800 g di polpa di spalla o coscio di agnello disossata
oppure
600 g di polpa di spalla o coscio di agnello
200 g carne tritata di maiale
olio
3 spicchi di aglio
500 ml di brodo vegetale
salvia
timo
vino
farina (noi, pane grattugiato)
1/2 limone (la buccia)
1 pomodoro ramato piccolo
sale 
peperoncino rosso secco (facoltativo)

Battere a coltello la carne d'agnello avendo precedentemente eliminati cotenna e filamenti di grasso.

Pelare l'aglio e farlo imbiondire insieme alla salvia, in un tegame in terracotta o a fondo spesso nel quale sia stato versato dell'olio.

Togliere aglio e salvia e versare in pentola la carne di agnello (nel caso, unitamente a quella tritata di maiale) e farla rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.

Bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare.

Spolverare con due cucchiai di farina e, aiutandosi con il brodo da versare di tanto in tanto, portare a cottura il ragù che dovrà restare bello umido.

Aggiungere anche, volendo, il peperoncino rosso.

Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverare con poco timo e la buccia grattugiata del limone.

Nel frattempo, in una piccola pentola, portare a bollore dell'acqua nella quale, dopo aver spento il fuoco, porre il pomodoro al quale sia stata praticata un'incisione nella pelle.

Dopo pochi minuti, prelevare il pomodoro, eliminare la buccia e ridurlo a concassè.

Portare a cottura la pasta e, dopo averla scolata, condirla con il ragù, spargendovi sopra il concassè di pomodoro.

n.d.r.: non esagerare con il peperoncino perchè il rischio è di coprire il sapore dell'agnello.

Al tempo stesso utilizzare una dose davvero limitata sia di timo che di limone per il medesimo motivo. In fin dei conti, la bontà e l'eleganza di questo ragù è data proprio dall'equilibrio dei sapori.