MTC n. 47. Il Pan di Spagna di I. Massari per una Torta al cocco e limone.

Monta, monta, monta 'ste uova!

Falle diventare sei volte il loro volume, insieme allo zucchero e alla buccia di limone, in una massa bella gonfia e stabile.

Unisci la farina

Il Pan di spagna è pronto per essere infornato.

.....Meno male che esiste la planetaria...che quando mi abbandonerà (visto che nulla è eterno), sarà un bel disastro...

Ma per adesso c'è e me la godo!

L'MTC n. 47 del mese di aprile 2015...mi ha dato una grande gioia perchè, su decisione di Caris del blog Cooking Planner, è dedicato al Pan di Spagna e alle sue utilizzazioni nelle torte moderne.

E' stato come invitarmi ad una festa danzante. Io amo le "torte moderne" ed in casa cominciano a lamentarsi della mancanza di replica di torte già "approvate".
In genere, però, per crearle utilizzo un bisquit leggero, ovvero realizzato con albumi e niente tuorlo.
Però conoscere le tecniche proposte da Maestri quali I. Massari e L. Di Carlo la consideron una cosa praticamente imprescindibile.
Così, per questo MTC, mi sono cimentata nel Pan di Spagna.
L'ansia da prestazione ha dato i suoi frutti e, nel realizzare questo dolce, mi sono dimenticata di foderare la teglia con l'acetato.

Per questo motivo le imperfezioni abbondavano anche se la morbidezza della farcia mi ha permesso di "livellare" le peggiori.
La foto, come al solito, è impietosa ma vi assicuro che "dal vivo", le imperfezioni rimaste non disturbavano così tanto.

Perchè mi piacciono le torte moderne? Perchè è un po' come dedicarsi al modellismo: si uniscono vari elementi base, dando vita a qualcosa di unico ed originale.

Per realizzare questo dolce mi sono ispirata alla tarte cocco e limone, altresì nota come la "Stupendissima" secondo Alessandra Gennaro, in oggi espatriata a Singapore al seguito del marito.

Se la frolla può costituire un supporto per contenere il composto cremoso di uova, farina di cocco, limone e yogurt, è evidente che il Pan di Spagna avrebbe dovuto quasi "annegare" dentro a una crema al cocco da abbinare ad una bagna al limone e se tra gli ingredienti del Pan di Spagna sono comprese un numero non indifferente di uova, è altrettanto evidente che meglio sarebbe stato evitarne ulteriori per realizzare la farcia.

E allora? Studia e ristudia, sfoglia e risfoglia sono approdata da una crema al cocco realizzata da Montersino che mi sono permessa di rivedere e correggere a mio uso e consumo.

Aggiungo una nota: il Pan di Spagna è garantito da un maestro  quale Igino Massari e se l'operazione più difficile nella realizzazione di questa base, è l'aggiunta della farina alla massa delle uova, la soluzione del problema sta nell'operazione di montaggio della massa.

Montare bene e a lungo le uova con lo zucchero è, dunque, fondamentale. Per avere le indicazioni giuste vi invito a leggere l'intero ed esauriente post di Caris.

Torta al cocco e limone (per uno stampo con diametro 20 cm/h. 6cm)

Questi i componenti la mia torta:
Pan di spagna a caldo di I. Massari
Crema al mascarpone e cocco
Scorza di limone semicandita e sciroppo al limoncello
Lemon Curd

Pan di Spagna a caldo di Igino Massari    

Ingredienti (per una teglia da 24 cm)
250 g di uova
175 g di zucchero
Semi di un baccello di vaniglia

125 g di farina 00 (W 150-170) 125 g
50 g di fecola

Procedimento:
Scaldate le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montate in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.
Setacciate due volte la farina con la fecola e incorporate delicatamente con la spatola (ma anche direttamente con la mano). Mettete il composto in una teglia alta 4-4,5 cm e cuocete a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

Crema mascarpone e cocco

Ingredienti:

400 g di latte di cocco

400 g di mascarpone

125 g di yogurt al cocco

150 ml di liquore al cocco 

250 g di meringa italiana

12 g di gelatina in fogli

Idratate i fogli di gelatina in una quantità d'acqua pari a cinque volte il peso della gelatina.

