lunedì 25 febbraio 2013

Un esercizio stilistico: Red Velvet Cake con crema zabaione.




Scusate eh, se mi permetto di irrompere in maniera maldestra e fuori luogo nel bel mezzo della  cena con "Menù a piatto unico" nella quale eravamo piacevolmente immersi ma mi sono trovata nella necessità di mostrarvi un mio esercizio stilistico al quale ho accettato di dedicarmi per accumulare esperienza sul tema delle torte farcite.
Sì, perchè la partecipazione all'MTC di questo mese mi imponeva di postare, entro il 25 febbraio, una torta americana, la Red Velvet Cake e mi sono trovata nella necessità di non perdere l'occasione per imparare a realizzare uno di quei dolci che ora vanno tanto di moda.
Non vi siete, infatti, accorti di quanto siano trendy le torte a strati?
Torte di tradizione statunitense che hanno il loro sviluppo in altezza piuttosto che in larghezza e che richiedono un impegno in qualche misura estraneo all'italica tradizione culinaria, rendendomi poco duttile alla loro realizzazione.
E' per questo che mi sento di poter parlare di "esercizio stilistico" ma ora che mi sono lasciata coinvolgere perchè costretta dalla necessità, non escludo di ripetere l'esperienza poichè torte di tal genere sono perfette e direi quasi imprescindibili, per sottolineare e rallegrare compleanni, eventi ed anniversari di qualsiasi genere.
Diciamolo subito: l'mpasto prevede anche l'utilizzo del colorante alimentare rosso. 
Ebbene, quello che mi si è posto non è tanto un problema salutistico (chissà quanti coloranti alimentari ingurgitiamo in altro modo), quanto piuttosto quello di superare l'impressione che ho sperimentato nel vedere  uova, farina, burro e zucchero diventare di colore rosso acceso...

Non c'è trucco, non c'è inganno...: le torte appena infornate....
Fortunatamente, in cottura, la presenza del cacao  contiene l'intensità della "tinta"....ma la tandenza è nettamente al rosso tanto che, nel fotografare, mi è parso opportuno sottolineare la tensione cromatica accostando un rametto di ribes....rosso. 
Superato l'italico turbamento, bisogna riconoscere che la consistenza dell'impasto è fantastica perchè idonea a sostenere i vari strati mantenendo una morbidezza dal sapore davvero interessante.
Le solide indicazioni per comporre questa torta le ha date Stefania di Cardamomo & C., vincitrice dell'MTC di gennaio, suggerendo le dosi per un dolce rigorosamente gluten free che, ovviamente, può essere realizzato anche con farina 00.
Per parte mia, vertendo la gara sulla elaborazione della farcia, ho pensato di sostituire la tradizionale crema al burro e zuccchero a velo, con una base allo zabaione piuttosto consistente (secondo le indicazioni tratte da questo  blog), alla quale ho aggiunto mascarpone, provvedendo ad alleggerire il tutto con la mia amica...meringa italiana, ospite fissa del congelatore casalingo.
Confesso, non sono pienamente soddisfatta del risultato perchè sarebbe stata necessaria una maggior quantità di farcia.

Non parliamo, poi, della decorazione che ha richiesto tutto l'impegno e la concentrazione resemi possibili dall'inesperienza in materia. Assicuro di averla "progettata" ma..... tra il dire ed il fare...
Nonostante ciò, considero la mia partecipazione al contest un successo perchè questo MTC mi ha costretta a superare il senso di impotenza e di grave imbarazzo da me sperimentati di fronte a torte multi-strato. Certo, è necessario non fermarsi e consolidare la pratica.
Grazie Stefania!!!!





Red Velvet Cake con crema allo zabaione (gluten free)




come da indicazioni di Stefania di Cardamomo & Co. (cui vi rimando)
Ingredienti:
per le due torte di base da 20 cm
gr 160 farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
gr 60 fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
gr 30 farina di tapioca (che potete sostituire con amido di mais: io l'ho sostituita!!)
1/2 cucchiaino di sale
gr 8 cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
gr 110 burro a temperatura ambiente
gr 300  zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di 1 bacca)
240 ml di buttermilk e potete sostituirlo così: fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte appena tiepido con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte. Io ho trovato Modecor, dichiaratamente gluten free)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Farcia:
per lo zabaione di base mi sono servita di queste indicazioni e quindi:
6 uova
gr 120 zucchero
gr 18 amido di mais
gr 172 marsala
gr 135 mascarpone
gr 200 meringa italiana


Decorazione:
ml 200 panna fresca
gr 100 meringa italiana
meringhe sbriciolate

Per le due basi:

pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho congelata).
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.


Per la farcia:

separare i tuorli dagli albumi e montare i primi con lo zucchero. Quando la massa sarà bianca e spumosa, aggiungere l’amido e continuare a montare.
In un pentolino che possa contenere tutto, portare ad ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzare la fiamma.
Attendere, muniti di una frusta, che il marsala "buchi" la crema d'uovo appena versata e, quindi, iniziare a girare con energia.

