lunedì 25 marzo 2013

Fideuà di tonno e pinoli con salsa ai pinoli per l'MTC marzo 2013

 
Lei fece la paella, per la prima volta, moltissimi anni fa ed ancora oggi i suoi fratelli (miei zii), noi figli ed i suoi nipoti, la pregano di trovare un'occasione per cucinarla e....lo fa ed è una paella valenciana buonissima.
La ricetta l'aveva avuta nel 1970  da una signora malaghegna, moglie di un collega di mio padre.
Era stata bella quell'estate in cui, poichè mio padre aveva dovuto trascorrere un intero anno a Malaga per motivi di lavoro, ci eravamo trasferiti là anche noi per i mesi estivi.
Durante quel periodo avevamo provato "il brivido" dei giochi in piscina sul ponte delle navi della Costa Crociere, eravamo andati al mare sulla costa dell'Andalusia e avevamo visitato la Spagna.
Alcune esperienze erano state un po' formali come quando arrivavano inviti da...."i signori" come, a scopo meramente intimidatorio, i miei genitori chiamavano i colleghi di mio padre e le loro consorti. In quelle occasioni noi tre figli eravamo "caldamente pregati" di comportarci in maniera educata, mangiando qualsiasi cosa ci venisse offerta.... "senza tante sceneggiate" ed avevamo mangiato anche la paella.
Ora, però, che a ricevere una ricetta di tradizione sono io, non va bene e lei (mia mamma)....si lamenta dicendo che deve "combattere con una (la sottoscritta) che vuole fare delle cose... ;-)
Lo dice con ironia e con quel filo di scherno sempre presente nelle parole e nei pensieri di qualsiasi toscano doc.
....Ma è una vita...durissima! Lo dico con ironia e con quel filo di scherno proprio di una dal "sangue misto" (veneto-piemontese e toscano-laziale ;-)
In questi giorni avrei la gravissima colpa di essermi messa in testa di partecipare all'MTC del mese di marzo 2013 che prevede l'elaborazione della fideuà, un piatto della cucina catalana del quale potete trovare la ricetta sul blog di Mai
La mia è una versione "mono-pesce": il tonno che personalmente amo moltissimo perchè ha il sapore del mare accompagnato  dalla consistenza morbida e carnosa di un filetto di vitello della miglior qualità.
Se vi stessi a raccontare le peripezie attraverso le quali sono giunta a cucinare questa fideuà non la finirei più; è sufficiente che vi dica che il tappo del barattolo con il brodo di pesce (realizzato per la fideuà) perdeva e che quando sono andata a prelevare il vaso per scongelare il liquido, ne erano rimaste due dita.....
Ma io....avevo la chance di riserva: il dado di pesce home made realizzato secondo le indicazioni che Bucci aveva dato su MTC, il blog dedicato alla famigerata "tenzone culinaria" alla quale mi sono "piccata" di partecipare mensilmente a scapito della serenità familiare....
 
E dunque vi propongo la mia versione davvero interessante tanto che l'assaggiatrice ufficiale, con l'aria di chi ha dovuto ormai accettare la dura evidenza della realtà, ha riconosciuto testualmente: "sì....è un altro modo di mangiare ma certo.....è buono, non c'è niente da dire...".
Bontà sua....o di questa cottura "risottata" della pasta secondo le indicazioni di Mai?
 
Beh, partiamo da una realizzazione previa del tutto indispensabile: il brodo di pesce.
A mio giudizio, proprio per il tipo di cottura  "risottata", una fideuà di pesce, realizzata senza "un vero brodo di vero pesce", non potrà mai raggiungere quel sapore di mare che deve assolutamente contraddistinguere piatti di tal genere.
 
