domenica 25 novembre 2018

Choux alla paprika ed aglio



Il problema è questo: hanno un sapore delicato ma se ne metti in bocca uno, non smetti più e non capisci perchè.
I piccoli choux che vedete in foto sono realizzati partendo dalla ricetta di M. Roux in Frolla & Sfoglia
Tempo fa, accadde che volendo fare dei bigné, io li realizzassi in dimensioni troppo piccole e dunque, dopo averne infornati alcuni, misi in congelatore un numero incontabile di mucchietti di impasto.
Dovendo poi svuotare il congelatore, decisi di cuocerli, per mangiarli a tempo perso.
Quei piccoli bigné, spiluccati di tanto in tanto, risultarono gradevoli.
Ho ripreso recentemente quella ricetta e, nelle ultime righe, l'autore stesso dice che, volendo, sarebbe possibile aromatizzare l'impasto.
Mi si è accesa una lampadina: aromatizzarlo con la paprika affumicata di recente acquisizione e... l'aglio.
L'esperimento è riuscito anche se ho preferito apportare una piccola modifica: utilizzare quasi esclusivamente acqua, in luogo del latte previsto nella misura del 50% nella ricetta di Roux.

Bocconcini di choux alla paprika e aglio.

Ingredienti
225 ml di acqua
25 ml di latte
100 g di burro
4 g di zucchero
2 g di sale
150 g di farina
4 uova (ed un po' se necessario)
1 g di parika forte
0,5 g di paprika affumicata
4 spicchi di aglio
la scelta del tipo di paprika è  a gradimento personale


Cominciate a preparare l'acqua all'aglio, pulendo gli spicchi ed eliminando il germoglio interno (può essere che una delle prossime volte io lo mantenga). 
Versateli in un pentolino insieme ai liquidi indicati in ricetta
Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e quando gli spicchi di aglio saranno teneri, spegnete.
Prelevate l'aglio e riducetelo in purea  schiacciandolo con una forchetta o con uno spremiaglio. Mettete da parte.
Misurate il liquido rimasto e rabboccatelo con altra acqua sino a raggiungere la quantità di liquidi indicata in ricetta.
Versate il liquido in una casseruola a fondo spesso, unendo anche il burro tagliato a cubetti, il sale e lo zucchero.
Appena il burro sarà sciolto ed il composto inizierà a bollire, spostate la casseruola dal fuoco e versatevi la farina a pioggia.
Mescolate energicamente affinchè la farina venga completamente assorbita, rimettete quindi  la casseruola sulla fiamma e, sempre mescolando, fate asciugare l'impasto: dovrà raccogliersi in una palla uniforme che si stacca dalle pareti. A tale scopo servirà un minuto.
A questo punto versate il composto nella ciotola della planetaria montata con la "foglia" oppure in una ciotola in ceramica che possa poi contenere anche le uova. 
Prima di procedere ad incorporare le uova, lasciate intiepidire l'impasto (36°C sono sufficienti).e, successivamente incorporate la paprika e la purea di aglio precedentemtne preparata.
Unite adesso un uovo per volta, avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito.
Per ottenere la giusta consistenza dell'impasto è opportuno andare cauti, già dopo l'aggiunta del terzo uovo.
Procedete, dunque, così: aprite il quarto uovo all'interno di una piccola scodella o di una tazza e, con l'aiuto di una forchetta, slegatelo, poi versatene la metà nel vostro impasto e fatelo assorbire.
Provate, ora, la consistenza del composto: deve cadere dal cucchiaio, formando un nastro, senza essere liquido (una consitenza simile ad una crema pasticcera calda).
Con grande probabilità il quarto uovo dovrà essere aggiunto per intero, ma potrebbe rivelarsi necessario aggiungerne ancora un po': per questo eseguite la medesima operazione anche con il quinto uovo prevedendo, tuttavia, che non sia necessario utilizzarlo per intero.
Raggiunta la giusta consistenza, inserite l'impasto in un sac a poche munito di beccuccio liscio da 0,5 mm. Su un foglio di carta da forno, formate dei mucchietti di impasto della dimensione di una nocciola.
Accendete il forno a 200°C e mentre attendete che si riscaldi, inserite i bigné nel congelatore. Una volta congelati, estraeteli ed infornate per 10 - 15 min ovvero sino a che siano gonfiati.
Abbassate quindi la temperatira a 180°C e lasciateli cuocete per ulteriori 10 min. accertandovi che siano internamente asciutti.
Una volta estratti dal forno, poneteli su una gratella ed attendete che si raffreddino, prima di servirli, insieme ad un bicchiere di prosecco.









