sabato 28 dicembre 2013

Si avvicina il 31 dicembre: girandole al salmone




Sin dal 1974 il pranzo di Natale è allestito a casa nostra e, dunque, posso considerarmi una veterana nella conoscenza delle fatiche e delle necessità alle quali si va incontro per l'accoglienza di tutta la famiglia alla quale talvolta si aggiunge anche qualche persona esterna.
E' vero, è una fatica ma sin quando le circostanze daranno la possibilità di farlo, sarò felicissima di continuare a cimentarmi in questa rocambolesca avventura.
Ed è davvero un'avventura attendere l'arrivo di chi viene da fuori Genova, assicurarsi che possa trovare un parcheggio per l'autovettura, aiutarlo a scaricare i regali che verranno condivisi e scambiati, trovare spazio in frigorifero per i vini portati e che devono restare freschi sino al brindisi, trovare spazio sul tavolo di cucina per il taglio della "grossa salma" che tradizionalmente introduce il nostro pranzo di Natale ed anche quello di S. Stefano.
Ritrovatala quotidianità e passata la stanchezza, è giunto il momento di pensare ad accogliere l'anno nuovo.
Inutile porsi interrogativi circa il nostro futuro. Ciò che viviamo è il presente fatto, come al solito, di fatiche talvolta dolorose, ma anche di gioie.
Del resto gli affetti sono una gioia e tra questi affetti rientrano anche gli amici con i quali mi piace trascorrere la sera del 31 dicembre o anche il pranzo del 1 gennaio.
La mia proposta per quell'occasione sono queste girandole al salmone che ho elaborato a seguito di uno dei tanti incontri prenatalizi ai quali è orami tradizione partecipare con l'intento di fare gli auguri agli amici prima che ciascuno sia assorbito dal vortice delle feste familiari.
Ve le presento, in tutta la loro semplicità.

Girandole al salmone

Ingredienti (per circa 50 girandole)
250 g salmone affumicato
150 g robiola
mezzo limone
latte q.b.
2 g gelatina in fogli
1 confezione di pane da tramezzini
30 g burro
30 g maionese

Aperta la confezione del pane, assottigliare le fette con l'aiuto di un mattarello e metterle da parte.
Far ammorbidire il burro ed amalgamarlo alla maionese.
In una scodella e con l'aiuto di una forchetta rendere cremosa la robiola alla quale andrà aggiunto anche il succo del mezzo limone spremuto*. Aggiustare con una leggera spolverata di pepe ed eventualmente con un po' di sale tenendo conto, tuttavia, della connaturale sapidità del salmone affumicato che andrà a comporre queste girandole.
Porre la gelatina nell'acqua fredda per idratarla*.
In un piccolo pentolino, scaldare il latte nella quantità sufficiente a permettere lo scioglimento della gelatina.
Versare il latte sulla robiola, amalgamare e riporre in frigorifero.
Sminuzzare il salmone e, spalmato un sottile strato di composto di burro e maionese su ogni fetta di pane, spargervi sopra il salmone coprendo la superficie sino a qualche millimetro dai bordi esterni.
Estrarre dal frigorifero la robiola che nel frattempo avrà cominciato ad addensarsi e spalmare la crema sul salmone.
Arrotolare ogni fetta di pane il più strettamente possibile ma con delicatezza, a cominciare dal lato corto e, quindi, avvolgere ogni rotolino nella pellicola formando una caramella.
Riporre tutto in congelatore.
Una mezz'oretta prima dell'utilizzo, estrarre i salsicciotti dal congelatore e, dopo averli lasciati scongelare per cinque/dieci minuti, tagliarli a fettine spesse 0,5/0,7 cm. Disporre le girandole su un vassoio. Nel volgere di brevissimo tempo giungeranno la temperatura ambiente.

*a) Aggiungere il limone poco per volta, secondo i propri gusti.  L'agrumato, infatti, si abbina bene al salmone affumicato, richiamando la fettina di limone che tradizionalmente viene servita insieme al burro, in accompagnamento al salmone.
*b) Le corrette indicazioni suggeriscono che per l'idratazione della gelatina in fogli sia necessario un quantitativo di acqua pari a cinque volte il suo peso.
c) Volendo è possibile aggiungere alla crema di robiola anche una cucchiaiata di capperi sotto sale, ben sciacquati dalla loro salamoia e grossolanamente tritati. L'abbinamento è senza dubbio interessante purchè siano utilizzati con una certa parsimonia ed avendo ben presente l'equilibrio dei sapori.
d) I pacchetti di pane da tramezzini contengono 5 fette. Per ognuna va considerato c.a 50 g di salmone e 30 g di robiola.
e) Da ogni fetta di pane dovreste trarre circa 10/12 girandole.

