Torta mousse di pere

Mamma mia che pasticciona che sono...ma devo e voglio imparare.

Era tanto che mi affannavo attorno a questo dolce.

Addirittura dall'anno scorso, quando ho provato ad inserire una torta alle noci all'interno di una frolla, ricoprendo il tutto con una crema alle pere.

Un "mattonazzo" che non ricordo neanche se siamo riusciti a "sterminare".

Ho deciso, quindi, di passare alla bavarese di pere ed abbiamo cominciato a intravvedere una luce.

Anzi, per la precisione io... ho cominciato ad intravvedere una luce, gli altri sembravano posseduti da una folgorazione, tanto grandi sono state le ovazioni e gli encomi con nomina a "pasticcera della real casa" nelle occasioni di famiglia.

In verità, non ero ancora soddisfatta: cercavo qualcosa di più "areato".

Se "coloro che ignorano" avranno pensato che sarebbe stato sufficiente aprire le finestre, personalmente miravo a realizzare una mousse e....ci sono riuscita.

Ecco, dunque, la mia "torta mousse di pere" con  biscotto leggero alle noci.

Anche su quest'ultimo componente, comunque, ci sarebbero da raccontare delle belle avventure perchè se  può essere accettabile separare 130 g di albumi, ritrovandosi, poi, con circa 3-4 tuorli da buttare o da utilizzare in altro modo, la realizzazione di una torta di grosse dimensioni, adatta ad un compleanno importante, avrebbe determinato lo sterminio di circa 8 tuorli e tale prospettiva andava ad infrangersi brutalmente contro ogni mia logica.

Così, forte della conoscenza di un bancone del supermercato, dove da diversi anni si susseguono inesorabilmente flaconi di albumi pastorizzati, mi sono diretta con decisione all'acquisto.

Tornata a casa ho assistito al peggior fallimento della mia esistenza poichè gli albumi pastorizzati hanno una consistenza assai più debole di quelli freschi, con il risultato che il biscotto realizzato tendeva al liquido da crudo ed era troppo molle e sottile dopo la cottura

Così, mentre la mia coscienza da genovese che non butterebbe via niente, si ribellava allo scempio, ho dovuto accettare di essermi macchiata dell'atroce delitto di spreco di 160 g di gherigli di noci. 

Urgeva un aiuto!

Ragionando insieme ad alcune amiche che ne capiscono più di me, sono giunta alla conclusione che se avessi unito agli albumi pastorizzati, una maggiore quantità di farina, avrei ottenuto un composto di maggiore consistenza, nonostante l'uso degli albumi pastorizzati.

Detto, fatto: la torta per il compleanno fu realizzata ma quella che vi presento ora ha dimensioni contenute e potete farla utilizzando albumi freschi poichè i tuorli "di risulta" potete utilizzarli per fare una frolla da congelare in attesa di un prossimo dolce.

Torta mousse di pere

per una torta da 18 cm - alta 6 cm, procedere così:

Biscotto morbido alle noci 

130 g albume

50 g di zucchero semolato

88 g polvere di noci

10 g farina 00 (se si utilizzano albumi pastorizzati in flacone, farina: 15 g)

un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 170°C; una volta che è caldo porre all'interno una teglia rivestita in carta forno sulla quale siano stati stesi in unico strato, i gherigli di noce. Trascorsi 15 minuti, estrarli dal forno

Montare gli albumi con lo zucchero ed il sale, incorporare a pioggia la polvere di noci e la farina.

Su un foglio di carta forno disegnare delle circonferenze di 2 cm inferiori a quella della torta che si intende realizzare.

Rivestire una teglia con la carta forno sulla quale si sono disegnati i cerchi avendo l'accortezza di lasciare all'interno la facciata disegnata.

Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia, stendere dei dischi di impasto sulla carta seguendo le circonferenze che dovrebbero essere individuabili in trasparenza.

Porre in forno per 17/20 min.

Estrarre, lasciare che la pasta biscotto si raffreddi leggermente. Rovesciarla sul tavolo lasciando la carta forno sulla parte superiore. Con l'aiuto di un tovagliolo inumidito, bagnare leggermente la superficie della carta, che si staccherà facilmente, quasi fosse una pellicola.

Mettere i dischi da parte. Volendo possono essere anche congelati in attesa della loro prossima utilizzazione.

Mousse di pere

500 g di polpa di pera Abate

50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
una punta di cannella in polvere

succo di mezzo limone grosso

170 g di meringa italiana

220 ml di panna

14 g di gelatina in fogli

Mondare le pere, tagliarne la polpa a pezzi non troppo piccoli e raccoglierli in una ciotola (per ottenere 500 g di polpa sono necessarie circa 3 pere di grossa dimensione).
Unire il succo del limone, lo zucchero, la polpa interna della bacca di vaniglia e la cannella.
Rivestire bene la ciotola con la pellicola e porre tutto all'interno del microonde per 5 min. alla massima temperatura.
Al termine di questa operazione scolare la polpa delle pere dal liquido che avranno prodotto in cottura, raccogliendo quest'ultimo in un pentolino. Avremo ottenuto 350 g di polpa di pera cotta.
Attendere che si raffreddi e ridurre le pere in purea con l'aiuto di un frullino ad immersione
Nel frattempo realizzare la meringa italiana

Meringa italiana

80 g di albume

160 di zucchero semolato

32 ml di acqua

Pesare gli albumi e, successivamente, lo zucchero che dovrà essere in quantità doppia rispetto al peso degli albumi.
Dividere per 5 il quantitativo di zucchero pesato e versarne un quinto all'interno della bowl dove si procederà a montare gli albumi.
In un pentolino versare il rimanente zucchero, insieme ad acqua in peso pari a quello dello zucchero contenuto nella bowl.
Portare a cottura lo sciroppo senza minimamente toccarlo ma inserendo all'interno un termometro.
Cominciare ad avviare la planetaria e far schiumare gli albumi. Spegnere e farla ripartire alla massima velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° C.
Nel momento in cui il termometro segnerà i 121° C, abbassare la velocità della planetaria e far scorrere a filo lo sciroppo sulla parete della bowl.
Alzare nuovamente la velocità sino a completo raffreddamento della meringa.