venerdì 23 novembre 2018

Mtcs-cool: mantecare una cacio e pepe

 
Ultima forchettata prima della fine di un godimento allo stato puro 😋😋😋
Cosa sia la cacio e pepe, non lo si può capire sino a quando non la si sia assaggiata almeno una volta nella vita.
Il problema è che è raro riuscire ad assaggiarla, perchè sono rare le persone che la sanno fare.
Il rischio di un ammasso di spaghetti legati da grumi di pecorino  è dietro l'angolo, insieme all'alternativa opposta di un liquido acquoso dal lontano sapore di formaggio, nel quale insipidamente navigano un numero indefinito di spaghetti del tutto slegati tra loro.
Tempo fa, prima di cimentarmi nella cacio e pepe,  feci una lunga ricerca sul web per individuare quali fossero i trucchi per ottenere un decente piatto di spaghetti cacio e pepe.
In effetti alcune indicazioni utili le trovai ed in effetti qualche bel piatto di cacio e pepe riuscii a crearlo, ma è altrettanto vero che sono incappata anche in diversi fallimenti, dovendo concludere che un piatto di spaghetti cacio e pepe, restava pur sempre frutto di una botta di...😉.
Meglio dunque limitarne la creazione entro i confini della famiglia, onde evitare di "trovarsi in  mutande" di fronte ad un consesso di invitati insoddisfatti.
L'Mtcs-cool, 


con la lezione di Greta De Meo, sulla cottura della pasta, mi ha spianato la strada verso una cacio e pepe a possibilità di fallimento vicino allo zero.
Si tratta di una ricetta che prevede una mantecatura con sugo a freddo attraverso la realizzazione di un'adeguata emulsione tra acqua e grasso.
Dunque procuratevi un pacco di spaghetti di ottima qualità, insieme ad un ottimo pecorino romano debitamente stagionato (almeno 12 mesi) e finemente grattugiato.
Il pepe: meglio se maciato al momento. Su questo punto avrei da descrivere la fantozziana scena della sottoscritta che, dovendo macinare il pepe sopra gli spaghetti ormai pronti, sbraitava scalmanata contro un macinapepe che ha svolto il suo lavoro solo dopo gli scatti per le foto necessarie a questo post 😱😱😱😱!!!
Un consiglio: limitate o meglio, dimezzate il quantitativo di sale nell'acqua della pasta, perchè il pecorìno romano è, per sua natura, assai saporito.
Consiglio bis: per mantecare procuratevi una bella padella in alluminio. In questa occasione mettete da parte le padelle dal fondo spesso.
Ed ora seguitemi. Con questo procedimento i fallimenti conclamati sono assai rari. Il peggio che vi possa accadere è che la mantecatura non sia perfetta, ma la bontà è assicurata!

