giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI - LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR


Ci siamo...
ha inizio un nuova avventura: il quarto libro MTChallenge!

Questa volta edito da Gribaudo - Gruppo Feltrinelli, tanto che lo potete trovare qui

Un altro libro nato dalla gara di cucina più amata e imitata del web: il gioco ideato da Alessandra Gennaro nel quale centinaia di partecipanti propongono le loro preparazioni e le loro interpretazioni di un piatto,  contribuendo a creare una enorme scuola di cucina on line.
Nel gioco e nei libri MTChallenge confluiscono, infatti, le esperienze combinate di chef professionisti, blogger di cucina e semplici appassionati. 
Come avvenuto già in passato, Alessandra Gennaro è la curatrice di questo quarto libro.

In "Torte Salate" ed. Gribaudo - Gruppo Feltrinelli potrete trovare tutto quello che c’è da sapere per realizzare torte salate golose e perfette. 

Capita, talvolta, di rinunciare alla realizzazione di un piatto che ci stuzzica, se la ricetta richiede una determinata base con la quale abbiamo poca dimestichezza.

Nel quarto libro MTChallenge troverete tutte le basi di frolla, sfoglia e pasta brisée, anche senza glutine, insieme a tantissimi ripieni.

Avrete le indicazioni giuste per preparare a regola d’arte, i grandi classici come la Torta Pasqualina o l’Erbazzone, oppure potrete sbizzarrirvi e sperimentare creazioni più originali, come la pastiera salata o la quiche di zucchine, pomodorini e mazzancolle al sesamo. 

Per chi anche in cucina vive con la fretta, c’è una sezione dedicata alle preparazioni veloci ma se amate l’autoproduzione, godetevi il piacere di poter realizzare, con le vostre mani, anche alcuni ingredienti utili al ripieno, come il mascarpone, la cagliata o la ricotta. 



L'MTChallenge, questa volta va in Tour per presentare il libro in diverse città d'Italia.

Ecco a voi le date:




Milano: Giovedì 31/3 ore 18,30 Libreria Mondadori Megastore, via Marghera 28 

                 interviene Fernanda Roggero 

Torino: Lunedì 4/4 ore 18,30 Piazza dei Mestieri- Via J. Durandi 13



Genova: Martedì 5/4 ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16 r 

                   interviene Sergio Rossi

Verona: Mercoledì 6/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie, via Quattro Spade 2 
                  interviene Stefania Berlasso

Padova: Giovedì 7/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie, via S.Francesco 7 
                   interviene Antonino Padovese

Firenze: Venerdì 8/4 ore 18.30 - la Feltrinelli RED, P.zza Repubblica 26 
                  interviene Raffaella Galamini

Bologna: Martedì 12/4 ore 19 Librerie Coop Eataly, via Orefici 19
                    interviene Gino Fabbri

Parma: Mercoledì 13/4 ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica, via Farini 17 
                interviene Arianna Gandolfi

Roma: Giovedì 14/4 ore 18 la Feltrinelli Libreria via Orlando, 78/81 
               interviene Eleonora Cozzella

Napoli: Venerdì 15/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie, P.zza Dei Martiri 23 
                interviene Luciano Pignataro

Catania: Sabato  16/4 ore 18 la Feltrinelli Librerie via Etnea 285, 
                   interviene Andrea Graziano 



Come è ormai tradizione, vi ricordo che acquistando questo libro, sosterrete l'Associazione Piazza dei Mestieri (www.piazzadeimestieri.it), alla quale andrà parte del ricavato.






