mercoledì 22 aprile 2015

MTC n. 47. Il Pan di Spagna di I. Massari per una Torta al cocco e limone.


Monta, monta, monta 'ste uova!
Falle diventare sei volte il loro volume, insieme allo zucchero e alla buccia di limone, in una massa bella gonfia e stabile.
Unisci la farina
Il Pan di spagna è pronto per essere infornato.
.....Meno male che esiste la planetaria...che quando mi abbandonerà (visto che nulla è eterno), sarà un bel disastro...
Ma per adesso c'è e me la godo!
L'MTC n. 47 del mese di aprile 2015...mi ha dato una grande gioia perchè, su decisione di Caris del blog Cooking Planner, è dedicato al Pan di Spagna e alle sue utilizzazioni nelle torte moderne.
E' stato come invitarmi ad una festa danzante. Io amo le "torte moderne" ed in casa cominciano a lamentarsi della mancanza di replica di torte già "approvate".
In genere, però, per crearle utilizzo un bisquit leggero, ovvero realizzato con albumi e niente tuorlo.
Però conoscere le tecniche proposte da Maestri quali I. Massari e L. Di Carlo la consideron una cosa praticamente imprescindibile.
Così, per questo MTC, mi sono cimentata nel Pan di Spagna.
L'ansia da prestazione ha dato i suoi frutti e, nel realizzare questo dolce, mi sono dimenticata di foderare la teglia con l'acetato.
Per questo motivo le imperfezioni abbondavano anche se la morbidezza della farcia mi ha permesso di "livellare" le peggiori.
La foto, come al solito, è impietosa ma vi assicuro che "dal vivo", le imperfezioni rimaste non disturbavano così tanto.
Perchè mi piacciono le torte moderne? Perchè è un po' come dedicarsi al modellismo: si uniscono vari elementi base, dando vita a qualcosa di unico ed originale.
Per realizzare questo dolce mi sono ispirata alla tarte cocco e limone, altresì nota come la "Stupendissima" secondo Alessandra Gennaro, in oggi espatriata a Singapore al seguito del marito.
Se la frolla può costituire un supporto per contenere il composto cremoso di uova, farina di cocco, limone e yogurt, è evidente che il Pan di Spagna avrebbe dovuto quasi "annegare" dentro a una crema al cocco da abbinare ad una bagna al limone e se tra gli ingredienti del Pan di Spagna sono comprese un numero non indifferente di uova, è altrettanto evidente che meglio sarebbe stato evitarne ulteriori per realizzare la farcia.
E allora? Studia e ristudia, sfoglia e risfoglia sono approdata da una crema al cocco realizzata da Montersino che mi sono permessa di rivedere e correggere a mio uso e consumo.

Aggiungo una nota: il Pan di Spagna è garantito da un maestro  quale Igino Massari e se l'operazione più difficile nella realizzazione di questa base, è l'aggiunta della farina alla massa delle uova, la soluzione del problema sta nell'operazione di montaggio della massa.
Montare bene e a lungo le uova con lo zucchero è, dunque, fondamentale. Per avere le indicazioni giuste vi invito a leggere l'intero ed esauriente post di Caris.

Torta al cocco e limone (per uno stampo con diametro 20 cm/h. 6cm)
Questi i componenti la mia torta:
Pan di spagna a caldo di I. Massari
Crema al mascarpone e cocco
Scorza di limone semicandita e sciroppo al limoncello
Lemon Curd

Pan di Spagna a caldo di Igino Massari    



Ingredienti (per una teglia da 24 cm)
250 g di uova
175 g di zucchero
Semi di un baccello di vaniglia
125 g di farina 00 (W 150-170) 125 g
50 g di fecola

Procedimento:
Scaldate le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montate in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.
Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporate delicatamente con la spatola (ma anche direttamente con la mano). Mettete il composto in una teglia alta 4-4,5 cm e cuocete a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).


Crema mascarpone e cocco
Ingredienti:
400 g di latte di cocco
400 g di mascarpone
125 g di yogurt al cocco
150 ml di liquore al cocco 
250 g di meringa italiana
12 g di gelatina in fogli

Idratate i fogli di gelatina in una quantità d'acqua pari a cinque volte il peso della gelatina.
Con un frullino ad immersione rendete omogeneo il latte di cocco.
Mettete in un pentolino un quarto del latte di cocco ottenuto e  mescolate la rimanente parte con il mascarpone e lo yogurt. Unite il liquore. 
Una volta che la gelatina è ammorbidita, fatela sciogliere nel latte di cocco che avrete previamente riscaldato ed amalgamate il liquido al composto di mascarpone. Amalgamate con delicatezza la meringa italiana.