Spaghetti cacio e pepe




Ingredienti per 4 persone 
400 g di spaghetti 
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino 
pepe nero 
Ponete una pentola capiente sul fuoco e portate ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta (per 400  g  serviranno 4 litri di acqua)  
Mentre la pasta sta cuocendo, preparate anche una larga padella in alluminio, versandovi un filo d'olio (accenderete la fiamma più tardi) inoltre raccogliete il pecorino all'interno di una bastardella e con l'aiuto di una frusta, procedete a scioglierlo, aggiungendo poca acqua di cottura per volta: dovete ottenere una crema non eccessivamente liquida. Mantenete al caldo la crema di pecorino così ottenuta (io, per aiutarmi, pongo la ciotola su un pentolino d'acqua calda).
Adesso accendete la fiamma sotto alla padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e macinandovi anche un po' di pepe nero. Lasciate che il tutto si scaldi bene.
Tre minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, con l'aiuto di una molla per pasta, prelevate gli spaghetti direttamente dalla pentola e poneteli nella padella, senza preoccuparvi di scolarli. La fiamma deve essere vivace e lo scopo è portare a termine la cottura degli spaghetti, consentendone anche la mantecatura.
A tal fine mescolate gli spaghetti facendoli roteare in senso antiorario mentre agitate anche la padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate così fino ad arrivare a cottura. Nell'eseguire questa operazione aggiungete acqua per consentire l'adeguata cottura degli spaghetti, mantenendolo fluidi.
A cottura raggiunta, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta in maniera rapida e servite immediatamente dopo aver passato una spolverata di pepe.






mercoledì 21 novembre 2018

MTC S-cool: mezze maniche con ragù di zucca e carne




Sono molto contenta di partecipare all'MTC s-cool, 



la scuola di cucina ideata da Alessandra Gennaro e realizzata con la collaborazione della Redazione di MTChallenge, perchè il mio interesse per la cucina ruota primariamente attorno al tema delle tecniche.
Confrontarmi sul come realizzare un piatto,  mi fa assaporare infatti la speranza di poterlo realizzare anche una seconda volta e, forse, anche meglio.
Purtroppo il lavoro e gli impegni della vita, insieme alla "morte" del forno di casa, hanno impedito la mia partecipazione alla prima lezione dedicata a pane, focaccia, grissini e crackers, ma questa volta ho potuto svolgere il compito assegnato.
La seconda lezione, infatti, è dedicata alla pasta.
Sì, è dedicato ad un bel piatto di pasta: quello che se anche non è più presente sulle nostre tavole con frequenza quotidiana, vive tuttavia nel cuore e nel DNA di ogni italiano e rallegra generosamente le nostre tavole nei giorni di festa.
La mission prevedeva la realizzazione di una pasta mantecata: una cacio e pepe ed una  condita ..."a sentimento".



Per oggi, sono andata "a sentimento"
Al termine di questo post, tra i commenti, riceverò le osservazioni delle insegnanti dell'MTC s-cool.
Se i loro commenti saranno sinceri, potranno essere di aiuto un po' a tutti.

Mezze maniche con ragù di zucca e carne alla paprika affumicata

Ingredienti (per 3 persone)

350 di mezze maniche rigate
300 g di zucca
150 g di carne tritata
25 g + 60 g di cipolla
1 spicchio di aglio
salvia
pepe
cannella
paprika affumicata.
vino bianco
sale
olio

Su una fiamma al minimo, ponete una padella dentro alla quale versate un filo d'olio, i primi 25 g di cipolla affettata sottilmente, una foglia di salvia ed uno spicchio di aglio.
Quando la cipolla sarà mmorbidita, unite la carne ed alzate la fiamma. Portate la carne ad una prima rosolatura, sgranadola. Eliminate ora la salvia e l'aglio,  versate il vino bianco lasciando che l'alcol sfumi.
Abbassate ora la fiamma, e fatecucere dopo aver insaporito con sale e pepe, sino a quando la carne sarà asciutta. Mettete da parte.

Sempre su fiamma al minimo, ponete un'altra padella più grande della precedente, dentro alla quale versate olio, i 60 g di cipolla e due foglie di salvia.
Rosolata la  cipolla, unite la zucca tagliata a cubetti da circa 1 cm. e mentre comincia a cuocere, sfumate con il vino bianco, poi eliminate la salvia ed insaporite con sale e pepe,
Quando la zucca comincerà ad ammorbidirsi, sfaldatela parzialmente con i rebbi di una forchetta e, quindi, versate in padella anche la carne precedentemente cotta.
Fate amalgamare i due ingredienti, aggiustate di sale e spolverate con la cannella e la paprika affumicata.
Lasciate pure riposare.

