mercoledì 25 giugno 2014

Crescioni del Principe di Salina


Non ho parole per introdurre questa proposta perchè frutto di una ricerca volta alla realizzazione di una "copia" del Timballo descritto ne "Il Gattopardo" daTomasi di Lampedusa.
Secondo la narrazione, infatti il Principe di Salina era solito offrire questo piatto della tradizione siciliana, durante il pranzo realizzato per festeggiare la stagione estiva e l'apertura della residenza di Donnafugata.
Il piatto è da sempre sempre figlio della tradizione popolare ma i nobili, sull'onda della moda che prevedeva l'impiego di cuochi francesi (chiamati i "Monsù da monsieur) usavano rivederlo e correggerlo per renderlo più ricco e à la page-
Ciò che propongo è esclusivamente il condimento della pasta (per lo più maccheroni/rigatoni) che forse costituiva la farcia posta all'interno di un eventuale ed ipotetico "Timballo".
Si tratta, insomma, del condimento della pasta che doveva riempire quel magnifico guscio di frolla dolce ed aromatizzata alla cannella che tanto fa sospirare gli ospiti del Principe di Salina nell'attesa che li separa dalla festosa "abbuffata".
Beh, non me ne vogliano i siciliani, nel corso di tre settimane ho provato per ben due volte a realizzare quel famoso timballo ma nonostante la sua indubbia sontuosità e magnificenza,  non sono riuscita ad apprezzare l'accostamento tra la frolla dolce ed il suo interno salato.
Svolgendo alcune ricerche ho anche intuito che persino la farcia dovrebbe aver avuto, all'epoca, sentori di zucchero, perchè i Monsù francesi, chiamati a cucinare per le famiglie dei nobili dell'epoca, avevano introdotto sapori e note assolutamente innovative e di moda nella Francia di allora.
Figli dell'arte dolciaria e pasticcera francese, i Monsù tendevano evidentemente a far mostra di quanto appreso e di quanto più "in" ci fosse in quegli anni Oltralpe, ma se l'esperimento poteva aver successo in allora,  a mio giudizio, non riesce più a rispondere ai gusti attuali.
Se diversamente fosse, il Timballo descritto nel Gattopardo, che da sempre affascina chi legge il romanzo, avrebbe ormai avuto tutto il tempo di ricevere una sua definitiva codificazione. Ciò non è avvenuto: è probabile che questo sia accaduto per una mancata osmosi di gusti
Ciò non toglie che la ricerca abbia sortito i suoi frutti ed io abbia trovata una farcia ottima tanto per condire elegantemente una pasta quali rigatoni e mezze maniche, quanto da utilizzare quale ripieno di questi "mini crescioni" realizzati con la piadina romagnola di Tiziana con il suo blog l'Ombelico di Venere per l'MTC del mese di giugno 2014

Crescioni del Principe di Salina
Per la farcia
Ingredienti:
200g carne di vitello tritata
200 g salsiccia di maiale
300 di fegatini di pollo
100 polpa di pollo
700 cl di brodo di carne
150 g piselli
150 g carote
2 cipolle
2 spicchi di aglio
cannella
marsala
sale 

In una padella nella quale sia stato versato l'olio, far appassire uno spicchio di aglio insieme a mezza cipolla finemente tritata.
Unirvi la carne di vitello insieme alla salsiccia liberata dal budello che la contiene e farle asciugare entrambe bene, sino a che sia ben sgranata ed asciutta. Aggiungere un mezzo cucchiaino di cannella.
A questo punto sfumare con una spruzzata di marsala e portare a cottura il ragù in bianco, mantenendo l'umidità con l'aiuto del brodo. Serviranno circa 2 ore con fuoco "bassisssimo"
Un'ultima spruzzata di marsala, prima di spegnere il fuoco, può essere utile al fine di incrementare quel sentore di dolce dato dal vino. Aggiustare ovviamente con il sale e mettere da parte.

Puliti i fegatini di pollo, affettarli grossolanamente e porli in una padella contenente un giro di olio, nel quale  sia stata fatta  precedentemente appassire altra cipolla ed uno spicchio di aglio.
Unire i fegatini, rosolarli velocemente sino a renderli di colore più chiaro, sfumarli con il marsala. e magari un po' di brodo. Salare e far cuocere in attesa il fondo si asciughi. Per la cottura serviranno circa 15 min. su fuoco dolce. Mettere da parte.

Dopo aver ridotta la polpa di pollo in dadi da 1 cm, la medesima modalità di cottura va ripetuta per stufare anche questi. Un po' di brodo può essere utile per farli stufare su fuoco dolce affinchè non induriscano.
Marsala per sfumare. Cannella e sale per aromatizzare ed insaporire. 

