venerdì 26 settembre 2014

Gelato alla crema di riso e cognac per l' MTC n. 41


Riso.
Mi lega al riso una specie di amore/odio.
Odio, forse, proprio no, Ma se parliamo di indifferenza, distanza forse è più corretto.
Quando però lo devo usare...allora mi coglie l'amore perchè nel suo uso scopri quante qualità di riso esistano e quanto possano essere utilizzate con risultati diversi.
Quando parlo di riso mi vengono in mente i pomodori con il riso che ho conosciuto tramite le ultime (nel senso di quelle, in allora, ancora in vita) due sorelle di mio nonno materno, ultimo di dieci figli.
Mi vengono in mente i risotti realizzati con i più disparati ingredienti che mia madre cucinava secondo la moda degli anni '80. Primo accenno di una evoluzione della cucina.
Il riso mi ricorda anche l'estate,negli anni nei quali la legislazione europea non aveva ancora posto così tanti vincoli alla pesca, da ostacolare il lavoro dei pescherecci rendendo il "pesce di mare" un prodotto praticamente di nicchia e, per ciò stesso, costosissimo.
Allora, quando la primavera era già inoltrata e le temperature cominciavano ad alzarsi, mia madre, attenta alla stagionalità per mero rischiamo di natura, passava dal risotto con i piselli a quello alla pescatora. Era un passaggio classico, una sorta di "richiamo della foresta".
Il riso mi ricorda la paella che sempre mia madre ha imparato a cucinare da una signora di Malaga la quale ci invitò una sera di un'estate del 1971 e noi bambini restammo "affamati" per lungo tempo, in attesa che la paella fosse finalmente servita da questa signora che parlava spagnolo e noi non capivamo una sola parola....ma la Paella nel piatto, quella la capimmo benissimo, anche rientrati in Italia.
Riso e risotti; riso e ricordi; riso e...oggi?
Oggi so che il risotto si fa con il Carnaroli; che per i pomodori con il riso bisogna usare l'Originario e che per la paella, onde evitare un piatto "ammalloppato", bisogna andare in cerca di un  parboliled, visto che l'Italia ancora non è stata raggiunta dal più adeguato riso "bomba".
Ma ormai la globalizzazione ha permesso di conoscere risi che provengono anche da altre zone del mondo, avvicinandoci alla cucina etnica.
Ed è così che conosciamo il basmati, piuttosto che il thaibonnet e proprio con quest'ultimo ho deciso di realizzare questo gelato per la 41esima edizione dell'MTC.
Vi invito caldamente a scorrere i post (quiqui, qui, qui) che si sono susseguiti sul blog in questo mese, perché potreste rischiare ;-) di acquisire un sacco di notizie riguardanti il riso, la sua cottura e la sua utilizzazione.
Per tutto questo dobbiamo ringraziare Annalena del Blog Acquaviva Scorre che è davvero un'intenditrice in fatto di riso e per tutto quanto riguarda l'Oriente.

P.S. perchè potrei dire di avvertire una certa distanza dal riso? Perchè lo ritengo un po' pesante...tutto qui ;-)

Per comporre il piatto, ho utilizzato gli stampi in silicone da mini muffin ma dalla gelatiera avevo precedentemente tratto questa nuvola 



che mi ha incantata! 

Gelato alla crema di riso e cognac

Per il riso al latte
Ingredienti
110 g di riso thai
950 ml di latte
50 ml di cognac
100 g di zucchero
vaniglia (1/2 cucchiaino da the)

La sera prima, in una ciotola, ho unito lo zucchero e la vaniglia, mischiandoli.
La mattina successiva, ho versato dell'acqua all'interno di una pentola e quando questa ha raggiunto il bollore, vi ho fatto sbianchire il riso per un minuto.
Trascorso il tempo, ho scolato il riso e l'ho raffreddato sotto l'acqua fredda.
Ho quindi versato in pentola il latte con il cognac, lo zucchero e la vaniglia e ne ho attesa l'ebollizione. A tal punto ho versato il latte bollente sul riso che attendeva, ormai raffreddato, in altra pentola e ho acceso il fuoco a fiamma inizialmente molto bassa.
Dopo i primi quindici minuti, quando il liquido ha cominciato visibilmente a ridursi, ho alzato leggermente la fiamma, facendo sobollire il composto di riso e latte per un tempo totale pari a circa 45 min.
Ho ottenuto 600 g di un composto denso e cremoso.

Per il gelato
Ingredienti
300 g di riso cotto nel latte
250 ml di latte
250 ml di panna
2 tuorli medi
0 g di zucchero

Ho frullato 250 g di riso cotto nel latte e a questo ne ho uniti altri 50 g senza frullarli. Ho quindi diluito il composto con il latte e la panna ed ho messo tutto sul fuoco a scaldare.
Nel frattempo, in una ciotola, ho mescolato i tuorli con lo zucchero e quando il latte era caldo, vi ho aggiunto i tuorli, girando con una frusta onde evitare la formazione di grumi.
Ho quindi posto nuovamente la pentola sulla fiamma  portando a cottura la crema sino al raggiungimento di 82° C. 
Nella sostanza ho seguito il procedimento della comune crema inglese.
Ho ottenuto un composto liscio e vellutato. inframmezzato da alcuni morbidi chicchi di riso rimasti non frullati ed ho versato tutto nella gelatiera sino a raffreddamento.

per la salsa di prugne 
Ingredienti
250 g di polpa di prugne fresche
25 g di burro
70 g di zucchero semolato
70 g di cognac
1/2 stecca di cannella

Ho tagliato a cubetti la polpa delle prugne.
Dopo aver sciolto il burro all'interno di una casseruola, ho incorporato lo zucchero e nel momento in cui è iniziata l'ebollizione, ho unito le prugne ed un mezzo bastoncino di cannella.
Dopo 20 min. di cottura a fuoco basso, previa rimozione della cannella, ho acceso un fiammifero, ho rimosso rapidamente la casseruola dal fornello, con l'altra mano ho versato il cognac ed ho incendiato l'alcool all'interno della pentola (fiammeggiatura).
Spente le fiamme per evaporazione dell'acool, ho lasciato raffreddare il composto per qualche minuto ed ho provveduto a frullarlo, ottenendo una crema che è stata resa ulteriormente setosa attraverso il passaggio in un colino a maglie fini.
La salsa va raffreddata in frigorifero sino all'uso.

E anche questa volta partecipo all'MTC n. 41

gli sfidanti







4 commenti:

  1. ... pure io vittima dei risotti assurdi materni degli anni '80!
    Ma tornando alla ricetta: apprezzo l'attenzione alla consistenza del riso che in parte hai lasciato riconoscibile nel gelato, intuisco la delicatezza dell'aroma del cognac evaporato in due modi differenti, adoro il velluto che è diventata la tua salsa attraverso il colino. hai curato i sapori, le consistenze, le temperature. ne esce una ricetta gioiosa e raffinata. Si vede davvero che quando cucini sorridi...

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  2. Bella l'idea di "confezionare" un gelato!
    Metterci accanto una salsa intensa, speziata, profumata e così aromatica rende il piatto davvero interessante!!

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    1. Non sai quanto io tenga al tuo giudizio. Grazie!

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