Al momento opportuno ponete sulla fiamma una pentola con l. 2,5 d'acqua, portate ad ebollizione ed aggiungete 16-25 g di sale.
Versate, ora, le mezze maniche.
Nel frattempo, ponete su fiamma alta, la padella contenente il sugo,  unendovi anche 3 cucchiai di olio ed un mestolo di acqua della pasta (o di brododì caldo).
A 3-4 minuti dal termine di cottura delle mezze maniche, con l'aiuto di un ragno, estraete la pasta dalla pentola e riversatela nella padella con il sugo ormai ben caldo.
 Utilizzando un grosso cucchiaio, smuovete le mezze maniche con movimento antiorario e fatela anche saltare
Aggiungete, se necessario, acqua della pasta, sino a portare a termine la cottura delle mezze maniche, ottenendo inoltre una bella emulsione e la giusta mantecatura.
Servite.














venerdì 2 novembre 2018

Tarte rustica di castagne ed uvetta


Inaugurazione dell'anno sociale casalingo, pranzo in famiglia, Festa dei Santi
Insomma, 1 novembre, un'occasione per fare festa.
Ma ogni pranzo della festa che si rispetti,  deve avere il suo dolce
Novembre, mese delle castagne. 
Perchè non fai una crostata? Mi viene chiesto.
Una crostata vecchio tipo - rincarando la dose - come quella con il semolino e l'uvetta.
Ma io, da giorni,  desideravo un dolce con le castagne e dunque, con un'abile opearzione di mediazione, ho pensato  di realizzare questa "Tarte rustica con castagne ed uvetta".
Una vera crostata autunnale 

Tarte rustica di castagne ed uvetta

Ingredienti
per 6-8 persone - teglia da 22-23 cm

per la brisée 
250 g di farina 0
150 g di burro (leggermente ammorbidito)
20 g di zucchero (mia aggiunta)
sale (un pizzico)
1 uovo
latte (se necessario)

per la farcia
300 g di castagne
250 ml di latte (eventualmete altro per portarle  a cottura)
50 g di zucchero
mezzo bicchierino di rum
sale (un pizzico)
cacao (un cucchiaino da caffè raso)

30 g di semolino
300 ml di latte
50 ml di panna
10 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiaini di rum
60 g di uvetta

Prelevate il burro dal frigorifero e riducetelo in piccoli dadi. Solo questa operazione sarà sufficiente ad ammorbidirlo..
Nella ciotola del mixer o in quella della planetaria, montata con il gancio a foglia, unite la farina setecciata, il burro, lo zucchero ed il sale. Azionate l'apparecchio (se usate il mixer utilizzate la fuzione pulse).
Ottenuto un insieme di piccole briciole di farina e burro, unite l'uovo freddo. Azionate nuovamente l'apparecchio e quando l'impasto comincia a fornìmarsi, versatelo sul piano di lavoro e compattatelo.
Se avete qualche difficoltà unite un goccio di latte.
Formate un panetto. appiattitelo e, dopo averlo avvolto nella pellicola, riponetelo in frigorifero per almeno un'ora ma meglio, per .un'intera notte.

Nel frattempo preparate il ripieno.
Incidete la buccia esterna delle castagne e ponetele in una pentola piena d'acqua. Portate a bollore e lasciate cuocere per 15 min.
A questo punto potrete eliminare la buccia e la pellicìna interna.
Raccogliete le castagne mondate in una pentola, insieme al latte, allo zucchero, al rum ed al sale, portandole a cottura, sino a quando siano morbide.
A questo punto prelevate il fondo di cottura delle castagne ed aggiungete a questo tanto latte sino a raggiungere i 300 ml, unite anche la panna, lo zucchero ed il sale e portate i liquidi a bollore.
Unite ad essi, sempre mecolando, il semolino insieme al cacao, facendoli cadere a pioggia  per evitare la formazione di grumi. Aggiungete infine lo zucchero e portate a cottura su fiamma al minimo per 20 minuti. Mescolate spesso per evitare che il composto si attacchia al fondo.
Ottenuta una polentina, unitevi l'uovo ed il tuorlo, il rum, l'uvetta ammollata e le castagne sminuzzate in cubetti.

