lunedì 27 ottobre 2014

Lasagne al forno con granchio, gamberi e cozze - MTC n. 42


E sarà...un'avventura, diceva quel mito di Lucio Battisti! 
E non sbagliava, poichè realizzare un piatto di lasagne al forno per il 42simo MTC pensato da Sabrina di Les Madeleines di Proust, altro non avrebbe potuto essere, visti gli impegni, lavorativi o meno, nei quali mi sono trovata coinvolta in questo mese di ottobre.
 In stato confusionale per la preparazione richiesta da Pasta Garofalo in vista del Salone del Gusto, questa ricetta si è stagliata netta nella mia mente sin dai primissimi giorni di apertura della sfida MTC di ottobre, ma impastare, cucinare, fotografare e mangiare, è stata una vera gincana.
E se cucinando, sorrido, diciamo che se non avessi dovuto fotografare, avrei potuto essere anche più contenta...
Felice, però, si è rivelata l'idea di rielaborare una salsa del "mio amico" Roux per realizzare queste lasagne al forno con il pesce; granchio, gamberi e cozze.
Del resto, se capita di leggere che la salsa Thermidor è ottima in abbinamento con il granchio ed i crostacei ed è idonea anche a reggere la gratinatura,...è ovvio che la lampadina emetta subito una luce brillantissima e l'idea possa stagliarsi nell'aere, prendendo forma e quindi...sostanza.
Il problema vero non è stato tanto il equilibrare e riassestare gli ingredienti a mio uso e consumo ma soprattutto trovare il tempo per porre in tavola questo manicaretto non di poco conto.
Non me ne vogliano gli amanti dell'italico gusto, ma la lasagna intesa secondo i dettami classici della gastronomia emiliana, ha calcato le mense di casa mia solo quando eravamo bambini; poi mia madre dichiarò che trattavasi di piatto in auge nel dopoguerra, che noi non eravamo più dei bambini aggiungendo a ciò anche il rilievo del suo svilimento determinato dall'uso invalso di servirlo nelle tavole calde e nelle mense aziendali.
Insomma, la lasagna al forno, mitico piatto, venne bandita dalla tavola delle grandi occasioni.
E' ricomparsa oggi, entrando dalla porta di ingresso vista la sua nomination tra i candidati a rendere onore alla mensa di una cena familiare importante.
Non sto ad elencarvi le peripezie e gli orari nei quali ho realizzato i componenti di questa ricetta e quelli del suo assemblaggio, perchè la fatica che farei sarebbe paragonabile solo a quella già sofferta per giungere all'inserimento della teglia in forno. Però questo dice anche che trattasi di un piatto realizzabile per gradi e nei momenti liberi (...ne avessi mai avuti...;-)




Per la sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina e devo dire che ho fatto un pochina di ginnastica ma non ho avuto alcun momento di incertezza. L'importante è realizzare un impasto morbido ed elastico. 
Con la prova odierna credo di poter affermare che questi anni di partecipazione alla sfida più seguita del web, mi abbiano consentito di acquisire quel minimo di esperienza atta a riconoscere il grado di morbidezza ed elasticità di un impasto. 
E', infatti, solo l'esperienza personale, con i conseguenti ed ovvi errori, quella che consente di imparare. Anzi, direi che adesso sarei pronta per la realizzazione di una sfoglia "colorata" ma in questa occasione non potevo permettermi fallimenti: mi sono trovata nella condizione del "o la va o la spacca"!
Ciak - si gira! Buona la prima (ed unica di questo MTC)

Per la sfoglia
120 g di farina 0
66 g di farina di grano duro
2 uova medie
20 ml di acqua  (utilizzandola nei limiti utili a seconda dell'assorbimento della farina)

Realizzata una fontana con le farine, porvi all'interno le uova e, con l'aiuto di una forchetta cominciare ad amalgamare. Una volta che la farina comincia ad essere minimamente assorbita, unire anche una parte dell'acqua. 
Lavorare energicamente l'impasto sino a che l'impasto diventa liscio, morbido ed elastico, utilizzando all'occorrenza altra acqua o poca farina.
Fra riposare l'impasto ottenuto coperto da una ciotola per circa mezz'ora, quindi stenderlo con il matterello sino allo spessore di circa un millimetro.
Per la tecnica di stesura della sfoglia seguire le indicazioni di Sabrina: "Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".