martedì 29 marzo 2016

La crostata al cioccolato di E. Knam


Se qualcuno tra voi mi conoscesse personalmente, saprebbe che io non amo il cioccolato.
E meno ancora lo amo se è fondente.
Dunque questa torta mal si concilia con i miei personalissimi gusti ed è cosa assai strana, poichè io sono nota come una persona alla quale piace quasi tutto.
Esiste qualche eccezione che riesco a ricordare solo quando mi trovo il cibo incriminato nel piatto, ma tale è il mio orgoglio ed il mio puntiglio nel mantenere fede alla mia nomea ed a me stessa, che tutte le volte mi picco di assaggiare anche quanto, ad un immediato ricordo, non mi piace o potrebbe non piacermi.
Perchè, dunque, ho provato a realizzare questa torta?
Perchè mi intrigavano due cose: la pasta frolla con l'aggiunta del lievito e la farcia.
E' noto infatti che la frolla, da che mondo è mondo e se si seguono le regole formulate sui libri, si realizza senza lievito. Invece qui il lievito c'è e siccome viene utilizzato da un Maestro pasticcere, volevo capirne gli effetti sulla consistenza dell'impasto.
E gli effetti mi sono piaciuti: per una come me che ama le frolle molto friabili, questa è una soluzione perfetta, perchè il guscio si armonizza con la consistenza della crema al cioccolato in esso contenuto.
La seconda cosa che mi incuriosiva era sperimentare come fosse possibile che una crema al cioccolato, messa in forno, potesse restare cremosa e, nonostante ciò, non avere un minimo cedimento, una leggera sbavatura,  al taglio. 
La ben studiata proporzione tra crema pasticcera e ganache, consentono esattamente questo risultato ed è il frutto dell'abilità e della continua sperimentazione di un professionista.
Una foto della fetta tagliata, tuttavia, non l'ho fatta perchè, dopo aver sfornato questa crostata, l'ho regalata ad alcune amiche per una cena che mi sono goduta in loro compagnia e non mi sembrava il caso di intervenire per frenare gli entusiasmi alla vista di un dolce verso il quale ben potevo immaginare l'apprezzamento.
Insomma, non me la sono sentita di organizzare un set fotografico nel bel mezzo della festa.
Se non ricordo male devo averla realizzata anche una seconda volta e, anche questa volta, è stata ceduta al nipote che compiva gli anni e non ho avuto modo di salvarne neanche un pezzettino "scopo set".
Chissà, magari un giorno riuscirò ad aggiornare questa pagina del mio blog con la fetta di torta....
Nel frattempo non vi resta che farla ed assaggiarla perchè, a detta di tutti gli amanti del cioccolato, è davvero buonissima!
E lo è sul serio, perchè io so essere anche oggettiva e riesco a riconoscere ciò che è oggettivamente buono, o meglio, tecnicamente perfetto, anche quando non incontra i miei gusti.



Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(tratta da Dissapore)

Ingredienti:
Per la pasta frolla al cacao:
150 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia (io, la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere) 
6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 g di latte intero 
1⁄2 bacca di vaniglia (io, la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere) 
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate 
2 tuorli
40 g di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 g di panna fresca
190 g di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 60% di cacao)

Lasciate ammorbidire il burro e versatelo all'interno della ciotola della planetaria munita della foglia, insieme allo zucchero. Fate amalgamare i due ingredienti.
Aggiungete l’uovo intero, la vaniglia ed il sale e lasciate che vengano incorporati. 
Setacciate, ora, la farina con il lievito per dolci ed il cacao e versate anche le polveri nella ciotola, continuando a lavorare.
Appena l'impasto vi appare amalgamato ma ancora scomposto, rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e compattatelo, sino a formare un panetto. Appiattite leggermente il panetto e, dopo averlo avvolto nella pellicola, lasciate riposare l'impasto in frigorifero per quattro ore o anche una notte intera.