Preriscaldate il forno a 190° C.
Prelevate la frolla dal frigorifero, stendetela ad uno spessore di 2-3 mm e con essa rivestite una teglia da crostata a fondo rimovibile.
Dopo aver bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite la frolla con la carta forno e riempite il guscio con pesi in ceramica o con riso.
Fate cuocere per 25 min.
Quando il guscio sarà  cotto, estraetelo dal forno, eliminate i pesi e versate all'interno la farcia che avete realizzato.
Abbassate il calore a 150° C e, coperta la torta con un foglio di alluminio, portate a cottura la farcia. Serviranno 45 min.


















mercoledì 25 aprile 2018

MTChallenge n. 72: Tortilla e...Tartillia




Non so a quante sfide MTChallenge io abbia partecipato, so che cominciai nel 2012, con qualche indecisione e che poi divenni fedele.
So che la partecipazione all'MTC fu una delle ragioni per le quali aprii questo blog e che grazie all'MTC ho imparato un sacco di cose.
So che...questa è l'ultima sfida MTChallenge perchè così è stato deciso dalla  ideatrice del gioco, nonchè animatrice di una delle Community più vivaci ed  attive del web, Alessandra (Van Pelt  😉) Gennaro
Ma l'MTChallenge, ormai, adotta una nuova formula, quella di una vera e propria scuola di cucina alla quale è necessario essere ammessi,
Dunque la mia partecipazione a questa 72esima sfida MTC è volta all'ammissione in una classe formata da 25 prescelti con l'aggiunta di altre persone.
Ebbene, nonostante io abbia scarsissime possibilità di far parte del novero dei prescelti, non smetterò di apprendere quanto da quel ricchissimo pozzo senza fondo che è il sito MTC, verrà condiviso e proposto.
Non smetterò di seguire ed al contempo ho un desiderio pazzesco di replicare le basi di alcune sfide e creare ciò che mi passa per la testa a briglia sciolta; se mi capiterà di ravvisarvi una certa originalità o penserò che si tratti di una ricetta degna di suscitare un qualche interesse, la posterò qui.
L'idea, comunque, è anche quella di incentivare la mia pagina FB sulla quale ho intenzione di postare le idee più semplici, magari quelle che non necessitano di indicazioni precise, poichè facilmente reperibili con una rapida ricerca su web.
Ovvio prevedere che spesso la mia fonte saranno proprio le sfide MTC o la sua evoluzione, MAG ABOUT FOOD con le relative rubriche e, a tal proposito, non mancheranno i link di richiamo.

Ora che ho spiegato ciò che ho in animo, vi presento l'idea per la partecipazione a quest'ultima sfida MTC
La grande e creativa Mai del Colore della Curcuma, ha invitato tutti a cimentarsi con la Tortilla di patate, e la sua rivisitazione.
Dunque, una sfidante scarsamente creativa come me (e questo è sempre stato il mio limite) cosa poteva proporre, se non una Tortilla aromatizzata allo zafferano ed una "tartella" 😉...ovvero una tartelletta con patate, uovo strapazzato e fegatini di pollo?
Eccoli!

Tortilla di patate allo zafferano 
(per 4 persone)
Io vi consiglio con tutta la convinzione che questo mio corpo e questa mia mente sono in grado di sostenere, di andare a leggere per intero il post di Mai dal Colore della Curcuma perchè lei vi sa indicare gli ingredienti per padelle di circonferenza ben superiore a quella da 20 cm che ho utilizzato io....)

Ingredienti

500 g di patate (sbucciate)

7 uova (sempre dispari)

1/2 cipolla grande (di quelle dorate La prossima volta ne metto anche di più) 
0,5 g  di zafferano 
olio extra vergine
sale
Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a pezzi irregolari. Mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili
In una padella fate scaldare l'olio e quindi versatevi le patate e friggetele. 
Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla ed i pistilli di zafferano (con il calore e smuovendo leggermente la padella, si scioglieranno)
Salate mentre le patate stanno friggendo e smuovetele di tanto in tanto per non bruciarle.

