mercoledì 25 giugno 2014

Crescioni del Principe di Salina


Non ho parole per introdurre questa proposta perchè frutto di una ricerca volta alla realizzazione di una "copia" del Timballo descritto ne "Il Gattopardo" daTomasi di Lampedusa.
Secondo la narrazione, infatti il Principe di Salina era solito offrire questo piatto della tradizione siciliana, durante il pranzo realizzato per festeggiare la stagione estiva e l'apertura della residenza di Donnafugata.
Il piatto è da sempre sempre figlio della tradizione popolare ma i nobili, sull'onda della moda che prevedeva l'impiego di cuochi francesi (chiamati i "Monsù da monsieur) usavano rivederlo e correggerlo per renderlo più ricco e à la page-
Ciò che propongo è esclusivamente il condimento della pasta (per lo più maccheroni/rigatoni) che forse costituiva la farcia posta all'interno di un eventuale ed ipotetico "Timballo".
Si tratta, insomma, del condimento della pasta che doveva riempire quel magnifico guscio di frolla dolce ed aromatizzata alla cannella che tanto fa sospirare gli ospiti del Principe di Salina nell'attesa che li separa dalla festosa "abbuffata".
Beh, non me ne vogliano i siciliani, nel corso di tre settimane ho provato per ben due volte a realizzare quel famoso timballo ma nonostante la sua indubbia sontuosità e magnificenza,  non sono riuscita ad apprezzare l'accostamento tra la frolla dolce ed il suo interno salato.
Svolgendo alcune ricerche ho anche intuito che persino la farcia dovrebbe aver avuto, all'epoca, sentori di zucchero, perchè i Monsù francesi, chiamati a cucinare per le famiglie dei nobili dell'epoca, avevano introdotto sapori e note assolutamente innovative e di moda nella Francia di allora.
Figli dell'arte dolciaria e pasticcera francese, i Monsù tendevano evidentemente a far mostra di quanto appreso e di quanto più "in" ci fosse in quegli anni Oltralpe, ma se l'esperimento poteva aver successo in allora,  a mio giudizio, non riesce più a rispondere ai gusti attuali.
Se diversamente fosse, il Timballo descritto nel Gattopardo, che da sempre affascina chi legge il romanzo, avrebbe ormai avuto tutto il tempo di ricevere una sua definitiva codificazione. Ciò non è avvenuto: è probabile che questo sia accaduto per una mancata osmosi di gusti
Ciò non toglie che la ricerca abbia sortito i suoi frutti ed io abbia trovata una farcia ottima tanto per condire elegantemente una pasta quali rigatoni e mezze maniche, quanto da utilizzare quale ripieno di questi "mini crescioni" realizzati con la piadina romagnola di Tiziana con il suo blog l'Ombelico di Venere per l'MTC del mese di giugno 2014

Crescioni del Principe di Salina
Per la farcia
Ingredienti:
200g carne di vitello tritata
200 g salsiccia di maiale
300 di fegatini di pollo
100 polpa di pollo
700 cl di brodo di carne
150 g piselli
150 g carote
2 cipolle
2 spicchi di aglio
cannella
marsala
sale 

In una padella nella quale sia stato versato l'olio, far appassire uno spicchio di aglio insieme a mezza cipolla finemente tritata.
Unirvi la carne di vitello insieme alla salsiccia liberata dal budello che la contiene e farle asciugare entrambe bene, sino a che sia ben sgranata ed asciutta. Aggiungere un mezzo cucchiaino di cannella.
A questo punto sfumare con una spruzzata di marsala e portare a cottura il ragù in bianco, mantenendo l'umidità con l'aiuto del brodo. Serviranno circa 2 ore con fuoco "bassisssimo"
Un'ultima spruzzata di marsala, prima di spegnere il fuoco, può essere utile al fine di incrementare quel sentore di dolce dato dal vino. Aggiustare ovviamente con il sale e mettere da parte.

Puliti i fegatini di pollo, affettarli grossolanamente e porli in una padella contenente un giro di olio, nel quale  sia stata fatta  precedentemente appassire altra cipolla ed uno spicchio di aglio.
Unire i fegatini, rosolarli velocemente sino a renderli di colore più chiaro, sfumarli con il marsala. e magari un po' di brodo. Salare e far cuocere in attesa il fondo si asciughi. Per la cottura serviranno circa 15 min. su fuoco dolce. Mettere da parte.

Dopo aver ridotta la polpa di pollo in dadi da 1 cm, la medesima modalità di cottura va ripetuta per stufare anche questi. Un po' di brodo può essere utile per farli stufare su fuoco dolce affinchè non induriscano.
Marsala per sfumare. Cannella e sale per aromatizzare ed insaporire. 

E' la volta delle carote ridotte in dadolata e dei piselli.
Il consiglio è quello di una cottura separata in padella unta di olio nella quale sia stata fatta appassire un po' di cipolla. Lasciar stufare le verdure sino a che siano cotte ma ancora croccanti (....che troppo morbide non servono a nulla, neanche ad attribuire sapore).

A questo punto è il momento di unire in un'unica pentola tutti i componenti della farcia che è stata realizzata.
Accendere il fuoco per far scaldare il ragù, unire i fegatini e le verdure. Bagnare con un po' di marsala ed aggiustare il sapore non solo, eventualmente, con il sale ma anche e soprattutto con la cannella.
Far asciugare il composto che sarà pronto per essere posto all'interno di una piadina realizzata con 40 gr di impasto secondo le regole date da Tiziana

Crescioni - realizzazione:
Per preparare i mini crescioni dividere l'impasto iniziale in 24 palline da circa 35/40 gr e lasciarli riposare almeno mezz'ora. 
Disporre ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciarla con le dita e stenderla con il mattarello rendendola più sottile rispetto ad una normale piadina perché se troppo alta avrebbe difficoltà di cottura all'interno e nei bordi
Su una metà del disco disporre due cucchiaini di farcia lasciando un pochino di bordo esterno vuoto. Chiudere il crescione rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull'altra, sigillare il bordo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. 
Cuocere da entrambi i lati: girando il crescione dopo la cottura sul primo lato, il bordo non riuscirà a toccare la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l'altra sarà gonfia, spingere, dunque, il bordo con la paletta per fargli toccare la teglia.
A fine cottura mettere il crescione in piedi in modo da cuocere anche la piega.

Non sono buoni....sono di più. Non avrei smesso di mangiarli!!!!

E questa è la mia seconda ed ultima proposta per partecipare all'MTC del mese di giugno 2014.


gli sfidanti








4 commenti:

  1. Nessun Siciliano te ne vorrà assolutamente..... anche perchè quei gusti antichi a volte non li ritrovi più oggi proprio perchè sono cambiati i palati!!! E comunque ritengo questo ripieno DEGNO!!!! Baci Flavia

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    1. Ehi, Flavia, volevo proprio ringraziarti per avermi suggerito l'idea di mettere il ripieno avanzato, dentro ai crescioni. Ed anche per avermi fornito notizie utili per realizare questa farcia. Bscio

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  2. bellissima questa idea di usare un condimento per pasta o timballo, per riempire un crescione, bello lo studio che hai fatto, mi piace quando una ricetta è spiegata!! E poi diciamolo, la cottura, la preparazione, tutto davvero ben eseguito, credo proprio che nemmeno io smetterei mai di mangiarli questi crescioni!!!!

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