In un pentolino fate sobbollire il latte con la vaniglia. 
All'interno di una ciotola, unite i due tuorli allo zucchero, sbattendoli velocemente con una frusta. Quando lo zucchero si sarà dissolto, aggiungete la farina setacciata con la fecola. 
Versate a filo la metà del latte sui tuorli. mescolate affinchè latte e tuorli si amalgamino e versate il composto ottenuto sul latte rimasto nel pentolino.
Riportate sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta.
Appena vi avvedete che la crema inizia ad addensare, toglietela dal fuoco e mescolate energicamente per diluire eventuali grumi che abbiano iniziato a formarsi. Dovete ottenere una crema pasticcera liscia e setosa.
Versate la crema in un contenitore a base ampia , coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Tritate il cioccolato con l'aiuto di un coltello.
Scaldate la panna fresca sul fuoco ed appena accenna a spiccare il bollore, spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente tritato. 
Girate velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.
Prendete la crema pasticcera ormai raffreddata ed aggiungetela alla ganache.

Riprendete, ora, la frolla dal frigorifero, tenete da parte un terzo per le strisce e stendete l'impasto sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. 
Foderate uno stampo per crostate da 22 cm.
Rifilate gli eccessi di pasta e con i rebbi di una forchetta praticate dei forellini sulla base. Versate la crema al cioccolato all'interno della teglia.
Non preoccupatevi se la crema sembrerà non riempire il guscio dio frolla sino al bordo superiore: tutto si sistemerà in cottura.
Stendete le strisce di frolla e decorate la superficie incrociandole nel più tradizionale dei modi.
Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (io, 35 min.)  in modalità statica.






martedì 22 marzo 2016

Anticipo di primavera: tagliata con salsa al vino rosso


Se cinque persone, tutte e cinque interessate alla cucina, tutte e cinque interessate alla fotografia, tutte e cinque interessate a mangiare bene, tutte e cinque ben felici di incontrarsi....si danno appuntamento in una bellissima casa sulle alture di Sestri Levante, con vista su un Golfo del Tigullio illuminato da un sole preannunciatore di primavera, cosa succede?
Succede che queste cinque persone si trovino nelle migliori condizioni per trascorrere una giornata carica di divertimento, di risate, di allegria e di relax.
E' questa la deliziosa circostanza che ha coinvolto Valentina del blog "Non di solo pane", Silvia del blog "Silvia Pasticci",  Manuela del blog "Con le mani in pasta" e Adriano Cascio dell'omonimo blog, oltre alla sottoscritta.
Appuntamento alle 9,00 per individuare le stanze idonee all'attività fotografica perchè meglio esposte ed una cucina dotata dei migliori strumenti per cucinare.
Una bella colazione e quindi... via ai lavori.
Salame,  sardo fresco e fave, non necessitano di cotture per poter essere gustati come antipasto, ma per le tagliatelle fresche con barba di frate alla carbonara, abbiamo avuto bisogno di impastare  e stendere la sfoglia, 

tenendo ben presente che la sfoglia secondo la tradizione ligure ha una consistenza del tutto diversa da quella emiliana o toscana.
I liguri, infatti, amano una pasta più soda e tenace, frutto di un rapporto assai maggiore di farina rispetto alle uova, a differenza di quanto avviene in Toscana per non parlare dell'Emilia.
Seguendo le mani operose di Valentina, sono giunta alla conclusione che i liguri abbiano ragione quando, con un impasto simile, vogliono preparare un bel piatto di tagliatelle ma che non siano condivisibili nei menù che prevedano dei ravioli.
A mio giudizio, infatti, la tenace consistenza dell'involucro rischia di sottrarre sapore alla farcia.
Questa è la mia opinione ma non so se Valentina la condividerebbe :-)
La prova della bontà della mia opinione sta nel piatto di tagliatelle la cui ricetta troverete nel blog di Silvia e di Manuela   



Come secondo piatto avevamo concordato una tagliata accompagnata da una salsa al vino rosso e funghi champignon della quale vi lascio la ricetta non prima di avervi sottolineato quanto questa salsa sia estremamente semplice e di sicuro effetto.
Ah...per finire un'ottima sbrisolona.

