domenica 27 aprile 2014

Crostini con fegatini di pollo al modo del paesino piccino picciò!


Beh, un classico non potevo non proporlo e, trattandosi di quinto quarto, non potevo assolutamente prescindere dai crostini con i fegatini di pollo alla maniera di casa, ovvero alla maniera della bisnonna, come ero abituata a mangiarli nella mia infanzia.
Potrei introdurre la ricetta raccontando che all'ingresso di un  paesino piccino, picciò, posto sulle arse colline della Maremma toscana, c'era una casetta...neanche tanto piccina picciò....c'era una dignitosa casetta su due piani dove viveva la maestra del paese e il suo consorte.
Quest'ultimo, in qualità di marito di una personalità di spicco quale poteva essere la maestra di una scuola elementare di un paesino piccino picciò, agli inizi del '900, avendo imparato a scrivere con bella ed elegante calligrafia, era dedito ad intrattenere rapporti con le Istituzioni e le autorità del Comune di appartenenza del paesino piccino picciò, oltre che a coltivare l'orto.
La maestra del paesino piccino picciò non possedeva galline nè pecore, ma appesi al cancello posto dinanzi alla sua porta di casa, frollavano spesso polli, galline e conigli regalati dai compaesani.
Nei miei ricordi, ormai avanti negli anni e dalla sua sedia in vimini posta in un angolo della cucina, la maestra del paesino piccino picciò impartiva ordini non solo a qualche donna che le dava aiuto nel condurre la casa ma anche al consorte che, di rientro dalla cura dell'orto, si dirigeva ad acquistare qualche oggetto o ingrediente mancante e non disdegnava cucinare piatti per il pranzo o la cena, compreso un "famoso" ragù di carne la cui elaborazione iniziava alle 6 del mattino.
Beh, inutile dire che di polli e galline si mangiava tutto: zampe messe nel brodo o nel sugo, colli ripieni di carne, fegatini utilizzati sia per dare più corpo al sapore del ragù, sia per realizzare i crostini toscani che immancabilmente aprivano i pranzi di Pasqua e dell'Epifania o le cene dell'ultimo dell'anno che ricordo aver trascorso nel paesino piccino picciò, insieme ai miei genitori ed agli zii.
Stretta attorno ad un tavolo troppo piccolo per il numero dei commensali, una brigata vociante e spesso anche cantante restava in attesa di tortelli maremmani di ricotta e spinaci (che alcune donne del luogo sapevano realizzare divinamente) o di fragranti maccheroni conditi con il ragù ai quali faceva seguito un fritto di pollo e di coniglio che mai più ho mangiato con lo stesso gusto, mancando ad esso l'antico sapore. Il tutto era preceduto da questi crostini.
La loro realizzazione comportava un intenso e teso rimestio in cucina, dove bisnonna, nonna, mamma e talvolta anche una donna in aiuto, ripetevano gesti noti ma sempre necessitanti di un accordo collaborativo perchè chi si occupava di cuocere i fegatini, non poteva certo provvedere a tagliare le fettine di pane nelle dimensioni stabilite e nello spessore calcolato dall'esperienza. L'addetta a tale mansione doveva anche abbrustolirle leggermente sul piano della vecchia cucina a legna. Nel medesimo frangente qualcun altro doveva occuparsi del brodo ove poi le singole fettine sarebbero state "intinte" con gesto rapido, su un solo lato per poi disporle nei piatti di portata del reperimento dei quali, con solennità e somma attenzione, si occupava la padrona di casa "pirsonalmente".
Non so a chi spettasse l'onore e l'onere di distribuire la farcia su ogni singola e contata fettina per poi portare i vassoi in tavola.
Ed era festa!
Questo, dunque, sebbene povero, era un antipasto dei giorni di festa perchè negli anni '60 il boom economico aveva ormai permesso di trascurare alcuni piatti della quotidianità per recuperarli al solo scopo di apprezzarne il sapore.
E' vero, si possono mangiare anche a temperatura ambiente ma posso assicurare che mangiati tiepidi, appena fatti, sono un antipasto da urlo. E' questa la ragione di tanto rimestio in cucina ai tempi dei miei ricordi.
Dunque, per questi crostini, propongo la versione di casa.
Leggo una ricetta da un libro dedicato alla cucina toscana che ho acquistato scegliendolo tra molti altri perchè, nella sua globalità, si avvicina moltissimo alle tradizioni di casa mia.
L'autore indica vino bianco per cuocere i fegatini, ma parlandone con mia madre ci siamo scoperte d'accordo su un punto: siamo certe che la mia bisnonna non usasse vino bianco. Il vino bianco aveva scarsissimo seguito nel paesino piccino picciò ed il mio bisnonno per lungo tempo fece solo vino rosso; quello bianco cominciò a "produrlo" in epoca molto avanzata e....diciamolo,....non lo sapeva fare ;-) 
Lo stesso autore del libro sul quale mi sono confrontata, aggiunge n. 2 filetti di acciuga all'impasto di fegatini. Anche su questo punto mi sono/ci siamo permesse di dissentire: 2 filetti non si sentono quasi. Meglio raddoppiare.
Ora avete tutte le indicazioni di casa mia e potete dedicarvi ai