Brodo di pesce con dado home made
preso da qui
Recatami dal pescivendolo di fiducia ed esposti i miei problemi, siamo giunti al seguente accordo:
gr. 500 di merluzzo
gr. 400 di pesce vario da zuppa
2 cicale
1 mazzancolla
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla
prezzemolo
sale grosso
Ho pulito bene il trancio di togliendogli anche la pelle e la lisca; ho pulito il pesce da zuppa per quanto possibile; ho pulito le cicale e la mazzancolla ed ho messo tutto a bollire con le verdure,  secondo le indicazioni di Bucci.
Teste e scarti dei pesci, li ho utilizzati per realizzare il fumetto che è andato perso..... :-) ma è stata una fortuna perchè non ero affatto convinta che il dado potesse davvero darmi tanta soddisfazione ed invece....
Ora non mi resta che attendere l'ultima e maggiore soddisfazione: vederlo utilizzare da mia madre e...... lo farà....oooohhh se lo farà! ;-)
 
Fideuà di tonno, olive e pinoli (per 2 persone)
 
Ingredienti:
Fideuà
gr. 200 di fideus (ingrediente utilizzato in Spagna e sostituibile con gli spaghetti)1 fetta di tonno (non troppo sottile: la mia c.a gr. 240)
lt. 1 brodo di pesce
1 pomodoro
8 olive nere
gr. 30 pinoli
maggiorana
prezzemolo
2 spicchi aglio
olio
1 cucchiaio di aceto
peperoncino

Salsa ai pinoli
1 uovo
gr. 50 pinoli
gr. 20 capperi
1 filetto di acciuga salata
4 olive verdi (io, 2 nere)
1 fetta pancarrè
prezzemolo
aglio

Preparare la salsa:
Mentre l'uovo rassoda, togliere il nocciolo alle olive, pulire il prezzemolo e l'aglio, dissalare il filetto di acciuga e i capperi.
Sgusciare l'uovo, aprirlo e utilizzare il solo tuorlo.
Tritare finemente tutti gli ingredienti compresa la mollica del pancarrè.
Raccogliere il composto in una ciotola (io nel bicchiere del minipimer), cominciare ad aggiungere a filo l'olio come per una maionese.

Pronti per la fideuà:
Preparare tutti gli ingredienti in modo da averli a disposizione nell'immediatezza e dunque:
- sminuzzare gli spaghetti in pezzi di cm. 2-3 c.a:
- pulire gli spicchi d'aglio
- tagliare il tonno a dadi piuttosto grossi
- spellare il pomodoro e farne una dadolata
- pulire e tritare una manciata di prezzemolo e maggiorana
- eliminare il nocciolo dalle olive e tagliarle a rondelle
A questo punto si è pronti per l'ultima fase del lavoro che è la più rapida, ovvero: porre una padella o meglio ancora una paellera sul fuoco con un po' di olio.
Quando l'olio sarà caldo, porre in padella gli spaghetti spezzati e tostarli sin quando tenderanno leggermente al marroncino. Servono pochissimi minuti.
A questo punto togliere gli spaghetti e, sempre nella medesima padella calda, tostare leggermente i pinoli.
Eliminare i pinoli e metterli da parte. 
Aggiungere un po' d'olio e farvi soffriggere il primo spicchio di aglio. Togliere l'aglio e versare in padella i trancetti di tonno facendoli cuocere brevemente. Devono restare rosati all'interno.
Scolare il tonno e metterlo da parte in un contenitore diverso da quelli nei quali sono stati posti gli ingredienti già tostati. Coprire il contenitore del tonno affinchè la polpa mantenga il calore, restando morbida.
Aggiungere nella padella altro olio il secondo spicchio di aglio ed il peperoncino, versare anche  il pomodoro facendcolo leggermente appassire; sfumare con il cucchiaio di aceto e quindi porre in padella anche gli spaghetti tostati.
Coprire a filo con il brodo. Cuocere la pasta senza mescolarla troppo ed aggiungendo altro brodo quando il liquido comincia a scarseggiare.
Quando  la pasta è quasi cotta, aggiungere il tonno tenuto in caldo, le olive, i pinoli ed il trito di prezzemolo e maggiorana. Veloce rimescolata ed il piatto è pronto per essere portato in tavola insieme alla salsa che va sevita separatamente.

