La torta baciocca per il Salone del Gusto

E' tempo che io realizzi qualcosa di ligure per questo blog.

Il Salone del Gusto mi attende presso gli stand della Garofalo 

ed io non posso che rimarcare la mia presenza ricordando i prodotti della Liguria.

Non che mi sia stato affidato espressamente questo compito, ma visto che al Salone incontrerò food blogger provenienti dalla altre regioni, sarà bene che io mi renda messaggera delle peculiarità liguri.

Dunque, vi presento una tradizione ligure, la torta salata!

I liguri, gente "spiccia", assemblava ciò che c'era in casa, ne faceva un'amalgama e, tirata una sfoglia composta da farina, acqua ed un po' di sale (pasta matta), riponeva tutto all'interno e provvedeva a cuocere la torta tra due testi (teglie in ghisa), poste accanto alle braci del camino.

Nel tempo quella pasta si è arricchita di olio e anche la varietà delle farine ha contribuito a renderne più semplice la realizzazione.

Regina delle torte salate, la Pasqualina è un piatto ligure, assolutamente imprescindibile nel giorno di Pasqua o, ancor più, in occasione della gita di "Pasquetta", il lunedì di Pasqua.

L'entroterra ligure è ricco di una varietà quasi infinita di torte salate: ogni vallata ha una sua versione di quella determinata torta ed il rischio di "zuffe" sugli ingredienti e la modalità di realizzazione è sempre alle porte.

La "torta baciocca", rientra esattamente in questa tipologia. La versione che vi propongo l'ho mutuata dalla ricetta fornita da un noto ristorante ligure, La Brinca, dove potrete recarvi salendo lentamente in auto sulle colline della Val Graveglia poste alle spalle di Chiavari.

Mille versioni di Baciocca ma le patate sono un ingrediente imprescindibile ed, in particolare, per realizzare questa ricetta, il consiglio da ligure è quello di utilizzare le "patate quarantine" già presidio Slow Food

Passiamo, dunque, alla ricetta  della

Torta Baciocca

Ingredienti:
per il ripieno

500 g di patate bianche quarantine

150 g di cipolla rossa di Zerli

50 g di lardo

2 uova

50 g di farina 00
2-3 cucchiai di latte 
rosmarino

maggiorana
parmigiano

sale fino

sale grosso
pepe

olio

per la sfoglia esterna

200 g di farina manitoba

90 g di acqua

2 cucchiai di olio EVO

Cominciamo con la realizzazione dell'involucro esterno: creata la fontana all'interno della farina precedentemente setacciata, versarvi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Unire anche un pizzico di sale.
Lavorare sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare per un'ora o anche due.

Pelare le patate e dopo averle tagliate con l'aiuto di una mandolina, salarle con poco sale grosse. Raccogliere le patate in uno scolapasta, coprendole con uno strofinaccio e porvi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua.
Mettere sul fuoco una padella senza nulla all'interno.
Pulire la cipolla, affettarla sottilmente. Una volta che la padella è calda, versarvi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocere a fuco basso sino a renderla morbida. Salare con parsimonia in considerazione del sale già utilizzato per le patate. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
Comporre una pastella non troppo liquida con le uova, la farina 00 ed il latte.
In un'ampia scodella unire le patate precedentemente asciugate, la cipolla stufata, la pastella oltre ad un trito di rosmarino, maggiorana lardo e pepe;  aggiungere una spolverata di parmigiano ed un goccio di olio. Rimestare il ripieno.
Ungere e spolverizzare con  la farina una teglia 20 cm x 20 cm.
A questo punto, stesa la sfoglia il più sottilmente possibile, in una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia, rivestire quest'ultima lasciando abbondante margine esterno. Riempire l'involucro con il ripieno e coprirlo con la sfoglia.
Preriscaldato il forno a 180° C, cuocere per circa 40 min.