Una volta stesa lasciare la sfoglia ad asciugare prima di tagliare le lasagne.

Per il condimento
250 g di polpa di granchio
500 g di cozze
200 g di gamberi
350 ml di latte
50 g di farina
30 g di burro
2 spicchi di aglio
1 carota
mezzo gamba di sedano
2 funghi champignon (facoltativi *)
vino bianco
prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
timo
scorza di mezzo limone
2 cucchiaini di senape in polvere.
1 cucchiaio di Cognac

Sgusciare i gamberi, togliendo il filetto nero interno e raccogliere le teste da una parte.
Pulire e far aprire le cozze raccogliendole in una pentola contenente un giro di olio, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed una spruzzata di vino bianco.
Nel frattempo far soffriggere uno spicchio di aglio in altra pentola, porvi le teste dei gamberi e quando anche queste iniziano a sfrigolare, schiacciarle per farne uscire gli "umori" interni.
Scolare le cozze dal liquido che si è formato nel procedimento di apertura, trattenendo l'acqua; versare quest'ultima sul soffritto di aglio e teste di gambero. Aggiungere anche la carota, il sedano, il prezzemolo, gli champignon*, due dita di vino bianco, la scorza di mezzo limone (eliminata la parte bianca) e 300 ml di acqua.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 45 min.  Si otterrà una quantità 
Realizzare la besciamella portando a liquefazione il burro e, versata la farina, farla tostare per alcuni minuti. Aggiungere il latte e portare il tutto ad ebollizione, condendo con sale, pepe e poca noce moscata.
Unire in una casseruola, 200 ml di fondo di pesce ottenuto e la besciamella, portando a bollore per circa 10 min., sempre rimescolando.
Unire a questo punto anche 2 cucchiaini di senape in polvere, precedentemente diluiti in poca acqua calda, condire con sale e pepe, una spolverata di timo secco e, in ultimo, anche un poco di prezzemolo tritato e un cucchiaio di cognac.

Eliminare la valva delle cozze.
In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio ed un poco di prezzemolo tritato.
Quando l'aglio comincia a dorare, eliminarlo ed unire la polpa di granchio ed i gamberi. Sfumare con un poco di fondo di pesce precedentemente realizzato. Aggiustare di sale e pepe ed una spolverata di timo secco. Aggiungere in ultimo anche le cozze sgusciate. 
E' una operazione che richiede pochi minuti poichè il pesce non deve cuocere troppo: è sufficiente che gamberi e polpa di granchio raggiungano le rispettive colorazioni arancio e rosa.

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura delle lasagne e preparare anche una bacinella con acqua fredda.
Quando l'acqua bolle, porre all'interno della pentola due o tre lasagne per sbollentarle. Non è bene che la cottura sia completa, è bene, al contrario, che vengano estratte dalla pentola, con l'aiuto di una mandolina, quando sono ancora al dente.
Scolare, dunque, le singole lasagne ed immergerle all'interno della bacinella con acqua fredda al fine di fermarne la cottura. Sbollentare con questo stesso procedimento, tutte le lasagne.
Estrarle, poi, dall'acqua fredda e depositarle ben spianate su un canovaccio pulito al fine di consentirne l'asciugatura. 
Ungere una pirofila con olio, sporcarne il fondo con la salsa realizzata e cominciare a stendervi le lasagne sino a coprirlo; stendere sulle lasagne alcuni cucchiai di salsa e disporvi il pesce appena scottato.
Proseguire alternando i vari strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.  
Porre in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti e proseguire con la gratinatura per non più di 5 minuti.