In una vaschetta versare un quantitativo di acqua pari a 5 volte il peso della gelatina e lasciarvi quest'ultima in ammollo.
Scaldare alcuni cucchiai di purea di pera evitando che raggiunga il bollore ed inserirvi la gelatina ammorbidita e strizzata. Unire il composto al resto della purea.
Semimontare la panna.
Cominciare ad unire un terzo della meringa alla purea di pera. Quindi, con movimenti delicati, operando dal basso verso l'alto e con l'aiuto di una spatola, inserire anche gli altri due terzi di meringa.
A questo punto amalgamare con delicatezza e con le stesse modalità anche la panna semimontata.
Prima di queste operazioni accertarsi che la purea di pera non abbia una temperatura superiore ai 30° C

Scaldare il liquido di cottura delle pere ed aggiungervi due cucchiai di grappa 
Rivestire con una striscia di acetato un cerchio metallico o una teglia con cerniera.
Porre sul fondo un disco di biscotto alle noci e bagnarlo leggermente con il succo delle pere cotte.
Stendere sopra al disco metà della mousse di pera realizzata, cercando di mantenere la medesima altezza su tutta la superficie del dolce.
Inumidire anche il secondo disco di biscotto ed appoggiarlo sopra lo strato di mousse. Versare l'ultima parte del composto di pera.
Riporre tutto in congelatore.
Quando la torta si sarà ben solidificata e congelata, estrarla dalla teglia, liberandola anche dall'acetato e procedere alla decorazione realizzata con del cioccolato al 70% fatto fondere a bagnomaria.
La torta va estratta dal congelatore circa venti minuti prima del suo utilizzo o posta a scongelare, lentamente e con ovviamente tempi più lunghi, in frigorifero.

n.d.r.: 
1) Confesso, le indicazioni che ho dato nella ricetta con riguardo al montaggio della torta, sono indicazioni corrette.
Ebbene, io caparbiamente non le ho seguite perchè ho voluto montare il dolce alla rovescia, ovvero partendo dallo strato di mousse e terminando con l'ultimo disco di biscotto
Il procedimento non sarebbe stato errato se, oltre alla striscia di acetato con i quali ho rivestito i bordi, avessi avuto anche un foglio di acetato da stendere sulla base della teglia con cerniera. 
Il fatto è...che ho scoperto di aver terminato i fogli di acetato, solo pochi minuti prima di montare il dolce e l'ho voluto sostituire con un foglio di carta forno.
Seppur abbastanza ben stesa, la carta forno ha formato piccole pieghe, lasciando segni sulla superficie della torta che la foto ha reso ancor più evidenti.
Non vi sarà alcun bisogno di fogli o rotoli di acetato utilizzando una teglia in silicone che lascia le superfici perfettamente lisce e consente di sformare in maniera serena ogni dolce che sia stato congelato.
....Io non ho ancora una forma in silicone con bordi sufficientemente alti.
2) Il mio consiglio è di non decorare questa torta con uno strato di cioccolato perchè, oltre a coprire il dolce, ne coprireste, ammazzandolo, anche il sapore ;-)
3) Altra confessione: avevo in congelatore due dischi di biscotto già pronti ma non avevo alcuno strumento atto a ridurli ad una dimensione inferiore ai 18 cm.....Li ho utilizzato così come erano ;-)
4) Consiglio semiserio: per fare i pasticceri bisogna essere molto ben organizzati ed avere le idee ben chiare. 
Comunque sono soddisfatta perchè non vedo l'ora di mangiarmi questo dolce un'altra volta....ma non so come accordare questo desiderio con quello di crearne altre versioni.

Immagini dal... Salone del Gusto 2014

Quando ero ragazzina, c'era un programma che, nell'ambito della "TV dei ragazzi", si intitolava "Immagini dal mondo". Era costruito sulla base di documentari che non sempre incontravano il mio interesse, ma quando i filmati si riferivano agli usi e costumi dei popoli, imporre il silenzio ai miei rumorosi e litigiosi fratelli, era un'esigenza necessaria per vivere delle bellissime emozioni
Ebbene, al Salone del Gusto 2014 ho rivissuto quelle emozioni ed allora io vi propongo...

 "Immagini dal...Salone del Gusto 2014"  

Una menzione speciale va alla visita (guidata) al Padiglione Oval del Salone che mi ha permesso non solo di scoprire prodotti dei quali ignoravo l'esistenza, ma soprattutto di "toccare" con...i miei occhi come, attraverso la collaborazione tra enti tanto diversi quali Slow Food, il progetto Terra Madre, l'Esercito Italiano e DHL, sia stato possibile dare vita a una modalità nuova di aiuto alla crescita ed al lento inserimento sui mercati, di paesi emergenti o in via di sviluppo.

Questa è la cosa che mi ha affascinato di più e qui avrete una carrellata di prodotti scoperti grazie alla creatività ed alla disponibilità di chi si è fatto carico di scoprire realtà agricole ed artigianali (Slow Food e Progetto Terra Madre*)....molto più che bio; di chi (l'Esercito Italiano) ha materialmente prelevato i prodotti presso i contadini, portandoli in località più facilmente raggiungibili dai furgoni dell'azienda DHL 
Quest'ultima, incaricatasi del trasporto in Italia,  li ha materialmente introdotti alla disponibilità del grande pubblico del Salone del Gusto, previa analisi ed autorizzazioni da parte delle Autorità Sanitarie competenti.

Trovo bellissimo pensare che l'impegno logistico e la creatività umana, abbiano potuto creare le condizioni per sostenere i sogni di contadini e pastori, rendendoli realtà.

Valutati come igienicamente sicuri, i prodotti sono stati raccolti in questi scaffali.

E' qui che ogni produttore,  una volta giunto in Italia, "ha frugato"  per recuperarli ed esporli presso lo stand assegnatogli.

Un lavoro certosino di suddivisione e riordino! 

E' nel Padiglione Oval che ho scoperto come gli Armeni lavorino la frutta, creando un qualcosa che è a metà tra la disidratazione e la canditura

o come dalla canna non si ricavi solo lo zucchero ma anche il sale...dal sapore molto meno aggressivo di quello da noi conosciuto. E' il sale di canna del Fiume Nzoia (puoi averne notizia QUI)

Ma poi....chi lo detto che lo yogurt è prodotto ed utilizzato dai popoli ricchi per fare i conti con la dieta?