In un recipiente sbattete le uova e salate.
Quando patate e cipolla saranno cotte e dorate, scolatele dall'olio (lasciate l'olio dentro alla padella) ed unite i vostri tuberi cotti, all'uovo. 
Amalgamate e controllate la sapidità .
A questo punto versate il composto nella padella ed abbassate la fiamma al minimo.
Con il mestolo di legno controllate che non si attacchi....
Quando comincerà a rapprendersi, sarà il momento di girarla
Prendete un piatto piano abbastanza grande da coprire la padella ed inumidite la superficie con un po' d'acqua, appoggiate la superficie bagnata sulla padella, ponete una mano sopra e con l'altra mano prendete la padella. Girate, accompagnando il piatto. Siete a cavallo!!!
A questo punto, con l'aiuto del mestolo di legno utilizzato dalla parte concava,  rimboccate la tortilla girandole intorno. 
Quando avvertite che la parte centrale della tortilla è ancora leggermente morbida, giratela nuovamente sul piatto e servitela calda, tiepida o fredda....come più la gradite.

Tartellette con patate, uovo e fegatini di pollo (ovvero la ...Tartilla)




Per la versione "creativa" era richiesto di utilizzare patate ed uova. 
Libertà di espressione, purchè uno dei due ingredienti fosse cotto in padella.

Ingredienti (per 12 tartellette con stampo muffin)

Brisee Italiana (da Torte Salate a cura Alessandra Gennaro ed. Gribaudo)
150 g di farina 00
100 g di farina integrale
125 g di burro
80/85 g di acqua fredda di frigorifero
2 g di sale

Nel mixer unite le farine setacciate (per quella integrale unite anche i residui che resteranno nel setaccio), il burro precedentemente tagliato a cubetti e lasciato 20 min. in frigorifero (deve essere freddo) ed il sale
Con la funzione pulse amalgamate burro e farina sino ad ottenere un briciolame sottile.
Unite mezza dose di acqua ed azionate il mixer
Continuate ad aggiungere acqua, poca per volta, sino a quando l'impasto inizierà a compattarsi.
Versate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e compattatelo definitivamente sino a formare un panetto.
Schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per una buona mezz'ora o anche tutta la notte.

Farcia
3 patate
4 uova
300 g di fegatini di pollo
1 cipolla (dorata)

vino rosso
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga salate
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio
sale
pepe


Per le patate
Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a dadi di 1 cm circa.
Mondate mezza cipolla e tagliatela a fette sottili.
In una padella fate scaldare l'olio, versatevi le patate e friggetele.  Unite un rametto di rosmarino
Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla.
Salate ed insaporite con il pepe

Per i fegatini
Dissalate capperi e acciughe
Tritate finemente  mezza cipolla e fatela appassire in una padella nella quale sia stato scaldato un po' di olio.

A questo punto unite le foglie di salvia e i fegatini tagliati grossolanamente.

Sfumate con il vino: attendete che l'alcol evapori ed abbassate la fiamma. Fate cuocere 
Fateli cuocere a fiamma bassa.

Se il fondo dovesse risultare eccessivamente umido,alzare la fiamma per farlo asciugare.

Dopo circa 10 minuti, togliete la padella dal fuoco e versate i fegatini su un tagliere.
Utilizzando la mezzaluna, tritateli insieme ai filetti di acciuga ed ai capperi (è interdetto l'uso del mixer. Pena la vanificazione della consistenza del piatto!)
Rimettete il composto in padella e fatelo cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto aggiustando il sapore con sale e pepe.

Per l'uovo strapazzato
Sgusciate e sbattete leggermente le uova in un recipiente resistete al calore e preventivamente unto con poco olio. Unite anche il sale ed un po' di pepe.
Versate tre dita d'acqua in un pentolino di dimensione tale da potervi appoggiare il recipiente con le uova, senza che quest'ultimo tocchi il fondo nè resti a contatto con l'acqua.
Ponete il pentolino sul fuoco ed al primo bollore dell'acqua, abbassate la fiamma e ponetevi sopra il recipiente con le uova.
Con l'aiuto di una frusta girate il composto. Quando comincerà ad addensarsi, prelevate il contenitore delle uova e ponetelo su una superficie fredda.
Serviranno circa 10 min. Il composto deve risultare cremoso e rappreso al tempo stesso.
Fate attenzione poichè il calore del contenitore continuerà ad addensare le uova anche quando lo avrete allontanato dalla fiamma e dall'acqua.

