lunedì 28 gennaio 2013

Bocconcini al cioccolato

  

 
E per finire, uno sfizio goloso!
Se un nipote chiede un aiuto a due giorni dall'apertura dello stand finalizzato all'autofinanziamento della propria Squadriglia Scout, cuore di zia non si sottrae ma....una come la sottoscritta, che non ama (più precisamente, non è attirata da) i dolci al cioccolato, si ritrova con le armi un po' spuntate.
A ciò si aggiunga che, nel giro di 48 ore, ho dovuto pensare ad un dolce idoneo ad un trasporto a prova di maschi adolescenti solitamente avvezzi a dare calci ad un pallone più che a maneggiare con delicatezza una torta, oltre che ad un packeting presentabile e sufficientemente accattivante.
Comunque, priva di idee come ero, non ho potuto che andare a curiosare nei blog altrui e.....sapete come accade girando in rete, no?.....
Accade di cercare un dolce al cioccolato, di trovare questo ma di partorire tutt'altro ovvero....questi bocconcini ai quali non potrò mai azzardarmi a dare il nome della ricetta originale perchè.....di originale ben poco hanno.
Ho trovato la ricetta nel blog di un'amica e praticamente.....ho fatto una cosa diversa perchè, in luogo dell'impasto tipo cheese cake,  come base ho utilizzato due dischi di pasta frolla "montersiniana" che avevo in congelatore e mi sono servita della ricetta di Alessandra solo per la farcia.
Forse la maggior differenza potrebbe essere costituita dalla cottura perchè ho versato tutto il composto dentro gli stampini mini-muffin al silicone.
Prima di mettere in vendita questi dolcetti, li abbiamo assaggiati e....abbiamo avuto qualche dubbio circa l'opportunità di consentir loro l'uscita dalla porta di casa perchè erano....troppo buoni!
E' certo che sono ipercalorici ma la versione monodose li rende plausibili anche dopo una cenetta.
Eccoli i....
 
Bocconcini al cioccolato
 
 


Ingredienti

per la pasta frolla (secondo L. Montersino)
gr. 300  farina 00
gr 120 zucchero a velo
gr 48 tuorli
gr 180 burro
scorza di mezzo limone
mezza bacca di vaniglia bourbon
pizzico sale

per la farcia
180 g di cioccolato fondente (70%)
180 g di burro morbido
4 uova
180 g di zucchero di canna
180 ml di panna fresca

Pasta frolla:
Lasciare ammorbidire leggermente il burro, ovvero quel tanto che permetta di sentirlo leggermente cedere sotto la pressione delle dita ma..... NON deve assolutamente avere la consistenza della pomata.
Setacciare la farina e fare una fontana dentro alla quale mettere lo zucchero, i tuorli d’uovo, la buccia di limone grattugiata ed i semini di vaniglia (dopo aver aperto la bacca grattando i semini con la punta del coltello).
All'interno della fontana, senza impastare ancora la farina, miscelare i tuorli d’uovo e zucchero a velo insieme alle aromatizzazioni.
Ottenuta la pastella, inserire il burro ammorbidito.
Una volta realizzato  l'impastino di burro, zucchero a velo e uova, inserire pian piano anche la farina, formando delle briciole.
Procedere all'assemblaggio definitivo dell'impasto vero e proprio, solo quando la farina sarà tutta bagnata.
Formare un panetto e schiacciarlo per favorirne il raffreddamento.
Avvolgere la schiacciatina in carta forno e riporla in congelatore per 10 min. oppure in frigo per due ore.
Togliere la pasta dal frigo e snervare l’impasto per lavorarlo e stenderlo a ½ cm.
Con cerchi dello stesso diametro del fondo di uno stampo mini-muffin ritagliare dei dischi ed inserirli negli incavi.
Riporre lo stampo in frigorifero per.....

dedicarsi alla farcia:
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova  una ad una, quindi la panna e, in ultimo, il cioccolato fuso a bagnomaria (o nel micro, è lo stesso)
Versare questo composto negli incavi dello stampo, sopra la pasta frolla ed infornare a 180 gradi per 20 minuti.