Lemon Curd
Ingredienti:
80 g di succo di limone e la scorza grattugiata
80 g di zucchero semolato
3 tuorli

Versate i tre ingredienti in un pentolino e scaldateli a bagnomaria sin quando la crema non si addensa, avendo l'accortezza di girare in continuazione il composto. 

Scorza di limone semicandita
Ingredienti:
2 limoni (la scorza)
150 g di acqua
75 g di zucchero
18 g di limoncello

Prelevate la scorza dai limoni creando possibilmente dei nastri continui e cercando di evitare la parte bianca.
Portate a bollore l'acqua e lo zucchero quindi aggiungete la scorza dei limoni e lasciate sobbollire per 10 min.
Tolto lo sciroppo dal fuoco, aggiungere il limoncello e lasciar raffreddare (bagna al limoncello), lasciando nella bagna anche le scorze dei limoni.

Composizione della torta 
                                  


Munitevi di un coltello seghettato o di uno liscio, con affilatura fine.
Con la mano sinistra, fate ruotare il Pan di Spagna su se stesso, mentre ponete il coltello in parallelo al piano di appoggio ed incidete il dolce a livello dei due terzi a partire dalla base. Con la stessa tecnica dividete in due il disco di Pan di Spagna rimasto.
Riducete i dischi ottenuti alla misura di 18-18,5 cm. 
Foderate la base e le pareti di uno stampo a cerniera da 20 cm, con il foglio e le strisce di acetato.
Versate sul fondo dello stampo un centimetro di crema al cocco e riponete in frigorifero a far raffreddare per 5 minuti.
Stendete sul disco di Pan di Spagna un velo di lemon curd.
Estraete il dolce dal frigorifero ed inserite nello stampo il primo disco di Pan di Spagna esercitando una leggera pressione e poi inumiditelo leggermente con lo sciroppo al limoncello.
Versate un secondo strato di crema, ricoprendo bene il disco sottostante ed avendo l'accortezza che la crema lo avvolga anche ai lati.
Rimettete il dolce in frigorifero e ripetete le stesse operazioni con il secondo disco di Pan di Spagna.
Estraete e versate altra crema e, quindi, sovrapponete l'ultimo disco di Pan di Spagna previa stesura del velo di lemon curd e bagna.
Riponete il dolce in congelatore per un'intera notte.
Il giorno dopo, estraetelo dal congelatore, smodellatelo e sistematelo sul piatto di servizio rivoltandolo, ovvero ponendo a contatto del piatto la parte superiore. 
A questo punto lasciate scongelare il dolce lentamente in frigorifero e decoratelo con la scorza di limone semicandita che potrete tagliare a vostro piacimento

a.d.r.: Confesso, ero incerta, ma quando ho assistito alla sparizione di metà dolce ad opera di tre persone e dell'altra metà ad opera di uno dei nipoti che continuava a sperticarsi in ululati di piacere ...ho deciso di postare la mia "trovata".
Invero, mentre componevo questo dolce, mi è venuto in mente che avrei potuto utilizzare anche altri ingredienti, ottenendo qualcosa di simile.
Ho a disposizione un altro disco di Pan di Spagna, e ho già cominciato a realizzare qualche componente.
Non escludo di replicare questo stesso dolce secondo altra modalità, lasciando ai Giudici il piacere di dirmi quale, a loro giudizio, è il migliore.

Intanto, con questa  prima versione, partecipo all'MTC n. 47 del mese di aprile 2015