Un saluto e buon proseguimento delle festività natalizie da Giulietta




 
 
 

 

giovedì 19 dicembre 2013

Diamo inizio ai festeggiamenti: Spuma al prosciutto cotto


Le festività natalizie innestano un turbinio di occasioni di incontro, foriere di una ricerca di menù da proporre, che mi mette allegria.
Finché l'ospitare a pranzo o a cena è fonte di buonumore e l'elaborazione coerente di un menù che accompagni la convivialità, entusiasma e rende creativi, nulla c'è di meglio che cucinare e...sorridere.  
Quest'anno, alla tavola natalizia, saremo in 13.
Al momento le telefonate si susseguono tra il serio ed il faceto poiché l'argomento "13 a tavola" suscita sempre qualche perplessità benché priva di autentica convinzione.
E' un po' come dire: "non ci credo ma...crederci non costa nulla"
Nonostante la mia assoluta indifferenza alla "enorme" portata del problema, non pare che tutti amino dimostrarsi sprezzanti del ....pericolo ;-)
Le alternative prospettate, pur messe ai voti, non hanno ancora incontrato il favore di una maggioranza qualificata: considerare "fuori numero" il piccolino di due anni che sicuramente dimostrerà di apprezzare molto più il gioco che la convivialità, o imbandire due tavole distinte?
Anche quest'ultima soluzione non va esente da critiche perché la "prima generazione" non sembra gradire l'idea che la "seconda" sieda separatamente ed in una famiglia come la mia, ove la polemica ed il dibattito ironico potrebbero essere oggetto di studio da parte di chi è dedito  alla ricerca sul DNA, ancora non so se avremo bisogno di una sola tovaglia grande o di due più piccole, seppur di uguale colore.
Al momento sono in attesa della soluzione, essendo la sottoscritta la persona storicamente investita dell'allestimento della tavola.
Da buona "cuciniera" ho, infatti, appreso i primi rudimenti dell'arte culinaria proprio ricevendo ordini circa il susseguirsi delle portate e dei relativi vassoi utili ad un accurato servizio :-)
Chissà quali indicazioni riceverò in questa occasione.... 
Mentre il dibattitto imperversa, con molta più "leggerezza", la ventata dello scambio degli auguri ha già soffiato, portando sulla tavola questa spuma al prosciutto cotto destinata a fare la sua bella figura quale piatto di ingresso
L'apprezzamento è stato unanime ed evidentemente i miei ospiti amavano il sapore del tartufo pur non essendo, questa, una eventualità del tutto scontata.
Per realizzare la salsa di accompagnamento, ho seguito le indicazioni per quella al prezzemolo del mio...."amico" Roux ;-), adeguandola alle mie esigenze.
Ogni spuma, rilette o...patè che si rispetti va servito con un pane. Io ho utilizzato questo
 
Spuma al prosciutto cotto
300 g prosciutto cotto
150 g petto pollo
100 g besciamelle * 
200 ml panna
40 g burro al tartufo
olio EVO

* Per la salsa besciamelle
20 g burro
20 g farina
200 ml latte
sale
parmigiano

In una pentola con acqua posta su fuoco moderato, portare a cottura il petto di pollo. Metterlo da parte a raffreddare.
Far ammorbidire il burro al tartufo
Preparare la besciamelle, facendo fondere il burro al quale andrà aggiunta la farina.
Formatosi un roux biondo, unire il latte e, mescolando con energia per evitare la formazioni di grumi, attendere che la salsa si addensi.
Lasciare sobbollire continuando a mescolare per alcuni minuti ovvero sin quando il sapore di farina non sarà più percepibile. Aggiungere una spolverata di parmigiano, sale e pepe.
Siamo ora pronti per preparare la spuma.
Mettere nel mixer il prosciutto cotto, il pollo tagliato a dadini ed il burro al tartufo. Frullare bene.
Uniti anche i 100 g di besciamelle, frullare ancora sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Volendo ottenere una grana ancor più sottile, passare il composto al setaccio, raccogliendolo in una ciotola.
Aggiustare il sapore con il sale ed il pepe.
Montare la panna ed incorporarla al composto.
Ungere uno stampo da plumcake, foderarlo con la pellicola e riempirlo con la spuma preparata battere il fondo dello stampo sul tavolo per compattarla, onde evitare i vuoti.
Livellare la superficie, ricoprirla con la pellicola trasparente e riporre lo stampo in frigorifero per alcune ore. Meglio ancora se per tutta la notte.