Una volta raffreddati, sformarli. Una spolverata di zucchero a velo e....il gioco è fatto.

n.d.r.:
a) con la dose di frolla utilizzata utilizzata e dose doppia di farcia, vengono circa 50 dolcetti;
b) questa ricetta di frolla mi ha riconciliato con un tipo di impasto base che da tempo avevo accantonato: è friabilissimo a causa  della quantità di burro, è vellutato per l'utilizzo dello zucchero a velo in luogo di quello semolato, è aromatizzato per l'inserimento della scorza di limone e della vaniglia;
c) i dolcetti, in cottura, hanno avuto un "effetto esplosione" ma si sono ricompattati perfettamente raffreddandosi. Prima di estrarli dagli stampini mini-muffin, farli raffreddare molto bene. Io li ho lasciati riposare per una intera notte. In pratica li ho sformati dopo 12 ore.

Buona settimana da Giulietta

lunedì 21 gennaio 2013

Petto d'anatra con salsa al vino rosso e mele (Menù aromatico)


Diciamolo, prevedere un secondo piatto dopo una pasta al sapore di limone, non è cosa semplice.
L'unico abbinamento al quale ho pensato con naturalezza è un branzino bollito o al cartoccio, magari accompagnato da carciofi e da una bella e setosa salsa.
Ma.....vi pare che avrei potuto imbastire un post attorno al....pesce bollito? Certamente si tratterebbe di un secondo fresco e, se offerto dopo questo primo piatto, 
 
Pici capperi e limone
 
anche in grado di dar luogo ad un pranzo elegante e leggero.
L'idea di fotografare un pesce bollito ha susciato, tuttavia, la mia autoironia e dunque, ho dato inizio a lunghe considerazioni.
E' così che ad un piatto di pasta dall'aroma assolutamente particolare come quello condito con capperi e limone,  ho pensato che sarebbe possibile far seguire un petto d'anatra in duplice cottura accompagnato da una salsa al vino e...mele.
La tecnica utilizzata per cuocere questo petto d'anatra, è diventato il mio cult cooking solo da un paio di mesi.
Trattasi, infatti, di una mia recente conversione che fa seguito allo scetticismo provato alla lettura di una ricetta che la utilizzava ed averne, invece, goduto i benefici effetti durante il mio soggiorno parigino di un mese o due fa.
"Affaticata" (diciamo così... ;-) da una pranzo costituito da una soup à l'oignon che, pur ottima, è un'esperienza che difficilmente riterrei opportuno ripetere, alla sera (soprattutto allo scopo di riposarmi un'oretta prima di fare rientro in albergo) mi sono rifugiata in un bistrot, accettando di ordinare, nonostante lo scarso appetito, del..... "poulet" (pollo!)
Mi è giunta una tagliata di petto dell'arcinoto pennuto, bianca, vellutata, morbida e...leggerissima.
Non ho potuto che riconoscervi la "tecnica" di cottura che qualche tempo prima avevo accantonata per scarsa fiducia, modificando la ricetta e realizzando,  in alternativa,  questi involtini. 
Le temperature ed i tempi di preparazione necessari per il pollo sono leggermente diversi da quelli previsti per l'anatra ma.....il risultato è ottimo ugualmente.
Ciò di cui mi sono convinta, durante il mio soggiorno a Parigi, è che i francesi sappiano cucinare  in maniera fantastica i petti di pollo, provvedendo invece ad inviare a noi, "villici italiani",  le cosce con conseguente incremento del proprio comparto export ;-)
Del pollo parleremo in altra occasione, per ora accontentatevi ;-) di un.....
 
Petto d'anatra con salsa al vino rosso e mele
dose per 4 persone:
2 petti d'anatra (null'altro)

per la salsa:
2 mele
3 scalogni
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino rosso
olio
pepe

Preriscaldare il forno a 200° e preparare una teglia rivestendola con la carta  da forno
Pulire i petti d'anatra dalle parti grasse bianche in eccesso e praticare dei tagli trasversali sulla pelle: l'anatra ha una pelle molto spessa che, tuttavia, non va tolta perchè è utile in cottura.
Porre una padella antiaderente sul fuoco; quando sarà calda appoggiarvi i petti dalla parte della pelle e far cuocere.
Quando quest'ultima sarà abbrustolita (ci vorranno alcuni minuti), girare la carne dall'altro lato e farla dorare per chiudere i pori.
A questo punto, spostare i petti nella teglia preparata e metterli in forno per 10/15 min.
Noterete che nella padella è rimasto il grasso della pelle del volatile

