Naked apple cake

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, 

la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

E' così che attraverso la grande Community MTChallenge, mi sono trovata a svolgere una masterclass sul tema naked cake.

La "torta nuda" è la nuova frontiera del dolce da grande occasione. Negli USA e nel regno unito, è la torta più richiesta per i ricevimenti di nozze.

Dunque i migliori pasticceri studiano "torte nude" ovvero torte multistrato, a più piani, molto decrate ma prive di pasta di zucchero.

MTChallenge ha bandito un concorso per poter partecipare a Sweety of Milano: due tutor hanno affiancato venti partecipanti alla Masterclass, tra le quali anche la sottoscritta, nella preparazione di altrettante "naked cake" e i cinque finalisti scelti da una commissione composta da Alessandra Gennaro, le due tutor e da Michel Paquier della Pasticceria Douce di Genova, accederanno alla finale che si terrà sabato 17 settembre, proprio durante lo svolgimento di Sweety of Milano.

Un pasticcere presente alla manifestazione, proclamerà la "naked cake" vincitrice, dopo un assaggio reale ed in diretta di tutte e cinque le meravigliose elaborazioni.

Ciò significa che... se mai dovesse accadere, dovrei rifarla.

Non fatemici pensare... :D

Pan di Spagna a freddo di I. Massari 

Ingredienti (per una teglia da 20 cm - h. 10 cm)

600 g di uova intere

400 g di zucchero semolato
3 g di sale
1/2 limone grattugiato

300 g di farina 00 (W 150-170)

100 g di fecola

Montate in planetaria con la frusta fine le uova intere , lo zucchero d il limone mescolando in continuazione fino a 50°C; montate in planetaria per 20 minuti a velocità 4.
Nel frattempo setacciate due volte la farina insieme alla fecola.
Quando il composto di uova scrive e soprattutto, estraendo la frusta e ponendola in verticale, la montata fa il "becco d'aquila", versate a pioggia le polveri in tre successivi inserimenti.
In ragione della grande quantità, anziché procedere delicatamente con una spatola, utilizzate la mano, tuffandola all'interno della ciotola. Questa operazione vi consentirà di tastare e sfaldare i grumi di farina che con grande facilità si formano sul fondo della bowl (ovvio che dovete precedentemente lavarvi le mani sin quasi al gomito, manco foste un chirurgo).

Mettete il composto in una teglia del diametro di 20 cm per un'altezza di 10 cm cuocendo in forno preriscaldato a 170° C per circa 45 minuti. La prova stecchino è la prova regina e a tale scopo ho utilizzato uno spiedino da grigliata. 
Potete ovviamente utilizzare anche 2 teglie del diametro di 20 cm ma alte 6 cm per poi cuocere a 180° per circa 25 minuti. 
La teglia va riempita poco sopra i due terzi della sua capienza. Con le dosi indicate vi avanzerà un po' di impasto...
Mettete il vostro pan di spagna in congelatore.

Composta di mele

Ingredienti

400 g di mele Royal Gala (la polpa mondata)

120 g di zucchero semolato

80 g di acqua

mezzo limone

2 cucchiai di rum

mezza bacca di vaniglia

Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Spremenre il mezzo limone

Versare mele, acqua, zucchero e succo di limone in una casseruola dal fondo spesso.

Su fiamma moderata attendere che il composto raggiunga il bollore e quando il liquido che si sarà formato comincia ad asciugare, unire il rum ed i semi di vaniglia.

Spegnere la fiamma quando il composto si sarà rassodato e el mele sfatte.

Lasciar raffreddare.

Mele spadellate per la farcia

30 g di burro

40 g di zucchero semolato

350 g di mele Royal Gala (la polpa mondata)

rum

vaniglia

pelate ed affettate le mele in spicchi da 5 mm

Fate fondere il burro ed aggiungete lo zucchero.

Quando cominceranno a spumeggiare versate in padella la mela affettata.

Rosolatela nel burro e zucchero per 2 minuti, quindi sfumate con il rum ed attendete che l'alcool evapori.

Quando le mele avranno assunto una consistenza levigata benchè ancora perfettamente integre, spegnete la fiamma.

Versate tutto in un piatto in una piatto ceramica e lasciatele raffreddare in attesa del loro uso

Mele spadellate per la decorazione
Con 45 g di burro, 60 di burro e tutti gli altri ingredienti, ripetete l'operazione anche per le ulteriori 3 mele che serviranno per la decorazione. In questo caso, lavate e mondate la frutta senza togliere la buccia.

Bagna
Ingredienti:

100 g sciroppo 30° Bé

20 g di liquido della cottura delle mele

30 g di acqua

40 g di rum

1 cucchiaino di succo di limone

per creare lo sciroppo far bollire per 2 minuti 100 g di acqua insieme ad 80 g di zucchero.

Otterrete circa 150 g di sciroppo.

Prelevatene la quantità necessaria a creare la bagna ed unite il resto degli ingredienti sopra elencati.
Poiché utilizzerete la bagna per ammorbidire un pan di spagna ormai freddo, è opportuno utilizzare il liquido ancora caldo, sebbene non bollente.Nel caso si fosse raffreddato, preriscaldatelo leggermente.