per  la salsa di copertura ho usato:
20 g farina
10 g burro
15 g burro al tartufo
100 ml latte
200 ml brodo vegetale
1 cucchiaio scarso parmigiano (eventuale)
sale
pepe
 
Preparare una besciamelle con i due tipi di burro, facendoli fondere senza farli soffriggere, aggiungere la farina e, a seguire, il latte. Aggiustare con il sale, pepe ed una spolverata di parmigiano. Non eccedere con quest'ultimi per non coprire l'aroma del tartufo.
Si deve ottenere una besciamelle fluida ma della consistenza adeguata affinché, raffreddandosi, si depositi cremosa sulla mattonella di spuma al prosciutto cotto senza glassarla.
 
n.d.r.
a) avendo servito questa spuma in diverse occasioni e nella ricerca di una salsa che mi desse la soddisfazione che andavo cercando, ho anche utilizzato un avanzo della besciamelle impiegata per la realizzazione della spuma semplicemente rimettendola sul fuoco e ad essa aggiungendo il burro al tartufo ed allungando il tutto con il quantitativo di brodo vegetale  necessario ad ottenere la consistenza che desideravo.
b) la fotografia è stata realizzata grazie ad un avanzo che ho adeguatamente riallestito per la ...posa ;-)

martedì 10 dicembre 2013

Pane alla birra di P. Hollywood


La birra è di moda, così come lo è quella bellissima attività che consiste nel farsi il pane in casa.
Ed allora...ecco a voi il pane alla birra!
L'idea non è mia ma tratta da "La magia del forno", versione italiana del bellissimo libro "How to bake" di Paul Hollywood, chef di origine anglosassone, figlio di un panettiere e, conseguentemente, un vero maestro dei lievitati.
Ho acquistato il volume per esserne stata favorevolmente colpita dalla recensione che di "Bread", altro manuale del medesimo autore,  è stata fatta, durante lo scorso mese di ottobre, da Starbooks, un blog che, attraverso la propria redazione, si pone l'obiettivo di individuare alcuni libri di cucina, testarne le ricette ed accertarne la reale credibilità, fattibilità e bontà.
Poiché cimentarmi con i lievitati, per acquisire quella dimestichezza che consente la duttilità del cucinare, era uno degli obiettivi che mi proponevo con l'apertura di "Se cucino...sorrido", non ho potuto sottrarmi alla magia delle ricette esaminate da Starbook e, quindi, acquistare l'unico manuale di Paul Hollywood che ho  potuto rinvenire in libreria.
onfesso di essere attraversata da un fanciullesco stupore di fronte a quel fenomeno naturale che è la "lievitazione di un impasto
Come una bambina, di tanto in tanto, corro a dare un'occhiata a quella massa inizialmente e apparentemente inerme che abbandono per qualche tempo a se stessa ed un sussulto di gioia mi pervade: "sta crescendo!!!" 
Dall'altra stanza mi raggiunge la voce della concretezza che, priva di ogni poesia,  sottolinea: "Lo credo, ci hai messo il lievito"!
La mia esigua esperienza in materia non mi ha ancora consentito di superare quell'incertezza che deriva dalla constatazione che il mischiare lievito, farina e acqua non è, per ciò stesso, garanzia di riuscita!
Comunque questo pane alla birra è cresciuto alla velocità della luce nonostante io abbia utilizzato una quantità di lievito inferiore  a quella indicata da Hollywood.
In particolare ho usato un panetto di lievito di birra fresco anziché i 10 g di lievito secco richiesti dallo chef *.
Dopo essermi cimentata nel pan brioche di Felder, mi si è dischiuso l'insospettato orizzonte dell'inserimento del lievito fresco direttamente in planetaria insieme alla farina, senza l'usuale e più conosciuto previo scioglimento in acqua o latte tiepidi. 
L'attivazione viene, infatti, sollecitata dalla semplice quanto ovvia presenza dei liquidi necessari all'impasto, comprendendo in tale categoria anche le uova.
Un'unica accortezza ho ritenuto assumere: utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, compreso lo stesso lievito di birra.
Nelle premesse del libro viene suggerita la lavorazione manuale quale metodo comune di impasto ma, come indicato dallo stesso autore, ciò non toglie la possibilità di servirsi della planetaria, La personale mancanza di forza fisica  atta a consentire la lavorazione di 500 g di farina, mi ha determinata ad utilizzare questo utensile.
L' "american pale ale",  della quale mi sono servita, ha lasciato un retrogusto appena accennato. Varrebbe la pena provare una seconda volta, impastando con una birra rossa come richiesto in ricetta. Inutile dire che questo mi costringerebbe a dare un appuntamento a mio fratello, presso un supermercato, onde poterla rintracciare su uno dei ripiani di quella misteriosa scaffalatura carica di bottigliette e lattine dalle oscure denominazioni ;-)
Infine posso dire di aver sfornato un pane molto soffice e dalla consistenza simile ad un pan carrè, tanto da poterne trarre, dopo un giorno di riposo e con l'aiuto di un coppapasta, delle tartine da utilizzare con una spuma salata che mi riprometto di postare tra qualche settimana. 
 