E' la volta delle carote ridotte in dadolata e dei piselli.
Il consiglio è quello di una cottura separata in padella unta di olio nella quale sia stata fatta appassire un po' di cipolla. Lasciar stufare le verdure sino a che siano cotte ma ancora croccanti (....che troppo morbide non servono a nulla, neanche ad attribuire sapore).

A questo punto è il momento di unire in un'unica pentola tutti i componenti della farcia che è stata realizzata.
Accendere il fuoco per far scaldare il ragù, unire i fegatini e le verdure. Bagnare con un po' di marsala ed aggiustare il sapore non solo, eventualmente, con il sale ma anche e soprattutto con la cannella.
Far asciugare il composto che sarà pronto per essere posto all'interno di una piadina realizzata con 40 gr di impasto secondo le regole date da Tiziana

Crescioni - realizzazione:
Per preparare i mini crescioni dividere l'impasto iniziale in 24 palline da circa 35/40 gr e lasciarli riposare almeno mezz'ora. 
Disporre ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciarla con le dita e stenderla con il mattarello rendendola più sottile rispetto ad una normale piadina perché se troppo alta avrebbe difficoltà di cottura all'interno e nei bordi
Su una metà del disco disporre due cucchiaini di farcia lasciando un pochino di bordo esterno vuoto. Chiudere il crescione rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull'altra, sigillare il bordo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. 
Cuocere da entrambi i lati: girando il crescione dopo la cottura sul primo lato, il bordo non riuscirà a toccare la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l'altra sarà gonfia, spingere, dunque, il bordo con la paletta per fargli toccare la teglia.
A fine cottura mettere il crescione in piedi in modo da cuocere anche la piega.

Non sono buoni....sono di più. Non avrei smesso di mangiarli!!!!

E questa è la mia seconda ed ultima proposta per partecipare all'MTC del mese di giugno 2014.


gli sfidanti








lunedì 16 giugno 2014

MTC giugno 2014: per il Piadamundial, la Jollof-piada.


Poichè l'MTC del mese di giugno 2014, richiede di "cimentarsi" sul tema della piadina romagnola, secondo le indicazioni di  mi trovavo nella necessità di Tiziana, del blog "L'Ombelico di Venere" scegliere cosa utilizzare per farcire....questo "bocconcino" street food.
La genialità della organizzatrice dell'MTC, ha praticamente tracciato il solco della decisione: rappresentare la Nigeria in questi "piadamundial", significava raccogliere qualche informazione riguardante la cucina nigeriana ed utilizzarli per sfidare le altre squadre secondo il Calendario stabilito per i Campionati Mondiali di Calcio 2014 che si stanno disputando in questi giorni in Brasile. 
La sfida, benchè raccolta, non sarebbe stata facile se la scorsa estate, in spiaggia, non mi fossi imbattuta in un ragazzo senegalese che mi ha proposto un libro riguardante la "Cucina Africana - Il sole nel tuo piatto". L'ho acquistato ed oggi ne ho avuto ricompensa. 

La Nigeria è un paese ricco di foreste e dunque ricca di verde come testimoniato anche dalla bandiera nazionale


e dalle magliette dei calciatori che per "giocare in casa" ne indossano una di colore verde mentre nelle trasferte utilizzano maglie di colore bianco con profili verdi.
La cucina nigeriana è molto piccante. I piatti principali sono a base di zuppe speziate, carne e patate. La specialità locale è il ragù di arachidi o all'olio di palma, con pollo o carne e peperoncino, servito con il riso. Da assaggiare i tortini di fagioli farciti.
Due gli stili di cucina che si rinvengono sul territorio di questa nazione, a causa della coesistenza tra un'area meridionale ed una settentrionale.
La gastronomia dell’area sud, terra di costa, foreste, lagune e Delta del Niger conosce piatti anche a base di pesce.
Non è semplice replicare le ricette della cucina nigeriana sia perchè la terra è ricca di prodotti ed ingredienti  a noi sconosciuti, sia per il modo in cui sono cucinati.
Se la mediterranea è la cultura dell’olivo e della vite, la cultura gastronomica della Nigeria e di tutta la fascia costiera dell’Africa occidentale (dal Senegal all’Angola) è la cultura dell’olio di palma, del latte di cocco e del peperoncino.
Come è facilmente immaginabile non esiste una struttura del pranzo basata su regole precise: antipasto, primo, secondo, contorno e dessert e non si fanno grandi distinzioni fra piatti di pesce, di carne o di verdure: spesso tutti questi elementi si trovano quasi sempre insieme, amalgamati da brodi, salse, spezie e aromi. 
Non essendo una cucina raffinata ma dal carattere forte con alta valorizzazione dei prodotti del territorio, ho pensato che la scelta di ricetta contenente ingredienti il più vicino possibile ai quelli utilizzati anche alle nostre latitudini, avrebbe consentito un ottimo connubio con la piadina romagnola. 
Se il mangiare quotidiano dei nigeriani è semplice ed economico ed in generale consiste in una zuppa o uno stufato generalmente accompagnati da vari tipi di garri e fufu (carboidrati), anche io avrei potuto replicare lo Jollof Rise facendo una "Jollof-piada".

