Prospettiva croissant (sfogliato)

Un croissant fatto in casa, ti cambia la prospettiva: chi li vede più quelli nei bar?

L'inizio di questo nuovo anno lavorativo è stato carico di novità professionali, accompagnate da interessanti opportunità culinarie, visto che ho anche partecipato ad un bellissimo corso sui lievitati organizzato da aifb, con il patrocinio di Molino Grassi e del Richemont Club.
Il corso, tenuto da un Maestro della panificazione quale è Piergiorgio Giorilli, si è svolto presso CAST  Alimenti, una delle scuole di cucina e pasticceria più importati in Italia e....nel mondo, visto che provengono da questa scuola, ragazzi e cuochi vincitori di Campionati mondiali.
Orbene, tra i lievitati c'era anche una ricetta di croissant.
E, guarda caso, la ricetta proposta da Luisa Jane del blog Rise of the Sourdough Preacer, era dedicata ai croissant sfogliati.
Messa da parte quella di Giorilli che è un professionista che panifica da circa 60 anni (ha iniziato a lavorare quando ne aveva 11...) e che certo non è da principianti, ho operato con quella di Luisa Jane.
La sfoglia, un tabù! Mai e poi mai avrei pensato di realizzare un croissant sfogliato.
A priori, all'apertura del blog, la sfoglia era il confine che non avrei mai attraversato. 
Mi ero ripromessa che non avrei mai osato sfondare quel "limite acque sicure" costituito da tutto ciò che non sfoglia. Oltre, non si va.
Ma la 50esima sfida MTC mi ha posta di fronte alla dogana: "o mostri i documenti o ...che cavolo ci stai a fare nella Redazione dell'MTC"?

Ebbene, massaie di tutto il mondo venite qui che Luisa Jane vi dice come fare un croissant bello croccante all'esterno ed elegantemente sfogliato all'interno. Io sono solo il suo tramite :-)

Dunque munitevi di....un rotolo di pellicola.
Perchè a me ne è servita tanta
Ed alcuni fogli di carta forno.
ma il consumo di quest'ultimi è stato nella norma
Potrebbe esservi utile anche un foglio di alluminio.
Io l'ho usato

Poi penserete che ci voglia un sacco di pazienza
bah...che dire...Sì...
ma anche no, visto che dopo aver dato la orma di croissant a metà dell'impasto, ne ho infilati tre, ancora crudi in frigorifero, e tre nelle medesime condizioni, in congelatore.
Il resto della pasta sfogliata è stata riposta in frigorifero, in attesa del mattino dopo. 
La potete vedere qui sotto fotografata alla momento della divisione in due dell'intero impasto. 

E così, con qualche senso di colpa, verso le 13,30 di un sabato soleggiato, me ne sono uscita di casa e sono andata a Viareggio a vedere una bellissima Mostra allestita dal centro Matteucci per l'arte Moderna, dedicata a Silvestro Lega, un pittore della corrente dei "macchiaioli" ma, per suo stessa passione, molto più vicino agli impressionisti. Lo definirei "l'anello di congiunzione"

Cosa darei per avere in casa un quadruccio piccolissimo di Silvestro Lega....

Insomma, dopo aver vissuto un'oretta circa, immersa nella "poesia delle immagini", molto più prosaicamente, ho percorso in auto tutta la costa della Versilia, da Viareggio a Forte dei Marmi.

Qui ho cercato un posteggio e ho dedicato un po' di tempo a "rifarmi gli occhi" nelle vetrine.

Alle 19.00, aiutata dalle abitudini degli stranieri che frequentano Forte in estate, mi sono seduta ad un tavolo per mangiare una pizza.

Intanto i miei croissant ed il mio impasto erano a casa soli, soletti ed abbandonati al proprio destino.

Terminata la pizza, alle 20.20 ero nuovamente in auto per il rientro.

Una volta casa, dopo aver acceso la TV (erano le 22.00), ho preso i croissant dal frigorifero e quelli dal congelatore e li ho lasciati a temperatura ambiente

Nell'attesa mi sono messa a guardare "Ti lascio una canzone".

A mezzanotte e mezza i croissant con riposo in frigorifero (lievitazione A) si presentavano belli "abbudinati". Li ho messi in forno.

Ed ecco a voi quelli con lievitazione A

Nel frattempo, tuttavia, il caldo prodotto dal forno stava sciogliendo il burro  dei croissant che avevano subito il congelamento.

Poveretti...stavano cominciando a lievitare ed avrei potuto cambiargli stanza (...non basta più la cucina!), ma non avrei mai potuto lasciarli a temperatura ambiente per lungo tempo visto che ormai erano le 01.00 del giorno dopo ed io desideravo ardentemente andare a dormire.

Così... con un taglio alla testa del toro...zac...nuovamente in frigorifero.

E no, eh, so' nata mica per morire martire di un croissant!

Dunque sogni d'oro; se ne sarebbe riparlato il mattino dopo.

Ore 8,00 i miei occhi si aprono su un nuovo giorno carico di sole e a me tornano in mente quei "vecchi" croissant...per non parlare dell'impasto lasciato in frigorifero dalle 13.00 del giorno precedente, senza ancora alcuna formatura.

Certo, l'adrenalina mi ha permesso di dimenticarmi anche del consueto caffè mattutino.

