lunedì 27 ottobre 2014

Lasagne al forno con granchio, gamberi e cozze - MTC n. 42


E sarà...un'avventura, diceva quel mito di Lucio Battisti! 
E non sbagliava, poichè realizzare un piatto di lasagne al forno per il 42simo MTC pensato da Sabrina di Les Madeleines di Proust, altro non avrebbe potuto essere, visti gli impegni, lavorativi o meno, nei quali mi sono trovata coinvolta in questo mese di ottobre.
 In stato confusionale per la preparazione richiesta da Pasta Garofalo in vista del Salone del Gusto, questa ricetta si è stagliata netta nella mia mente sin dai primissimi giorni di apertura della sfida MTC di ottobre, ma impastare, cucinare, fotografare e mangiare, è stata una vera gincana.
E se cucinando, sorrido, diciamo che se non avessi dovuto fotografare, avrei potuto essere anche più contenta...
Felice, però, si è rivelata l'idea di rielaborare una salsa del "mio amico" Roux per realizzare queste lasagne al forno con il pesce; granchio, gamberi e cozze.
Del resto, se capita di leggere che la salsa Thermidor è ottima in abbinamento con il granchio ed i crostacei ed è idonea anche a reggere la gratinatura,...è ovvio che la lampadina emetta subito una luce brillantissima e l'idea possa stagliarsi nell'aere, prendendo forma e quindi...sostanza.
Il problema vero non è stato tanto il equilibrare e riassestare gli ingredienti a mio uso e consumo ma soprattutto trovare il tempo per porre in tavola questo manicaretto non di poco conto.
Non me ne vogliano gli amanti dell'italico gusto, ma la lasagna intesa secondo i dettami classici della gastronomia emiliana, ha calcato le mense di casa mia solo quando eravamo bambini; poi mia madre dichiarò che trattavasi di piatto in auge nel dopoguerra, che noi non eravamo più dei bambini aggiungendo a ciò anche il rilievo del suo svilimento determinato dall'uso invalso di servirlo nelle tavole calde e nelle mense aziendali.
Insomma, la lasagna al forno, mitico piatto, venne bandita dalla tavola delle grandi occasioni.
E' ricomparsa oggi, entrando dalla porta di ingresso vista la sua nomination tra i candidati a rendere onore alla mensa di una cena familiare importante.
Non sto ad elencarvi le peripezie e gli orari nei quali ho realizzato i componenti di questa ricetta e quelli del suo assemblaggio, perchè la fatica che farei sarebbe paragonabile solo a quella già sofferta per giungere all'inserimento della teglia in forno. Però questo dice anche che trattasi di un piatto realizzabile per gradi e nei momenti liberi (...ne avessi mai avuti...;-)




Per la sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina e devo dire che ho fatto un pochina di ginnastica ma non ho avuto alcun momento di incertezza. L'importante è realizzare un impasto morbido ed elastico. 
Con la prova odierna credo di poter affermare che questi anni di partecipazione alla sfida più seguita del web, mi abbiano consentito di acquisire quel minimo di esperienza atta a riconoscere il grado di morbidezza ed elasticità di un impasto. 
E', infatti, solo l'esperienza personale, con i conseguenti ed ovvi errori, quella che consente di imparare. Anzi, direi che adesso sarei pronta per la realizzazione di una sfoglia "colorata" ma in questa occasione non potevo permettermi fallimenti: mi sono trovata nella condizione del "o la va o la spacca"!
Ciak - si gira! Buona la prima (ed unica di questo MTC)

Per la sfoglia
120 g di farina 0
66 g di farina di grano duro
2 uova medie
20 ml di acqua  (utilizzandola nei limiti utili a seconda dell'assorbimento della farina)

Realizzata una fontana con le farine, porvi all'interno le uova e, con l'aiuto di una forchetta cominciare ad amalgamare. Una volta che la farina comincia ad essere minimamente assorbita, unire anche una parte dell'acqua. 
Lavorare energicamente l'impasto sino a che l'impasto diventa liscio, morbido ed elastico, utilizzando all'occorrenza altra acqua o poca farina.
Fra riposare l'impasto ottenuto coperto da una ciotola per circa mezz'ora, quindi stenderlo con il matterello sino allo spessore di circa un millimetro.
Per la tecnica di stesura della sfoglia seguire le indicazioni di Sabrina: "Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".

Una volta stesa lasciare la sfoglia ad asciugare prima di tagliare le lasagne.

Per il condimento
250 g di polpa di granchio
500 g di cozze
200 g di gamberi
350 ml di latte
50 g di farina
30 g di burro
2 spicchi di aglio
1 carota
mezzo gamba di sedano
2 funghi champignon (facoltativi *)
vino bianco
prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
timo
scorza di mezzo limone
2 cucchiaini di senape in polvere.
1 cucchiaio di Cognac