Crostini con fegatini di pollo 
Ingredienti (per 4 persone)
250 g fegatini di pollo
1/2 cipolla
3-4 foglie di salvia
vino rosso
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga salate
brodo (poco)
olio
sale
pepe
pane toscano

Dissalare capperi e acciughe.
Tagliare il pane toscano a fettine dello spessore di c.a 1 cm.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella nella quale sia stato scaldato un po' di olio.
A questo punto unire le foglie di salvia e i fegatini tagliati grossolanamente.
Cuocerli pian piano sfumando con il vino ed aggiungendolo poco a poco nel caso il fondo si rivelasse troppo asciutto.
Se, al contrario, il fondo fosse troppo umido, alzare la fiamma per farlo asciugare.
Dopo circa 15 minuti, togliere la padella dal fuoco e versare i fegatini su un tagliere.
Utilizzando la mezzaluna, tritarli unitamente ai filetti di acciuga e ai capperi (è interdetto l'uso del mixer. Pena la vanificazione della consistenza del piatto!)
Rimettere il composto in padella e farlo cuocere a fiamma bassa ancora per qualche minuto aggiustando il sapore con sale e pepe.
Nel frattempo abbrustolire leggermente le fettine di pane e far intiepidire il brodo.
Immergere il fondo di ogni fettina nel brodo lasciando la parte superiore asciutta. 
Disporle sul piatto di portata e spalmarvi sopra, in abbondanza, la farcia di fegatini.
Servire subito!


n.d.r.:
Ed è con tutto il cuore che, dopo aver proposto il quinto quarto di mare, partecipo all'MTC n. 38 anche con questo quinto quarto di terra, ringraziando Cristiana di Beuf a la mode per avermi indotta a riscoprire questo semplicissimo piatto


gli sfidanti



martedì 22 aprile 2014

Pappardelle al ragù bianco di agnello


Credo sia questo uno dei più raffinati ragù mai introdotti in casa.
Non si tratta di una tradizione di famiglia quanto piuttosto di una relativamente recente innovazione.
L'incipit lo diede l'acquisto di un libro dedicato al celebre e stellato ristorante "Caino" dove Valeria Piccini, la chef, propone la cucina toscana è rivisitandola con estremo equilibrio ed eleganza.
Qualche anno fa, ancor prima di aprire questo blog, acquistai il libro e, complici anche le chiacchiere estive intercorse con alcuni amici toscani appassionati di cucina, convinsi mia madre, in occasione del pranzo di Pasqua, a replicare una ricetta inserita nel volume.
Allora la "Fiammetta Fadda" di casa era molto più recettiva ed entusiasta delle innovazioni e si dedicò con passione alla elaborazione di questo ragù che, con il trascorrere del tempo, insieme abbiamo anche leggermente modificato rispetto alla ricetta originale perchè potrà essere difficile crederlo ma gli anni pesano anche sulle ricette degli chef rendendole un po' ovvie se non addirittura superate, senza contare che, leggendo i libri pensati o scritti dai medesimi chef, si viene colti dal pensiero un po' "malignetto" che proprio tutta la verità non l'abbiano rivelata e si siano tenuti quel piccolo segreto capace di rendere la ricetta davvero particolare.
In questo caso l'idea di cuocere la carne di agnello, profumandola soltanto con salvia e aglio, portandola a cottura semplicemente con acqua e aggiungendo in finale una spolveratina di buccia di limone, appare assai poco originale.
E allora?
Allora nel tempo abbiamo pensato di cuocere e aromatizzare la carne del ragù in modo leggermente diverso sino ad ottenere un piatto di una signorilità agreste più unica che rara.
Diciamolo subito per amore di verità: questo non è un ragù economico. 
Per ottenere un buon risultato è necessaria, infatti, tanta carne di agnello quanto è il peso della pasta che si vuole condire. Parlando con gli amici toscani appassionati di cucina, abbiamo poi scoperto che una piccola percentuale (un 25 per cento) di carne può essere sostituita da quella di maiale. Non eccedete nella sostituzione altrimenti il sapore dell'agnello, essendo leggero, si dissolve.
Inoltre questo è un ragù che richiede grande passione e pazienza perchè almeno il cinquanta per cento della carne di agnello va battuta a coltello e quindi...auguri per la vostra schiena. 
La fatica è, tuttavia, ampiamente ripagata.
L'ultima volta abbiamo deciso di utilizzare questo ragù per condire delle pappardelle rigorosamente realizzate in casa.
La pappardella, in luogo dei maltagliati che siamo soliti usare, mi ha dato un sacco di soddisfazione: è un formato di pasta fresca che adoro.