Composizione delle tartellette
Estraete dal frigorifero il panetto di brisee, lasciatelo riposare 10 min. e con l'aiuto di un mattarello, stendetelo ad uno spessore di 0,5 mm
Servendovi di un coppapasta, ricavate dei dischetti di diametro superiore rispetto alla circonferenza superiore degli incavi da muffin.
Una volta imburrato lo stampo da muffin, inserite i dischetti di brisee.
Riponete lo stampo in frigorifero e preriscaldate il forno a 180° C
Nel frattempo tagliate la carta da forno e, quando il forno sarà caldo, estraete lo stampo, ricoprite gli incavi con la carta forno e riempiteli con pesi in ceramica o riso o fagioli
Ponete in forno e fate cuocere per circa 25 min.
Estraete dal forno, lasciate raffreddare e sformate i gusci di brisee
Riempiteli secondo la sequenza che più vi aggrada con 1 cucchiaino di fegatini, 2 cucchiaini di uovo, e qualche tocchetto di patata.
Qualche foglia di prezzemolo tritato può essere utile per decorare.


Con queste due "grandiose creazioni" 😉 partecipo alla 72esima ed ultima sfida MTC

banner_sfidadelmese_72





domenica 25 marzo 2018

A tea for me: crackers and eggnog tart


Sono sull'orlo della disperazione: mal di gola da dover cedere alle attese nell'anticamera del medico; mole di lavoro sin sopra i capelli (volendo non sarebbe neanche il caso che io stessi al pc per divertimento, come in questa occasione); scarsa digestione e, per lo più, alla mia età sarebbe meglio che non mangiassi (e non vale neanche dire che possono mangiare i nipoti, perchè ormai sono grandicelli e più che uscire di casa, voltano le spalle e lasciano una scia di fumo); problemi di famiglia in circolazione che rendono poco serena anche la Pasqua.
Insomma, sappiatelo, sono nervosa!
Inutile che mi diciate keep calm and have a cup of tea perchè vi direi che anche il té è un eccitante.
Insomma...datevi pace che ad essere nervosa ci sono già io 😬😃
Nonostante ciò, nel tentativo di partecipare a questa 71esima sfida MTC che per desiderio di Valeria, prevede l'organizzazione di un afternoon tea, ho scoperto due cosine interessanti che valeva la pena postare.
La prima scoperta sono questi crackers che ho deciso di postare anche se quasi sicuramente mi porranno fuori gara.
Il fatto è che avrei provato a fare anche i crumpets, ma mi mancava il tempo di seguirli, visto che necessitano di lievitazione e, dunque, ho deciso che il "tea for me", io lo amo con questi crackers fantastici ed ottimi per essere accompagnati sia dal salato che dal dolce.
La seconda scoperta è sublime: è l'eggnog tart. Uno schianto!
E' tale nonostante io abbia in dotazione un fratello che l'ha assaggiata ed abbia proferito esattamente queste parole: "ha il classico sapore di quei dolci inglesi che, quando andavo a Londra, non sopportavo!"
Sappiate anche questo: non capisce niente! Punto! 😲
E così ognuno ha il suo...