n.d.r.
1) Utilizzazione del dado.
Lo si sappia. Mia madre ha un suo metodo per sveltire le operazioni: lei pone sul fuoco un pentolino pieno di acqua facendovi sciogliere contemporaneamente un po' di dado.
Quando il liquido del pentolino si è consumato, non fa altro che scaldare altra acqua nel pentolino e quindi, in caso di necessità, la versa su quanto sta cucinando, sciogliendo altro dado direttamente nella pentola della preparazione in cottura.
Ebbene, io ho utilizzato il mio dado home made secondo la stessa metodologia ;-)
2) la presenza del sale nel composto del dado, rende assolutamente superflua la porzionatura. Basta riempire un vasetto di vetro con l'impasto ottenuto, metterlo in congelatore e, al momenmto dell'utilizzo, grattarne via la quantità desiderata con l'aiuto di un cucchiaino. Io ho proceduto insaporendo la fideuà progeressivamente con quantità pari alla punta del cucchiaino.  
3) Certo che spezzare gli spaghetti comporta un.....colpo al cuore e mi è anche venuta voglia di rifare questa ricetta lasciando gli spaghetti interi. La difficoltà vera sarebbe la tostatura previa che è necessaria affinchè la pasta mantenga una sua corposità. 

Per chi non lo sapesse ;-) con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di marzo 2013

Gli sfidanti di  marzo 2013

Auguri a tutti!
Ci rivedremo su questi schermi dopo Pasqua: devo dedicarmi ai pranzi della Festa e del Lunedì dell'Angelo.
Giulietta















 
 
 
 
 

martedì 19 marzo 2013

Frittelle di riso per un "S. Giuseppe...frittellaio"


Va beh dai, non posso non postare e condivedere queste frittelle in una giornata come quella di oggi nella quale si ricorda S. Giuseppe.
"S. Giuseppe frittellaio" diceva mia nonna ed io, benchè non abbia "giuseppi" da festeggiare, non posso certo rinunciare a fare questo dolcino che nulla ha di "ino" perchè, se accetterete di provarlo, vedrete che è bello tosto!
Ci tengo molto a cucinarle almeno una volta all'anno perchè rinunciarvi potrebbe essere l'avvio verso la perdita di una tradizione di famiglia e....ci mancherebbe!
Queste frittelle sono giunte a me tramite la bisnonna, la nonna ed ora mia madre.
Non ho mai conosciuto nessuno che le faccia così, so solo che una persona con le stesse origini del paese della mia bisnonna (Scansano in provincia di Grosseto), ha dato dimostrazione di avere esperienza di ciò di cui le stavo parlando anche se...non sarebbe stata in grado di darne la ricetta. 
Dunque, desiderando con tutto il cuore che questa ricetta non vada perduta, la affido al web chissà che il seme non produca frutti..... 
 
Frittelle di riso
 
Ingredienti
gr. 300 riso
1 l. latte
gr. 300 farina
gr. 200 acqua
gr. 60 zucchero
gr. 25 lievito di birra
2 uova intere
4 tuorli
semi di vaniglia
scorza di limone
gr. 200 uvetta
sale
cognac
 
Cominciare con impastare un panetto molto morbido con la farina ed il lievito preventivamente sciolto in circa 200 gr di acqua tiepida. Deporlo in una ciotola di plastica coperto da un panno e lasciare che lieviti.
Cuocere il riso nel latte insieme allo zucchero, alla punta di un cucchiaino di semi di vaniglia, ad un pizzico di sale e ad una scorzetta di limone.
Quando il riso sarà freddo, unire quest'ultimo al panetto che, nel frattempo, sarà lievitato.
Aggiungere al composto anche le uova ed i tuorli, l'uvetta ed una spruzzata di cognac.
Lasciar fermentare l'impasto e, quando sarà nuovamente gonfio, sarà giunto il momento per friggere il composto a cucchiaiate in olio caldo.
Togliere le frittelle dalla padella appena diventano dorate, sistemarle su carta assorbente e quindi servirle cosparse di un misto tra zucchero a velo e zucchero semolato.
 