Sgusciare i gamberi, togliendo il filetto nero interno e raccogliere le teste da una parte.
Pulire e far aprire le cozze raccogliendole in una pentola contenente un giro di olio, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed una spruzzata di vino bianco.
Nel frattempo far soffriggere uno spicchio di aglio in altra pentola, porvi le teste dei gamberi e quando anche queste iniziano a sfrigolare, schiacciarle per farne uscire gli "umori" interni.
Scolare le cozze dal liquido che si è formato nel procedimento di apertura, trattenendo l'acqua; versare quest'ultima sul soffritto di aglio e teste di gambero. Aggiungere anche la carota, il sedano, il prezzemolo, gli champignon*, due dita di vino bianco, la scorza di mezzo limone (eliminata la parte bianca) e 300 ml di acqua.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 45 min.  Si otterrà una quantità 
Realizzare la besciamella portando a liquefazione il burro e, versata la farina, farla tostare per alcuni minuti. Aggiungere il latte e portare il tutto ad ebollizione, condendo con sale, pepe e poca noce moscata.
Unire in una casseruola, 200 ml di fondo di pesce ottenuto e la besciamella, portando a bollore per circa 10 min., sempre rimescolando.
Unire a questo punto anche 2 cucchiaini di senape in polvere, precedentemente diluiti in poca acqua calda, condire con sale e pepe, una spolverata di timo secco e, in ultimo, anche un poco di prezzemolo tritato e un cucchiaio di cognac.

Eliminare la valva delle cozze.
In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio ed un poco di prezzemolo tritato.
Quando l'aglio comincia a dorare, eliminarlo ed unire la polpa di granchio ed i gamberi. Sfumare con un poco di fondo di pesce precedentemente realizzato. Aggiustare di sale e pepe ed una spolverata di timo secco. Aggiungere in ultimo anche le cozze sgusciate. 
E' una operazione che richiede pochi minuti poichè il pesce non deve cuocere troppo: è sufficiente che gamberi e polpa di granchio raggiungano le rispettive colorazioni arancio e rosa.

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura delle lasagne e preparare anche una bacinella con acqua fredda.
Quando l'acqua bolle, porre all'interno della pentola due o tre lasagne per sbollentarle. Non è bene che la cottura sia completa, è bene, al contrario, che vengano estratte dalla pentola, con l'aiuto di una mandolina, quando sono ancora al dente.
Scolare, dunque, le singole lasagne ed immergerle all'interno della bacinella con acqua fredda al fine di fermarne la cottura. Sbollentare con questo stesso procedimento, tutte le lasagne.
Estrarle, poi, dall'acqua fredda e depositarle ben spianate su un canovaccio pulito al fine di consentirne l'asciugatura. 
Ungere una pirofila con olio, sporcarne il fondo con la salsa realizzata e cominciare a stendervi le lasagne sino a coprirlo; stendere sulle lasagne alcuni cucchiai di salsa e disporvi il pesce appena scottato.
Proseguire alternando i vari strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.  
Porre in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti e proseguire con la gratinatura per non più di 5 minuti.

n.d.r.: 
a) Ho impastato una sfoglia con 200 g di farina totali e 2 uova ma la realizzazione della ricetta per una pirofila quadrata idonea ad ottenere 4 porzioni, a 5 strati, ne ha richiesta meno e una parte di pasta è ancora nel congelatore.
b) Per la salsa mutuata da Roux, ho dovuto aumentare la quantità di farina altrimenti non avrei ottenuto la cremosità necessaria per le lasagne al forno. Quella del maestro è pensata per essere assai più liquida. Inoltre ho modificato le aromatizzazioni: la finalità era quella di ottenere un sapore elegante ma pur sempre idoneo ad accompagnare una lasagna con pesce, cozze incluse...
c) Non mi sono fidata della polpa di granchio in scatola di più facile reperibilità; l'ho acquistata congelata alla Metro
Gamberi e cozze erano freschi anche perchè, in caso contrario, non avrebbero potuto cedere gli "umori" necessari alla realizzazione della ricetta.
c) * Roux richiede sempre i funghi champignon per la realizzazione dei suoi fondi. Io ero incerta, temevo l'alterazione del sentore di pesce, ma avendoli per puro caso nel frigorifero, ho preferito utilizzarli e, anche all'assaggio, il fondo risultatone non mi ha determinato pentimenti e delusioni

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di ottobre 2014

gli sfidanti




5 commenti:

  1. ....ma è un mito questa lasagna, Giulietta!
    La polpa di granchio mi fa impazzire, e la salsa Termidoro mi ha mandata letteralmente in estasi, da tanto è geniale il suo utilizzo per la lasagna. Il condimento che hai scelto è molto ben equilibrato e insomma questo piatto mi ha fatto sognare!
    Lietissima che la lasagna sia tornata sulla vostra tavola delle feste! :-)

    RispondiElimina
  2. Amapete!!! Stò scoprendo delle lasagne di pesce che mi fanno sbavare alla ennesima!
    Questa besciamella fatta con gli "umori" credo sia il toco inevitabile per una lasagna peccaminosa come la tua!!!

    mi piace da bestia!!! "é furnutaaaaaaaaa!!!"""
    besos

    RispondiElimina
  3. davvero bellissima... tante informazioni interessanti, soprattutto per me che con pesce e crostacei ho poca dimestichezza...la tua salsa è un'ideona... complimenti,ora che l'ho letta mi piace ancora di più! un bacione!

    RispondiElimina
  4. giulietta no con la polpa di granchio e uno spettacolop complimenti

    RispondiElimina
  5. Carissima Giulietta la prossima volta che vengo a Genova mi autoinvito a casa tua e voglio questa lasagna. Te lo dico ora con largo anticipo così hai il tempo di prepararti! :D
    Io la lasagna l'ho fatta "di carne" ma non sai quanto ami quelle di pesce, e questa è una Signora Lasagna di Pesce!!!

    RispondiElimina

sarò felice di ricevere i tuoi commenti