Anche in Kenya, i pastori di etnia Pokot, utilizzando il latte di zebù ed aromatizzandolo con la cenere ricavata dalla combustione del cromwo (un albero locale), producono uno yogurt dalla tonalità tendente al grigio, dopo averlo fatto fermentare per tre giorni e quindi agitato all'interno del guscio di una zucca lunga e stretta

Quanti conoscono il frutto della Cola, albero sempreverde che cresce in Africa ed in Sud America? Io non lo conoscevo e ve lo presento:

Sono certa, invece, che nessuno di voi conosce l'umbu, un frutto dal colore giallo verdognolo con dimensioni che vanno da quella di una ciliegia a quelle di un limone. Cresce solo ed esclusivamente nei territori della Foresta Grigia in Brasile, dunque per assaggiarlo fresco dovrete andare nella zona di Bahia o del Minas Gerais

poichè i miei nipoti provengono proprio da quest'ultimo Stato brasiliano, non ho potuto trattenermi dall'acquisto di una confezione di Umbu sciroppato, ponendo in tal modo, tra le loro mani, un souvenir di doppia portata (Salone del Gusto e Brasile) ed ottenendo il considerevole risultato di....assaggiarlo anch'io ;-)

Questa manifestazione, giunta alla sua decima edizione, è nata a tutela dei prodotti italiani e delle eccellenze regionali, dunque le singole regioni erano ampiamente rappresentate.

E' così che, durante una delle primissime "vasche" lungo i corridoi fiancheggiati dagli stand, sono stata catturata dalla leggerezza e gentilezza dell' "Agrì di Valtorta*", formaggio di latte vaccino a pasta cruda, Presidio Slow Food.

...E sarà che l'età avanza portando con sè difficoltà di "assorbimento"  di certi formaggi, ma la mia attenzione è stata attratta anche da quelli di capra, notoriamente più leggeri di quelli vaccini.

Non è stato pertanto possibile sfuggire a queste confezioni nate dall'attività di un produttore scozzese, i cui caprini, sotto cenere e non, si presentavano in maniera assai elegante.

Quando ho portato a casa entrambe le produzioni, ho letto il commento nello sguardo di un fratello ammutolito per la soddisfatta sorpresa.

Questi invece, provenienti dal Sud Ovest della Francia e dall'aspetto molto più rustico, sono caprini stagionati

In questo caso, l'iniziativa dell'acquisto si è' infranta inesorabilmente contro il timore di dover condividere con loro la stanza dell'albergo: non desideravo certo che il "profumo" che - vi assicuro - emanavano con certa prepotenza, potesse venirmi "intimamente" addebitato dal personale incaricato di riordinare la camera ;-)

Per far onore alla Liguria, ho deciso di presentarvi quest'Acqua di fiori d'arancio amaro di Vallebona, Presidio Slow Food, dal profumo e dall'aroma cosi soavi ed avvolgenti che da ora in poi non so più come farò a realizzare un pandolce o una pastiera, utilizzandone un altro tipo

Confesso, la curiosità del mio sguardo che passava tra i banchi coperti dai prodotti regionali, veniva meno negli spazi dedicati alla regione Toscana. La consapevolezza che molto di quanto è servito sulla mia tavola casalinga, proviene da piccoli produttori di questa regione, suscitava in me quasi un senso di "sufficienza" ma....attenzione....all'improvviso ho avvertito un tuffo al cuore: le castagne del Monte Amiata, prodotto IGP

Ad Abbadia S. Salvatore ho trascorso tutte le mie estati da bambina e le castagne le ho conosciute proprio nei boschi sulle pendici del Monte Amiata. Trovarmele al Salone del Gusto in veste ufficializzata, mi ha fatto avvertire il trascorrere del tempo: negli anni la castagna è passata da prodotto "comune", a prodotto degno di valorizzazione.

In  ultimo, in forza di quel filo sottile che ritengo dentro me faccia sintesi tra Liguria e Toscana, ho voluto "tuffarmi" in un mare di aglio...l'Aglio rosso di Sulmona, prodotto che, oltre ad una nota aromatica assai particolare, come mi è stato spiegato, ha tempi molto lunghi di conservazione.

Sono così giunta al termine della galleria delle "Immagini...dal Salone del Gusto 2104".

Spero davvero, con questo mio post, di aver saputo trasmettere e condividere l'emozione e l'entusiasmo con i quali  ho partecipato a questa "rigogliosa" manifestazione.

Uso questo termine perchè convinta che ogni ricca esposizione di quanto la terra ed il lavoro dell'uomo sono in grado di produrre, sia un "frutto" da qualificarsi quale.... "Rigoglio della vita"

Un'immersione nel "Rigoglio della Vita" per la quale ringrazio di cuore l'azienda  Pasta Garofalo ed il progetto Unforkettable di Niko Romito che mi hanno voluto coinvolgere in questa grande avventura.

n.d.r * Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.

Lasagne al forno con granchio, gamberi e cozze - MTC n. 42

E sarà...un'avventura, diceva quel mito di Lucio Battisti! 

E non sbagliava, poichè realizzare un piatto di lasagne al forno per il 42simo MTC pensato da Sabrina di Les Madeleines di Proust, altro non avrebbe potuto essere, visti gli impegni, lavorativi o meno, nei quali mi sono trovata coinvolta in questo mese di ottobre.
 In stato confusionale per la preparazione richiesta da Pasta Garofalo in vista del Salone del Gusto, questa ricetta si è stagliata netta nella mia mente sin dai primissimi giorni di apertura della sfida MTC di ottobre, ma impastare, cucinare, fotografare e mangiare, è stata una vera gincana.

E se cucinando, sorrido, diciamo che se non avessi dovuto fotografare, avrei potuto essere anche più contenta...

Felice, però, si è rivelata l'idea di rielaborare una salsa del "mio amico" Roux per realizzare queste lasagne al forno con il pesce; granchio, gamberi e cozze.
Del resto, se capita di leggere che la salsa Thermidor è ottima in abbinamento con il granchio ed i crostacei ed è idonea anche a reggere la gratinatura,...è ovvio che la lampadina emetta subito una luce brillantissima e l'idea possa stagliarsi nell'aere, prendendo forma e quindi...sostanza.

Il problema vero non è stato tanto il equilibrare e riassestare gli ingredienti a mio uso e consumo ma soprattutto trovare il tempo per porre in tavola questo manicaretto non di poco conto.

Non me ne vogliano gli amanti dell'italico gusto, ma la lasagna intesa secondo i dettami classici della gastronomia emiliana, ha calcato le mense di casa mia solo quando eravamo bambini; poi mia madre dichiarò che trattavasi di piatto in auge nel dopoguerra, che noi non eravamo più dei bambini aggiungendo a ciò anche il rilievo del suo svilimento determinato dall'uso invalso di servirlo nelle tavole calde e nelle mense aziendali.

Insomma, la lasagna al forno, mitico piatto, venne bandita dalla tavola delle grandi occasioni.

E' ricomparsa oggi, entrando dalla porta di ingresso vista la sua nomination tra i candidati a rendere onore alla mensa di una cena familiare importante.

