Fideuà di tonno e pinoli con salsa ai pinoli per l'MTC marzo 2013

 

Lei fece la paella, per la prima volta, moltissimi anni fa ed ancora oggi i suoi fratelli (miei zii), noi figli ed i suoi nipoti, la pregano di trovare un'occasione per cucinarla e....lo fa ed è una paella valenciana buonissima.

La ricetta l'aveva avuta nel 1970  da una signora malaghegna, moglie di un collega di mio padre.

Era stata bella quell'estate in cui, poichè mio padre aveva dovuto trascorrere un intero anno a Malaga per motivi di lavoro, ci eravamo trasferiti là anche noi per i mesi estivi.

Durante quel periodo avevamo provato "il brivido" dei giochi in piscina sul ponte delle navi della Costa Crociere, eravamo andati al mare sulla costa dell'Andalusia e avevamo visitato la Spagna.

Alcune esperienze erano state un po' formali come quando arrivavano inviti da...."i signori" come, a scopo meramente intimidatorio, i miei genitori chiamavano i colleghi di mio padre e le loro consorti. In quelle occasioni noi tre figli eravamo "caldamente pregati" di comportarci in maniera educata, mangiando qualsiasi cosa ci venisse offerta.... "senza tante sceneggiate" ed avevamo mangiato anche la paella.

Ora, però, che a ricevere una ricetta di tradizione sono io, non va bene e lei (mia mamma)....si lamenta dicendo che deve "combattere con una (la sottoscritta) che vuole fare delle cose... ;-)

Lo dice con ironia e con quel filo di scherno sempre presente nelle parole e nei pensieri di qualsiasi toscano doc.

....Ma è una vita...durissima! Lo dico con ironia e con quel filo di scherno proprio di una dal "sangue misto" (veneto-piemontese e toscano-laziale ;-)

In questi giorni avrei la gravissima colpa di essermi messa in testa di partecipare all'MTC del mese di marzo 2013 che prevede l'elaborazione della fideuà, un piatto della cucina catalana del quale potete trovare la ricetta sul blog di Mai

La mia è una versione "mono-pesce": il tonno che personalmente amo moltissimo perchè ha il sapore del mare accompagnato  dalla consistenza morbida e carnosa di un filetto di vitello della miglior qualità.

Se vi stessi a raccontare le peripezie attraverso le quali sono giunta a cucinare questa fideuà non la finirei più; è sufficiente che vi dica che il tappo del barattolo con il brodo di pesce (realizzato per la fideuà) perdeva e che quando sono andata a prelevare il vaso per scongelare il liquido, ne erano rimaste due dita.....

Ma io....avevo la chance di riserva: il dado di pesce home made realizzato secondo le indicazioni che Bucci aveva dato su MTC, il blog dedicato alla famigerata "tenzone culinaria" alla quale mi sono "piccata" di partecipare mensilmente a scapito della serenità familiare....

 

E dunque vi propongo la mia versione davvero interessante tanto che l'assaggiatrice ufficiale, con l'aria di chi ha dovuto ormai accettare la dura evidenza della realtà, ha riconosciuto testualmente: "sì....è un altro modo di mangiare ma certo.....è buono, non c'è niente da dire...".

Bontà sua....o di questa cottura "risottata" della pasta secondo le indicazioni di Mai?

 

Beh, partiamo da una realizzazione previa del tutto indispensabile: il brodo di pesce.

A mio giudizio, proprio per il tipo di cottura  "risottata", una fideuà di pesce, realizzata senza "un vero brodo di vero pesce", non potrà mai raggiungere quel sapore di mare che deve assolutamente contraddistinguere piatti di tal genere.

 

Brodo di pesce con dado home made

preso da qui

Recatami dal pescivendolo di fiducia ed esposti i miei problemi, siamo giunti al seguente accordo:

gr. 500 di merluzzo

gr. 400 di pesce vario da zuppa

2 cicale

1 mazzancolla

1 gambo di sedano

1 carota

1/2 cipolla

prezzemolo

sale grosso

Ho pulito bene il trancio di togliendogli anche la pelle e la lisca; ho pulito il pesce da zuppa per quanto possibile; ho pulito le cicale e la mazzancolla ed ho messo tutto a bollire con le verdure,  secondo le indicazioni di Bucci.

Teste e scarti dei pesci, li ho utilizzati per realizzare il fumetto che è andato perso..... :-) ma è stata una fortuna perchè non ero affatto convinta che il dado potesse davvero darmi tanta soddisfazione ed invece....

