martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali - perché non c'è due senza tre


Ed ecco a voi...il III libro dell'MTC!
Davvero un "mito" di libro perchè carico, ma che dico....stracarico di....Dolci Regali

Il volume prende ispirazione da una delle gare dell'MTChallenge, quella sul babà, ma la amplia attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia: il periodo compreso fra la fine del XVII  e gli inizi del XIX secolo, che vide la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma. 
“Regali”, perchè presenta una strepitosa rassegna di dolci “dei re”, nel periodo nel quale i dolci diventarono il simbolo del potere. Nacquero così dolci gonfi, “cresciuti”, che nelle loro forme alludono a tutte le manifestazioni del potere, sia quello terreno (le corone dei kugelhupf, dei babà, dei savarin, del Ferdinandkrapfen, del kringel e così via), sia quello sovrannaturale (le trecce che richiamano l'eternità e le forme a cupola, che alludono alla potenza generatrice) e così via. 
Ma libro racchiude anche un'ampia sezione dei dolci dei poveri: perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette che gli consentissero di godere, seppure in occasioni speciali e non tutti i giorni, del piacere del superfluo. La fantasia dei poveri partorì meraviglie quali krapfen, graffe, buchteln, buns, torta delle rose e molte altre ricette, altrettanto gustose. 

Dall'appassionato impegno di alcune "Pasticcere del Re", 



unito a quello posto dai partecipanti alla sfida MTC n. 39, ovvero dalla Community dell'MTC, è nato un affascinante e coinvolgente volume che oltre ai lievitati presenta tre ulteriori sezioni dedicate a sciroppi e bagne aromatiche, creme (oltre 50 ricette) e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, ovvero liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le vostre creazioni



COME E' ORMAI CONSUETUDINE
acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie e su Amazon, IBS.



giovedì 11 dicembre 2014

Da Knam a Giulietta: muffin carote e rafano



Muffin.
Non li amo più di tanto ma....vi ricordate questi?
Ebbene, quei bei bocconcini realizzati con la ricetta pensata da Ernst Knam come cake e da me realizzata in modalità mignon, sono una delizia.
Li ho fatti e rifatti ed ogni volta gli amici ai quali sono stati offerti, li hanno fatti fuori nell'arco di breve tempo, anche in mancanza di una qualche forma di "companatico".
Certo, la ricetta di Knam, richiede grande pazienza, attenzione e cura.
Nel momento in cui mi sono trovata nella necessità di "inventare" una ricetta per i muffin, mi sono chiesta se fosse stato possibile far "rivivere" in essi, il sapore del cake di Knam.
Un pensiero "furbetto": sfornare muffin, infatti, sarebbe stato assai più semplice che seguire le direttive del Maestro.
Mutare in realtà l'idea, non è stata una cosa semplicissima per le motivazioni che ho già spiegato nel post dedicato alla sfida MTC dello scorso mese e, dunque, sono stata costretta a "riprogettare" le proporzioni degli ingredienti diverse volte, allo scopo di ottenere qualcosa di piacevole ed adeguato all'obiettivo propostomi.
La soluzione del "dilemma" è giunta in ritardo rispetto alla scadenza dei termini di presentazione stabiliti dal regolamento....ma è giunta e, dunque, ve la propongo.
Ritengo che questi muffin potrebbero essere arricchiti anche con qualche pezzetto di salsiccia precedentemente arrostita a fuoco bassissimo e quindi sbriciolata tra gli ingredienti liquidi,  ma io avevo necessità di presentare un rapido e veloce brindisi prima dell'inizio di una cena tra amici e, dunque, volevo attribuire loro un aspetto più gentile.
Per questo ho dovuto rinunciare alla salsiccia e decorarli con due diverse mousse, una al prosciutto cotto e l'altra al formaggio (un caprino fresco) di rapida realizzazione.

Muffin carote e rafano (circa 15 mini muffin)

Ingredienti (secchi)

150 g di farina 00
5 g di sale
4 g di lievito per torte salate
2 g di bicarbonato
pepe


Ingredienti (liquidi)
15 g di senape
10 g di rafano in crema
70 g di carote bollite
1 uovo
30 g di burro
10 ml di latte


mousse di prosciutto cotto
150 g di prosciutto cotto
40 g di robiola
2 cucchiai di cognac 

sale
pepe rosa

mousse al formaggio caprino

100 g di formaggio caprino
2 cucchiai di panna
pepe
sale

qualche cucchiaio di brodo vegetale o di carne


Scaldare il forno a 190° C
Imburrare lo stampo per i muffin
Mondare le carote e, tagliatele a tocchetti grossolani, inserirle in uan pentola con acuqa fredda e portarle a cottura.
Con l'aiuto di un frullino ad immersione ridurle in purea e lasciar raffreddare.
In una scodella unire, miscelandoli bene, gli ingredienti liquidi
In altro recipiente più capiente di quello utilizzato in precedenza, unire gli ingredienti secchi.
Creata una fontana all'interno degli ingredienti secchi, versarvi all'interno quelli liquidi, mescolando sino ad ottenere un composto grumoso, non omogeneo.
Riempire per due terzi gli incavi dello stampo, con l'impasto ottenuto.
Infornare, abbassando la temperatura a 180 ° C e portare a cottura in circa 20/25 min. Sarà utile la rituale "prova stecchino".
Estrarre dal forno i muffin e trascorsi pochi minuti, estrarli dagli incavi. 
Farli raffreddare bene.