Non sto ad elencarvi le peripezie e gli orari nei quali ho realizzato i componenti di questa ricetta e quelli del suo assemblaggio, perchè la fatica che farei sarebbe paragonabile solo a quella già sofferta per giungere all'inserimento della teglia in forno. Però questo dice anche che trattasi di un piatto realizzabile per gradi e nei momenti liberi (...ne avessi mai avuti...;-)

Per la sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina e devo dire che ho fatto un pochina di ginnastica ma non ho avuto alcun momento di incertezza. L'importante è realizzare un impasto morbido ed elastico. 

Con la prova odierna credo di poter affermare che questi anni di partecipazione alla sfida più seguita del web, mi abbiano consentito di acquisire quel minimo di esperienza atta a riconoscere il grado di morbidezza ed elasticità di un impasto. 

E', infatti, solo l'esperienza personale, con i conseguenti ed ovvi errori, quella che consente di imparare. Anzi, direi che adesso sarei pronta per la realizzazione di una sfoglia "colorata" ma in questa occasione non potevo permettermi fallimenti: mi sono trovata nella condizione del "o la va o la spacca"!
Ciak - si gira! Buona la prima (ed unica di questo MTC)

Per la sfoglia
120 g di farina 0
66 g di farina di grano duro
2 uova medie
20 ml di acqua  (utilizzandola nei limiti utili a seconda dell'assorbimento della farina)

Realizzata una fontana con le farine, porvi all'interno le uova e, con l'aiuto di una forchetta cominciare ad amalgamare. Una volta che la farina comincia ad essere minimamente assorbita, unire anche una parte dell'acqua. 
Lavorare energicamente l'impasto sino a che l'impasto diventa liscio, morbido ed elastico, utilizzando all'occorrenza altra acqua o poca farina.
Fra riposare l'impasto ottenuto coperto da una ciotola per circa mezz'ora, quindi stenderlo con il matterello sino allo spessore di circa un millimetro.
Per la tecnica di stesura della sfoglia seguire le indicazioni di Sabrina: "Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".

Una volta stesa lasciare la sfoglia ad asciugare prima di tagliare le lasagne.

Per il condimento
250 g di polpa di granchio
500 g di cozze
200 g di gamberi
350 ml di latte
50 g di farina
30 g di burro
2 spicchi di aglio
1 carota
mezzo gamba di sedano
2 funghi champignon (facoltativi *)
vino bianco
prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
timo
scorza di mezzo limone
2 cucchiaini di senape in polvere.
1 cucchiaio di Cognac

Sgusciare i gamberi, togliendo il filetto nero interno e raccogliere le teste da una parte.
Pulire e far aprire le cozze raccogliendole in una pentola contenente un giro di olio, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio ed una spruzzata di vino bianco.
Nel frattempo far soffriggere uno spicchio di aglio in altra pentola, porvi le teste dei gamberi e quando anche queste iniziano a sfrigolare, schiacciarle per farne uscire gli "umori" interni.
Scolare le cozze dal liquido che si è formato nel procedimento di apertura, trattenendo l'acqua; versare quest'ultima sul soffritto di aglio e teste di gambero. Aggiungere anche la carota, il sedano, il prezzemolo, gli champignon*, due dita di vino bianco, la scorza di mezzo limone (eliminata la parte bianca) e 300 ml di acqua.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 45 min.  Si otterrà una quantità 
Realizzare la besciamella portando a liquefazione il burro e, versata la farina, farla tostare per alcuni minuti. Aggiungere il latte e portare il tutto ad ebollizione, condendo con sale, pepe e poca noce moscata.
Unire in una casseruola, 200 ml di fondo di pesce ottenuto e la besciamella, portando a bollore per circa 10 min., sempre rimescolando.
Unire a questo punto anche 2 cucchiaini di senape in polvere, precedentemente diluiti in poca acqua calda, condire con sale e pepe, una spolverata di timo secco e, in ultimo, anche un poco di prezzemolo tritato e un cucchiaio di cognac.

Eliminare la valva delle cozze.
In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio ed un poco di prezzemolo tritato.
Quando l'aglio comincia a dorare, eliminarlo ed unire la polpa di granchio ed i gamberi. Sfumare con un poco di fondo di pesce precedentemente realizzato. Aggiustare di sale e pepe ed una spolverata di timo secco. Aggiungere in ultimo anche le cozze sgusciate. 
E' una operazione che richiede pochi minuti poichè il pesce non deve cuocere troppo: è sufficiente che gamberi e polpa di granchio raggiungano le rispettive colorazioni arancio e rosa.

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura delle lasagne e preparare anche una bacinella con acqua fredda.
Quando l'acqua bolle, porre all'interno della pentola due o tre lasagne per sbollentarle. Non è bene che la cottura sia completa, è bene, al contrario, che vengano estratte dalla pentola, con l'aiuto di una mandolina, quando sono ancora al dente.
Scolare, dunque, le singole lasagne ed immergerle all'interno della bacinella con acqua fredda al fine di fermarne la cottura. Sbollentare con questo stesso procedimento, tutte le lasagne.
Estrarle, poi, dall'acqua fredda e depositarle ben spianate su un canovaccio pulito al fine di consentirne l'asciugatura. 
Ungere una pirofila con olio, sporcarne il fondo con la salsa realizzata e cominciare a stendervi le lasagne sino a coprirlo; stendere sulle lasagne alcuni cucchiai di salsa e disporvi il pesce appena scottato.
Proseguire alternando i vari strati, sino ad esaurimento degli ingredienti.  
Porre in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti e proseguire con la gratinatura per non più di 5 minuti.

n.d.r.: 
a) Ho impastato una sfoglia con 200 g di farina totali e 2 uova ma la realizzazione della ricetta per una pirofila quadrata idonea ad ottenere 4 porzioni, a 5 strati, ne ha richiesta meno e una parte di pasta è ancora nel congelatore.
b) Per la salsa mutuata da Roux, ho dovuto aumentare la quantità di farina altrimenti non avrei ottenuto la cremosità necessaria per le lasagne al forno. Quella del maestro è pensata per essere assai più liquida. Inoltre ho modificato le aromatizzazioni: la finalità era quella di ottenere un sapore elegante ma pur sempre idoneo ad accompagnare una lasagna con pesce, cozze incluse...
c) Non mi sono fidata della polpa di granchio in scatola di più facile reperibilità; l'ho acquistata congelata alla Metro
Gamberi e cozze erano freschi anche perchè, in caso contrario, non avrebbero potuto cedere gli "umori" necessari alla realizzazione della ricetta.
c) * Roux richiede sempre i funghi champignon per la realizzazione dei suoi fondi. Io ero incerta, temevo l'alterazione del sentore di pesce, ma avendoli per puro caso nel frigorifero, ho preferito utilizzarli e, anche all'assaggio, il fondo risultatone non mi ha determinato pentimenti e delusioni

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di ottobre 2014

La torta baciocca per il Salone del Gusto

E' tempo che io realizzi qualcosa di ligure per questo blog.