Pane alla birra

pagnotta...sottratta a malintenzionati che già l'avevano presa d'assalto ;-)
 
Ingredienti (tra parentesi le mie modifiche)
400 g farina bianca forte per pane (io, manitoba)
100 g farina integrale per pane
10 g sale
10 g lievito di birra secco (io, 25 g lievito di birra fresco)
30 g burro morbido
3 dl birra meglio se rossa (io, american pale ale)
olio EVO per impastare q.b.

Impasto manuale.
Far ammorbidire il burro e, nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, portare anche quest'ultimo a temperatura ambiente.
Versare le due farine in una larga terrina ed aggiungere il sale da un lato ed il lievito di birra secco (o fresco e sbriciolato) dall'altro.
Unire il burro e 3/4 della birra e cominciare a mescolare con le dita.
Proseguire ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo anche il resto della birra poco per volta atteso che il quantitativo indicato potrebbe rivelarsi eccessivo o non sufficiente per il tipo di farina utilizzata.  
La pasta dovrà essere morbida ma non molle.
Ungere leggermente il piano di lavoro , trasferirvi la pasta ed iniziare a lavorarla per 5- 10 min. finchè da umida diventerà morbida, si formerà una leggera pellicina e, quindi, setosa.
A questo punto collocare l'impasto in una terrina leggermente unta di olio e, coperto il tutto con un telo, lasciar lievitare fino a che non raddoppierà il volume. Servirà almeno un'ora ma potrebbe rendersi necessario anche un tempo maggiore (2 - 3 ore).
A lievitazione compiuta, stendere un po' di farina sul piano di lavoro e piegare l'impasto più volte, eliminando l'aria all'interno e rendendolo nuovamente morbido.
Ungere uno stampo da cake e, con la pasta, formare un salsicciotto, della lunghezza dello stampo. Inserire il panetto all'interno dello stampo, coprire con un telo e far lievitare una seconda volta.
Nel frattempo scaldare il for no a 210° C
A lievitazione compiuta (circa un'ora o due) spolverizzare la superficie del pane con la farina e, l'aiuto di un coltello affilato, praticarvi trasversalmente alcuni tagli della profondità di circa cm 1 - 1,5.
Infornare per 45 min.  sino a doratura, sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Impasto con  planetaria
Far ammorbidire il burro e, nel caso si utilizzi il lievito di birra fresco, portare anche quest'ultimo a temperatura ambiente.
Inserire le farine nella bowl della planetaria.
Aggiungere il sale da un lato ed il lievito di birra secco (o fresco e sbriciolato) dall'altro e, quindi, il burro. Cominciare a mischiare leggermente gli ingredienti con l'aiuto del gancio azionato ad intermittenza.
Versare a filo la birra, azionando la planetaria a bassa velocità.
Aggiungere poco a poco la birra tastando l'impasto anche con le mani per capirne la consistenza. Non è detto che si renda necessario il quantitativo di birra indicato; quest'ultimo, infatti, potrebbe rivelarsi eccessivo o non sufficiente per il tipo di farina utilizzata.  
La pasta dovrà risultare morbida ma non molle.
A tal punto, azionare la planetaria ad alta velocità e far incordare sin quando le pareti della ciotola risultano perfettamente pulite, l'impasto si sarà attaccato alla frusta e risulterà morbido e setoso
Ungere con l'olio una terrina capiente, inserirvi l'impasto e, coperto il tutto con un telo, lasciar lievitare fino a che non sarà raddoppiato il volume. Servirà almeno un'ora ma potrebbe rendersi necessario anche un tempo maggiore (2 - 3 ore).
A lievitazione compiuta, stendere un po' di farina sul piano di lavoro e piegare l'impasto più volte, eliminando l'aria all'interno e rendendolo nuovamente morbido.
Ungere uno stampo da cake e, con la pasta, formare un salsicciotto, della lunghezza dello stampo. Inserire il panetto all'interno dello stampo, coprire con un telo e far lievitare una seconda volta.
Nel frattempo scaldare il for no a 210° C
A lievitazione compiuta (circa un'ora o due) spolverizzare la superficie del pane con la farina e, l'aiuto di un coltello affilato, praticarvi trasversalmente alcuni tagli della profondità di circa cm 1 - 1,5.
Infornare per 45 min.  sino a doratura, sformare e lasciar raffreddare su una gratella.
 