Nel frattempo preparare la salsa:
pulire gli scalogni, tagliuzzarli finemente.
Tagliare a fettine sottili le mele
In un pentolino che possa contenere tutta la frutta, versare poco olio (oppure, volendo, un poco del grasso rimasto in padella dalla prima cottura dell'anatra: io non ho osato ed ho utilizzato solo olio) e farlo scaldare.
Unire lo scalogno, le foglioline di timo e l'alloro e farli appassire a fuoco lento evitando di bruciare l'insieme.
Aggiungere, a questo punto, le fettine di mela e versare il vino nella quantità sufficiente a coprirle appena.
Attendere che le mele si ammorbidiscano, quindi levare l'alloro e frullare il composto.
Versare nuovamente il frullato ottenuto nel pentolino, aggiungere altro vino ed una spruzzata di pepe.
Lasciare che il tutto si riduca sino alla consistenza desiderata.
E' bene che il vino sobbolla il tempo necessario a fargli perdere l'alcool e ritirarsi
Trascorso il tempo necessario, prelvare la teglia dal forno e tagliare il petto a fettine nappandolo con la salsa.
E' un piatto che si abbina bene con verdure o patate bollite.

n.d.r.:
- Ricordarsi di girare la carne senza punzecchiarla con i rebbi della forchetta o con la punta della lama del coltello: ne uscirebbero i succhi rendendo difficoltosa una cottura adeguata del petto d'anatra. Io, per non saper nè leggere nè scrivere, solitamente giro.....con le mani.
- La carne del petto d'anatra andrebbe gustata quando è ancora rosata, quindi regolatevi in fase di cottura anche tenendo conto del peso dei pezzi messi in forno.
- Questa stessa salsa può essere utilizzata anche per accompagnare la carne di maiale.


lunedì 14 gennaio 2013

I pici...ovvero, il picio ha un'anima?

 


Questo post ha una sua precisa finalità: comunicare al mondo (;-) il mio entusiasmo per aver realizzato......i pici.
Si, perchè questa pasta l'ho fatta con le mie mani e senza alcun ausilio meccanico/elettrico/elettronico....;-)
Anzi, diciamolo, il picio non  ammette altro che la pazienza e l'amore di chi lo impasta.
I pici, insieme ai tortelli maremmani, sono la pasta fresca delle mie estati in Toscana e posso annoverarli tra le tradizioni di famiglia con il solo "doloroso" limite di non averli mai fatti in casa ma esclusivamente acquistati o mangiati al ristorante, per mancanza di un valido know how.
Ebbene, con il tempo ed affinando la percezione del gusto, ho cominciato a rendermi conto delle difficoltà di cottura dei pici sino a coinvolgere, durante i mesi estivi appena trascorsi, l'intera famiglia in un amletico problema di alto profilo....filosofico/teologico (;-): "il picio ha un'anima?".
La disputa diventava aspra soprattutto se ad affrontarla eravamo io e mia madre di fronte alla pentola nella quale stava cuocendo la pasta:
Lei: "Scolo i pici?";
Io: "No, hanno ancora l'anima"
Lei "Ma forse l'anima gli deve restare"
Io: "...ma sono duri..."
Lei: "Io li scolo"
Io: "E va beh...scolali"
Lei: "....Non vedi che ora sono troppo molli?"
Io "Si ma prima erano duri..... Insomma, i pici, l'anima l'hanno o non l'hanno?"
Lei: "FORSE l'hanno"
Io: "possibile che tu non lo sappia?"
Lei: "...che ne so,....non lo so, ma intanto ora sono troppo molli.... la colpa è tua...."
ovvero MIA!!!!
In mancanza di una soluzione, una mattina ho affrontato coraggiosamente ;-) la controversia in presenza del proprietario del bar presso il quale, da circa trentacinque anni, ogni giorno, all'alba delle 11,30/12,00, facciamo colazione prima di immergerci nell'estenuante balneazione ;-)
Beppe (questo il nome del proprietario del locale), maremmano doc, nato da padre maremmano e madre idem che impastava tutti i giorni che nascevano sulla terra, ha fornito il proprio attendibilissimo responso oltre alla semplicissima ricetta per fare i pici.
Spiegò Beppe che "i pici.....HANNO un'anima".....perchè - e questo è il punto della questione - ormai nessuno impasta ed i pici solitamente posti in vendita sono industriali o...molto poco artigianali.
La conseguenza è che il picio, in cottura, sembra sempre troppo duro ma se si attende di eliminargli l'anima.,....diventa scotto e molle; la cottura giusta è possibile solo con i pici impastati in casa.
E Beppe aggiunse: "....o che ti sci vole a fa' du' pisci in casa?.....Farina, acqua. un po' di sale  impasti, fai un piccolo gnocchetto e lo stendi...."
Ebbravo Beppe....così, tra i propositi per il nuovo anno accademico del mio blog, c'era anche quello di dedicarmi alla realizzazione dei pici.
E' però accaduto che, al primo tentativo, io abbia scoperto che l'impasto non aiutava la mia scarsa manualità.
All'improvviso una spiraglio si è aperto: la ricetta precisa del picio oltre al prezioso know how riguardante la sua manipolazione, me l'ha offerta Patty, vincitrice dell'ultimo MTC 2012 alla quale è stato affidato l'incarico di animare l'MTC del mese di gennaio 2013
I pici sono una pasta della stretta tradizione toscana e solo chi in quella regione vive stabilmente sa e può dare le indicazioni corrette per dribblare difficoltà ed incertezze.
Grazie a Patty, dunque, ho risolto il problema non solo della mia manualità ma anche quello dell'esistenza dell'anima del picio.
I pici impastati manualmente non hanno l'anima e sono una delle paste di tradizione più facili e versatili che si possano conoscere
 
