I pici...ovvero, il picio ha un'anima?

 



Questo post ha una sua precisa finalità: comunicare al mondo (;-) il mio entusiasmo per aver realizzato......i pici.
Si, perchè questa pasta l'ho fatta con le mie mani e senza alcun ausilio meccanico/elettrico/elettronico....;-)
Anzi, diciamolo, il picio non  ammette altro che la pazienza e l'amore di chi lo impasta.

I pici, insieme ai tortelli maremmani, sono la pasta fresca delle mie estati in Toscana e posso annoverarli tra le tradizioni di famiglia con il solo "doloroso" limite di non averli mai fatti in casa ma esclusivamente acquistati o mangiati al ristorante, per mancanza di un valido know how.
Ebbene, con il tempo ed affinando la percezione del gusto, ho cominciato a rendermi conto delle difficoltà di cottura dei pici sino a coinvolgere, durante i mesi estivi appena trascorsi, l'intera famiglia in un amletico problema di alto profilo....filosofico/teologico (;-): "il picio ha un'anima?".

La disputa diventava aspra soprattutto se ad affrontarla eravamo io e mia madre di fronte alla pentola nella quale stava cuocendo la pasta:

Lei: "Scolo i pici?";

Io: "No, hanno ancora l'anima"

Lei "Ma forse l'anima gli deve restare"

Io: "...ma sono duri..."

Lei: "Io li scolo"

Io: "E va beh...scolali"

Lei: "....Non vedi che ora sono troppo molli?"

Io "Si ma prima erano duri..... Insomma, i pici, l'anima l'hanno o non l'hanno?"

Lei: "FORSE l'hanno"

Io: "possibile che tu non lo sappia?"

Lei: "...che ne so,....non lo so, ma intanto ora sono troppo molli.... la colpa è tua...."

ovvero MIA!!!!

In mancanza di una soluzione, una mattina ho affrontato coraggiosamente ;-) la controversia in presenza del proprietario del bar presso il quale, da circa trentacinque anni, ogni giorno, all'alba delle 11,30/12,00, facciamo colazione prima di immergerci nell'estenuante balneazione ;-)

Beppe (questo il nome del proprietario del locale), maremmano doc, nato da padre maremmano e madre idem che impastava tutti i giorni che nascevano sulla terra, ha fornito il proprio attendibilissimo responso oltre alla semplicissima ricetta per fare i pici.

Spiegò Beppe che "i pici.....HANNO un'anima".....perchè - e questo è il punto della questione - ormai nessuno impasta ed i pici solitamente posti in vendita sono industriali o...molto poco artigianali.

La conseguenza è che il picio, in cottura, sembra sempre troppo duro ma se si attende di eliminargli l'anima.,....diventa scotto e molle; la cottura giusta è possibile solo con i pici impastati in casa.

E Beppe aggiunse: "....o che ti sci vole a fa' du' pisci in casa?.....Farina, acqua. un po' di sale  impasti, fai un piccolo gnocchetto e lo stendi...."

Ebbravo Beppe....così, tra i propositi per il nuovo anno accademico del mio blog, c'era anche quello di dedicarmi alla realizzazione dei pici.
E' però accaduto che, al primo tentativo, io abbia scoperto che l'impasto non aiutava la mia scarsa manualità.
All'improvviso una spiraglio si è aperto: la ricetta precisa del picio oltre al prezioso know how riguardante la sua manipolazione, me l'ha offerta Patty, vincitrice dell'ultimo MTC 2012 alla quale è stato affidato l'incarico di animare l'MTC del mese di gennaio 2013
I pici sono una pasta della stretta tradizione toscana e solo chi in quella regione vive stabilmente sa e può dare le indicazioni corrette per dribblare difficoltà ed incertezze.
Grazie a Patty, dunque, ho risolto il problema non solo della mia manualità ma anche quello dell'esistenza dell'anima del picio.
I pici impastati manualmente non hanno l'anima e sono una delle paste di tradizione più facili e versatili che si possano conoscere
 

Ecco, dunque, gli ingredienti per realizzare

I Pici
per 3-4 persone

gr 200 farina 00

gr 100 semola rimacinata

2 cucchiai abbondanti di olio

un pizzico di sale

acqua qb

 

Pici: mischiare e setacciare le due farine e 2 il sale; raccolta la farina a fontana, versare parte dell'acqua e l'olio.