n.d.r.: 
a) Ho impastato una sfoglia con 200 g di farina totali e 2 uova ma la realizzazione della ricetta per una pirofila quadrata idonea ad ottenere 4 porzioni, a 5 strati, ne ha richiesta meno e una parte di pasta è ancora nel congelatore.
b) Per la salsa mutuata da Roux, ho dovuto aumentare la quantità di farina altrimenti non avrei ottenuto la cremosità necessaria per le lasagne al forno. Quella del maestro è pensata per essere assai più liquida. Inoltre ho modificato le aromatizzazioni: la finalità era quella di ottenere un sapore elegante ma pur sempre idoneo ad accompagnare una lasagna con pesce, cozze incluse...
c) Non mi sono fidata della polpa di granchio in scatola di più facile reperibilità; l'ho acquistata congelata alla Metro
Gamberi e cozze erano freschi anche perchè, in caso contrario, non avrebbero potuto cedere gli "umori" necessari alla realizzazione della ricetta.
c) * Roux richiede sempre i funghi champignon per la realizzazione dei suoi fondi. Io ero incerta, temevo l'alterazione del sentore di pesce, ma avendoli per puro caso nel frigorifero, ho preferito utilizzarli e, anche all'assaggio, il fondo risultatone non mi ha determinato pentimenti e delusioni

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di ottobre 2014

gli sfidanti




mercoledì 22 ottobre 2014

La torta baciocca per il Salone del Gusto


E' tempo che io realizzi qualcosa di ligure per questo blog.
Il Salone del Gusto mi attende presso gli stand della Garofalo 
ed io non posso che rimarcare la mia presenza ricordando i prodotti della Liguria.
Non che mi sia stato affidato espressamente questo compito, ma visto che al Salone incontrerò food blogger provenienti dalla altre regioni, sarà bene che io mi renda messaggera delle peculiarità liguri.
Dunque, vi presento una tradizione ligure, la torta salata!
I liguri, gente "spiccia", assemblava ciò che c'era in casa, ne faceva un'amalgama e, tirata una sfoglia composta da farina, acqua ed un po' di sale (pasta matta), riponeva tutto all'interno e provvedeva a cuocere la torta tra due testi (teglie in ghisa), poste accanto alle braci del camino.
Nel tempo quella pasta si è arricchita di olio e anche la varietà delle farine ha contribuito a renderne più semplice la realizzazione.
Regina delle torte salate, la Pasqualina è un piatto ligure, assolutamente imprescindibile nel giorno di Pasqua o, ancor più, in occasione della gita di "Pasquetta", il lunedì di Pasqua.
L'entroterra ligure è ricco di una varietà quasi infinita di torte salate: ogni vallata ha una sua versione di quella determinata torta ed il rischio di "zuffe" sugli ingredienti e la modalità di realizzazione è sempre alle porte.
La "torta baciocca", rientra esattamente in questa tipologia. La versione che vi propongo l'ho mutuata dalla ricetta fornita da un noto ristorante ligure, La Brinca, dove potrete recarvi salendo lentamente in auto sulle colline della Val Graveglia poste alle spalle di Chiavari.
Mille versioni di Baciocca ma le patate sono un ingrediente imprescindibile ed, in particolare, per realizzare questa ricetta, il consiglio da ligure è quello di utilizzare le "patate quarantine" già presidio Slow Food
Passiamo, dunque, alla ricetta  della


Torta Baciocca

Ingredienti:
per il ripieno
500 g di patate bianche quarantine
150 g di cipolla rossa di Zerli
50 g di lardo
2 uova
50 g di farina 00
2-3 cucchiai di latte 
rosmarino
maggiorana
parmigiano
sale fino
sale grosso
pepe
olio

per la sfoglia esterna
200 g di farina manitoba
90 g di acqua
2 cucchiai di olio EVO

Cominciamo con la realizzazione dell'involucro esterno: creata la fontana all'interno della farina precedentemente setacciata, versarvi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Unire anche un pizzico di sale.
Lavorare sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare per un'ora o anche due.

Pelare le patate e dopo averle tagliate con l'aiuto di una mandolina, salarle con poco sale grosse. Raccogliere le patate in uno scolapasta, coprendole con uno strofinaccio e porvi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua.
Mettere sul fuoco una padella senza nulla all'interno.
Pulire la cipolla, affettarla sottilmente. Una volta che la padella è calda, versarvi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocere a fuco basso sino a renderla morbida. Salare con parsimonia in considerazione del sale già utilizzato per le patate. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
Comporre una pastella non troppo liquida con le uova, la farina 00 ed il latte.
In un'ampia scodella unire le patate precedentemente asciugate, la cipolla stufata, la pastella oltre ad un trito di rosmarino, maggiorana lardo e pepe;  aggiungere una spolverata di parmigiano ed un goccio di olio. Rimestare il ripieno.
Ungere e spolverizzare con  la farina una teglia 20 cm x 20 cm.
A questo punto, stesa la sfoglia il più sottilmente possibile, in una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia, rivestire quest'ultima lasciando abbondante margine esterno. Riempire l'involucro con il ripieno e coprirlo con la sfoglia.
Preriscaldato il forno a 180° C, cuocere per circa 40 min. 