Ecco, dunque, gli ingredienti per realizzare

I Pici
per 3-4 persone
gr 200 farina 00
gr 100 semola rimacinata
2 cucchiai abbondanti di olio
un pizzico di sale
acqua qb
 
Pici: mischiare e setacciare le due farine e 2 il sale; raccolta la farina a fontana, versare parte dell'acqua e l'olio.
Impastare ed aggiungere altra acqua sino ad avere un panetto morbido, non appiccicoso ed elastico. Lasciar riposare per circa 30 min. Prelevare una parte di impasto, stenderlo formando un piccolo rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm e tagliare delle striscette di questo impasto sul lato lungo del rettangolo.
Con l'aiuto del palmo delle due mani, cominciare ad arrotolare la striscetta cercando di allungarla e renderla sottile come un bucatino.
 
Vi rinvio, comunque, al post di  Andante con gusto  che ringrazio moltissimo perchè mi ha tolto alcune incertezze e dubbi che avevo nell'apprestarmi all'impresa.
 
Pici con ragù di maiale e le sue costolette
Questo condimento è utilizzato da mia mia madre quando non ha a diposizione i fegatini di pollo da aggiungere al tritato di vitello e di maiale.
Quest'ultimo, infatti, è il sugo per la pasta, classico della terra toscana ma i pici, in particolare, sono solitamente accompagnati dal sugo di...nana (oca), oppure conditi con un salsa di briciole, o con un ragù di cinghiale.
Questo il mio condimento odierno:
 
 
 
per il ragù:
1 grossa cipolla
300 gr tritato di vitello
4 salsicce toscane
4 costoletta di maiale
un bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (in Toscana si utilizza ancora)
1 bottiglia di passata di pomodori Pachino
olio
peperoncino (facoltativo: io sì,....senza....mi manca qualcosa!)
sale
pecorino qb per condire
 
