Budino Ginori-Conti.....e l'energia geotermica

Molti, credo tutti, conoscono il nome dei Ginori e molti ma....forse non proprio tutti, lo associano esclusivamente alle porcellane.

La Manifattura Ginori, infatti, nata per volontà del marchese Carlo Ginori nel 1737, in una villa di sua proprietà a Doccia, località oggi inglobata in Sesto Fiorentino, fu una delle più prestigiose manifatture di porcellana a livello europeo.

I discendenti del marchese Carlo continuarono ad esserne i proprietari e a dirigerla fino al 1896, quando avvenne la fusione con la Soc. Ceramica Richard di Milano.

In un blog di cucina sembrerebbe assolutamente scontato che a tale famiglia ed alla manifattura di porcellane si  possa e debba far riferimento.

Solo che i Ginori erano e sono una dinastia dalle mille ramificazioni, i cui appartenenti coltivavano, con professionalità, dedizione, passione e spirito imprenditoriale i propri interessi.

Nel 1904, grazie al matrimonio  con Adriana de Larderel, rampolla di una delle più facoltose famiglie toscane, Piero Ginori Conti divennne proprietario ed amministratore della ditta di estrazione di acido borico, fondata dal bisnonno della moglie, a Larderello, frazione del comune di Pomarance, nell'attuale provincia di Pisa.

A Larderello si produce, ancor oggi, il 10% dell'energia geotermica mondiale.

Si narra - il pettegolezzo non nasce da un rotocalco dell'epoca ma da un'anziana signora fiorentina, amica di mia nonna e nostra vicina di ombrellone che, nella giovinezza, aveva lavorato nella ditta a conduzione familiare dei marchesi Ginori Conti - si narra, dicevo, che nelle cucine della famiglia Ginori Conti si sfornasse un "budino" del quale la sopra citata signora aveva ottenuto la ricetta strappandola dalla viva voce del cuoco.

Sotto l'ombrellone, si sà, corrono un sacco di allegre e spensierate chiacchere e, nella totale distensione, è facile parlare di ristoranti, cibo, dolci e, dunque, anche....di questo budino la cui ricetta, anni fa, ci era stata trasmessa proprio da quella signora che oggi non frequenta più la spiaggia.

Invero, nel disordine dei mei appunti di cucina,  il foglietto era andato disperso e ogni tanto ci rammaricavamo di non avere alcuna possibilità di recuperare le indicazioni per rifare quel dolce salvo conoscere qualche fiorentino che ne avesse una lontana quanto imprevista memoria.

Qualche sera fa, dopo anni di malinconici lamenti,....tra le pagine del "Cucchiaio d'Argento" ed. 1962, ecco spuntare..... l'agognato foglietto.

Beh, ho avuto un tuffo al cuore.

Forte di qualche nozione culinaria acquisita recentemente, posso dire che il termine budino, in questo caso, è usato in maniera impropria poichè, nella realtà, di uno "sformato" trattasi ma per rendere onore all'anziana signora che ce lo ha tramandato, mi pare giusto continuare a chiamarlo "budino".
Nel proposito di postarlo sul blog, tuttavia, ne ho progettato un rammodernamento che vi propongo ma che, a mio giudizio, può essere oggetto di ulteriori revisioni. Comunque, al momento, non ho voluto allontanarmi troppo dalle indicazioni originarie.

Per rammodernare la ricetta, rendedola anche gluten free, ho utilizzato amido di mais, fecola e farina di mandorle anzichè la comune farina di grano prevista in origine.
La dose di zucchero, a mio giudizio, paga lo scotto dell'età: evidentemente negli anni '30 - '40 non era così scontato l'uso di questo ingrediente e gli 80 gr indicati dall'amica della nonna sono proprio pochini.

Gli appunti in mio possesso non prevedevano aromatizzazione alcuna ma, anche ad usare la farina di grano, io qualcosa aggiungerei. Avendo utilizzato farina di mandorle, ho aggiunto dell'amaretto.
Infine, tocco proprio moderno è la salsa al caffè che nella foto sopra non si vede perchè, nella logistica di questo dolce, realizzato "per uso non domestico" ;-), non la potevo aggiungere senza crearmi ulteriori problemi di trasporto.
Sia il blog che la casa editrice dal quale la ricetta di questa salsa è tratta, sono una garanzia.

Budino Ginori - Conti

Ingredienti:

Per il budino

gr. 20 fecola
gr. 30 amido di mais

gr. 50 farina di mandorle

(la ricetta originale prevede gr. 100 farina: tutta quà la differenza!)

cl. 500 latte

gr. 150 zucchero (la ricetta originale gr. 80 ma....è troppo poco)

4 uova

gr. 150 burro

2 cucchiai di amaretto

altri gr 80 di zucchero per il caramello (così non ci sono problemi a sformarlo!)

Stampo da ciambella cm. 22

Per la salsa caramellata al caffè (presa da qui ma con dosi da me ricalcolate)
gr 400 di panna
gr. 150 di zucchero di canna
ml 50 di acqua
3 cucchiaini di caffè solubile
gr- 24 di burro
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Rivestite uno stampo da ciambella con il caramello.

Ora...... non chiedetemi come si fa a carmellare lo zucchero perchè trattasi di uno di quei miracoli che, con mia enorme sorpresa, ogni volta si ripropongono ai miei occhi. Io lo caramello direttamente nello stampo, operazione empiricamente dedotta dall'osservazione attenta di mia nonna e di mia madre, quando rivestivano gli stampi per fare la creme caramel.

Invero, uno dei migliori aiuti.... l'ho appreso da qui

Con il burro, le farine ed il latte fate una besciamelle. Ovvero sciogliete il burro, amalgamatevi le farine e quindi versate, poco per volta, il latte preventivamente scaldato.

Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero sino ad ottenere una montata bella chiara e spumosa.

Unite la montata di tuorli alla besciamelle raffreddata, incorporate anche il cucchiaio di amaretto ed,  infine,  incorporate delicatamente anche gli albumi montati a neve.

Versate il composto nella stampo caramellato e collocatelo dentro ad una teglia con acqua ad un'altezza pari a circa la metà dello stampo.  Infornate a 180 ° per circa 45 min.

L'amica della nonna aveva indicato: "sino a quando il composto non si stacca dalle pareti dello stampo"

Salsa al caffè: scaldare l'acqua e farvi sciogliere il caffè solubile. Porre in una casseruola tutti gli ingredienti compreso il caffè e i semini grattati dalla mezza bacca di vanioglia e,  sempre mescolando, portare a bollore per una decina di minuti o, comunque, sin quando la salsa si addensa.

Godetevi l'armonia dei sapori!

Giulietta 

Con questo dolce partecipo al contest Ricette a spasso nel tempo di Ricette di Cultura