giovedì 16 ottobre 2014

Io, sono toscana o ligure? La risposta al Salone del Gusto


Ma io sono toscana o ligure?
Beh...chi educa alla formazione del gusto, da che mondo è mondo, è la mamma e per parte materna la "Tuscia" è in me presente in maniera preponderante vuoi in ragione del cibo con il quale sono cresciuta, vuoi per le ascendenze familiari materne: maremmane (tosco-laziali) a cominciare dal padre del mio bisnonno. 
Retrocedendo ulteriormente sul medesimo versante, a seguito di ricerche svolte da alcuni parenti, pare siano rinvenibili anche tracce siciliane.  A questa "goccia" di sangue (probabilmente ed inconsapevolmente) "siculo", io associo la personale predilezione per tutto il Sud d'Italia, cucina, usi e costumi, compresi.
Al pari, nel mio sangue circolano anche ampie gocce venete non approfondite a seguito della morte precoce della nonna paterna, unitamente a quelle piemontesi, regionalità quest'ultima ancor più difficilmente rintracciabile nella mia formazione culinaria e culturale, per non aver mai avuto conoscenza alcuna della nonna di mio padre.
Sì, ok,...tanti discorsi ma io, comunque, sono nata e sempre vissuta a Genova.
Ecco, questa è la verità o, quantomeno, l'altra parte della verità che mi riguarda, ma la conoscenza che ho della cucina ligure e genovese potrebbe qualificarsi un "appicccicaticcio": quelle cose che hai studiato a memoria senza averle ben interiorizzate; quelle cose che conosci ma non le padroneggi perchè non sei in grado di storicizzarle.
Resta tuttavia vero che, addentrandomi nel mondo dei food blogger, mi sono ritrovata a dover fare i conti con la realtà, le circostanze,...gli "eventi".
Si dà il caso, infatti, che tramite l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), avrò la possibilità di partecipare al Salone del Gusto che si terrà a Torino dal 23 al 27 ottobre, in qualità di "food blogger", come tale "accreditata".



Beh, inutile "darsi arie", rasento il "nessuno" se messa a confronto con esperti del settore: da giornalisti professionisti a enologi, da fondatori di "Slow Food" e "Terra Madre" a chef stellati che terranno le loro lezioni e prepareranno i loro piatti in ristoranti e spazi qualificati...
Ma questa circostanza sarà un'ottima occasione per conoscere cose nuove e per approfondire cose già udite quali le mie superficiali conoscenze  gastronomiche e culinarie liguri.
Sono così andata a "curiosare" tra i molti prodotti di questa mia terra natia, così aspra e spesso messa alla prova dagli eventi naturali come in  questi giorni.
Insomma, trascorrerò due giorni al Salone del Gusto e mi piacerebbe incontrarvi:
il cavolo Gaggetta, una varietà di cavolo cappuccio le cui ampie foglie sono utilizzate per gli involtini nell'ambito della grande tradizione ligure delle verdure ripiene, allo stesso modo della piccola melanzanina genovese. Vero o no che siamo abituati a melanzane di una certa dimensione? Ebbene, queste melanzanine attribuiscono un aspetto delicato ad un piatto, per sua natura rustico, di verdure ripiene.  
Non male sarebbe anche scoprire che la cipolla rossa di Zerli, per la sua dolcezza, possa fare buona concorrenza a quella, più nota, di Tropea; mentre un certo sentore "amarotico" è sempre rintracciabile nella radice coltivata nel territorio chiavarino. Durante l'inverno, amo mangiare radici bollite in accompagnamento a carni o formaggi. 
Più distanti vivete dalla Liguria, più difficile sarà per voi conoscere quella piantina odorosa che è la maggiorana, tradizionalmente ed in maniera tanto particolare utilizzata per insaporire i carciofi di Albenga, quando vengono lentamente stufati sia per accompagnare una pietanza che per essere avviluppati nel ripieno della famosissima Torta Pasqualina. Carciofi senza maggiorana, qui a Genova, nessuno oserebbe cucinarli...