Crema Chibouste alla vaniglia  (da ALMA,  La pasticceria - I prodotti e le tecniche)
aromatizzata al rum
Ingredienti
Meringa italiana
390 g g di zucchero semolato
120 g di acqua
350 g di albumi
Ponete zucchero ed acqua in un pentolino portandolo a bollore e mantenendolo sulla fiamma moderata sino al raggiungimento di 121° C (da misurare con il termometro)
Nel frattempo versate gli albumi all'interno della ciotola della planetaria munita di frusta a filo. Azionate l'apparecchio facendoli schiumare  ed aumentate la velocità quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118 ° C
Al raggiungimento della temperatura richiesta (121 °C), abbassate al minimo la velocità della planetaria ed inserite a filo lo sciroppo.
Azionate la frusta alla massima velocità continuando a montare la meringa sino al suo completo raffreddamento.

Crema pasticcera
Ingredienti:
500 g di latte intero
240 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
20 ml di rum
18 g di gelatina in fogli
90 g di acqua
Scaldare il latte all'interno di un pentolino che possa contenere l'intero composto finale.
Nel frattempo, in una ciotola unite i tuorli, lo zucchero, i semi di vaniglia ed in ultimo aggiungete l'amido di mais.
Quando il latte giunge a bollore versatelo a filo sul composto di tuorli, continuando a mescolare.
Riportate il composto su fiamma media e, sempre mescolando, lasciatele che la crema si rapprenda sino a giungere a 85 ° C.
Togliete il pentolino dal fuoco, continuate a mescolare energicamente ed aggiungete anche i 20 ml di rum.
Quando la temperatura della crema pasticcera sarà scesa a 40° C, unite la gelatina che avrete precedentemente idratato nell'acqua fredda.
A questo punto introducete la crema pasticcera all'interno della ciotola che contiene la meringa, eseguendo questa operazione con la frusta a mano e con delicatezza.
Far riposare la crema chibouste in frigorifero per circa 2 ore.

Montaggio del dolce
Estraete dal congelatore il pan di spagna e con l'aiuto di un righello, dopo averne misurato l'altezza, suddividetelo in tre parti, praticando tre incisioni ad altezza regolare.
Per facilitare l'operazione potete inserire alcuni stuzzicadenti lungo la circonferenza alle due altezze dove intendete praticare i tagli in orizzontale
Per il taglio servitevi di un buon coltello con seghetto mantenendo come riferimento gli stuzzicadenti inseriti, quasi fossero una base di appoggio.
Inizialmente incidete la parte esterna del dolce, facendo girare il disco, poi inserite la lama sempre più all'interno, continuando a ruotare la torta.
Utilizzate questa tecnica per ottenere i tre dischi e, dunque praticando due tagli.
Posizionate il primo disco sulla base di cartone o sul piatto che avete scelto ed ammorbiditelo con la bagna senza tuttavia esagerare per non compromettere la tenuta dell'intero dolce, una volta che sarà completato.
Con l'aiuto di un sac à poche al quale sarà stata eliminata la punta, realizzate un "cordolo"  di crema chibouste, che abbia uno spessore di circa un centimetro, lungo la circonferenza del disco.
All'interno spalmate un terzo della composta di mele, disponete a girandola la metà della mele spadellate senza la buccia e riempite gli interstizi con altra crema chibouste
Ponete il secondo disco sopra al primo, bagnandolo e replicando la medesima farcia.
Utilizzate il terzo disco per coprire il dolce.
Per la decorazione: spalmate la superficie superiore del dolce con la composta di mele sempre mantenendovi un centimetro dal bordo esterno.
Coprite la composta con uno strato di crema chibouste e disponete le mele con la buccia, precedentemente spadellate, in maniera da formare un fiore.
Utilizzate le altre fettine di mela per decorare i bordi.
Spolverizzate tutto con lo zucchero a velo.

Ecco...ora vi dico cosa mi è accaduto: Questa masterclass mi ha insegnato che non è possibile realizzare la chibouste in grosse quantità, con una planetaria casalinga (benché dotata di bowl da 6,7 litri) e soprattutto con il caldo di questi giorni (in cucina c'erano 30 °C).
In queste condizioni, infatti, la meringa pur montandosi e raffreddandosi sufficientemente nella parte superiore, si è letteralmente surriscaldata nella parte inferiore della ciotola ed addirittura "fioccava".
Ho tenuto, infatti, in azione la planetaria per un lungo tempo senza riuscire ad ottenere il raffreddamento della meringa.
Quando sono andata ad unirvi la crema pasticcera, avrei dovuto desistere e procedere a realizzare due distinte montate di albume....ma avevo la crema pasticcera pronta con la gelatina inserita e l'attesa non mi avrebbe comunque giovato.
Ovvio che la crema chibouste fosse del tutto inutilizzabile.
Ma non avevo altro tempo a disposizione e soprattutto non intendevo gettare nell'immondizia 11 uova.
Mi spiace infinitamente perché l'esito della mia gara è chiaramente compromesso, però...ho imparato qualcosa.