n.d.r.
1) Trattasi di ricetta tramandata per esperienza e, dunque, riuscire a farsi precisare la quantità d'acqua necessaria è stata un'impresa. "Quella che serve" è la risposta immediata e perentoria e a me è parso che circa 200 gr d'acqua siano utili ad ottenere un panetto morbido che tende a cadervi dalle mani. Ovvio che si possa eventualmente aggiungere un po' di farina.
2) Anche la quantità di zucchero potrebbe sembrare limitata ma va tenuto in conto che non stiamo parlando di frittelle dolcissime. La dolcezza è data dallo zucchero con le quali saranno coperte dopo la cottura.
3) Il cognac è facoltativo ma io lo consiglio caldamente sino a renderlo obbligatorio perchè, in caso di omissione, va perso quell'aromino che non è rintracciabile in altra maniera. 
 
Buon S. Giuseppe a tutti i  "giuseppi" e a tutti i papà.
Giulietta








giovedì 14 marzo 2013

Una "tentazione" eretica: gratin di patate, acciughe e finocchi.


 
Non potete immaginare quanto sia stressante, per una come me, tenere le fila di un blog.
Non avendo, infatti, necessità alcuna di nutrire consorte e prole e volendo limitare "l'indigestione calorica",  programmo i piatti per realizzarli una volta a settimana. Poi, però,.....non mancano gli intoppi al percorso.
Quanche tempo fa mi trovai costretta ad adattare le mie ansie culinarie, alla limitatezza di chi, a tavola, ha la stessa partecipazione di un bimbo non adeguatamente svezzato e da quel momento i piani della mia "costruzione alimentare" sono rovinosamente crollati.
Per quel giorno avevo, infatti, previsto di dedicarmi alla portata principale del "Menù a Piatto unico" ma il mancato svezzamento del commensale mi ha indotto a recedere dai personali "bellicosi propositi" e da allora mille altri impegni familiari, di lavoro e di volontariato, già in agenda da tempo, hanno impedito la realizzazione del mio desiderio.
Al momento, dunque, non mi resta che offrirvi un piatto "fuori orario"  noto in Svezia con il nome di "Tentazione di Janssons"  e tradizionalmente realizzato  nelle medesime occasioni nelle quali noi condividiamo con gli amici un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Per cucinare questo succulento spuntino, gli svedesi si servono delle aringhe in scatola ma io, che svedese non sono e dovevo salvare una italica cena con quanto fosse in mio possesso, ho avuto la sfrontatezza di servirmi dei filetti di acciuga salata perennemente custodite nel mio frigorifero oltre che di latte in sostituzione della panna.
Orbene, poichè non ho alcuna intenzione di suscitare svedesi rimostranze, mi limito a proporre questo piatto con il nome di "gratin di patate e acciughe" ben consapevole che trattasi di una preparazione assolutamente eretica rispetto all'originale.
Il risultato, comuque, è stato davvero gradevole: si tratta di un piatto completo confortevole, saporito e delicato al tempo stesso.
Anche l'assaggiatrice ufficiale, dopo aver manifestato italiche rimostranze circa "trovate" non rintranti in più note, comuni e rassicuranti usanze ;-), ha dato la propria approvazione accusandomi di instigazione all'ingrasso! :-D
 
Ho inoltre aderito alla proposta dell'autrice del libro dal quale ho tratto ispirazione (Jody Vassallo, Sale & Pepe, G. Tommasi Ed.) di rendere il sapore di questo piatto un po' meno aggessivo, aggiungendo del finocchio che nella versione tradizionale, ovviamente, non è previsto.
 