mercoledì 15 aprile 2015

An apple & blackberry pie for The Recipe-tionist


Lei non lo sa, ma io la penso sempre come "Poche Balle".
Lei è Cristiana di "Beuf à la mode", il blog dal quale ho copiato questa apple pie per renderle omaggio secondo le regole del contest "The Recipe-tionist" indetto mensilmente da "Cucicuocidici" .
Moglie e madre di tre (fortunati) bambini, tutto ti aspetteresti, da una ragazza (ha dieci e più anni meno di me), longilinea, bionda e con gli occhi azzurri, fuorchè un tono di voce che ti fa subito capire quanto distanti siano dalla sua mente, infingimenti e moine superflue.
Il suo affetto concreto e quasi inatteso, trapela da uno sguardo vivo e malinconico al contempo.
Cristiana adora cucinare e, a conferma della "forza della natura" della quale  il suo agire è espressione diretta, lo fa anche e soprattutto nel silenzio delle ore notturne.
Di tanto in tanto ci incontriamo in qualche raduno di foodblogger ma un sorriso di sincero affetto mi affiora alle labbra soprattutto quando, nel cuore della notte, la scopro mentre si aggira con passo felpato tra i post di Facebook che, nel corso della giornata, sono comparsi sulla sua bacheca, lasciando qua e là un divertito commento.
"Poche Balle", perchè la sua schiettezza, la sua delicata ironia e la sensibilità che sa dimostrare, non prevedono convenevoli eccedenti quanto richiesto dall'educazione.
Ed io so che leggendo queste righe si schermirà.
Sarà forse perchè le sue origini ed il suo modo di essere mi richiamano alla mente i tratti della personalità di mio nonno materno, ma è sicuro che nel momento stesso in cui l'ho conosciuta, le ho voluto bene.
Dunque, dal suo blog ho tratto questa "apple and blackberry pie" perchè sono stata attratta proprio dalle more che, potendo, metterei ovunque.
C'è un altro dolce che vorrei copiare da Cristiana, è il "pangiallo", preparazione di tradizione laziale, tipico delle festività natalizie. Mio nonno lo ricordava spesso, anche se non aveva la minima idea di come rintracciarne la ricetta, affinchè qualcuno glielo preparasse.
Sarà un "to do" del prossimo inverno.

Ma veniamo alla ricetta per The Recipe-tionist del mese di aprile 2015, tratta dal Beuf à la mode.
Rispetto alla ricetta proposta da Cristiana, ho utilizzato farina 00 per realizzare l'involucro esterno e questo ha comportato la diminuzione del quantitativo di acqua richiesto per assemblare, in finale, gli ingredienti.
Inoltre, per creare l'impasto mi sono servita del mixer perchè non avendo adeguata forza nelle mani, avrei finito per scaldarlo troppo.
Ho rifatto questo dolce due volte: la prima avevo rivestito una teglia da 24 cm di diametro x 5 cm di altezza ma avendo esagerato nei tempi di cottura, ho dovuto mangiarmelo poichè le mele erano liquefatte. 
Ripetendo l'esperimento, ho ridotto i tempi ma ho avuto la maldestra idea di utilizzare una teglia quadrata da 24 cm per lato e con bordi da 6 cm. Mi sono dunque trovata a fare giochi di equilibrismo per rivestire la teglia senza raggiungere il bordo superiore, anche perchè la pasta per l'involucro non sarebbe stata sufficiente. 
Posso, dunque, dirvi con certezza che le dosi appresso indicate sono per una teglia rotonda da 24 cm. e 4 cm in altezza. 
E allora....possiamo partire:

Apple and blackberry pie (per una teglia da 24 cm di diametro)

Ingredienti:
250 g di burro
250 g di farina 00
1/2 bicchiere di acqua gelida (ne può bastare qualche cucchiaio)
1 pizzico di sale
4 mele verdi (granny smith)
150 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di amido di mais
il succo di 1/2 limone
1 uovo
250 g di more

Preliscaldate il forno a 220° C
Mettete in congelatore un bicchiere contenente circa 80 ml di acqua, tenendocelo una ventina di minuti. E' importante che l'acqua sia gelida! Imburrate la teglia (quella tipo nonna Papera ;-)
Tagliate rapidamente il burro freddo a pezzetti piccoli ed inseritelo nel bicchiere del mixer insieme alla farina e al sale.
Azionate l'apparecchio con la funzione pulse sino ad ottenere delle briciole di farina e burro.
A questo punto aggiungete due cucchiai di acqua ed azionate il mixer sino a che vi accorgerete che l'impasto sta per aggregarsi.
Versare il composto sul piano di lavoro ed assemblatelo, aiutandovi eventualmente un cucchiaio ulteriore di acqua. Il quantitativo necessario dipende dal potere di assorbimento della farina ma evitate di creare un impasto eccessivamente umido anche perchè potreste avere difficoltà, poi, nella sua stesura.
Formate una palla e dividetela in due panetti distinti, prelevando un terzo dal quantitativo complessivo che servirà per la copertura. Avvolgete i due panetti nella pellicola ed inseriteli in frigorifero.
Nel frattempo sbucciate e tagliate le mele a fette da 5 mm, raccogliendole in una ciotola ed aggiungendovi lo zucchero, il limone, la maizena e la cannella.  Mescolate in modo che la frutta si rivesta bene di zucchero ed aromi.
Lasciate riposare il composto di mele per 20 min. circa.
Riprendete il panetto  più grande e, postolo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendetelo con l'aiuto di un mattarello. Bucherellatelo con una forchetta. 
Scolate le mele dal succo che, nel frattempo, avranno prodotto e versatene all'interno dell'involucro la metà, cercando di formare uno strato il più possibile uniforme; spargetevi sopra la metà delle more. Ripetete l'operazione con l'altra metà di frutta e dedicatevi a chiudere la torta.
Stendete il restante impasto ed adagiatelo sopra alle mele, sigillando bene i bordi della torta. Bucate il "coperchio" della torta, formando 3 fori che serviranno da sfiatatoio del vapore
Sbattete l'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellatelo su tutta la torta.
Infornate in forno ventilato preriscaldato a 220°C per 15 minuti quindi abbassate a 180°C per 40 minuti.
Ottima sia mangiata tiepida che a temperatura ambiente magari accompagnata da panna o, se tiepida, da una pallina di gelato alla vaniglia.