Ragù bianco di agnello

Ingredienti per 8 persone
800 g di polpa di spalla o coscio di agnello disossata
oppure
600 g di polpa di spalla o coscio di agnello
200 g carne tritata di maiale
olio
3 spicchi di aglio
500 ml di brodo vegetale
salvia
timo
vino
farina (noi, pane grattugiato)
1/2 limone (la buccia)
1 pomodoro ramato piccolo
sale 
peperoncino rosso secco (facoltativo)


Battere a coltello la carne d'agnello avendo precedentemente eliminati cotenna e filamenti di grasso.
Pelare l'aglio e farlo imbiondire insieme alla salvia, in un tegame in terracotta o a fondo spesso nel quale sia stato versato dell'olio.
Togliere aglio e salvia e versare in pentola la carne di agnello (nel caso, unitamente a quella tritata di maiale) e farla rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare.
Spolverare con due cucchiai di farina e, aiutandosi con il brodo da versare di tanto in tanto, portare a cottura il ragù che dovrà restare bello umido.
Aggiungere anche, volendo, il peperoncino rosso.
Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverare con poco timo e la buccia grattugiata del limone.
Nel frattempo, in una piccola pentola, portare a bollore dell'acqua nella quale, dopo aver spento il fuoco, porre il pomodoro al quale sia stata praticata un'incisione nella pelle.
Dopo pochi minuti, prelevare il pomodoro, eliminare la buccia e ridurlo a concassè.
Portare a cottura la pasta e, dopo averla scolata, condirla con il ragù, spargendovi sopra il concassè di pomodoro.

n.d.r.: non esagerare con il peperoncino perchè il rischio è di coprire il sapore dell'agnello.
Al tempo stesso utilizzare una dose davvero limitata sia di timo che di limone per il medesimo motivo. In fin dei conti, la bontà e l'eleganza di questo ragù è data proprio dall'equilibrio dei sapori.







mercoledì 16 aprile 2014

Risotto al quinto quarto di mare ovvero con uova di pesce


Accade sempre allo stesso modo: una sorpresa!
Era già accaduto alcuni anni fa che, recandoci al mercato a comprare un branzino per 6 persone, il pescivendolo si rivolse a mia madre chiedendole se fosse interessata anche alle uova che, pulendolo, aveva trovato all'interno.
La mamma si fece spiegare come usarle, acquistò qualche ingrediente di complemento ed il giorno dopo quel branzino fu preceduto da un piatto di spaghetti da urlo.
La "cabala" si è ripetuta anche questa volta ma la mia fortuna è stata anche maggiore: recatami  dal medesimo pescivendolo per acquistare un pezzo di baccalà, mi sento chiedere la disponibilità a portarmi via anche le uova di una ricciola rifiutate da una precedente cliente..
Memore dell'antica esperienza, non me lo son fatto ripetere due volte: "E come no??!!!"
Non sia mai che possa avere rimpianti per essermi lasciata sfuggire una simile fortuna.
Certo, in quel momento non sapevo proprio che farmene di quelle uova ma a custodirle nel congelatore di casa ci vuol proprio poco. Sarebbe senz'altro venuto il momento di utilizzarle.
Quando per l'MTC del mese di aprile, Cristiana di Beuf a la mode ha proposto il "quinto quarto", oltre che a coratelle di agnello, fegatini di pollo, colli e zampe di gallina e cuori di vitella, il mio pensiero è andato anche e soprattutto a quelle uova che sembravano aver atteso il loro momento ed il loro momento era giunto.
Un risotto e...in corso d'opera...2 risotti. Così diversi tra loro che non me la sono sentita di preferirne uno, scartando l'altro.
Assaggiando il primo, un risotto dal sapore di mare ma particolarissimo, la "Fiammetta Fadda" di casa ;-) si è così espressa: "Non è male, anzi! E' particolare. Non è per tutti, è da amatori"  e mentre commentava, continuava a portar via dalla pentola, forchettate di risotto dando anche qualche consiglio per ..."arrotondare il gusto".
Lo sprint del primo risotto dal gusto deciso,  mi ha fatto venire dei dubbi o comunque il desiderio di provarne, così senza impegno alcuno, un secondo molto più delicato, meno da "amatori".
Ho assaggiato quello più delicato, ho provato quello più deciso, ho preso un'altra forchettata di quello delicato e...non ho resistito: li propongo entrambi con ricetta per 2 persone

