Quiche alle verdure di primavera

In controtendenza rispetto alla tradizione ligure e forte dell'impronta toscana della cucina materna, il capitolo torte salate, a casa mia,  consta di pagine numericamente scarse.
Cresciuta con l'idea che sia assai più rapido accendere il fuoco sotto la pentola dell'acqua, all'uscita da scuola trovavamo ad accoglierci dei gran piatti di pasta magari condita con salsa di pomodoro o con un ragù preparato lungamente uno o due giorni prima.
Tra le varie motivazioni che hanno condotto alla scarsa dimestichezza con le torte salate, c'era e c'è sempre stata anche quella che vede una fetta di torta, troppo rapidamente consumabile, con conseguente scarsa gratificazione rispetto ad un bel primo piatto fumante.
Quando insegnarono a mia madre la quiche lorraine, lei la utilizzò come antipasto per non ricordo quale pranzo ma l'esperienza, sebbene ritenuta unanimamente piacevole, non ebbe un gran seguito.
La tecnica culinaria casalinga era costituita da grandi e curati pranzi domenicali composti da decorosissimi primi piatti e successivi arrosti di varia natura da utilizzare per i pranzi dei giorni feriali.
Arrosti di maiale, di vitella, roastbeef, pesci al forno giganti, spezzatini con verdure di vario genere in quantità idonea a sfamarci al rientro da scuola, anche per le due giornate successive.
La cena variava secondo un calendario che mia madre si era creata e prevedeva l'utilizzo dei mitici bastoncini di pesce, pizza, frittate, sofficini, uova la tegamino, hamburgher, braciole di maiale con probabile loro utilizzazione anche nei pranzi feriali.
"Culturalmente" lontani anche dalle c.d. "fettine" di vitella, abbiamo imparato a concepire la carne come un cibo che non può essere servito se non dotato di uno spessore minimo (ma minimo!) di un centimetro ed un mal celato sorriso di "sufficienza" ha sempre accompagnato le richieste che certe mamme rivolgono al macellaio di fiducia, per avere un "calibro ;-) sottile" per le fettine con le quali nutrire i loro bimbi.
Ci accompagnava la convinzione profonda che questa fosse la ragione per la quale certi figli non gradiscono la carne ;-)
Ciò premesso, nonostante la cultura nutrizionale e culinaria di famiglia, sono giunta alla conclusione che sia opportuno e necessario avere dimestichezza anche con qualche torta salata: arriva sempre, infatti, il momento in cui qualcuno ti rivolge la richiesta di una torta salata e tu... come pensi di cavartela?
Quando decisi di cimentarmi nella realizzazione della pasta brisée, non era ancora stata indetta la sfida dell'ultimo MTC n. 46, ma feci proprio riferimento alla ricetta che il "mio amico" M. Roux propone in Frolle & Sfoglie.
La pasta brisée è, infatti, una variante della frolla, alla quale vengono aggiunti dei liquidi: spesso acqua, talvolta latte. 
Le ricette di tradizione italiana non prevedono l'uso delle uova, ma M. Roux utilizza un uovo per 250 g di farina.
Nella consapevolezza che le ricette vengono usualmente proposte per teglie da 20 cm, salvo diversa indicazione, in quell'occasione mi trovai nella necessità di utilizzare una teglia da 24 cm e, per sicurezza, decisi di rimodellare le dosi indicate dall'autore di Frolle & Sfoglie,  per un quantitativo di farina pari a 300 g.
Mi trovai, pertanto, nella necessità di aggiungere una maggiore quantità di liquidi.
Confesso, con gioia, che alla fine mi avanzò una parte di impasto, poichè i quantitativi indicati nella ricetta del libro sono sufficienti a realizzare un guscio di brisée da 24 cm di diametro.
Con l'avanzo derivante dalla realizzazione della torta più grande, ottenni anche alcune piccole quiche, inserendo l'impasto nei fori da mini-tortine del diametro di 5 cm, di uno stampo in silicone.
Le dosi indicate nella ricetta che propongo, sono idonee alla realizzazione di una torta da 24 cm.  

Quiche alle verdure di primavera

per la pasta Brisée
Ingredienti

300 g farina 00

150 g burro

1 uovo medio

25 ml latte

25 ml acqua

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

Fondere a bagnomaria una noce di burro con il quale ungere una teglia con fondo rimovibile da cm 24 Tagliare il burro freddo a piccoli cubetti e riporlo in frigorifero in attesa dell'uso

Nella ciotola del mixer unire la farina, il burro freddo, il sale e lo zucchero.

Azionare le lame con movimento "pulse" sino a formare un briociolame sottile.

Versare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro, creare una fontana e nel mezzo inserire l'uovo  leggermente sbattuto, iniziando ad impastare ed unendo, poco a poco, l'acqua ed il latte freddi sino a formare una palla liscia. 

Appiattirla, fasciarla nella pellicola e riporla in frigorifero per qualche ora (io 3 ore)

A tempo debito, estrarre la pasta dal frigorifero e, dopo averla posta tra due fogli di carta forno, stenderla con l'aiuto del matterello allo spessore di 0,5 mm.

Rivestire la tortiera con la pasta e riporla in frigorifero.

Per il ripieno
Ingredienti

120 g carote

120 g piselli

140 g zucchine

2 falde di peperone rosso

2 scalogni

250 ml panna

2 uova

1 tuorlo

olio

vino bianco

timo secco

sale

pepe

Pulire le verdure e ridurre in dadolata piccola sia le carote che le zucchine.

Scaldare la panna che andrà a comporre la crema della quiche e spento il fuoco, mettervi in infusione una spruzzata di timo secco. Lasciare che la panna si raffreddi

Tutte le verdure devono essere cotte singolarmente poichè diversi sono i loro tempi di cottura e, comunque, devono essere lasciate leggermente croccanti.

Affettare sottilmente gli scalogni, prelevarne una parte e metterla in una padella nella quale sia stato precedentemente versato un giro d'olio. Lasciarli appassire ed unire una delle verdure da stufare Procedere nello stesso modo anche per le altre aggiustandone la sapidità con sale ed eventualmente pepe.

Al peperone è riservato un diverso trattamento: preriscaldare, dunque, il forno a 250° C, e, posto il peperone all'interno di una teglia, arrostirlo per 30 min. circa avendo cura di rigiralo di tanto in tanto, affinchè la pelle si abbrustolisca in maniera sufficientemente uniforme.

Una volta arrostito, inserirlo in un sacchetto per alimenti e lasciarlo a riposare per circa 15 min.

A questo punto, sarà possibile eliminare facilmente la pelle e pulirlo dai filamenti e dai semi.

Prelevare due falde del peperone appena arrostito, tagliarle a listarelle e, quindi, a pezzettini di dimensioni simili a quelli delle verdure.

Preriscaldare il forno a 180°, bucherellare il guscio di briseé, coprirlo con un foglio di carta da forno e riempirlo con fagioli o con gli appositi pesetti in ceramica. Inserire la teglia in forno per 20 min.

Estrarre il guscio dal forno, eliminare i pesi e distribuire all'interno del guscio di briseé le verdure in maniera uniforme, tenendo conto, per quanto possibile anche dei loro colori.

Con l'aiuto di un colino a maglie fini filtrare la panna ormai raffreddata.

Slegare le uova ed il tuorlo con l'aiuto di una forchetta e, quindi, unirvi la panna ed insaporire con sale e pepe.

Versare la crema di uova e panna sulle verdure ed infornare per 30 min. 
Per evitare che il guscio di briseé si scurisca troppo, negli ultimi 5-10 min coprire la quiche con un foglio di carta in alluminio.