Con questa ricetta partecipi al The Recipe-tionist del mese di aprile 2015


giovedì 9 aprile 2015

Quiche alle verdure di primavera


In controtendenza rispetto alla tradizione ligure e forte dell'impronta toscana della cucina materna, il capitolo torte salate, a casa mia,  consta di pagine numericamente scarse.
Cresciuta con l'idea che sia assai più rapido accendere il fuoco sotto la pentola dell'acqua, all'uscita da scuola trovavamo ad accoglierci dei gran piatti di pasta magari condita con salsa di pomodoro o con un ragù preparato lungamente uno o due giorni prima.
Tra le varie motivazioni che hanno condotto alla scarsa dimestichezza con le torte salate, c'era e c'è sempre stata anche quella che vede una fetta di torta, troppo rapidamente consumabile, con conseguente scarsa gratificazione rispetto ad un bel primo piatto fumante.
Quando insegnarono a mia madre la quiche lorraine, lei la utilizzò come antipasto per non ricordo quale pranzo ma l'esperienza, sebbene ritenuta unanimamente piacevole, non ebbe un gran seguito.
La tecnica culinaria casalinga era costituita da grandi e curati pranzi domenicali composti da decorosissimi primi piatti e successivi arrosti di varia natura da utilizzare per i pranzi dei giorni feriali.
Arrosti di maiale, di vitella, roastbeef, pesci al forno giganti, spezzatini con verdure di vario genere in quantità idonea a sfamarci al rientro da scuola, anche per le due giornate successive.
La cena variava secondo un calendario che mia madre si era creata e prevedeva l'utilizzo dei mitici bastoncini di pesce, pizza, frittate, sofficini, uova la tegamino, hamburgher, braciole di maiale con probabile loro utilizzazione anche nei pranzi feriali.
"Culturalmente" lontani anche dalle c.d. "fettine" di vitella, abbiamo imparato a concepire la carne come un cibo che non può essere servito se non dotato di uno spessore minimo (ma minimo!) di un centimetro ed un mal celato sorriso di "sufficienza" ha sempre accompagnato le richieste che certe mamme rivolgono al macellaio di fiducia, per avere un "calibro ;-) sottile" per le fettine con le quali nutrire i loro bimbi.
Ci accompagnava la convinzione profonda che questa fosse la ragione per la quale certi figli non gradiscono la carne ;-)
Ciò premesso, nonostante la cultura nutrizionale e culinaria di famiglia, sono giunta alla conclusione che sia opportuno e necessario avere dimestichezza anche con qualche torta salata: arriva sempre, infatti, il momento in cui qualcuno ti rivolge la richiesta di una torta salata e tu... come pensi di cavartela?
Quando decisi di cimentarmi nella realizzazione della pasta brisée, non era ancora stata indetta la sfida dell'ultimo MTC n. 46, ma feci proprio riferimento alla ricetta che il "mio amico" M. Roux propone in Frolle & Sfoglie.
La pasta brisée è, infatti, una variante della frolla, alla quale vengono aggiunti dei liquidi: spesso acqua, talvolta latte. 
Le ricette di tradizione italiana non prevedono l'uso delle uova, ma M. Roux utilizza un uovo per 250 g di farina.
Nella consapevolezza che le ricette vengono usualmente proposte per teglie da 20 cm, salvo diversa indicazione, in quell'occasione mi trovai nella necessità di utilizzare una teglia da 24 cm e, per sicurezza, decisi di rimodellare le dosi indicate dall'autore di Frolle & Sfoglie,  per un quantitativo di farina pari a 300 g.
Mi trovai, pertanto, nella necessità di aggiungere una maggiore quantità di liquidi.
Confesso, con gioia, che alla fine mi avanzò una parte di impasto, poichè i quantitativi indicati nella ricetta del libro sono sufficienti a realizzare un guscio di brisée da 24 cm di diametro.
Con l'avanzo derivante dalla realizzazione della torta più grande, ottenni anche alcune piccole quiche, inserendo l'impasto nei fori da mini-tortine del diametro di 5 cm, di uno stampo in silicone.
Le dosi indicate nella ricetta che propongo, sono idonee alla realizzazione di una torta da 24 cm.  