Risotto alle uova di pesce e cozze

 
Ingredienti (per 2 persone)
160 g di riso Carnaroli (per la verità io ho usato Aquerello)80 g uova di pesce
500 g cozze
700 ml fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
buccia di 1/2 limone
vino bianco secco
olio
prezzemolo
timo
(sale)
burro

Pulire le cozze e le uova di pesce.
Per queste ultime basterà incidere la sacca che le racchiude con un coltellino affilato, estraendo e raccogliendo le uova che si trovano all'interno (sono minutissime)
Porre uno spicchio d'aglio in una pentola nella quale siano stai versati un giro d'olio, un bicchiere di vino bianco. Unire le cozze
Mettere la pentola sul fuoco a fiamma media sino all'apertura dei molluschi.
Scolarli conservandone il liquido che va filtrato ed unito a tanta acqua sufficiente ad avere c.a 700 ml di "fumetto". 
Porre quest'ultimo sul fuoco sino al raggiungimento di un leggero bollore, lasciandolo fremere per il tempo di cottura del risotto.
In un tegame versare un giro d'olio e l'altro spicchio d'aglio schiacciato. 
Quando l'aglio comincia a sfrigolare, levarlo e versare nel tegame la metà delle uova di pesce. Diventeranno bianche.
Ottenuto un composto piuttosto asciutto, versare il riso e farlo tostare.
Cominciare, quindi, la cottura, bagnando poco a poco con il "fumetto" caldo.
Aggiungere, di tanto in tanto, ovvero in due o tre volte successive le rimanenti uova.
Verso la fine della cottura del risotto, unire alcune foglie di timo, insieme ad una grattugiata di scorza di limone.
Unire le cozze e rimestare per incorporarle al risotto.
Togliere dal fuoco e mantecare con una grossa noce di burro, spolverando anche con il prezzemolo. 
Servire caldo.

Risotto alle uova di pesce e piselli


Ingredienti (per 2 persone)
160 g riso Carnaroli
80 g uova di pesce
80 g piselli sgranati
700  ml fumetto di pesce
1/2 gambo di sedano
2 piccoli scalogno
olio
prezzemolo
burro
pepe bianco
(sale)


Pulire le uova di pesce incidendo la sacca che le racchiude con un coltellino affilato e raccogliendo le uova che si trovano al suo interno sono minutissime).
Affettare e tritare uno scalogno ed il sedano.
Versare l'olio ed il trito in un tegame e porlo su fiamma dolce affinchè le verdure appassiscano delicatamente.
Unire la metà della uova di pesce rimestando sino ad ottenere un composto piuttosto asciutto.
Versare nel tegame il riso, farlo tostare ed iniziare a cuocere il risotto con l'aiuto del fumetto di pesce precedentemente preparato con lische e teste.
procedere nella cottura del risotto, unendo in due volte successive la restante paret di uova di pesce.
Nel frattempo, dopo aver tritato il secondo scalogno, porlo in una padella con un filo d'olio ed attendere che appasisca.
Unire i piselli e farli stufare. saranno pronti in pochi minuti.
Giunti a cottura del risotto, versare i piselli sul risotto ed amalgamarveli insieme ad una spolverata di prezzemolo.
Controllare la sapidità del risotto aggiungendo sale se necessario e poco pepe bianco; allontanare il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro.

n.d.r: quanto mi stanno antipatiche le fotografie dei risotti lo può capire solo chi ....perde il proprio tempo a fotografarli ;-)
Il risotto deve essere  all'onda e caldo.
Per fotografare entrambi ho dovuto attendere che si raffreddassero all'interno di uno stampino metallico monodose, con il risultato che l'onda...si era ormai asciugata ed io, dopo averli assaporati in tutta la loro fragranza, ho mangiato due risotti freddi. 

