Sformato di formaggio - entrée di un "Menù Piatto Unico"

Adoro i Menù incentrati sul "piatto unico" anche se, talvolta, può essere difficile valorizzare un pranzo o una cena serviti con questa modalità.

Certamente siamo lontani dall'italica tradizione ma è anche vero che pranzi o cene costituiti da un'unica portata calda, siano più facilmente gestibili in occasione di una serata tra amici.

Sul binario di un piatto di ingresso già pronto, un piatto caldo di una certa consistenza, un'insalata o una portata agrodolce ed il dessert finale, si possono ottenere risultati piacevolissimi  senza dover fare la spola continua tra le chiacchere con gli amici e la cucina.

Quello che vi propongo è un piatto di ingresso che potrebbe essere servito anche in monodose ed è sicuro che dovendolo utilizzare per una cena, dopo un bicchiere di bollicine con un numero minimo di biscottini salati, lo porterei in tavola accompagnato da qualche carota al burro per dare colore.
Quello che vedete in foto, invece, l'ho utilizzato come seconda portata, contemporaneamente ad altra di carne, durante un pranzo in piedi onde consentire agli invitati la libertà di scelta ma sono convinta che possa essere servito anche come piatto di uscita prima di un dessert.
La ricetta si ispira ad altra, che da tempo "coccolavo" senza aver avuto occasione di sperimentare, tratta dal "Cucchiaio d'Argento"  Ed. 1997 ma, dopo averla testata, mi sono convinta che fosse necessario dare una sterzata di sapore perchè, così come proposta in originale, mi era apparsa un po' priva di carattere ovvero troppo delicata.
Accanto agli ingredienti utilizzati da me, tra parentesi riporto anche quelli originali così sarà possibile scegliere a seconda dei propri gusti.

Sformato di  formaggio

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 8 porzioni

ml 750 latte
gr 75 farina
gr 75 burro
gr 30  parmigiano grattugiato (nell'originale non è previsto)
gr 280 emmenthal (gr. 220)
5 uova (da separare)
sale
pepe
noce moscata
pangrattato
burro

Grattugiare l'emmental ed il parmigliano.
Imburrare uno stampo ad anello e cospargerlo di pangrattato.
Preriscaldare il forno a 200°
Preparare una besciamella: in una pentola dal fondo spesso, fondere a fuoco moderato il burro ed aggiungere la farina facendo attenzione ad amalgamare bene i due ingredienti. Unire poco alla volta il latte che, nel frattempo, sarà stato scaldato  (senza portarlo a bollore), girando con una frusta onde evitare che si formino grumi. Accertarsi che il composto abbia perso il sapore di farina e toglierlo dal fuoco. Aromatizzare con la noce moscata e con il pepe.
Nella besciamella così ottenuta, sciogliere il parmigiano e l'emmental. Aggiustare di sale se necessario.
Far raffreddare il composto.
A questo punto dividere i tuorli dagli albumi ed unire i primi al composto raffreddato facendo attenzione ad incorporarne uno alla volta.
Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungerli alla massa e versare tutto nello stampo.
Infornare a bagnomaria per 30 min. circa, alla temperatura di 200° quindi abbassare a 180° cuocendo per altri 5-10 min.
Lasciare un po' raffreddare lo sformato prima di sformarlo e servirlo tiepido o a temperatura ambiente accompagnato da carote o spinaci al burro.

n.d.r.:
a) Esistono due metodi per fare la besciamella: quello "scolastico" prevede l'aggiunta del latte a freddo versandolo tutto in una volta; il secondo è quello con  l'aggiunta graduale del latte precedentemente scaldato ed io lo prediligo anche se può suscitare scandalo nei "puristi".
b) l'attesa del raffreddamento del composto prima di procedere ad incorporare tuorli ed albumi è assolutamente essenziale onde evitare che lo sformato, una volta tolto dal forno, perda volume in maniera eccessiva. A tal fine è anche possibile preparare la besciamella la sera prima.

Attenzione....a metà di questa cena con menù a piatto unico....potrebbe attendervi una sorpresa ;-)
Giulietta