Gratin di patate acciughe e finocchi

Ingredienti  per 4 persone:
1 cipolla media
1 finocchio (facoltativo)
4/5 patate medie
15 filetti di acciuga salata
2 uova (non previste nella versione originale)
ml 200 latte (in origine 500 ml di panna liquida)
parmigiano (una leggera spolverata ma non previsto....in Svezia!)
olio
sale
pepe
burro per la teglia

Preriscaldare il forno a 200°
Pulire e tagliere sottilmente la cipolla ed il finocchio.
Pulire e tagliare a julienne le patate.
Pulire e tritare grossolanamente le acciughe salate,
In una padella dal fondo spesso, nel quale è stato versato un giro d'olio, far appassire a fuoco dolce la cipolla ed il finocchio.
Aggiungere le patatate e farle rosolare unendo, nel contempo, anche il trito di acciuga ed una spolverata di pepe.
Quando le patate saranno appena leggermente più morbide, versare il contenuto della padella, in una pirofila da forno preventivamente imburrata.
Al latte tenuto a temperatura ambiente, unire le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale, una spolverata di pepe ed una manciata di parmigiano (con moderazione perchè deve solo insaporire).
Versare questo composto nella pirofila. Spolverare leggermente la superficie con altro parmigiano ed infornare per 25/30 min. sin quando il composto di latte e uova sarà rappreso e le patate completamente cotte. Servire dopo alcuni minuti di riposo.

Unico commento: ;-)
....Ci siamo intesi!.....Che dite, il nostro nuovo Papa, apprezzerebbe?
 
n.d.r.:
 a) nella versione originale le patate, tagliate a julienne, vengono disposte nella teglia a crudo e questo giustifica il mezzo litro di panna utilizzato per la cottura in forno 
b) io ho utilizzato latte e due uova: temevo una consistenza brodosa dell'intero composto che, invece, è risultato perfetto.
c) è necessario controllare la cottura delle patate per non avere una poltiglia.
d) utilizzato nella quantità proposta nella ricetta, il finocchio semplicemente attenua la sapidità  del piatto senza lasciare traccia del suo peculiare sapore.
 
Giulietta


lunedì 4 marzo 2013

Choco-coffee cake per un anniversario perchè....sono stata traviata



 
Un anno fa, proprio in questi giorni, iniziai a prendere in seria considerazione l'idea di utilizzare  il blog che avevo aperto pur lasciandolo ristagnare, per condividere le ricette di quanto andavo cucinando.
Sappiatelo, io sono  una "food blogger di seconda generazione" perchè per molto tempo, nascosta dietro lo schermo del mio pc, ho silenziosamente seguito i "food blogger di prima generazione" nel desiderio di ri-aggiornare le mie conoscenze culinarie dopo alcuni anni di "fermo-immagine" dovuta a contingenze familiari.
Ma sappiatelo, cari "food blogger di prima generazione", voi siete la causa dei miei mali ;-) perchè....
Io, "food blogger di seconda generazione" mi sono lasciata traviare da voi, "food blogger di prima generazione" ed ora, quando mi infilo sotto il piumino, mi addormento pensando agli abbinamenti tra ingredienti di varia natura e specie!
Io, "food blogger di seconda generazione",  mi sono lasciata fuorviare da voi, "foodblogger di prima generazione", immaginandovi al lavoro nelle vostre cucine come seduti tra le nuvole a rendere aereo il burro che io,  "foodblogger di seconda generazione", ottengo solo se giungo alla fusione del moulinex con le fruste elettriche che presto dovrò ricomprare (senza contare quello che si spatascia sulle pareti della bowl della planetaria ;-)!
Io, "food blogger di seconda generazione", nel tentativo di riprodurre le crezioni che  voi, "food blogger di prima generazione", ogni giorno estraete dal forno già pronte per essere fotografate, mi arrabatto senza riuscire a rendere fotogenici cibi che, a guardarli dal vivo, possiederebbero una loro indiscutibile dignità.... ;-)
Io, "food blogger di seconda generazione", fidandomi di voi, "food blogger di prima generazione", mi sono fatta abbagliare da tutte le vostre "cosine" al cioccolato e così mi sono messa in casa etti di cacao e cioccolato fondente al 70%  credendo di essere stata "convertita" mentre.... continuo ad avere scarsa simpatia per il cacao ed affini, preferendo di gran lunga il caffè!
......Ed è perfettamente inutile che mi diciate che è meglio lasciar riposare il plum cake anche 24 ore, perchè non posso certo grattarmi le mani per un'intera giornata ma devo vedere cosa è successo dentro....al mio choco-coffee cake