Volete fare un piatto di gnocchi, aggiungendo alla patata solo la corretta quantità di farina? Vi conviene andare in cerca dell'ottima patata quarantina bianca. Sono numerosi i piccoli paesi dell'Appennino Ligure, dove vengono coltivate varietà diverse di questi tuberi. L'importante è scegliere quelli adatti  all'uso che se ne intende fare.
Con le patate quarantine potete realizzare anche la "torta baciocca", ricetta tradizionale della cucina povera laddove una versione non è mai uguale all'altra perchè in ogni paese ed in ogni famiglia ne veniva cotta una diversa sebbene accomunate tutte dall'uso delle patate. Quella della "torta Baciocca" è una ricetta non antichissima per il fatto che la lenta diffusione di questi tuberi in Liguria, pare risalga alla metà dell'800, quando i parroci dei piccoli e poveri paesini di campagna, non limitando le loro cure alle anime ma ben consapevoli che anche il corpo ha bisogno di stare in salute, cominciarono a spronare la popolazione alla coltivazione di questo curioso frutto della terra, per sostituire un'alimentazione a base di castagne, con altra più idonea.
Beh a questo punto capirete che se le patate sostituirono le castagne nell'alimentazione, la farina di castagne sia un prodotto ancor più antico della cucina ligure.
Ho amici che ogni anno, quando ormai non è più possibile fare gite per aprire ricci, pungendosi debitamente le dita, compiono un ultimo viaggio verso la casa del loro "macinatore" di fiducia per acquistare una debita quantità di farina: castagnaccio a volontà ma anche trofie realizzate con questa sottile polverina dal sapore dolce.
Davvero particolare, poi, è la zucchina trombetta. Sottile, lunga (anche un metro) e sinuosa, si sviluppa pian piano ed è capace di inerpicarsi anche su pali.
Ha un sapore assai delicato se consumata molto fresca, in caso contrario rischiate di dover ingoiare un "boccone amaro"...nel vero senso della parola.
Uuuuhhhhh, una cosa mi ha colpito moltissimo: la Liguria è produttrice anche del pomodoro "cuore di bue". Non lo sapevo. ero convinta che i pomodori che acquisto ogni anno sui banchi del Mercato Orientale (venite a Genova a visitarlo!!!), avessero provenienza...estera ;-). Sì, insomma, provenissero da altre regioni. Niente di più errato, La zona di Albenga è quella che dona questo bel "frutto" costoluto e dal sapore aromatico.
Toscani e liguri hanno in comune una particolarità: il deciso uso dell'aglio. L'aglio di Vessalico dal colore esterno bianco rosato, ha un aroma intenso accompagnato da sapore delicato. Si tratta  di una varietà di aglio coltivato negli undici comuni che compongono il territorio dell'Alta Valle Arroscia ed è un prodotto che dal 2000 è riconosciuto come presidio slow food
Beh, credo abbiate capito: della tradizione ligure apprezzo enormemente la grande cultura relativa agli ortaggi.
La Liguria, tanto sulla costa, quanto nell'entroterra, è ricchissima di coltivazioni grandi e piccole che consentono al mercato di essere uno dei più ricchi e vorrei dire prestigiosi in fatto di ortaggi.
I banchi della verdura che potete trovare nei piccoli negozi e nei mercati sparsi su tutto il territorio ligure, sono davvero affascinanti ed attraenti. Difficilmente sono rinvenibili altrove tanto la freschezza dei prodotti offerti,  quanto la cura dedicata dai commercianti nella loro esposizione.
Per motivi di studio ho avuto occasione di assaporare la quotidianità della vita romana.
Roma è città che, per ragioni familiari, sento molto "mia" ma non potete immaginare quanto, dopo aver a lungo coltivato il mito della genuinità della cucina "romanesca", rimasi sorpresa nello scoprire che girovagare tra banchi di un mercato rionale romano, non trasmetteva la stessa emozione suscitata dall'avvicinarsi ad un banco ortofrutticolo ligure. La fragranza, il rigoglio e la bellezza della natura traspare  in maniera diretta  dalle lunghe e precise sfilate di ortaggi esposti dai "bisagnini" (venditori di frutta e verdura) liguri.