Il Salone del Gusto mi attende presso gli stand della Garofalo 

ed io non posso che rimarcare la mia presenza ricordando i prodotti della Liguria.

Non che mi sia stato affidato espressamente questo compito, ma visto che al Salone incontrerò food blogger provenienti dalla altre regioni, sarà bene che io mi renda messaggera delle peculiarità liguri.

Dunque, vi presento una tradizione ligure, la torta salata!

I liguri, gente "spiccia", assemblava ciò che c'era in casa, ne faceva un'amalgama e, tirata una sfoglia composta da farina, acqua ed un po' di sale (pasta matta), riponeva tutto all'interno e provvedeva a cuocere la torta tra due testi (teglie in ghisa), poste accanto alle braci del camino.

Nel tempo quella pasta si è arricchita di olio e anche la varietà delle farine ha contribuito a renderne più semplice la realizzazione.

Regina delle torte salate, la Pasqualina è un piatto ligure, assolutamente imprescindibile nel giorno di Pasqua o, ancor più, in occasione della gita di "Pasquetta", il lunedì di Pasqua.

L'entroterra ligure è ricco di una varietà quasi infinita di torte salate: ogni vallata ha una sua versione di quella determinata torta ed il rischio di "zuffe" sugli ingredienti e la modalità di realizzazione è sempre alle porte.

La "torta baciocca", rientra esattamente in questa tipologia. La versione che vi propongo l'ho mutuata dalla ricetta fornita da un noto ristorante ligure, La Brinca, dove potrete recarvi salendo lentamente in auto sulle colline della Val Graveglia poste alle spalle di Chiavari.

Mille versioni di Baciocca ma le patate sono un ingrediente imprescindibile ed, in particolare, per realizzare questa ricetta, il consiglio da ligure è quello di utilizzare le "patate quarantine" già presidio Slow Food

Passiamo, dunque, alla ricetta  della

Torta Baciocca

Ingredienti:
per il ripieno

500 g di patate bianche quarantine

150 g di cipolla rossa di Zerli

50 g di lardo

2 uova

50 g di farina 00
2-3 cucchiai di latte 
rosmarino

maggiorana
parmigiano

sale fino

sale grosso
pepe

olio

per la sfoglia esterna

200 g di farina manitoba

90 g di acqua

2 cucchiai di olio EVO

Cominciamo con la realizzazione dell'involucro esterno: creata la fontana all'interno della farina precedentemente setacciata, versarvi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Unire anche un pizzico di sale.
Lavorare sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare per un'ora o anche due.

Pelare le patate e dopo averle tagliate con l'aiuto di una mandolina, salarle con poco sale grosse. Raccogliere le patate in uno scolapasta, coprendole con uno strofinaccio e porvi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua.
Mettere sul fuoco una padella senza nulla all'interno.
Pulire la cipolla, affettarla sottilmente. Una volta che la padella è calda, versarvi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocere a fuco basso sino a renderla morbida. Salare con parsimonia in considerazione del sale già utilizzato per le patate. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
Comporre una pastella non troppo liquida con le uova, la farina 00 ed il latte.
In un'ampia scodella unire le patate precedentemente asciugate, la cipolla stufata, la pastella oltre ad un trito di rosmarino, maggiorana lardo e pepe;  aggiungere una spolverata di parmigiano ed un goccio di olio. Rimestare il ripieno.
Ungere e spolverizzare con  la farina una teglia 20 cm x 20 cm.
A questo punto, stesa la sfoglia il più sottilmente possibile, in una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia, rivestire quest'ultima lasciando abbondante margine esterno. Riempire l'involucro con il ripieno e coprirlo con la sfoglia.
Preriscaldato il forno a 180° C, cuocere per circa 40 min. 

Io, sono toscana o ligure? La risposta al Salone del Gusto

Ma io sono toscana o ligure?

Beh...chi educa alla formazione del gusto, da che mondo è mondo, è la mamma e per parte materna la "Tuscia" è in me presente in maniera preponderante vuoi in ragione del cibo con il quale sono cresciuta, vuoi per le ascendenze familiari materne: maremmane (tosco-laziali) a cominciare dal padre del mio bisnonno. 

Retrocedendo ulteriormente sul medesimo versante, a seguito di ricerche svolte da alcuni parenti, pare siano rinvenibili anche tracce siciliane.  A questa "goccia" di sangue (probabilmente ed inconsapevolmente) "siculo", io associo la personale predilezione per tutto il Sud d'Italia, cucina, usi e costumi, compresi.

Al pari, nel mio sangue circolano anche ampie gocce venete non approfondite a seguito della morte precoce della nonna paterna, unitamente a quelle piemontesi, regionalità quest'ultima ancor più difficilmente rintracciabile nella mia formazione culinaria e culturale, per non aver mai avuto conoscenza alcuna della nonna di mio padre.

Sì, ok,...tanti discorsi ma io, comunque, sono nata e sempre vissuta a Genova.

Ecco, questa è la verità o, quantomeno, l'altra parte della verità che mi riguarda, ma la conoscenza che ho della cucina ligure e genovese potrebbe qualificarsi un "appicccicaticcio": quelle cose che hai studiato a memoria senza averle ben interiorizzate; quelle cose che conosci ma non le padroneggi perchè non sei in grado di storicizzarle.

Resta tuttavia vero che, addentrandomi nel mondo dei food blogger, mi sono ritrovata a dover fare i conti con la realtà, le circostanze,...gli "eventi".

Si dà il caso, infatti, che tramite l'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), avrò la possibilità di partecipare al Salone del Gusto che si terrà a Torino dal 23 al 27 ottobre, in qualità di "food blogger", come tale "accreditata".

Beh, inutile "darsi arie", rasento il "nessuno" se messa a confronto con esperti del settore: da giornalisti professionisti a enologi, da fondatori di "Slow Food" e "Terra Madre" a chef stellati che terranno le loro lezioni e prepareranno i loro piatti in ristoranti e spazi qualificati...