n.d.r. Le fotografie utilizzate sono quelle realizzate nell'occasione da Adriano Cascio

Tagliata con salsa al vino rosso e funghi champignon


Ingredienti
Per 4 persone
4 fette di sottofiletto per tagliata
2 cucchiai di olio extravergine
200 g di piccoli funghi champignon
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
50 ml di Cabernet Sauvignon
30 ml di brodo di carne
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
10 g di burro
Sale e pepe

Istruzioni
Pulite i funghi eliminando il gambo e la terra, poi sciacquateli brevemente sotto l'acqua corrente e dividideteli in quarti.
Cuocete la carne come indicato nelle note, copritela con la stagnola e tenetela da parte.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio a fuoco medio, fate appassire lo scalogno tritato con l'aglio ed aggiungete i funghi. Cuocete per circa 5 minuti, aggiustate di sale e versate il vino.
Continuate la cottura a fuoco medio per 5 minuti ancora, versate il brodo bollente ed abbassate la fiamma.
Sempre mescolando unite la maizena stemperata in poca acqua fredda, il concentrato di pomodoro ed il succo che la carne avrà prodotto e lasciate sul fuoco fino a che la salsa si sarà addensata.
Togliete dal fuoco e terminate con l'aggiunta del burro.
Scaldate nuovamente la carne per 30 secondi per parte sulla piastra, lasciatela riposare un minuto ed affettatela.
Servite accompagnando con la salsa e con le verdure arrostite.

Note
Per una perfetta cottura della carne: Per prima cosa toglietela dal frigorifero almeno un paio d'ore prima.Tamponatela con carta assorbente prima di porla sul fuoco. Questo procedimento favorisce la formazione della crosticina bruna. 
Scaldate molto bene una padella pesante, e cuocete la carne 3/4 minuti per lato, senza girarla più di una volta sullo stesso lato, dentro deve rimanere rosa ma senza perdere sangue. I
l tempo dipende dallo spessore: se vi piace più cotta lasciatela sul fuoco ancora qualche minuto. Prima di tagliare la carne, copritela con carta stagnola ed aspettate un minuto, serve a ridistribuire i succhi all'interno e a reidratare le parti più asciutte esterne. In questo modo la carne non si raffredderà. 
Ora potete salarla e tagliarla a fette spesse almeno un paio di centimetri con tagli obliqui, accortezza Questa modalità contribuirà a rompere le fibre e a rendere ancora più morbida la carne.




