Torta mousse di pere

Mamma mia che pasticciona che sono...ma devo e voglio imparare.

Era tanto che mi affannavo attorno a questo dolce.

Addirittura dall'anno scorso, quando ho provato ad inserire una torta alle noci all'interno di una frolla, ricoprendo il tutto con una crema alle pere.

Un "mattonazzo" che non ricordo neanche se siamo riusciti a "sterminare".

Ho deciso, quindi, di passare alla bavarese di pere ed abbiamo cominciato a intravvedere una luce.

Anzi, per la precisione io... ho cominciato ad intravvedere una luce, gli altri sembravano posseduti da una folgorazione, tanto grandi sono state le ovazioni e gli encomi con nomina a "pasticcera della real casa" nelle occasioni di famiglia.

In verità, non ero ancora soddisfatta: cercavo qualcosa di più "areato".

Se "coloro che ignorano" avranno pensato che sarebbe stato sufficiente aprire le finestre, personalmente miravo a realizzare una mousse e....ci sono riuscita.

Ecco, dunque, la mia "torta mousse di pere" con  biscotto leggero alle noci.

Anche su quest'ultimo componente, comunque, ci sarebbero da raccontare delle belle avventure perchè se  può essere accettabile separare 130 g di albumi, ritrovandosi, poi, con circa 3-4 tuorli da buttare o da utilizzare in altro modo, la realizzazione di una torta di grosse dimensioni, adatta ad un compleanno importante, avrebbe determinato lo sterminio di circa 8 tuorli e tale prospettiva andava ad infrangersi brutalmente contro ogni mia logica.

Così, forte della conoscenza di un bancone del supermercato, dove da diversi anni si susseguono inesorabilmente flaconi di albumi pastorizzati, mi sono diretta con decisione all'acquisto.

Tornata a casa ho assistito al peggior fallimento della mia esistenza poichè gli albumi pastorizzati hanno una consistenza assai più debole di quelli freschi, con il risultato che il biscotto realizzato tendeva al liquido da crudo ed era troppo molle e sottile dopo la cottura

Così, mentre la mia coscienza da genovese che non butterebbe via niente, si ribellava allo scempio, ho dovuto accettare di essermi macchiata dell'atroce delitto di spreco di 160 g di gherigli di noci. 

Urgeva un aiuto!

Ragionando insieme ad alcune amiche che ne capiscono più di me, sono giunta alla conclusione che se avessi unito agli albumi pastorizzati, una maggiore quantità di farina, avrei ottenuto un composto di maggiore consistenza, nonostante l'uso degli albumi pastorizzati.

Detto, fatto: la torta per il compleanno fu realizzata ma quella che vi presento ora ha dimensioni contenute e potete farla utilizzando albumi freschi poichè i tuorli "di risulta" potete utilizzarli per fare una frolla da congelare in attesa di un prossimo dolce.

Torta mousse di pere

per una torta da 18 cm - alta 6 cm, procedere così:

Biscotto morbido alle noci 

130 g albume

50 g di zucchero semolato

88 g polvere di noci

10 g farina 00 (se si utilizzano albumi pastorizzati in flacone, farina: 15 g)

un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 170°C; una volta che è caldo porre all'interno una teglia rivestita in carta forno sulla quale siano stati stesi in unico strato, i gherigli di noce. Trascorsi 15 minuti, estrarli dal forno

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, incorporare a pioggia la polvere di noci e la farina.

Su un foglio di carta forno disegnare delle circonferenze di 2 cm inferiori a quella della torta che si intende realizzare.

Rivestire una teglia con la carta forno sulla quale si sono disegnati i cerchi avendo l'accortezza di lasciare all'interno la facciata disegnata.

Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia, stendere dei dischi di impasto sulla carta seguendo le circonferenze che dovrebbero essere individuabili in trasparenza.

Porre in forno per 17/20 min.

Estrarre, lasciare che la pasta biscotto si raffreddi leggermente. Rovesciarla sul tavolo lasciando la carta forno sulla parte superiore. Con l'aiuto di un tovagliolo inumidito, bagnare leggermente la superficie della carta, che si staccherà facilmente, quasi fosse una pellicola.

Mettere i dischi da parte. Volendo possono essere anche congelati in attesa della loro prossima utilizzazione.