Estraggo nuovamente dal frigorifero i 3 croissant della lievitazione B. 

...A me sembrano "morti", in condizioni peggiori che nella notte precedente. Sono tentata di abbandonarli al loro destino...Forse la pattumiera.

Faccio la foto della sfogliatura di quelli con lievitazione A e faccio colazione.

Anche mia madre raggiunge "faticosamente" la cucina e tra proteste del genere "non voglio mangiare", "tutto burro...", "quando finirai....???" ed altre amenità simili, ne ingoia due.

Salvo a stento la metà che, nel caso, userò per la farcia che nel frattempo, per non saper né leggere, né scrivere, ho preparato.

Intanto quelli della lievitazione B cominciano ad "acquistare fiducia in se stessi" e alle 11,20 mi sembrano in uno stato plausibile...anzi qualcosa di più: lasciano ben promettere.

Dunque accendo il forno. Alle 12.00 sono in cottura

20 min. ....ed ecco a voi quelli della lievitazione B

Passiamo alla lievitazione C

Niente...;-)

ho lasciato l'impasto in frigorifero dalle 12.45 del 19 settembre alle 11.00 del giorno 20, ho steso e formato i croissant e li ho lasciati lievitare sino alle 15.00.

e quindi eccoli, quelli con la lievitazione C 

Orbene, se ne traggano le conseguenze.

Una ricetta che è in grado di essere realizzata con qualsiasi disponibilità di tempo.

perchè se è pur vero che, a mio giudizio, i croissant migliori sono quelli A da me utilizzati per partecipare ufficialmente a questa 50esima sfida MTC, tuttavia anche gli altri non sono affatto da buttare.

A vantaggio nostro - povere donne che cucinano, senza essere professioniste - sta il dato di fatto che nessuno ormai conosce più quanto siano buoni i croissant BUONI  e genuini per davvero, perchè non esiste più un solo bar che li offra.

Ne consegue che anche prescindendo dall'ottimale lievitazione (unico elemento di valutazione di questa sfida), c'è solo da leccarsi le dita.

Per il ripieno ho scelto una crema pasticcera corposa e mi sono regolata sulla base delle indicazioni che ho avuto modo di "studiare" quando ho ricevuto l'incarico di scrivere il post per la rubrica "Trips & Tricks" del sito MTChallenge.

Qualche tempo fa, volendo realizzare una torta che sto studiando, avevo avuto occasione di assaggiare un composto di panna e sciroppo di rose.

Ne ero rimasta affascinata.

Per questo motivo, avendo la disponibilità dello sciroppo di rose acquistato alla Festa delle Rose di Busalla lo scorso giugno

ho pensato ad una crema pasticcera aromatizzata alla rosa.

Una crema "sostenuta" (vi rimando alla tabella riportata qui) perchè mal sopporto lo sgocciolamento di ripieno quando addento un croissant.

E la lievitazione C finisce a fratello, nipoti e cognata....perchè nell'arco di 8 ore, abbiamo fatto fuori 6 croissant e mia madre è di là che, sempre brontolando, sta attentando al settimo.

Ed ora la ricetta di Luisa Jane che io ho seguito. 

Croissant sfogliati per 12 croissant circa

Ingredienti
250 g di farina 00 W 350

150 farina 00
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero

4 g lievito di birra istantaneo (tipo Mastro Fornaio)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Crema alla rosa (secondo il metodo Bressanini)
Ingredienti
400 ml panna
100 ml di sciroppo di rose
2 uova
74 gr di amido di riso
40 gr di zucchero semolato

Mescolate la panna con lo sciroppo di rose.

In un pentolino che possa contenere tutto il latte necessario, diluite l'amido di riso in uguale quantitativo di composto liquido (latte e sciroppo di rose).

Per evitare grumi è sufficiente versare il liquido freddo, poco per volta sulla polvere sino a formare una pastella.

Sbattete le uova leggermente e quindi versatele sulla pastella, mescolando.

Ponete a scaldare il resto del composto liquido e, quando bolle, versatelo sul composto di amido e uova.

Continuate a mescolare sin quando la crema si addensa.

Quando la crema sarà fredda e i croissant anche, farciteli.

Mi raccomando, come tutti i lievitati, anche i croissant non  devono essere aperti caldi.

n.d.r. Perchè tanta pellicola?

Il vero nodo di questa ricetta, per quanto io possa aver capito nel mio dilettantismo, è la temperatura.

Quando stendete l'impasto, dopo il riposo tra una piega e l'altra, conviene sempre fermarsi se si nota la fuoriuscita del burro.

Se il burro si scioglie e diventa difficile stendere perchè il mattarello resta impigliato nella pasta, sicuramente un piccolo aiuto può giungere anche da una "leggerissimissima" spolverata di farina, ma la soluzione sta nel rivestire la vostra sfoglia nella pellicola ed inserire tutto in frigorifero per 15 min. o anche in congelatore per 5 minuti 5!

Poi riprendete a lavorare.

Io ho fatto così e mi sono trovata bene.

Li ho inseriti in frigorifero per 5 minuti, anche prima di infornarli, affinchè mantenessero la forma assunta con la lievitazione.

Bene, spero di avervi detto tutto.

Con questi croissant sfogliati partecipo alla 50esima sfida MTC