Pulire e tritare la cipolla; togliere la pelle alla salsiccia ed unirla alla carne di vitello.
In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora in un tegame di terracotta), far scaldare l'olio e, quindi, unire il trito di cipolla facendola appassire a fuoco basso.
Aggiungere la carne tritata, per rosolarla leggermente, quindi sfumare con il vino rosso.
Lasciare che la carne tritata asciughi bene sino a che appaia ben sgranata evitando di farla bruciare.
A questo punto unire il concentrato di pomodoro magari aiutandosi con un pochina di acqua calda.
Versare in pentola la passata di pomodori.
Portare a cottura lentamente.
Quando il ragù apparirà quasi pronto, allungarlo con altra acqua calda e mettere in tegame anche le costolette di maiale, facendole stufare lentamente sino a quando la loro carne si separerà facilmente dall'osso.
Ritirare le costolette, eliminare l'osso, farne a cubetti la polpa ed unire quest'ultima al ragù. Farlo sobbollire ancora un poco.
Cuocere i pici e condirli con questa salsa ed una ricca spolverata di pecorino.
E' inutile descriverne la bontà, bisogna solo provare....
 
Pici capperi e limone (Menù aromatico)
Questa è la seconda proposta che a me, personalmente, è piaciuta tantissimo e anche "l'assaggiatore della real casa", nonostante non  ami vedersi "deformati" i suoi piatti che desidera realizzati secondo tradizione, ha esternato con sicurezza e decisione il proprio apprezzamento.
Questo condimento l'ho mutuato dalla cucina della costiera amalfitana. Era tanto tempo che cercavo una pasta al quale abbinarlo e, non so quale sia stato il motivo ma, pensado ai pici, mi è sembrato che potesse adattarvisi in maniera ottimale.

 
 
 
per la salsa capperi e limone:
4 filetti di acciuga sotto sale
due manciatine di capperi sotto sale (io avevo quelli di Salina)
2 spicchi di aglio
1 limone 
olio
 
Dissalare sotto l'acqua le acciughe e i capperi. Fare un trito con questi ingredienti. 
Pulire l'aglio. Spremere il limone e unirlo ad abbondante olio in una coppetta; mettere da parte.
Mentre bolle l'acqua della pasta, versare un po' d'olio in una padella e farvi rosolare l'aglio a bassa temperatura.
Aggiungere il trito di acciuga e capperi (e volendo anche un pezzettino piccolo di peperoncino secco*) mantenendo il fuoco basso. Servono pochissimi minuti.
Appena i pici emergono in superficie, scolarli e farli saltare brevemente nella padella del sugo: giusto il tempo che la pasta si amalgami al condimento.
Togliere la padella dai fornelli e condire con il misto di olio e limone.
Qualche cappero intero può essere utile per dare colore al piatto.
 
n.d.r.: peperoncino: ci può stare ma deve essere solo un accenno per evitare squilibri: in questo piatto la nota predominante deve essere l'unione tra capperi e limone.
 
Con queste due proposte partecipo all'MTChallenge gennaio 2013
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

domenica 6 gennaio 2013

Tarte "Monte Bianco" per una rinnovata speranza

 
 
Pronti?.... si riparte per un nuovo anno!
Non è stato in anno facile questo 2012 ed anche le festività, nell'avvicendarsi di pranzi in famiglia, di cene con amici e di aperitivi nei bar, ha fatto che aumentare il peso... soprattutto fisico che ora mi trovo a dover smaltire....;-)
Ha inizio un nuovo anno con la sua quotidianità e questo mi rende felice: ho voglia di normalità. In fin dei conti penso si tratti solo di un problema di accettazione.
Una volta, infatti, accolte e date per assodate le novità che il 2012 ha portato con sè, mi piace avviarmi con rinnovata speranza e con un sorriso lungo il solco del 2013.
Del resto è bello, al termine di ogni anno, riconoscersi più maturi, più consapevoli e dunque anche più forti ed equipaggiati per affrontare il futuro.
Questo è stato, per me, il senso dell'Epifania 2012 e questo è anche il senso del dolce di questo post.
Un "monte" che va scalato, la "castagna" come simbolo di quotidianità e povertà (ovvero del riconoscimento dei miei limiti umani) ed il melograno bene augurante.
Questa tarte nasce dall'incontro di una necessità con un desiderio: la prima aveva ad oggetto la rimozione dal congelatore di un impasto di frolla che ivi stazionava da troppo tempo mentre il secondo altro non è che il tentativo di replica di un dolcino che, di tanto in tanto, mi gusto in un bar pasticceria della mia città in accompagnamento ad un caffè.
Il guscio è una pasta frolla secondo le indicazioni di Luca Montersino che ha il merito di avermi riconciliata con questo tipo di impasto base per il quale nutro scarsa passione mentre l'assemblaggio finale è il frutto di prove fallite......
Questa volta, sono giunta più vicina all'agognata meta.
 