La piadina nigeriana, ovvero la Jollof-piada (piada con pollo e verdure)

Per la Piadina Romagnola
Ingredienti

125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto 
15 g di lievito per torte salate (anche quello per torte dolci va bene, purchè non sia vanigliato)
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio


Scaldare il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. 
Lasciar ammorbidire lo strutto 30 min. circa fuori dal frigorifero. 
Su di un tagliere disporre la farina e fare un buco al centro, all'interno del quale vengono versati lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciarlo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungere, quindi, l'acqua e il latte. 
Potrebbe essere che inizialmente la consistenza inizialmente sia un pochino appiccicosa e la pasta si attacchi al tagliere, ma impastando per una decina di minuti, la consistenza cambierà e si otterrà un impasto molto morbido e liscio. Qualora il liquido fosse troppo poco, la pasta si sfalda e risulta un po' dura. 
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con la pellicola per alimenti lasciando riposare per 48 ore al fresco, alla temperatura massima di 20°C.
Qualora la stagione non consentisse di avere una temperatura fosse più alta, è possibile lasciar riposare la pasta in frigorifero., estraendola  2 ore prima dell'uso per riportarla alla temperatura ideale. 
La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi. Dividerla, dunque, in 6 pezzi da 140 grammi ciascuno e formare delle palline, lasciandole riposare almeno un'altra mezz'ora. 
Infarinare appena il tagliere e disporre una pallina d'impasto; schiacciarla con la punta delle dita e stendere la piadina con il mattarello avendo l'accortezza di girarla spesso in modo da ottenere la forma ritonda.
Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. 
Scaldare il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma.
Sarà ugualmente possibile utilizzare anche una padella antiaderente piuttosto larga. 
La temperatura non dovrà essere nè troppo alta, altrimenti la piadina si brucia fuori, restando cruda all'interno. nè troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. 
Cuocere ogni singola piadina pochi minuti per lato.
Disporre le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre si procede alla cottura di tutte le piadine stese.
Questo impasto può essere preparato tranquillamente con l'impastatrice: basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

Per la farcia: Pollo e verdure
Ingredienti:
1 pollo a pezzi
1 l di brodo di carne e/o pollo
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 pomodori maturi (io 6 perini)
1 peperone giallo di dimensioni medie
2 carote
200 g di fagiolini
1 melanzana
olio di arachide (io olio di semi di girasole)
peperoncino
pepe

Pulire il pollo tagliandolo a pezzi ed eliminando la pelle. Dopo averle lavate e mondate, tagliare a pezzi non troppo piccoli tutte le verdure. ed i peperoni a listarelle..
In una casseruola capiente versare un po' di olio e far stufare leggermente mezza cipolla tagliata sottile ed uno spicchio di aglio.
Unire i pezzi di pollo, rosolandoli sino a  portarli a doratura.
Scaldare il brodo in una pentola ed unire i pezzi di pollo lasciando che sobollano a fuoco basso per circa 20 min.
Nella medesimo olio nel quale erano stati  inizialmente rosolati i pezzi di pollo, far appassire l'altra mezza cipolla ed una altro spicchio di aglio- Aggiungere le listarelle di peperone ed i cubotti di melanzana, facendoli stufare a fuoco dolce sino a che abbiano cominciato ad ammorbidirsi. Non cuocerli troppo per non ridurre tutto in poltiglia, specie le melanzane.
Estrarre dalla casseruola i peperoni e le melanzane, mettendoli da parte e versare aòl loro posto, i fagiolini e le carote.
Farli leggermente rosolare nell'olio già utilizzato e, quindi, unire i pezzi di pollo già precedentemente bolliti.
A questo punto versare nella casseruola anche i pomodori ed il concentrato di pomodoro. 
Mantenendo il fuoco dolce, stufare gli ingredienti ora riuniti nella casseruola aiutandosi anche con il brodo di cottura del pollo per non far asciugare il fondo.
Quando carote e fagiolini saranno quasi cotti, unire anche le melanzane ed i peperoni, lasciando sobbollire lo stufato per altri cinque minuti.