Ma questa circostanza sarà un'ottima occasione per conoscere cose nuove e per approfondire cose già udite quali le mie superficiali conoscenze  gastronomiche e culinarie liguri.
Sono così andata a "curiosare" tra i molti prodotti di questa mia terra natia, così aspra e spesso messa alla prova dagli eventi naturali come in  questi giorni.
Insomma, trascorrerò due giorni al Salone del Gusto e mi piacerebbe incontrarvi:

il cavolo Gaggetta, una varietà di cavolo cappuccio le cui ampie foglie sono utilizzate per gli involtini nell'ambito della grande tradizione ligure delle verdure ripiene, allo stesso modo della piccola melanzanina genovese. Vero o no che siamo abituati a melanzane di una certa dimensione? Ebbene, queste melanzanine attribuiscono un aspetto delicato ad un piatto, per sua natura rustico, di verdure ripiene.  

Non male sarebbe anche scoprire che la cipolla rossa di Zerli, per la sua dolcezza, possa fare buona concorrenza a quella, più nota, di Tropea; mentre un certo sentore "amarotico" è sempre rintracciabile nella radice coltivata nel territorio chiavarino. Durante l'inverno, amo mangiare radici bollite in accompagnamento a carni o formaggi. 

Più distanti vivete dalla Liguria, più difficile sarà per voi conoscere quella piantina odorosa che è la maggiorana, tradizionalmente ed in maniera tanto particolare utilizzata per insaporire i carciofi di Albenga, quando vengono lentamente stufati sia per accompagnare una pietanza che per essere avviluppati nel ripieno della famosissima Torta Pasqualina. Carciofi senza maggiorana, qui a Genova, nessuno oserebbe cucinarli...

Volete fare un piatto di gnocchi, aggiungendo alla patata solo la corretta quantità di farina? Vi conviene andare in cerca dell'ottima patata quarantina bianca. Sono numerosi i piccoli paesi dell'Appennino Ligure, dove vengono coltivate varietà diverse di questi tuberi. L'importante è scegliere quelli adatti  all'uso che se ne intende fare.
Con le patate quarantine potete realizzare anche la "torta baciocca", ricetta tradizionale della cucina povera laddove una versione non è mai uguale all'altra perchè in ogni paese ed in ogni famiglia ne veniva cotta una diversa sebbene accomunate tutte dall'uso delle patate. Quella della "torta Baciocca" è una ricetta non antichissima per il fatto che la lenta diffusione di questi tuberi in Liguria, pare risalga alla metà dell'800, quando i parroci dei piccoli e poveri paesini di campagna, non limitando le loro cure alle anime ma ben consapevoli che anche il corpo ha bisogno di stare in salute, cominciarono a spronare la popolazione alla coltivazione di questo curioso frutto della terra, per sostituire un'alimentazione a base di castagne, con altra più idonea.
Beh a questo punto capirete che se le patate sostituirono le castagne nell'alimentazione, la farina di castagne sia un prodotto ancor più antico della cucina ligure.
Ho amici che ogni anno, quando ormai non è più possibile fare gite per aprire ricci, pungendosi debitamente le dita, compiono un ultimo viaggio verso la casa del loro "macinatore" di fiducia per acquistare una debita quantità di farina: castagnaccio a volontà ma anche trofie realizzate con questa sottile polverina dal sapore dolce.
Davvero particolare, poi, è la zucchina trombetta. Sottile, lunga (anche un metro) e sinuosa, si sviluppa pian piano ed è capace di inerpicarsi anche su pali.
Ha un sapore assai delicato se consumata molto fresca, in caso contrario rischiate di dover ingoiare un "boccone amaro"...nel vero senso della parola.
Uuuuhhhhh, una cosa mi ha colpito moltissimo: la Liguria è produttrice anche del pomodoro "cuore di bue". Non lo sapevo. ero convinta che i pomodori che acquisto ogni anno sui banchi del Mercato Orientale (venite a Genova a visitarlo!!!), avessero provenienza...estera ;-). Sì, insomma, provenissero da altre regioni. Niente di più errato, La zona di Albenga è quella che dona questo bel "frutto" costoluto e dal sapore aromatico.
Toscani e liguri hanno in comune una particolarità: il deciso uso dell'aglio. L'aglio di Vessalico dal colore esterno bianco rosato, ha un aroma intenso accompagnato da sapore delicato. Si tratta  di una varietà di aglio coltivato negli undici comuni che compongono il territorio dell'Alta Valle Arroscia ed è un prodotto che dal 2000 è riconosciuto come presidio slow food
Beh, credo abbiate capito: della tradizione ligure apprezzo enormemente la grande cultura relativa agli ortaggi.
La Liguria, tanto sulla costa, quanto nell'entroterra, è ricchissima di coltivazioni grandi e piccole che consentono al mercato di essere uno dei più ricchi e vorrei dire prestigiosi in fatto di ortaggi.
I banchi della verdura che potete trovare nei piccoli negozi e nei mercati sparsi su tutto il territorio ligure, sono davvero affascinanti ed attraenti. Difficilmente sono rinvenibili altrove tanto la freschezza dei prodotti offerti,  quanto la cura dedicata dai commercianti nella loro esposizione.
Per motivi di studio ho avuto occasione di assaporare la quotidianità della vita romana.
Roma è città che, per ragioni familiari, sento molto "mia" ma non potete immaginare quanto, dopo aver a lungo coltivato il mito della genuinità della cucina "romanesca", rimasi sorpresa nello scoprire che girovagare tra banchi di un mercato rionale romano, non trasmetteva la stessa emozione suscitata dall'avvicinarsi ad un banco ortofrutticolo ligure. La fragranza, il rigoglio e la bellezza della natura traspare  in maniera diretta  dalle lunghe e precise sfilate di ortaggi esposti dai "bisagnini" (venditori di frutta e verdura) liguri.

Gelato alla crema di riso e cognac per l' MTC n. 41

Riso.

Mi lega al riso una specie di amore/odio.

Odio, forse, proprio no, Ma se parliamo di indifferenza, distanza forse è più corretto.

Quando però lo devo usare...allora mi coglie l'amore perchè nel suo uso scopri quante qualità di riso esistano e quanto possano essere utilizzate con risultati diversi.

Quando parlo di riso mi vengono in mente i pomodori con il riso che ho conosciuto tramite le ultime (nel senso di quelle, in allora, ancora in vita) due sorelle di mio nonno materno, ultimo di dieci figli.

Mi vengono in mente i risotti realizzati con i più disparati ingredienti che mia madre cucinava secondo la moda degli anni '80. Primo accenno di una evoluzione della cucina.

Il riso mi ricorda anche l'estate,negli anni nei quali la legislazione europea non aveva ancora posto così tanti vincoli alla pesca, da ostacolare il lavoro dei pescherecci rendendo il "pesce di mare" un prodotto praticamente di nicchia e, per ciò stesso, costosissimo.