Il desiderio di realizzare questo dolce, nasce da un soggiorno a Firenze, luogo di elezione del riposo invernale (atteso che non ho mai amato lo sci e, pertanto, non so sciare) ove posso coccolare le mie radici toscane facendo l'ennesima visita alla Galleria d'Arte Moderna di Palazzo Pitti per un saluto ai pittori Macchiaioli che, con i loro quadri, mi richiamano colori ed atmosfere vissute.....(e non importa se dopo aver visitato il Museo d'Orsay ho capito che i Macchiaoli altro non hanno fatto che...rendere toscana l'arte degli impressionisti...).
Orbene, durante il soggiorno dello scorso anno, scesa in sala per la colazione ma non volendo incrementare la personale proprensione all'ingrasso, anzichè dirirgemi verso un croissant, ho visto occhieggiare da un vassoio alcune fettine di un cake.
Pur non amando il cioccolato, ne ho  messa una nel piatto e.... ho scoperto l'adorabile convivenza "spalla contro spalla", tra il cioccolato ed il caffè: ognuno occupava il proprio spazio e la fusione avveniva sukle papille e per me....fu amore al primo assaggio.
.....Sarebbe stato meglio io avessi mangiato un croissant...
Ma  gli innamorati, si sa, non si dimenticano ed io ho voluto cercare ...colui che amavo.
Ho provato e riprovato ma ora posso dirmi soddisfatta.
 
Choco-coffee cake

Ingredienti
4 uova medie sgusciate e pesate (g. 196) e dunque....
gr 196 burro
gr 196 zucchero
gr 196 farina
10 gr cacao amaro
8 gr di caffè solubile
2 cucchiaini di rhum
un pizzico di sale

glassa:
acqua (q.b.)
zucchero a velo
caffè solubile

Preriscaldare il forno a 180°
Rivestire lo stampo da plum cake con carta forno inumidita,
Sciogliere il caffè solubile in 1 cucchiaino di caffè della moka tiepido sino a creare una cremina semidensa.
Sciogliere il cacao in poco latte tiepido senza formare grumi sino a creare  altra cremina semidensa.
 
Montare il burro freddo e unire, poco a poco, anche lo zucchero. Aggiungere il pizzico di sale.
Aprire le uova, amalgamare tuorli ed albumi come per una frittata e quindi incorporarle,  poco alla volta, alla montata di burro e zucchero.
A questo puntio unire delicatamente la farina.
Prelevare 1/3 del composto e metterlo momentaneamente da parte.
Ai 2/3 rimasti nella bowl aggiungere la cremina al cacao, poco alla volta e delicatamente unendo anche i due cucchiaini di rhum. Versare l'impasto nello stampo da plum cake
Unire a quel terzo di impasto messo da perte, la cremina al caffè.
Sovrapporre quest'ultimo composto a quello già nello stampo.
Infornare per 40 min. ma controllare la cottura con il solito stuzzicadenti.
 
Preparare la glassa scaldando qualche cucchiaino di acqua e sciogliendovi il caffè solubile. Versarlo sullo zucchero a velo fino a formare un impastino facilmente spalmabile.
Versarla sul dolce ormai freddo.

n.d.r.:
1) Lo so, sono maniacale. I 196 gr dai quali è composto questo 4/4 ne è la dimostrazione assoluta..... :-).....Se 4/4 è, che 4/4 sia! ;-) 
2) Evitate, se potete, di montare scarse quantità di burro in bowl troppo grosse, sarebbe solo una inutile perdita di tempo......
3) Volendo si potrebbe aggiungere anche un po' di lievito per dolci mischiandolo alla farina. Io preferisco impasti più compatti e quindi lo evito....