Tarte "Monte Bianco"
 

 
 


Pasta Frolla di L. Montersino
gr 300 gr farina                                   
gr 120 zucchero a velo                         
gr 48 tuorlo                                       
gr 180 burro 
buccia di limone                                                                         
½ bacca vaniglia bourbon                 
pizzico sale 

La farcia:
gr 280 di latte
gr 84 di tuorli
gr 8di zucchero semolato
gr 12 di amido di mais
gr 12 di farina di riso
½ bacca di vaniglia
gr 100 ricotta
gr 6 di colla di pesce
gr 40 di latte
gr 400 di marron glacé
1/2 melograno
da questa dose si ricavano circa 400 gr di crema pasticcera: io ne ho usati la metà (gr. 200)
   
Setacciare la farina.
Formare una fontana di zucchero entro alla quale mettere i tuorli d’uovo, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia.
Miscelare tuorli d’uovo e zucchero a velo senza impastare ancora la farina.
Fatta la pastella, inserire il burro ammorbidito.
Ottenuto un impasto di burro, zucchero a velo e uova, inserire anche la farina pian piano formando delle briciole.
Quando la farina sarà tutta bagnata e, quindi inserita nell'impasto, cominciare a schiacciarlo per assemblare tutti gli ingredientio e formare un panetto.
Avvolgere quest'ultimo nella pellicola, schiacciandolo un po' e porlo in frigorifero a raffreddarsi per due ore o nel congelartore per circa 10 min.
Togliere la pasta dal frigo e stenderla a 1/2 cm di spessore.
Rivestire la teglia formando un guscio e facendo aderire bene la frolla alle pareti e porre tutto in frigorifero per circa 30 min ancora.
Nel frattempo scaldare il forno a 180° e preparare il guscio della torta per una cottura in bianco.
Bucherellare il fondo della frolla; mettere la stagnola sopra la pasta e mettere i fagioli per non far alzare la pasta. Dopo 10 min. di cottura a 180°, togliere stagnola e fagioli e finire di cuocere (in tutto 25/30 min). 
Una volta cotta, mettere il ripieno.
 
Dedicarsi, ora, alla farcia.
Porre i marron glacé nel mixer e sbriociolarli unendo un po' di rhum. Mettere da parte, lasciandoli macerare.
Fare una crema pasticcera e, dunque, montare i tuorli con lo zucchero ed i semini della mezza bacca di vaniglia. Unire l'amido di mais e la farina di riso.
Portare quasi a bollore il latte e versarlo a filo al composto di tuorli e amidi.
Porre tutto sul fuoco, girando energicamente in attesa della ripresa del bollore e quindi dell'addensamento della crema. Lasciar pure raffreddare avendo l'accortezza di porre una pellicola a contatto.
Quando la crema è fredda, unire la ricotta.
Idratare i fogli di colla di pesce.
Scaldare i 40 gr di latte e mescolando energicamente farvi sciogliere la gelatina idratata.
A questo punto, sempre mescolando con decisione, stemperare un cucchiaio della farcia già pronta mel latte, unirne un secondo ed, infine, assemblare i due composti.
Versare la farcia così ottenuta nel guscio, ricoprire la tate con gli spaghetti di marron glacé ottenuti con l'aiuto di uno schiacciapatate.
Spargere il melograno.

n.d.r.:
1) Io mi trovo benissimo anche a formare il panetto, stenderlo e posarlo subito nella teglia. Quindi riporre in frigorifero o in congelatore secondo i tempi indicati.
2) io ho utilizzato una teglia anni '80 con il fondo concavo.
 
Buon 2013!!!

P.S.: Un GRAZIE lo devo ad Alessandra di MT per avermi regalato il piattino dove sopra ho depositato la fetta di torta. Grazie Ale!!