Impastare ed aggiungere altra acqua sino ad avere un panetto morbido, non appiccicoso ed elastico. Lasciar riposare per circa 30 min. Prelevare una parte di impasto, stenderlo formando un piccolo rettangolo dello spessore di circa 1/2 cm e tagliare delle striscette di questo impasto sul lato lungo del rettangolo.

Con l'aiuto del palmo delle due mani, cominciare ad arrotolare la striscetta cercando di allungarla e renderla sottile come un bucatino.

 

Vi rinvio, comunque, al post di  Andante con gusto  che ringrazio moltissimo perchè mi ha tolto alcune incertezze e dubbi che avevo nell'apprestarmi all'impresa.

 

Pici con ragù di maiale e le sue costolette

Questo condimento è utilizzato da mia mia madre quando non ha a diposizione i fegatini di pollo da aggiungere al tritato di vitello e di maiale.

Quest'ultimo, infatti, è il sugo per la pasta, classico della terra toscana ma i pici, in particolare, sono solitamente accompagnati dal sugo di...nana (oca), oppure conditi con un salsa di briciole, o con un ragù di cinghiale.

Questo il mio condimento odierno:

 

 

 

per il ragù:

1 grossa cipolla

300 gr tritato di vitello

4 salsicce toscane

4 costoletta di maiale

un bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (in Toscana si utilizza ancora)

1 bottiglia di passata di pomodori Pachino

olio

peperoncino (facoltativo: io sì,....senza....mi manca qualcosa!)

sale

pecorino qb per condire

 

Pulire e tritare la cipolla; togliere la pelle alla salsiccia ed unirla alla carne di vitello.

In un tegame dal fondo spesso (meglio ancora in un tegame di terracotta), far scaldare l'olio e, quindi, unire il trito di cipolla facendola appassire a fuoco basso.

Aggiungere la carne tritata, per rosolarla leggermente, quindi sfumare con il vino rosso.

Lasciare che la carne tritata asciughi bene sino a che appaia ben sgranata evitando di farla bruciare.

A questo punto unire il concentrato di pomodoro magari aiutandosi con un pochina di acqua calda.

Versare in pentola la passata di pomodori.

Portare a cottura lentamente.

Quando il ragù apparirà quasi pronto, allungarlo con altra acqua calda e mettere in tegame anche le costolette di maiale, facendole stufare lentamente sino a quando la loro carne si separerà facilmente dall'osso.

Ritirare le costolette, eliminare l'osso, farne a cubetti la polpa ed unire quest'ultima al ragù. Farlo sobbollire ancora un poco.

Cuocere i pici e condirli con questa salsa ed una ricca spolverata di pecorino.

E' inutile descriverne la bontà, bisogna solo provare....

 

Pici capperi e limone (Menù aromatico)

Questa è la seconda proposta che a me, personalmente, è piaciuta tantissimo e anche "l'assaggiatore della real casa", nonostante non  ami vedersi "deformati" i suoi piatti che desidera realizzati secondo tradizione, ha esternato con sicurezza e decisione il proprio apprezzamento.

Questo condimento l'ho mutuato dalla cucina della costiera amalfitana. Era tanto tempo che cercavo una pasta al quale abbinarlo e, non so quale sia stato il motivo ma, pensado ai pici, mi è sembrato che potesse adattarvisi in maniera ottimale.

 

 

 

per la salsa capperi e limone:

4 filetti di acciuga sotto sale

due manciatine di capperi sotto sale (io avevo quelli di Salina)

2 spicchi di aglio

1 limone 

olio

 

Dissalare sotto l'acqua le acciughe e i capperi. Fare un trito con questi ingredienti. 

Pulire l'aglio. Spremere il limone e unirlo ad abbondante olio in una coppetta; mettere da parte.

Mentre bolle l'acqua della pasta, versare un po' d'olio in una padella e farvi rosolare l'aglio a bassa temperatura.

Aggiungere il trito di acciuga e capperi (e volendo anche un pezzettino piccolo di peperoncino secco*) mantenendo il fuoco basso. Servono pochissimi minuti.

Appena i pici emergono in superficie, scolarli e farli saltare brevemente nella padella del sugo: giusto il tempo che la pasta si amalgami al condimento.

Togliere la padella dai fornelli e condire con il misto di olio e limone.

Qualche cappero intero può essere utile per dare colore al piatto.

 

n.d.r.: peperoncino: ci può stare ma deve essere solo un accenno per evitare squilibri: in questo piatto la nota predominante deve essere l'unione tra capperi e limone.

 

Con queste due proposte partecipo all'MTChallenge gennaio 2013