martedì 15 marzo 2016

Zuppetta di seppie e carciofi




E' vero che sui pescherecci si lavora sodo e si lavorava faticosamente ancora di più nel passato, quando sotto coperta non esistevano cucine attrezzate.
I pescatori, dunque, staccavano le loro barche dalle banchine e si dirigevano in mare aperto. Lì restavano anche per alcuni giorni consecutivi e,  se si trattava di mercantili, erano lontani dalle coste per lunghi periodi.
Comunque la si voglia girare, gli uomini di mare, da che mondo è mondo, ora come allora, necessitavano di cibo e mangiavano ciò che avevano a bordo.
A bordo, spesso, avevano....pesce e poco più.
Ora ho provato ad immaginare quel "poco più".
Diciamocelo, fossi stata un vecchio "lupo di mare" sul punto di aprire l'uscio di casa con la prospettiva di perdermi, con i miei compagni, tra i flutti del mare aperto, avrei cercato di sottrarre da casa qualche genere commestibile.
Ebbene, mi sono detta, per quel poco di ligure che ho nelle vene, partendo dal porto di....Albenga, non avrei, forse, infilato nella sacca quattro carciofi ed un pezzo di pane nero ormai raffermo?
Vabbè diciamo che i pescatori di quel lontano periodo storico, non essendo ancora nata la mia amica Valentina Venuti, non avrebbero saputo dove prendere un pane con farina multicereali oltre al grano arso.
Però non stiamo a sottilizzare....
E non sottilizziamo neanche sul fatto che in casa avevo quattro carciofi...sardi e non di Albenga. Il clima e la stagionalità non potevano permettere molto di più.
Venendo a noi, mi sono trovata tra i flutti della 55esima sfida MTC per la proposta di Anna Maria, blasonata chef, Presidente AIFB e vincitrice della sfida precedente, a preparare un brodetto dell'Adriatico o, comunque, una zuppa di pesce secondo le indicazioni da lei fornite nel suo post
Su questa pista, con l'attenzione rivolta alla stagionalità, ho dovuto muovermi utilizzando quel che avevo in casa: due seppie, quattro carciofi, oltre al pane regalatomi da Valentina.
E con questi ingredienti, ho proceduto. 
Del resto le seppie sono molluschi cefalopodi diffusissimi nel Mediterraneo, soprattutto nei tratti di mare con fondali rocciosi e misti a sabbia e fango.
Si possono catturare nel periodo tra settembre e gli inizi della primavera anche da riva, ma la modalità più fruttuosa è quella della pesca da barca, con la tecnica a traino, ovvero trainando lentamente l'esca sul filo della corrente, dopo averla calata in mare.
Insomma, non  faccio per vantarmi, ma  a casa avevo giusto due seppie fresche e con queste ho immaginato di preparare una zuppetta.
Zuppetta di seppie e carciofi (dosi per 2-3 persone)
Ingredienti
600 g di seppie (2 seppie)
4 carciofi
6 fette di pane tostato
2 spicchi di aglio
vino bianco
olio
sale
peperoncino giallo
senape in polvere
prezzemolo

Pulite le seppie ed i carciofi, tagliando questi ultimi in quattro. Se non troppo duri, ne potrete utilizzare anche i gambi.
Tagliate le seppie in grossi pezzi, cercando di mantenere integre le parti con i tentacoli, per rendere il piatto maggiormente scenografico.
Tostate il pane.
In una casseruola dal fondo non eccessivamente ampio, versate dell'olio e ponete all'interno anche un grosso spicchio di aglio lasciandolo lentamente rosolare.
Quando è imbiondito, eliminatelo e, alzata la fiamma. versate in pentola i molluschi.
Fateli  rosolare rapidamente, aggiungete un'abbondante spruzzata di vino bianco, lasciate che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma al minimo.
Aromatizzate con un pizzico di peperoncino ed la punta di cucchiaino di senape in polvere.
Coprite con il coperchio e lasciate sobbollire lentamente per circa 35/40 min.
Nel frattempo, versate olio in una padella che possa contenere i carciofi, unite il secondo spicchio di aglio e, come fatto in precedenza, attendete che si rosoli lentamente.
Eliminatelo e versate in padella i carciofi.
Lasciate che prendano un minimo calore e quindi sfumateli con il vino bianco.
Quando l'alcool sarà evaporato, unite poco peperoncino giallo insieme ad una nuova punta di senape in polvere.
Ponete un coperchio sulla padella, lasciando stufare.
Aggiungete poca acqua se doveste avvedervi che il fondo è troppo asciutto.
Quando i carciofi saranno cotti, ma ancora croccanti, ovvero cinque minuti prima del termine, travasateli nella  casseruola dove state cuocendo le seppie e lasciate terminare la cottura
Le seppie saranno cotte quando avvertirete che le loro carni sono morbide e non gommose.
A questo punto aggiustate la sapidità del piatto con il sale e spolverate il tutto con il prezzemolo.
Il vino, unitamente all'acqua rilasciata dalle seppie in cottura, costituiranno il saporito liquido nel quale potrete far ammorbidire il pane tostato

Beh...visto che l'ho usato, vi lascio anche il link relativo al pane di Valentina: pane di campagna con lievito madre liquido




Con questa ricetta partecipo a MTC n. 55 del mese di marzo 2016