Allora, quando la primavera era già inoltrata e le temperature cominciavano ad alzarsi, mia madre, attenta alla stagionalità per mero rischiamo di natura, passava dal risotto con i piselli a quello alla pescatora. Era un passaggio classico, una sorta di "richiamo della foresta".

Il riso mi ricorda la paella che sempre mia madre ha imparato a cucinare da una signora di Malaga la quale ci invitò una sera di un'estate del 1971 e noi bambini restammo "affamati" per lungo tempo, in attesa che la paella fosse finalmente servita da questa signora che parlava spagnolo e noi non capivamo una sola parola....ma la Paella nel piatto, quella la capimmo benissimo, anche rientrati in Italia.

Riso e risotti; riso e ricordi; riso e...oggi?

Oggi so che il risotto si fa con il Carnaroli; che per i pomodori con il riso bisogna usare l'Originario e che per la paella, onde evitare un piatto "ammalloppato", bisogna andare in cerca di un  parboliled, visto che l'Italia ancora non è stata raggiunta dal più adeguato riso "bomba".

Ma ormai la globalizzazione ha permesso di conoscere risi che provengono anche da altre zone del mondo, avvicinandoci alla cucina etnica.

Ed è così che conosciamo il basmati, piuttosto che il thaibonnet e proprio con quest'ultimo ho deciso di realizzare questo gelato per la 41esima edizione dell'MTC.

Vi invito caldamente a scorrere i post (qui, qui, qui, qui) che si sono susseguiti sul blog in questo mese, perché potreste rischiare ;-) di acquisire un sacco di notizie riguardanti il riso, la sua cottura e la sua utilizzazione.

Per tutto questo dobbiamo ringraziare Annalena del Blog Acquaviva Scorre che è davvero un'intenditrice in fatto di riso e per tutto quanto riguarda l'Oriente.

P.S. perchè potrei dire di avvertire una certa distanza dal riso? Perchè lo ritengo un po' pesante...tutto qui ;-)

Per comporre il piatto, ho utilizzato gli stampi in silicone da mini muffin ma dalla gelatiera avevo precedentemente tratto questa nuvola 

che mi ha incantata! 

Gelato alla crema di riso e cognac

Per il riso al latte
Ingredienti

110 g di riso thai

950 ml di latte

50 ml di cognac

100 g di zucchero

vaniglia (1/2 cucchiaino da the)

La sera prima, in una ciotola, ho unito lo zucchero e la vaniglia, mischiandoli.

La mattina successiva, ho versato dell'acqua all'interno di una pentola e quando questa ha raggiunto il bollore, vi ho fatto sbianchire il riso per un minuto.

Trascorso il tempo, ho scolato il riso e l'ho raffreddato sotto l'acqua fredda.

Ho quindi versato in pentola il latte con il cognac, lo zucchero e la vaniglia e ne ho attesa l'ebollizione. A tal punto ho versato il latte bollente sul riso che attendeva, ormai raffreddato, in altra pentola e ho acceso il fuoco a fiamma inizialmente molto bassa.

Dopo i primi quindici minuti, quando il liquido ha cominciato visibilmente a ridursi, ho alzato leggermente la fiamma, facendo sobollire il composto di riso e latte per un tempo totale pari a circa 45 min.

Ho ottenuto 600 g di un composto denso e cremoso.

Per il gelato
Ingredienti

300 g di riso cotto nel latte

250 ml di latte

250 ml di panna

2 tuorli medi

0 g di zucchero

Ho frullato 250 g di riso cotto nel latte e a questo ne ho uniti altri 50 g senza frullarli. Ho quindi diluito il composto con il latte e la panna ed ho messo tutto sul fuoco a scaldare.

Nel frattempo, in una ciotola, ho mescolato i tuorli con lo zucchero e quando il latte era caldo, vi ho aggiunto i tuorli, girando con una frusta onde evitare la formazione di grumi.

Ho quindi posto nuovamente la pentola sulla fiamma  portando a cottura la crema sino al raggiungimento di 82° C. 

Nella sostanza ho seguito il procedimento della comune crema inglese.

Ho ottenuto un composto liscio e vellutato. inframmezzato da alcuni morbidi chicchi di riso rimasti non frullati ed ho versato tutto nella gelatiera sino a raffreddamento.

per la salsa di prugne 
Ingredienti
250 g di polpa di prugne fresche
25 g di burro
70 g di zucchero semolato
70 g di cognac
1/2 stecca di cannella

Ho tagliato a cubetti la polpa delle prugne.
Dopo aver sciolto il burro all'interno di una casseruola, ho incorporato lo zucchero e nel momento in cui è iniziata l'ebollizione, ho unito le prugne ed un mezzo bastoncino di cannella.
Dopo 20 min. di cottura a fuoco basso, previa rimozione della cannella, ho acceso un fiammifero, ho rimosso rapidamente la casseruola dal fornello, con l'altra mano ho versato il cognac ed ho incendiato l'alcool all'interno della pentola (fiammeggiatura).
Spente le fiamme per evaporazione dell'acool, ho lasciato raffreddare il composto per qualche minuto ed ho provveduto a frullarlo, ottenendo una crema che è stata resa ulteriormente setosa attraverso il passaggio in un colino a maglie fini.
La salsa va raffreddata in frigorifero sino all'uso.

E anche questa volta partecipo all'MTC n. 41

Torretta di panzanella

Si riparte!

Dopo questa lunga pausa durante la quale ho lavorato, sono andata in vacanza, ho partecipato ad un social cooking, ho mangiato in giro per l'Italia, mi sono divertita nel corso di un magnifico raduno dei partecipanti all'MTC (del quale vi parlerò prossimamente) ed infine....sono tornata a lavorare,....si riparte!

Il mio impegno su questo blog, quest'anno avrà una nuova connotazione. Mi spiego.

Dovete sapere che quando sei una food blogger e ti diverti ad esserlo, non si sa come e non si sa perchè, ma finisci per conoscere realmente (e non solo virtualmente) altre food blogger con le quali, sulla base della medesima ed "insana" passione culinaria ed al medesimo hobby, nel volgere di poco tempo si creano amicizie serene, fatte di confidenze inaspettate e di simpatia sincera, scevra da sovrastrutture.

La simpatia avvolge coloro che tengono aperto il loro blog nel solo desiderio di condividere la propria passione, senza avere altre mire.