Con un frullino ad immersione rendete omogeneo il latte di cocco.

Mettete in un pentolino un quarto del latte di cocco ottenuto e  mescolate la rimanente parte con il mascarpone e lo yogurt. Unite il liquore. 

Una volta che la gelatina è ammorbidita, fatela sciogliere nel latte di cocco che avrete previamente riscaldato ed amalgamate il liquido al composto di mascarpone. Amalgamate con delicatezza la meringa italiana.

Lemon Curd

Ingredienti:

80 g di succo di limone e la scorza grattugiata

80 g di zucchero semolato

3 tuorli

Versate i tre ingredienti in un pentolino e scaldateli a bagnomaria sin quando la crema non si addensa, avendo l'accortezza di girare in continuazione il composto. 

Scorza di limone semicandita

Ingredienti:

2 limoni (la scorza)

150 g di acqua

75 g di zucchero

18 g di limoncello

Prelevate la scorza dai limoni creando possibilmente dei nastri continui e cercando di evitare la parte bianca.

Portate a bollore l'acqua e lo zucchero quindi aggiungete la scorza dei limoni e lasciate sobbollire per 10 min.

Tolto lo sciroppo dal fuoco, aggiungere il limoncello e lasciar raffreddare (bagna al limoncello), lasciando nella bagna anche le scorze dei limoni.

Composizione della torta 

                                  

Munitevi di un coltello seghettato o di uno liscio, con affilatura fine.

Con la mano sinistra, fate ruotare il Pan di Spagna su se stesso, mentre ponete il coltello in parallelo al piano di appoggio ed incidete il dolce a livello dei due terzi a partire dalla base. Con la stessa tecnica dividete in due il disco di Pan di Spagna rimasto.

Riducete i dischi ottenuti alla misura di 18-18,5 cm. 

Foderate la base e le pareti di uno stampo a cerniera da 20 cm, con il foglio e le strisce di acetato.

Versate sul fondo dello stampo un centimetro di crema al cocco e riponete in frigorifero a far raffreddare per 5 minuti.

Stendete sul disco di Pan di Spagna un velo di lemon curd.

Estraete il dolce dal frigorifero ed inserite nello stampo il primo disco di Pan di Spagna esercitando una leggera pressione e poi inumiditelo leggermente con lo sciroppo al limoncello.

Versate un secondo strato di crema, ricoprendo bene il disco sottostante ed avendo l'accortezza che la crema lo avvolga anche ai lati.

Rimettete il dolce in frigorifero e ripetete le stesse operazioni con il secondo disco di Pan di Spagna.

Estraete e versate altra crema e, quindi, sovrapponete l'ultimo disco di Pan di Spagna previa stesura del velo di lemon curd e bagna.

Riponete il dolce in congelatore per un'intera notte.

Il giorno dopo, estraetelo dal congelatore, smodellatelo e sistematelo sul piatto di servizio rivoltandolo, ovvero ponendo a contatto del piatto la parte superiore. 

A questo punto lasciate scongelare il dolce lentamente in frigorifero e decoratelo con la scorza di limone semicandita che potrete tagliare a vostro piacimento

a.d.r.: Confesso, ero incerta, ma quando ho assistito alla sparizione di metà dolce ad opera di tre persone e dell'altra metà ad opera di uno dei nipoti che continuava a sperticarsi in ululati di piacere ...ho deciso di postare la mia "trovata".

Invero, mentre componevo questo dolce, mi è venuto in mente che avrei potuto utilizzare anche altri ingredienti, ottenendo qualcosa di simile.

Ho a disposizione un altro disco di Pan di Spagna, e ho già cominciato a realizzare qualche componente.

Non escludo di replicare questo stesso dolce secondo altra modalità, lasciando ai Giudici il piacere di dirmi quale, a loro giudizio, è il migliore.

Intanto, con questa  prima versione, partecipo all'MTC n. 47 del mese di aprile 2015