giovedì 19 dicembre 2013

Diamo inizio ai festeggiamenti: Spuma al prosciutto cotto


Le festività natalizie innestano un turbinio di occasioni di incontro, foriere di una ricerca di menù da proporre, che mi mette allegria.
Finché l'ospitare a pranzo o a cena è fonte di buonumore e l'elaborazione coerente di un menù che accompagni la convivialità, entusiasma e rende creativi, nulla c'è di meglio che cucinare e...sorridere.  
Quest'anno, alla tavola natalizia, saremo in 13.
Al momento le telefonate si susseguono tra il serio ed il faceto poiché l'argomento "13 a tavola" suscita sempre qualche perplessità benché priva di autentica convinzione.
E' un po' come dire: "non ci credo ma...crederci non costa nulla"
Nonostante la mia assoluta indifferenza alla "enorme" portata del problema, non pare che tutti amino dimostrarsi sprezzanti del ....pericolo ;-)
Le alternative prospettate, pur messe ai voti, non hanno ancora incontrato il favore di una maggioranza qualificata: considerare "fuori numero" il piccolino di due anni che sicuramente dimostrerà di apprezzare molto più il gioco che la convivialità, o imbandire due tavole distinte?
Anche quest'ultima soluzione non va esente da critiche perché la "prima generazione" non sembra gradire l'idea che la "seconda" sieda separatamente ed in una famiglia come la mia, ove la polemica ed il dibattito ironico potrebbero essere oggetto di studio da parte di chi è dedito  alla ricerca sul DNA, ancora non so se avremo bisogno di una sola tovaglia grande o di due più piccole, seppur di uguale colore.
Al momento sono in attesa della soluzione, essendo la sottoscritta la persona storicamente investita dell'allestimento della tavola.
Da buona "cuciniera" ho, infatti, appreso i primi rudimenti dell'arte culinaria proprio ricevendo ordini circa il susseguirsi delle portate e dei relativi vassoi utili ad un accurato servizio :-)
Chissà quali indicazioni riceverò in questa occasione.... 
Mentre il dibattitto imperversa, con molta più "leggerezza", la ventata dello scambio degli auguri ha già soffiato, portando sulla tavola questa spuma al prosciutto cotto destinata a fare la sua bella figura quale piatto di ingresso
L'apprezzamento è stato unanime ed evidentemente i miei ospiti amavano il sapore del tartufo pur non essendo, questa, una eventualità del tutto scontata.
Per realizzare la salsa di accompagnamento, ho seguito le indicazioni per quella al prezzemolo del mio...."amico" Roux ;-), adeguandola alle mie esigenze.
Ogni spuma, rilette o...patè che si rispetti va servito con un pane. Io ho utilizzato questo
 
Spuma al prosciutto cotto
300 g prosciutto cotto
150 g petto pollo
100 g besciamelle * 
200 ml panna
40 g burro al tartufo
olio EVO

* Per la salsa besciamelle
20 g burro
20 g farina
200 ml latte
sale
parmigiano

In una pentola con acqua posta su fuoco moderato, portare a cottura il petto di pollo. Metterlo da parte a raffreddare.
Far ammorbidire il burro al tartufo
Preparare la besciamelle, facendo fondere il burro al quale andrà aggiunta la farina.
Formatosi un roux biondo, unire il latte e, mescolando con energia per evitare la formazioni di grumi, attendere che la salsa si addensi.
Lasciare sobbollire continuando a mescolare per alcuni minuti ovvero sin quando il sapore di farina non sarà più percepibile. Aggiungere una spolverata di parmigiano, sale e pepe.
Siamo ora pronti per preparare la spuma.
Mettere nel mixer il prosciutto cotto, il pollo tagliato a dadini ed il burro al tartufo. Frullare bene.
Uniti anche i 100 g di besciamelle, frullare ancora sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Volendo ottenere una grana ancor più sottile, passare il composto al setaccio, raccogliendolo in una ciotola.
Aggiustare il sapore con il sale ed il pepe.
Montare la panna ed incorporarla al composto.
Ungere uno stampo da plumcake, foderarlo con la pellicola e riempirlo con la spuma preparata battere il fondo dello stampo sul tavolo per compattarla, onde evitare i vuoti.
Livellare la superficie, ricoprirla con la pellicola trasparente e riporre lo stampo in frigorifero per alcune ore. Meglio ancora se per tutta la notte.

per  la salsa di copertura ho usato:
20 g farina
10 g burro
15 g burro al tartufo
100 ml latte
200 ml brodo vegetale
1 cucchiaio scarso parmigiano (eventuale)
sale
pepe
 
Preparare una besciamelle con i due tipi di burro, facendoli fondere senza farli soffriggere, aggiungere la farina e, a seguire, il latte. Aggiustare con il sale, pepe ed una spolverata di parmigiano. Non eccedere con quest'ultimi per non coprire l'aroma del tartufo.
Si deve ottenere una besciamelle fluida ma della consistenza adeguata affinché, raffreddandosi, si depositi cremosa sulla mattonella di spuma al prosciutto cotto senza glassarla.
 
n.d.r.
a) avendo servito questa spuma in diverse occasioni e nella ricerca di una salsa che mi desse la soddisfazione che andavo cercando, ho anche utilizzato un avanzo della besciamelle impiegata per la realizzazione della spuma semplicemente rimettendola sul fuoco e ad essa aggiungendo il burro al tartufo ed allungando il tutto con il quantitativo di brodo vegetale  necessario ad ottenere la consistenza che desideravo.
b) la fotografia è stata realizzata grazie ad un avanzo che ho adeguatamente riallestito per la ...posa ;-)

2 commenti:

  1. Questa è meravigliosa e la DEVO fare!!!!
    Mi manca solo il tartufo, ma so dove procurarmelo! ;-)
    Buon Natale, Giulietta!

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    1. Io avevo in casa un barattolino di burro al tartufo che mi era stato regalato e non potevo certo perderlo nell'oblio...Tanti auguri anche a te e ai tuoi, Mapi

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