Quiche alle verdure di primavera
per la pasta Brisée
Ingredienti
300 g farina 00
150 g burro
1 uovo medio
25 ml latte
25 ml acqua
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Fondere a bagnomaria una noce di burro con il quale ungere una teglia con fondo rimovibile da cm 24 Tagliare il burro freddo a piccoli cubetti e riporlo in frigorifero in attesa dell'uso
Nella ciotola del mixer unire la farina, il burro freddo, il sale e lo zucchero.
Azionare le lame con movimento "pulse" sino a formare un briociolame sottile.
Versare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro, creare una fontana e nel mezzo inserire l'uovo  leggermente sbattuto, iniziando ad impastare ed unendo, poco a poco, l'acqua ed il latte freddi sino a formare una palla liscia. 
Appiattirla, fasciarla nella pellicola e riporla in frigorifero per qualche ora (io 3 ore)
A tempo debito, estrarre la pasta dal frigorifero e, dopo averla posta tra due fogli di carta forno, stenderla con l'aiuto del matterello allo spessore di 0,5 mm.
Rivestire la tortiera con la pasta e riporla in frigorifero.

Per il ripieno
Ingredienti
120 g carote
120 g piselli
140 g zucchine
2 falde di peperone rosso
2 scalogni
250 ml panna
2 uova
1 tuorlo
olio
vino bianco
timo secco
sale
pepe

Pulire le verdure e ridurre in dadolata piccola sia le carote che le zucchine.
Scaldare la panna che andrà a comporre la crema della quiche e spento il fuoco, mettervi in infusione una spruzzata di timo secco. Lasciare che la panna si raffreddi
Tutte le verdure devono essere cotte singolarmente poichè diversi sono i loro tempi di cottura e, comunque, devono essere lasciate leggermente croccanti.
Affettare sottilmente gli scalogni, prelevarne una parte e metterla in una padella nella quale sia stato precedentemente versato un giro d'olio. Lasciarli appassire ed unire una delle verdure da stufare Procedere nello stesso modo anche per le altre aggiustandone la sapidità con sale ed eventualmente pepe.
Al peperone è riservato un diverso trattamento: preriscaldare, dunque, il forno a 250° C, e, posto il peperone all'interno di una teglia, arrostirlo per 30 min. circa avendo cura di rigiralo di tanto in tanto, affinchè la pelle si abbrustolisca in maniera sufficientemente uniforme.
Una volta arrostito, inserirlo in un sacchetto per alimenti e lasciarlo a riposare per circa 15 min.
A questo punto, sarà possibile eliminare facilmente la pelle e pulirlo dai filamenti e dai semi.
Prelevare due falde del peperone appena arrostito, tagliarle a listarelle e, quindi, a pezzettini di dimensioni simili a quelli delle verdure.

Preriscaldare il forno a 180°, bucherellare il guscio di briseé, coprirlo con un foglio di carta da forno e riempirlo con fagioli o con gli appositi pesetti in ceramica. Inserire la teglia in forno per 20 min.
Estrarre il guscio dal forno, eliminare i pesi e distribuire all'interno del guscio di briseé le verdure in maniera uniforme, tenendo conto, per quanto possibile anche dei loro colori.
Con l'aiuto di un colino a maglie fini filtrare la panna ormai raffreddata.
Slegare le uova ed il tuorlo con l'aiuto di una forchetta e, quindi, unirvi la panna ed insaporire con sale e pepe.
Versare la crema di uova e panna sulle verdure ed infornare per 30 min. 
Per evitare che il guscio di briseé si scurisca troppo, negli ultimi 5-10 min coprire la quiche con un foglio di carta in alluminio.