n.d.r.
a) con questo impasto P. Hollywood forma dei panini della pezzatura di c.a 60 g l'uno.
Devo dire che data la consistenza davvero soffice del pane, anche i panini dovrebbero essere davvero molto interessanti.
Io ho preferito un pane in cassetta per i motivi che ho indicato nella prima parte del post.
b) * 25 g lievito di birra fresco = 7 g lievito di birra secco
 
 
 
 
 
 
 
 











giovedì 5 dicembre 2013

E' scoccata L'ORA DEL paTE'


 
Leggete attentamente il sottotitolo della copertina di questo libro.
Avete letto? "i libri (n.d.r. plurale) dell'MTChallenge"
Ebbene sì, riflettete un attimo, questo è il primo di una serie di libri che, da ora in avanti, con scadenze stabilite dall'editore, la SAGEP, conterranno un certo numero di ricette selezionate da quel gioco culinario e virtuale, al quale mensilmente partecipo, che è l'MTChallenge.
Con il trascorrere del tempo, la sfida ha dato vita ad una vera e propria Community virtuale al cui interno, grazie alla ricetta proposta e rielaborata secondo le tracce indicate dagli organizzatori, il confronto diventa anche occasione di conoscenza  reciproca e fonte di iniziative.
E' così che la creatività, la passione, l'impegno e l'intraprendenza di Alessandra Gennaro, foodblogger ideatrice dell'MTC, hanno reso possibile la stampa del primo libro appartenente ad una futura collana di volumi monografici aventi ad oggetto i singoli temi delle sfide MTC che si sono avvicendate nel corso di questi anni.
La monografia, in vendita ufficialmente da oggi, è dedicata al PATE', oggetto  dell'edizione n. 17 del gioco, che Alessandra ha fatto rivivere non solo attraverso le introduzioni e e le note da lei curate ma anche grazie ai simpaticissimi e raffinati disegni di Roberta Sapino, foodblogger e membro dell'MTC nonchè alle istantanee cariche di naturalezza di Sabrina De Polo, fotografa professionista.
Ne è nato un libro dalla grafica accattivante e dai contenuti davvero utili e "provati sul campo"


 
All'epoca della sfida riguardante il "Patè", ancora non partecipavo al gioco ma il progetto che con questa monografia la Community dell'MTC intende perseguire, mi ha indotto a pubblicizzare il libro oggi, così come sarò pronta a farlo in occasione di tutte le prossime uscite, a prescindere dal futuro ed eventuale 'inserimento della sottoscritta nelle pagine dei singoli volumi monografici, perché...
 
Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto "cuore di bimbi",della Fondazione"aiutare i bambini": nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è "cuore di bimbi", attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.


Alessandra, Roberta e Sabrina hanno messo a disposizione, con grande generosità, competenze e tempo, a sostegno di questo progetto.
Chi, dunque, meglio di Fonzie, apparentemente sbruffone ma fondamentalmente generoso, può essere testimonial de "L'ORA DEL paTE' ?
 

Affrettatevi:
Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna "cuore di bimbi", in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice (http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=208) e sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate.

Informazioni sul libro:
titolo: L'ORA DEL paTE'
pagine: 144
costo 18,00 euro
casa editrice: SAGEP EDITORI - Genova www.sagep.it
illustrazioni di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste- lechategoiste.blogspot.it)
fotografie di Sabrina de Polo

41 ricette di paté, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissini, muffins, scones, chips e tutto quanto fa 17esima sfida dell'MTC

Vi invito, dunque, ad intervenire alla presentazione  che si terrà oggi presso la libreria Feltrinelli di Genova e sappiate che, comunque, non mancherò di parlare di questo evento nei post futuri.

Se le ricette sono buone, lo scopo...è ottimo!
Giulietta
 







 
 

 
 
 
 

mercoledì 4 dicembre 2013

Questo Natale, basta biscotti...

 
Manca solo un giorno
 
 
 a scoprire perché...
 
QUESTO NATALE, BASTA BISCOTTI!
 
con buona pace dei costituiti comitati a tutela degli...
 
 
 però...
  
Si tratta solo di avere un po' di pazienza!
...E la pazienza, si sa, è la virtù dei forti.

 

A domani!
Giulietta