Realizzare la mousse al formaggio mescolando gli ingredienti 
Per la mousse al prosciutto cotto, invece, inserire quest'ultimo, insieme alla robiola, all'interno della ciotola del mixer ed azionarlo sino ad ottenere una purea.
Versare il composto in una ciotola ed ammorbidirlo leggermente, aromatizzandolo con il cognac.

Assemblaggio: eliminare le cupolette dei muffin e con una quantità minima di brodo dosato con un cucchiaino, inumidire leggermente l'interno dei muffin.
Inserire le mousse all'interno di un sac à poche e decorare le sommità dei muffin.

n.d.r.: dei muffin di colore verde visibili nella foto, vi parlerò in altra occasione. 





giovedì 4 dicembre 2014

Gli ziti con le sarde di Cristina e la loro imitazione

Crescono, le blogger crescono e alcune, ormai, dopo una certa gavetta, stanno davvero raccogliendo soddisfazioni.
E' il caso di Cristina Galliti, una lombarda naturalizzata toscana.
Cristina è titolare di Poverimabelliebuoni: un blog che si occupa della cucina dedicata al pesce povero e, quindi, ad acciughe, sarde, sgombri e a tutto quel pesce che ha costi contenuti ma è "bbono" e saporito assai anche se solitamente... non "fa fino".
Ma poi chi lo dice che....non "fa fino" ?
Quel pesce, se trattato in maniera sapiente e con corretti abbinamenti, può realmente stupire.
La cosa è tanto vera che Cristina, partecipando tramite il suo blog, al contest "I Magnifici 6" (qui trovate il regolamento), organizzato dall'Associazione Italiana Foodblogger (AIFB) d'intesa con l'Associazione Nazionale Città dell'Olio, ha vinto un premio più unico che raro: potrà partecipare ad un Corso di Cucina presso la scuola di Alfonso Iaccarino, noto chef del Ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata dei due Golfi.
Alfonso, insieme al fratello Ernesto Iaccarino hanno fatto parte della giuria che ha provveduto alla selezione delle ricette più interessanti, decretando, infine, quella vincitrice.
Per partecipare al contest, il giorno 8 settembre u.s., Cristina ha pubblicato sul suo blog questa ricetta con questa foto:


Nella pratica, quella pubblicata su Poverimabelliebuoni è una ricetta di pasta con le sarde alla quale Cristina ha attribuito originalità rivisitandola attraverso l'utilizzazione degli ziti (la ricetta tradizionale prevede l'uso di bucatini), l'uso di un brodetto di pesce assai saporito e ben strutturato e la realizzazione di un'emulsione di olio, pinoli e latte che arricchisce ed offre un tocco di eleganza al piatto.
Questi elementi, uniti all'ideazione del'uso delle sarde per "impiattamento", sono frutto della creatività di Cristina.
Qualche giorno fa, sfogliando Alice Cucina (nota rivista legata anche all'altrettanto noto canale TV) del mese di dicembre, lo stupore mi ha colta perchè ho pensato che la direzione della rivista avesse contattato Cristina per invitarla a pubblicare la sua ricetta sul numero di questo mese, ma per quanto mi sforzassi di rintracciare da qualche parte il nome della mia amica e del suo blog, non sono riuscita a trovarne indicazione alcuna.
Gli autori, dunque, hanno tratto da "Poverimabelliebuoni", l'utilizzazione degli ziti in luogo dei bucatini; il brodetto di accompagnamento ed, infine, la particolare modalità di "impiattamento".
Ora mi chiedo: possibile che una rivista specializzata di tale tiratura e notorietà, non sia in grado di partorire un'idea un po' diversa da quella di Cristina?
E' vero, la ricetta pubblicata su Alice Cucina si discosta per la mancanza di alcuni particolari da quella pubblicata sul blog della mia amica, ma l'evidenza della fonte ispirativa è ancor più palese nel momento in cui si pongano a confronto le due fotografie.
Come non riconoscere una forte coincidenza tra i mazzetti di ziti di Cristina e quelli di Alice Cucina?


Suvvia....per ispirarsi in maniera così evidente, non sarebbe stato assai più giusto, corretto, opportuno e....dignitoso, contattare la titolare del blog, chiedendole la disponibilità a cedere la sua idea o, quantomeno, la sua foto?
La tutela dei diritti dei foodblogger non rientra tra gli scopi dell'AIFB, nè ciò, allo stato, sarebbe giuridicamente possibile, ma è certo che l'Associazione sta consentendo la costruzione di una "rete" e di legami che sempre più permetteranno di monitorare quei comportamenti che, se sono ritenuti scorretti quando posti in essere da singoli foodblogger alle spalle di altro "collega", ancor più suscitano meraviglia se manifestati da riviste di settore che operano e pubblicano con scopo di lucro.
Beh, mi spiace, da una rivista non me l'aspettavo proprio!
....E Cristina crescerà ancora!