Ora non mi resta che attendere l'ultima e maggiore soddisfazione: vederlo utilizzare da mia madre e...... lo farà....oooohhh se lo farà! ;-)

 

Fideuà di tonno, olive e pinoli (per 2 persone)

 

Ingredienti:
Fideuà

gr. 200 di fideus (ingrediente utilizzato in Spagna e sostituibile con gli spaghetti)1 fetta di tonno (non troppo sottile: la mia c.a gr. 240)
lt. 1 brodo di pesce
1 pomodoro
8 olive nere
gr. 30 pinoli
maggiorana
prezzemolo
2 spicchi aglio
olio
1 cucchiaio di aceto
peperoncino

Salsa ai pinoli
1 uovo
gr. 50 pinoli
gr. 20 capperi
1 filetto di acciuga salata
4 olive verdi (io, 2 nere)
1 fetta pancarrè
prezzemolo
aglio

Preparare la salsa:
Mentre l'uovo rassoda, togliere il nocciolo alle olive, pulire il prezzemolo e l'aglio, dissalare il filetto di acciuga e i capperi.
Sgusciare l'uovo, aprirlo e utilizzare il solo tuorlo.
Tritare finemente tutti gli ingredienti compresa la mollica del pancarrè.
Raccogliere il composto in una ciotola (io nel bicchiere del minipimer), cominciare ad aggiungere a filo l'olio come per una maionese.

Pronti per la fideuà:
Preparare tutti gli ingredienti in modo da averli a disposizione nell'immediatezza e dunque:
- sminuzzare gli spaghetti in pezzi di cm. 2-3 c.a:
- pulire gli spicchi d'aglio
- tagliare il tonno a dadi piuttosto grossi
- spellare il pomodoro e farne una dadolata
- pulire e tritare una manciata di prezzemolo e maggiorana
- eliminare il nocciolo dalle olive e tagliarle a rondelle
A questo punto si è pronti per l'ultima fase del lavoro che è la più rapida, ovvero: porre una padella o meglio ancora una paellera sul fuoco con un po' di olio.
Quando l'olio sarà caldo, porre in padella gli spaghetti spezzati e tostarli sin quando tenderanno leggermente al marroncino. Servono pochissimi minuti.
A questo punto togliere gli spaghetti e, sempre nella medesima padella calda, tostare leggermente i pinoli.
Eliminare i pinoli e metterli da parte. 
Aggiungere un po' d'olio e farvi soffriggere il primo spicchio di aglio. Togliere l'aglio e versare in padella i trancetti di tonno facendoli cuocere brevemente. Devono restare rosati all'interno.
Scolare il tonno e metterlo da parte in un contenitore diverso da quelli nei quali sono stati posti gli ingredienti già tostati. Coprire il contenitore del tonno affinchè la polpa mantenga il calore, restando morbida.
Aggiungere nella padella altro olio il secondo spicchio di aglio ed il peperoncino, versare anche  il pomodoro facendcolo leggermente appassire; sfumare con il cucchiaio di aceto e quindi porre in padella anche gli spaghetti tostati.
Coprire a filo con il brodo. Cuocere la pasta senza mescolarla troppo ed aggiungendo altro brodo quando il liquido comincia a scarseggiare.
Quando  la pasta è quasi cotta, aggiungere il tonno tenuto in caldo, le olive, i pinoli ed il trito di prezzemolo e maggiorana. Veloce rimescolata ed il piatto è pronto per essere portato in tavola insieme alla salsa che va sevita separatamente.

n.d.r.
1) Utilizzazione del dado.

Lo si sappia. Mia madre ha un suo metodo per sveltire le operazioni: lei pone sul fuoco un pentolino pieno di acqua facendovi sciogliere contemporaneamente un po' di dado.

Quando il liquido del pentolino si è consumato, non fa altro che scaldare altra acqua nel pentolino e quindi, in caso di necessità, la versa su quanto sta cucinando, sciogliendo altro dado direttamente nella pentola della preparazione in cottura.

Ebbene, io ho utilizzato il mio dado home made secondo la stessa metodologia ;-)
2) la presenza del sale nel composto del dado, rende assolutamente superflua la porzionatura. Basta riempire un vasetto di vetro con l'impasto ottenuto, metterlo in congelatore e, al momenmto dell'utilizzo, grattarne via la quantità desiderata con l'aiuto di un cucchiaino. Io ho proceduto insaporendo la fideuà progeressivamente con quantità pari alla punta del cucchiaino.  
3) Certo che spezzare gli spaghetti comporta un.....colpo al cuore e mi è anche venuta voglia di rifare questa ricetta lasciando gli spaghetti interi. La difficoltà vera sarebbe la tostatura previa che è necessaria affinchè la pasta mantenga una sua corposità. 

Per chi non lo sapesse ;-) con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di marzo 2013

Auguri a tutti!
Ci rivedremo su questi schermi dopo Pasqua: devo dedicarmi ai pranzi della Festa e del Lunedì dell'Angelo.
Giulietta