Tarte "Monte Bianco" per una rinnovata speranza

 

 

Pronti?.... si riparte per un nuovo anno!

Non è stato in anno facile questo 2012 ed anche le festività, nell'avvicendarsi di pranzi in famiglia, di cene con amici e di aperitivi nei bar, ha fatto che aumentare il peso... soprattutto fisico che ora mi trovo a dover smaltire....;-)

Ha inizio un nuovo anno con la sua quotidianità e questo mi rende felice: ho voglia di normalità. In fin dei conti penso si tratti solo di un problema di accettazione.

Una volta, infatti, accolte e date per assodate le novità che il 2012 ha portato con sè, mi piace avviarmi con rinnovata speranza e con un sorriso lungo il solco del 2013.

Del resto è bello, al termine di ogni anno, riconoscersi più maturi, più consapevoli e dunque anche più forti ed equipaggiati per affrontare il futuro.

Questo è stato, per me, il senso dell'Epifania 2012 e questo è anche il senso del dolce di questo post.

Un "monte" che va scalato, la "castagna" come simbolo di quotidianità e povertà (ovvero del riconoscimento dei miei limiti umani) ed il melograno bene augurante.

Questa tarte nasce dall'incontro di una necessità con un desiderio: la prima aveva ad oggetto la rimozione dal congelatore di un impasto di frolla che ivi stazionava da troppo tempo mentre il secondo altro non è che il tentativo di replica di un dolcino che, di tanto in tanto, mi gusto in un bar pasticceria della mia città in accompagnamento ad un caffè.

Il guscio è una pasta frolla secondo le indicazioni di Luca Montersino che ha il merito di avermi riconciliata con questo tipo di impasto base per il quale nutro scarsa passione mentre l'assemblaggio finale è il frutto di prove fallite......

Questa volta, sono giunta più vicina all'agognata meta.

 

Tarte "Monte Bianco"

 



 

 





Pasta Frolla di L. Montersino

gr 300 gr farina                                   
gr 120 zucchero a velo                         
gr 48 tuorlo                                       
gr 180 burro 
buccia di limone                                                                         
½ bacca vaniglia bourbon                 
pizzico sale 

La farcia:
gr 280 di latte

gr 84 di tuorli
gr 84 di zucchero semolato

gr 12 di amido di mais
gr 12 di farina di riso
½ bacca di vaniglia
gr 100 ricotta
gr 6 di colla di pesce
gr 40 di latte
gr 400 di marron glacé
1/2 melograno
da questa dose si ricavano circa 400 gr di crema pasticcera: io ne ho usati la metà (gr. 200)
   

Setacciare la farina.

Formare una fontana di zucchero entro alla quale mettere i tuorli d’uovo, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia.

Miscelare tuorli d’uovo e zucchero a velo senza impastare ancora la farina.

Fatta la pastella, inserire il burro ammorbidito.

Ottenuto un impasto di burro, zucchero a velo e uova, inserire anche la farina pian piano formando delle briciole.

Quando la farina sarà tutta bagnata e, quindi inserita nell'impasto, cominciare a schiacciarlo per assemblare tutti gli ingredientio e formare un panetto.

Avvolgere quest'ultimo nella pellicola, schiacciandolo un po' e porlo in frigorifero a raffreddarsi per due ore o nel congelartore per circa 10 min.

Togliere la pasta dal frigo e stenderla a 1/2 cm di spessore.

Rivestire la teglia formando un guscio e facendo aderire bene la frolla alle pareti e porre tutto in frigorifero per circa 30 min ancora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180° e preparare il guscio della torta per una cottura in bianco.

Bucherellare il fondo della frolla; mettere la stagnola sopra la pasta e mettere i fagioli per non far alzare la pasta. Dopo 10 min. di cottura a 180°, togliere stagnola e fagioli e finire di cuocere (in tutto 25/30 min). 
Una volta cotta, mettere il ripieno.

 

Dedicarsi, ora, alla farcia.

Porre i marron glacé nel mixer e sbriociolarli unendo un po' di rhum. Mettere da parte, lasciandoli macerare.

Fare una crema pasticcera e, dunque, montare i tuorli con lo zucchero ed i semini della mezza bacca di vaniglia. Unire l'amido di mais e la farina di riso.
Portare quasi a bollore il latte e versarlo a filo al composto di tuorli e amidi.

Porre tutto sul fuoco, girando energicamente in attesa della ripresa del bollore e quindi dell'addensamento della crema. Lasciar pure raffreddare avendo l'accortezza di porre una pellicola a contatto.

Quando la crema è fredda, unire la ricotta.

Idratare i fogli di colla di pesce.

Scaldare i 40 gr di latte e mescolando energicamente farvi sciogliere la gelatina idratata.

A questo punto, sempre mescolando con decisione, stemperare un cucchiaio della farcia già pronta mel latte, unirne un secondo ed, infine, assemblare i due composti.

Versare la farcia così ottenuta nel guscio, ricoprire la tate con gli spaghetti di marron glacé ottenuti con l'aiuto di uno schiacciapatate.

Spargere il melograno.

n.d.r.:
1) Io mi trovo benissimo anche a formare il panetto, stenderlo e posarlo subito nella teglia. Quindi riporre in frigorifero o in congelatore secondo i tempi indicati.
2) io ho utilizzato una teglia anni '80 con il fondo concavo.

 

Buon 2013!!!

P.S.: Un GRAZIE lo devo ad Alessandra di MT per avermi regalato il piattino dove sopra ho depositato la fetta di torta. Grazie Ale!!