Mousse di pere

500 g di polpa di pera Abate

50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
una punta di cannella in polvere

succo di mezzo limone grosso

170 g di meringa italiana

220 ml di panna

14 g di gelatina in fogli

Mondare le pere, tagliarne la polpa a pezzi non troppo piccoli e raccoglierli in una ciotola (per ottenere 500 g di polpa sono necessarie circa 3 pere di grossa dimensione).
Unire il succo del limone, lo zucchero, la polpa interna della bacca di vaniglia e la cannella.
Rivestire bene la ciotola con la pellicola e porre tutto all'interno del microonde per 5 min. alla massima temperatura.
Al termine di questa operazione scolare la polpa delle pere dal liquido che avranno prodotto in cottura, raccogliendo quest'ultimo in un pentolino. Avremo ottenuto 350 g di polpa di pera cotta.
Attendere che si raffreddi e ridurre le pere in purea con l'aiuto di un frullino ad immersione
Nel frattempo realizzare la meringa italiana

Meringa italiana

80 g di albume

160 di zucchero semolato

32 ml di acqua

Pesare gli albumi e, successivamente, lo zucchero che dovrà essere in quantità doppia rispetto al peso degli albumi.
Dividere per 5 il quantitativo di zucchero pesato e versarne un quinto all'interno della bowl dove si procederà a montare gli albumi.
In un pentolino versare il rimanente zucchero, insieme ad acqua in peso pari a quello dello zucchero contenuto nella bowl.
Portare a cottura lo sciroppo senza minimamente toccarlo ma inserendo all'interno un termometro.
Cominciare ad avviare la planetaria e far schiumare gli albumi. Spegnere e farla ripartire alla massima velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° C.
Nel momento in cui il termometro segnerà i 121° C, abbassare la velocità della planetaria e far scorrere a filo lo sciroppo sulla parete della bowl.
Alzare nuovamente la velocità sino a completo raffreddamento della meringa.

In una vaschetta versare un quantitativo di acqua pari a 5 volte il peso della gelatina e lasciarvi quest'ultima in ammollo.
Scaldare alcuni cucchiai di purea di pera evitando che raggiunga il bollore ed inserirvi la gelatina ammorbidita e strizzata. Unire il composto al resto della purea.
Semimontare la panna.
Cominciare ad unire un terzo della meringa alla purea di pera. Quindi, con movimenti delicati, operando dal basso verso l'alto e con l'aiuto di una spatola, inserire anche gli altri due terzi di meringa.
A questo punto amalgamare con delicatezza e con le stesse modalità anche la panna semimontata.
Prima di queste operazioni accertarsi che la purea di pera non abbia una temperatura superiore ai 30° C

Scaldare il liquido di cottura delle pere ed aggiungervi due cucchiai di grappa 
Rivestire con una striscia di acetato un cerchio metallico o una teglia con cerniera.
Porre sul fondo un disco di biscotto alle noci e bagnarlo leggermente con il succo delle pere cotte.
Stendere sopra al disco metà della mousse di pera realizzata, cercando di mantenere la medesima altezza su tutta la superficie del dolce.
Inumidire anche il secondo disco di biscotto ed appoggiarlo sopra lo strato di mousse. Versare l'ultima parte del composto di pera.
Riporre tutto in congelatore.
Quando la torta si sarà ben solidificata e congelata, estrarla dalla teglia, liberandola anche dall'acetato e procedere alla decorazione realizzata con del cioccolato al 70% fatto fondere a bagnomaria.
La torta va estratta dal congelatore circa venti minuti prima del suo utilizzo o posta a scongelare, lentamente e con ovviamente tempi più lunghi, in frigorifero.

n.d.r.: 
1) Confesso, le indicazioni che ho dato nella ricetta con riguardo al montaggio della torta, sono indicazioni corrette.
Ebbene, io caparbiamente non le ho seguite perchè ho voluto montare il dolce alla rovescia, ovvero partendo dallo strato di mousse e terminando con l'ultimo disco di biscotto
Il procedimento non sarebbe stato errato se, oltre alla striscia di acetato con i quali ho rivestito i bordi, avessi avuto anche un foglio di acetato da stendere sulla base della teglia con cerniera. 
Il fatto è...che ho scoperto di aver terminato i fogli di acetato, solo pochi minuti prima di montare il dolce e l'ho voluto sostituire con un foglio di carta forno.
Seppur abbastanza ben stesa, la carta forno ha formato piccole pieghe, lasciando segni sulla superficie della torta che la foto ha reso ancor più evidenti.
Non vi sarà alcun bisogno di fogli o rotoli di acetato utilizzando una teglia in silicone che lascia le superfici perfettamente lisce e consente di sformare in maniera serena ogni dolce che sia stato congelato.
....Io non ho ancora una forma in silicone con bordi sufficientemente alti.
2) Il mio consiglio è di non decorare questa torta con uno strato di cioccolato perchè, oltre a coprire il dolce, ne coprireste, ammazzandolo, anche il sapore ;-)
3) Altra confessione: avevo in congelatore due dischi di biscotto già pronti ma non avevo alcuno strumento atto a ridurli ad una dimensione inferiore ai 18 cm.....Li ho utilizzato così come erano ;-)
4) Consiglio semiserio: per fare i pasticceri bisogna essere molto ben organizzati ed avere le idee ben chiare. 
Comunque sono soddisfatta perchè non vedo l'ora di mangiarmi questo dolce un'altra volta....ma non so come accordare questo desiderio con quello di crearne altre versioni.