Dunque, con l'acqua che non ha ancora raggiunto l'ebollizione, ho realizzato un infuso, versandola sulle foglie di un Darjeeling Tea, un té nero. 
L'ho bevuto in purezza accompagnandolo con

Crackers (circa 30)
Ingredienti:
105  g di farina 00
20 g di amido di riso
1 cucchiaino di lievito per torte salate (istantaneo)
25 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di acqua
sale
pepe
olio

Preriscaldate il forno a 160° C
in una ciotola setacciate la farina, l'amido ed il lievito (se volete anche una puntina di pepe e di sale).
Unite l'olio e l'acqua ed impastate.
Dovete ottenere un impasto morbido (quasi appiccicoso)...anche se non deve esserlo...
Lasciatelo riposare per 30 min. a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola.
Trascorso il tempo, spolverate il piano di lavoro ed il mattarello con poca farina e, quindi, stendete l'impasto ad un'altezza di mm 2-3.
Con un tagliapasta tondo (cm 5) o ovale (io ovale cm 6 x 4,5), ricavate i crackers.
Ungete una teglia con olio, e ponetevi i vostri crackers crudi. Stemperate poco olio in mezzo bicchiere d'acqua, insieme a poco sale e, volendo, anche una leggera spolverata di pepe e con questo composto spennellateli.
Ponete la teglia in forno e lasciate cuocere per 25 min.

Accompagnamento
robiola di capra e pasta di olive (ho decorato con qualche filetto di carota)
robiola di capra, maionese e qualche goccia di limone (ho decorato con un piccolo cappero di Pantelleria dissalato).
robiola di capra e confettura di albicocca (per introdurre al dolce) 

Eggnogg Tart
per la frolla tratta dallo Starbooks (leggete qui)
Ingredienti
400 g di farina 00 + extra per stendere
250 g di burro freddo tagliato a dadini
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande leggermente sbattuto
2 cucchiai di acqua fredda

Preriscaldate il forno a 170°C
Preparate la pasta mettendo la farina, il burro e lo zucchero in un mixer a attivatelo con modalità “pulse” per ottenere una miscela di briciole sottili.
Con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuate fino a che non si formerà una palla.
Prelevate l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero  almeno mezz'ora ma anche tutta la notte.
Trascorso il tempo, prelevate la frolla dal frigorifero, lasciate si ammorbidisca leggermente e stendetela in modo da rivestire uno stampo da crostata (io ne ho usato uno da 22 cm e mi è avanzato un po' di impasto. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta
Ricoprite la frolla con carta forno,  riempite l'incavo con pesi in ceramica o con riso (che il tutto sia abbondante!) e lasciate la frolla in frigorifero per circa 30 min. 
Quindi infornate per 15-20 min., quindi controllate se la frolla vi sembra quasi pronta eliminate i pesi e proseguite la cottura coprendo con un foglio di allumino, in modo che si cuocia meglio il fondo, senza abbrustolire troppo i bordi.

Per la farcia
Ingredienti
3 uova medie
75 g di zucchero
150 ml di panna fresca
noce moscata
cannella
1/2 bacca di vaniglia
6  g di gelatina 
3 cucchiai di rum
1 cucchiaio di brandy
6 fragoloni (mia decorazione)

Ponete la panna in un pentolino a fondo spesso e fatela scaldare ed ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda..
Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero, i semini della vaniglia, una bella grattata di noce moscata e un mezzo cucchiaino di cannella.
Prelevate la panna dal fuoco, prima che raggiunga il bollore e versatela a filo sui tuorli, sempre mescolando per evitare grumi.
Versate il composto nel pentolino e lasciate che si addensi. In pratica state realizzando una crema inglese aromatizzata.
Appena la crema vela il cucchiaio (ovvero attorno agli 82° C), spegnete il fuoco, unite il brandy ed il rum e poi stemperatevi i fogli di gelatina.
A questo punto montate gli albumi (non eccessivamente sodi), e quando la crema ha raggiunto i 30 g, unitela agli albumi con estrema delicatezza er evitare che questi ultimi si smontino.
Versate la vostra farcia nel guscio di frolla, decorate secondo i vostri desideri e ponete tutto in frigorifero affinchè la crema si rassodi.
Tenete conto che il dolce si assapora meglio se servito a temperatura ambiente, quindi dovrete prelevarlo dal frigorifero per tempo.

Altra cosa interessantissima sono questi crackers  che, tuttavia, penso spossano pormi fuori gara.
Avrei anche fatto i crampets, ma avrei avuto bisogno il tempo per la lievitazione e...non ne avevo.

Con queste ricette partecipo alla 71esima sfida MTC