Basteranno 20-30 secondi e lo zabaione sarà pronto con un procedimento molto simile a quello utilizzato per la crema pasticcera.
Lasciar intiepidire questa base per aggiungere il mascarpone e quindi la meringa italiana che avrete realizzato con gli albumi montati insieme ad uno sciroppo composto da zucchero in peso doppio rispetto a quello degli albumi ed acqua secondo questo procedimento.


A questo punto è possibile montare il dolce.
Coprire il piatto da portata con due fogli di carta da forno, leggermente sovrapposti al centro, sopra ai quali verrà posto un cerchio in acciaio regolabile.
Inserire il primo disco di base, stendere uno strato di crema e ripetere l'operazione con le altre basi e ed il resto della crema.
Stendere uno strato di crema anche sulla superficie superiore della torta. Riporre in frigorifero qualche ora per consentire alla farcia di solidificare.
A questo punto, montare la panna ed amalgamarla alla meringa italiana. Ricoprire l'intera torta con la massa ottenuta. Procedere alle decorazioni desiderate.  

Istruzioni per l'uso:
a) Le basi al cioccolato non richiedono una grande abilità purchè si abbia l'accortezza di utilizzare tutti ma proprio tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (...io ho addirittura messo le uova qualche minuto sul calorifero a scaldarsi perchè dal guscio mi sembravano un po' freddine :-D ....fifaaaa!!!);
b) inoltre, - cosa di non scarsa importanza - le basi si possono essere congelate, il che consente di farle in un momento di tempo libero per poi utilizzarle quando necessario, aggiungendo la farcia;
c) il taglio in orizzontale delle due tortine che si ottengono con le quantità indicate da Stefania, è facilitato dal precedente e necessario passaggio in frigorifero per cui io, cotte le basi una settimana prima, le ho messe in congelatore e le ho tagliate prima che fossero scongelate del tutto;
d) con questo dolce ho sperimentato di persona che le torte a strati multipli si possono realizzare solo se il loro diametro è contenuto (nel mio caso, stampi da cm. 20) e con ciò ho definitivamente decretato che in casa mia esistono solo stampi per torte assolutamente ed imprescibilmente italian style (da cm. 26 in su....)....Intenzionata come sono ad esercitarmi ulteriormente nella materia, ho comprato  alcuni stampi antiaderenti delle dimensioni richieste ma è possibile utilizzare anche quelli in alluminio usa e getta;
e) mia cugina, che ha vissuto negli USA per tutti gli anni del corso universitario, mi ha raccontato che solitamente gli americani servono questi dolci in fettine sottilissime sdraiate sul piatto..... 
d) se volete cenni storici sulla Red Velvet Cake, vi propongo questo e questo: troverete notizie utili ed interessanti;
e) ho realizzato la decorazione sbriciolando alcune meringhette e... diciamolo, sono stata proprio contenta di scoprire che anche a fornai e pasticceri le meringhe possono venire male ;-).
A parte il fatto che da quando ho cambiato il forno non ho avuto modo di sperimentarlo in una cottura di tal genere e quindi non so quale esito avrei potuto ottenere nonostante gli ottimi risultati passati, confesso di aver comprato le meringhe utilizzate in questa occasione. In mancanza, infatti, del tempo necessario sia alla loro realizzazione  che alla ricerca di altre qualitativamente migliori....ho "acchiappato" quello che ho trovato, in chiusura dei negozi, in un forno del centro. Il freddo calato sulla città nei giorni successivi, ha eliminato in radice la possibilità di correggere il tiro e quindi.... 

dopo tanto lavoro e tensione posso dire di aver provato a partecipare all'MTChallenge di febbraio 2013
ma ci riproverò.....ooooh, se ci riproverò ;-)

Gli sfidanti di  febbraio  2013

Giulietta
 
 


8 commenti:

  1. Ecco, le tue impressioni sono le stesse alle cui sono arrivata io, dopo aver fatto la prima Red Velvet. Detto questo, se si considera che è una torta americana e la si "aggiusta" con la tua crema super slurposa, non può che venire il desiderio di sperimentare e sperimentare ancora... E quindi, aspetto le tue nuove prove, per prendere spunto, anzi, diciamola tutta, per copiarti spudoratamente!

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    1. Grazie, Stefania, troppo buona, sei.

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  2. Ok, esercizio stilistico perfettamente eseguito, tecnica corretta e grande risultato ! Grazie Giulietta
    Dani

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    1. Grazie, spero di ripetermi, migliorando. Bacio

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  3. Direi che come eserczio stilistico ti è riuscita alla grande! L'abbinamento è sicuramente indovinato, essendo una base dolce (molto) l'aroma dello zabaione dovrebbe essere un giusto contrasto.
    Quanto alle meringhe, mi tacito. Non sono MAI riuscita a sfornarne di decenti e, come per il profiteroles... mi sono da tempo arresa.
    Buona giornata
    Nora

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    1. Con il forno precedente mi venivano bellissime, secche e bianche. Le feci per Pasqua e sparirono in un soffio prima ancora di colomba e pastiera. Con questo no ho mai provato: devo farlo.

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  4. ecco che ti dicevo? pure la red velvet t'è toccato fare!!!

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    1. Beh, ti mettono in testa che devi partecipare almeno 8 volte su 10 ed io....mi adeguo. Che s'ha da fa' pe' campa' ;-)

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