Gli interessati ad alti/altri obiettivi, semplicemente....non sono interessati alle amicizie ;-)

Ok, mi sono persa sull'onda del sentimento ma mi è servito per dirvi che nel momento in cui mi sono trovata coinvolta nella conoscenza di altre persone e nell'iscrizione all'Associazione Nazionale Food Blogger, sono anche venuta a contatto con una serie di iniziative stimolanti, tra le quali l'opportunità di partecipare ad alcuni contest qualificati.

Insomma sappiatelo, quest'anno in questo blog saranno inserite quasi esclusivamente ricette volte alla partecipazione ad iniziative particolari nella convinzione che divulgare progetti singolari permette la circolazione di idee e conoscenze nuove, mentre il confronto con altri consente di apprendere e crescere.

Nella sostanza pubblicherò quasi esclusivamente ricette volte alla partecipazione a qualche iniziativa interessante (l'MTC con i suoi libri - L'ora del patè ed Insalate da Tiffany) volti anche alla solidarietà, lo è) e pertanto avrò necessità di inserire ricette delle quali io mi sia sentita pienamente soddisfatta non solo dal punto di vista della realizzazione ma anche dell'utilità. 

Questo comporterà un rallentamento dei tempi di pubblicazione ma un aumento della qualità (almeno, lo spero) 

La ricetta che vi propongo oggi è frutto della mia partecipazione alla sfida tra blogger svoltasi all'ambito di Expo' Rurale 2104, che si è tenuto a Firenze su iniziativa della Regione Toscana (andate sul sito e pensate a programmare una bella gita per il prossimo anno ;-) 

La sfida aveva a tema un piatto tipico della cucina toscana, la panzanella e come premio una giornata nelle cucine di un ottimo ristorante fiorentino, L'Ora d'Aria, a fianco dello chef, Marco Stabile.

Beh, non potevo sottrarmi ad un'opportunità simile.

La vittoria, tuttavia, è andata ad una mia amica, Cristina Galliti (che poi mi racconterà tutto ;-) con la seconda delle tre panzanelle proposte qui

Guardando le ricette di Cristina e degli altri due finalisti (qui e qui)e conoscendo un pochino la cucina di Marco Stabile, posso dire di non aver osato abbastanza. Avrei dovuto/potuto osare di più!

A voi la mia panzanella creata con l'unico obiettivo di renderla un  pochino più elegante ed infatti gli ingredienti sono quelli classici.

Torretta di panzanella

Per 4 porzioni
Ingredienti
3 pomodori ramati di media dimensione
1 cetriolo
2 cipolle di tropea
sale
olio
3 cucchiaini di zucchero
6 fette di pane toscano
alcune foglie di basilico
aceto bianco
6 gr di gelatina in fogli
1 dado per gelatina

Per il brodo vegetale con il quale fare la gelatina
1 carota
1 cipolla
1 pomodoro
800 ml acqua

Dopo aver praticato un'incisione a croce sul fondo dei pomodori li ho tuffati per 3 minuti nell'acqua precedentemente portata a bollore.  Li ho scolati e posti in un bagno di acqua fredda.

Dopo aver eliminato la pelle, li ho aperti a metà, togliendo anche i semi all'interno.

Ho successivamente eliminato la buccia del cetriolo, l'ho tagliato a metà per il lungo, provvedendo a rimuovere la parte centrale con i semi. Ne ho messo da parte circa 20 g.

Dal cetriolo restante, ho affettato 8 fettine non troppo sottili e le ho poste in una ciotola coprendole con l'aceto.

Nel bicchiere di un frullatore ad immersione ho unito la polpa dei pomodori, i 20 gr di cetriolo a pezzi e mezza cipolla sommariamente tagliata,

Ho frullato e condito con olio, sale e qualche goccia di aceto ottenendo complessivamente circa 250 ml di purea.

Ne ho scaldata qualche cucchiaiata evitando di farla bollire e, dopo aver ammorbidito in acqua fredda la gelatina (pari a 6 g), l'ho incorporata al composto di pomodoro caldo; ho quindi aggiunto la rimanente parte di frullato, continuando a girare con l'aiuto di un cucchiaio, onde evitare la formazione di grumi.

Ho versato il composto di pomodoro e gelatina all'interno di stampi in silicone da tartellette ed ho riposto in congelatore.

Per preparare le cipolle in agrodolce, dopo aver eliminata la pelle esterna, le ho tagliate a rondelle

Ho posto  una padella sul fuoco ed una volta calda, ho versato al suo interno un velo di olio (giusto per ungerla leggermente) vi ho poi unito le rondelle di cipolla, provvedendo ad abbassare la fiamma.

Ho atteso che cominciassero appena ad ammorbidirsi e ho quindi spruzzato nella padella un po' di aceto, spolverizzando tutto con tre cucchiaini di zucchero.

Le ho poi tolte dal fuoco quando cominciavano leggermente a caramellare, cercando di mantenerle ancora lievemente croccanti.

Per il brodo, ho tagliato sommariamente le verdure unendo l'acqua portando tutto a bollore per circa 30 min.  Ho ottenuto circa 500 ml di brodo.

A questo punto ne ho prelevato 250 ml e dopo averlo portato nuovamente a bollore, vi ho sciolto il dado di gelatina. ho poi unito la rimanente parte aromatizzando con un cucchiaio di aceto.

Ho infine lavato, asciugato e tritato finemente il basilico

Montaggio:

Ho versato 3 cucchiaiate di gelatina ancora liquida nel fondo di tre stampini da budino monoporzione, e vi ho steso uno strato di cipolle in agrodolce.

Ho lasciato che iniziasse a solidificare ponendo in frigorifero.

Nel frattempo ho tagliato una decina di fette di pane dello spessore di 2 cm circa.

Dopo aver tolto la crosta, le ho leggermente unte di olio. Lavorando con le mani ne ho compattata la mollica e l'ho posta all'interno dello stampino da budino formando un ulteriore strato. Ho quindi sparso un  po' di sale ed ho spolverizzato con il basilico tritato.

A questo punto ho sovrapposto un dischetto di gelatina di pomodoro ormai solidificata, sminuzzandovi sopra due fettine di cetriolo marinato nell'aceto.

Ho proseguito sovrapponendo ancora alcune rondelle di cipolle, il pane ammorbidito con olio, salando leggermente e spargendo del trito di basilico ed ho, infine, chiuso con un secondo dischetto di gelatina di pomodoro.

In ultimo ho versato nello stampino qualche cucchiaio di gelatina ancora liquida cercando di comprimere la torretta all'interno dello stampino e facendo in modo che la gelatina arrivasse a coprire tutto.

Ho posto a raffreddare in frigorifero per una notte ed ho sformato la torretta decorando con qualche fogliolina di basilico.