Estrarre dalla casseruola i pezzi di pollo e staccare la carne dall'osso.
Utilizzare la polpa ottenuta insieme alle verdure stufate per farcire le piadine.

n.d.r.
a) La ricetta originale richiede l'utilizzazione di alcune foglie di cavolo.
In ragione della stagionalità, ho deciso di sostituire questa verdura con le melanzane, tipiche della stagione estiva  e che, peraltro, sebbene in una varietà diversa da quelle che si rinvengono in Italia, sono molto utilizzate anche in Nigeria.
b) Le quantità degli ingredjenti sono solo indicative poichè possono variare secondo il gusto personale.
c) La ricetta originale prevede che tutte le verdure siano cotte insieme, nel brodo, unitamente al riso. Oltre ad aver eliminato quest'ultimo ingrediente onde farcire la piadina, io, come già precisato, ho ritenuto opportuno stufare separatamente il peperone e la melanzana, unendoli al resto sul finire della cottura.
d) La necessità di cuocere anche il riso determina tempi di cottura più lunghi e l'utilizzazione di una maggior quantità di liquido (brodo).

Con questa ricetta, in qualità di allenatore della formazione nigeriana sotto il nome di "Giulumba Bodrada".....(non  c'è limite alla follia!!! ;-), oltre a partecipare al "Piadamundial dell'MTC", 




partecipo anche all'MTC giugno 2014


gli sfidanti



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lunedì 9 giugno 2014

Vade retro forno: semifreddo ai frutti rossi ed ameretto


Un dolcino! Quanto tempo è che non posto e non posto dolci? 
Un sacco di tempo perchè non avevo qualcosa di convincente ma ora, ce l'ho!
Diciamolo, ho solo cercato di replicare un dolce assaggiato in un ristorante ma credo di essermi avvicinata moltissimo.
Per la cronaca, quel ristorante è stata una vera sorpresa. Da tempo avevamo perso le speranze di poter mangiare del buon pesce in Maremma. 
Ogni tentativo ci aveva lasciati molto perplessi. Quella parte di sangue ligure che ci scorre nelle vene, ci aveva da tempo condotti a decidere che fosse meglio non insistere ed arrendersi alla naturale vocazione carnivora della Toscana e della Maremma in particolare.
Ed invece, una sera, forti di una recensione di Paolo Massobrio, abbiamo deciso di provare "L'uva ed il Malto" a Grosseto.
Pesce non solo fresco ma scelto con intelligenza e competenza. 
Solo questa sorpresa ha comportato, di per sé, uno scatto di esultanza e rasserenamento, ma la "ciliegina sulla torta" è arrivata, giustamente, con il dessert.
Non la solita lista dei soliti dolci ma proposte ben studiate; così non ho potuto resistere alla curiosità.
Ho scelto un semifreddo ai frutti di bosco che dal primo assaggio ha rivelato una sorpresa: all'interno nascondeva uno strato o due di una pasta biscotto alle mandorle, o meglio, ho pensato di poter individuare una daquoise alla mandorla. Delizioso.
Dunque, non ho potuto esimermi dal tentarne l'indegna replica.
Ecco la mia versione davvero vicina all'originale.

Semifreddo ai frutti rossi ed amaretto (per 8 persone)

Per l'amaretto morbido alle mandorle
Ingredienti
130 g albume
50 g zucchero semolato
2 g sale
88 g farina di mandorle
10 g farina 00

Per il semifreddo
Ingredienti
240 g fragole
120 g lamponi
200 g meringa italiana
270 g panna montata

Preriscaldare il forno a 170° C
Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, Con l'aiuto di una spatola, delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto, incorporare a pioggia le polveri.
In un teglia rettangolare coperta da carta forno stendere il composto ottenuto ad uno spessore di mm 0,7. 
Infornare per 15-20 min. Estrarre la pasta biscotto dal forno quando è ancora chiara.
Rivoltarla sul piano di lavoro e, inumidita la carta forno con una spugnetta, staccarla lentamente in modo da non danneggiare l'amaretto morbido.

Mondare le fragole, lavare i lamponi e frullarli sino a ridurli in purea.
Unire la meringa italiana e, montata la panna, amalgamarla al composto ottenuto.
Suddividere lo strato di amaretto in due strisce rettangolari della dimensione di uno stampo plumcake in silicone
Versare un terzo del semifreddo nello stampo e coprirlo con uno strato di amaretto morbido
Procedere allo stesso modo anche con il successivo terzo e, una volta posizionato il secondo strato di amaretto morbido, ricoprirlo con l'ultimo terzo di semifreddo, sino a raggiungere l'orlo dello stampo.
Riporre in congelatore per almeno 5 ore.
Al momento di servire sformare il semifreddo e decorarlo a piacimento.

n.d.r.
a) Per la ricetta dell'amaretto morbido alle mandorle sono ispirata ad una proposta del pasticcere Riccardo Magni rinvenuta in "Pasticceria Internazionale". Ho ridotto le dosi a metà.
b) Il semifreddo mi è stato servito accompagnato da una salsa ai frutti di bosco ed una spolverata di meringa e mandorle ridotte in polvere non troppo sottile.