Ed anche per questo mese partecipo all'MTC del mese di aprile 2014

gli sfidanti




























lunedì 7 aprile 2014

Salsa Maltese per accompagnare gli asparagi

 
 
Vi avverto, se l'arancia, la ricotta e le torte cremose sono la vostra passione, allora questo blog potrebbe fare per voi.
Se cercate realizzazioni con il cioccolato, troverete qualcosa qua e là ma non troppo spesso
Se amate il baccalà avrete sorprese in futuro.
Perché dico questo? Perché, gira e rigira, man mano che la vita di questo mio blog procede, mi rendo conto che i sapori utilizzati potrebbero denunciare una certa ripetitività.
Esempio ne è l'utilizzo frequente dell'arancia quale aromatizzante dei vari cibi che io amo moltissimo ed in tal senso, se una bavarese dolce con questo ingrediente l'ho già proposta; il soufflè realizzato per la 37sima sfida dell'MTC era aromatizzato  - appunto - con l'arancia e, come ultima chicca, ho sperimentato sentori d'arancia anche  nella salsa che propongo questa settimana, ottima per accompagnare gli asparagi bolliti.
Vi avverto, la lettura degli ingredienti può suscitare qualche perplessità che andrà tuttavia dissolvendosi con l'assaggio in accoppiata con la vivanda prescelta. M. Roux propone la Salsa Maltese per accompagnare la trota salmonata bollita, le taccole e...gli asparagi.
Non ho dubbi nel testimoniare  il susseguirsi immediato di perplessità e soddisfazione perché se la sottoscritta non ha avuto incertezza alcuna nel voler sperimentare questa salsa, in casa le perplessità le ho viste disegnate negli occhi dei futuri commensali i quali...se la sono "sbafata".
Beh il merito, al solito, è di M. Roux. Io, però, non ho saputo resistere alla tentazione di alleggerirla un pochino rispetto alla versione originale e devo dire che ne sono rimasta soddisfatta.
La base di quanto vi sto per proporre è la "salsa olandese" già realizzata in questa occasione secondo la ricetta fornita da Roberta del blog "La valigia sul letto" che, rispetto a quella del "maestro" contiene la metà del burro. Io ne ho usato ancor meno.
Del resto è importante sapere e capire cosa si vuol ottenere: questa salsa si addensa in maniera consistente proprio con l'aggiunta della materia grassa, dunque l'utilizzo di una quantità inferiore di burro, comporta anche una consistenza meno soda della salsa ma pur sempre vellutata e soffice.
Gli ingredienti di partenza sono i tuorli d'uovo e perciò mi è parso che fosse la preparazione idonea ad accompagnare gli asparagi.
Dunque, sappiatelo, l'idea della salsa Maltese è tratta da "Salse" di M. Roux ma il procedimento per la salsa base (la Olandese) è quello che ho imparato da Roberta; a questa  ho aggiunto l'arancia secondo le indicazioni dello chef.
 
Salsa Maltese
base: salsa olandese
1 limone
4 tuorli
120 g burro (io 90 g) (meglio se chiarificato)
alla quale aggiungere
1 arancia
succo limone q.b.
sale
pepe

Alcune operazioni preliminari:
- Fondere il burro a bagnomaria onde evitare che cominci a friggere e mettere da parte.
- Sbollentare la scorza di un'arancia ed una volta scolata, tritarla finemente.
-.Spremere l'arancia, porre in un pentolino il succo ricavato e, su fiamma media, portarlo a riduzione di un terzo. Unire la scorza tritata e far sobbollire ancora per qualche attimo. Aggiungere qualche goccia di succo di limone.
E' ora possibile cominciare a realizzare la salsa Olandese (salsa base).
In una ciotola in acciaio dal fondo non eccessivamente largo mescolare i tuorli con il succo di limone ed un pizzico di sale.
Porre la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua.
Mescolando continuamente far scaldare i tuorli e poi versare, lentamente e a filo, il burro fuso, sempre mescolando.
Continuare a mescolare in modo costante fino a quando la salsa Olandese si sarà rappresa.
Alla salsa così ottenuta, sempre mantenendola nel bagnomaria e continuando a mescolare, unire il composto d'arancia precedentemente realizzato, amalgamandolo poco per volta.
Allontanare dal fuoco e regolare di sale  e pepe.


 



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