MTC n. 58: pizza con cipolla e tonno

veramente a guardarla, il suo ricordo mi fa gola e vorrei farmene un'altra!

So di aver abbandonato questo blog con grande anticipo rispetto alle solite ferie estive,  ma purtroppo il lavoro mi sta mangiando il tempo e lo spazio mentale per organizzare qualcosa di carino e interessante da pubblicare.

Doveva intervenire Antonietta vincitrice per la seconda volta della sfida MTC, per provocarmi e praticamente obbligarmi a partecipare anche alla sfida MTC n. 58 del mese di giugno.

Antonietta, dall'alto del suo meraviglioso blog "La Trappola Golosa", ha proposto la ricetta della pizza napoletana, sia nella versione in teglia che in quella al piatto secondo il disciplinare.

A questo punto non ho potuto sottrarmi dal mettere in cantiere almeno un tentativo di partecipazione perchè la pizza al piatto da sempre stazionava nella "dream list".

Quali le difficoltà incontrate?

Ben poche se si seguono le indicazioni di Antonietta, il problema mio è stato il forno che in questa occasione mi ha convinta anche meno del solito, perché non ne ha voluto sapere di mantenere la temperatura necessaria. 

Al di là di tutto, passate da Antonietta e leggete il suo post: troverete un sacco di indicazioni utili.

Per quel che mi riguarda, a mero fine partecipativo alla sfida MTC del mese di Giugno 2016, vi offro la mia pizza ed il condimento da me prescelto in luogo di quello classico e tradizionale.

Tutt'altro che perfetta ma...continua a farmi gola!

Pizza con cipolla e tonno Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurate l’acqua e versatela in una ciotola. 

Prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in in una vi scioglierete il sale e nell’altra il lievito di birra.

Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua.

Terminata la farina aggiungete il sale precedentemente sciolto in acqua, continuate ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta” (ovvero quando gli ingredienti cominciano ad amalgamarsi, lasciando pressoché pulita la ciotola). Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti (ma può accadere che vi serva minor tempo).

A questo punto ribaltate sul piano da lavoro e lavorate l'impasto per 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo che è assolutamente ed imprescindibilmente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

L'impasto è elastico quando tirandolo, non si strappa. Quindi, poichè le farine hanno un assorbimento diverso, cercate di regolarvi aggiungendo, se del caso, pochissima acqua (non più del 5% di quella indicata in disciplinare),, onde ottenere un impasto morbido (ovvero cedevole sotto la vostra mano) ed elastico (ovvero che non si strappa).

Piegate e schiacciate ripetutamente l'impasto. Osserverete che all’avvicinarsi dei 20 minuti,,  diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.

Terminata questa pausa, procedete alla staglio a mano (ovvero la suddivisione in panetti dell'impasto lievitato per le prime 2 ore) 

Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro (io ne ho fatti 4)

Riponeteli su un telo non infarinato (essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione) e lasciate lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

E' anche opportuno coprire i panetti ottenuti con un telo pulito ed inumidito, onde evitare che si secchi ls superficie.

Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani (se avrete realizzato un impasto sufficientemente elastico, si allargherà in maniera del tutto naturale senza strapparsi e non farete fatica alcuna)  dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Procedendo alla stesura di un panetto per volta, mentre il forno era acceso, il telo di copertura si è asciugato ed i panetti si sono leggermente seccati in superficie. Traete voi le conseguenze...

Forse avrei fatto meglio ad inumidire una seconda volta il telo.

Prelevate lo stampo dal forno, trasferiteci il disco di pizza, senza oliare, condite(*) e infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldate il forno come per l’altro procedimento e scaldate contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 

Trasferiteci il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo  dal forno, trasferiteci la pizza, conditela (*) velocemente e lasciate cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Il condimento per una pizza da 22 cm.

1 cipolla di Tropea di medie dimensioni

1 manciata di capperi sotto sale

5/6 olive verdi in salamoia

80 g di tonno sott'olio

olio

sale 

pepe

Pulite ed affettate la cipolla, dissalate i capperi, scolate le olive  dall'acqua di conserva ed il tonno dall'olio.

Versate un filo di olio in una padella ed unite la cipolla.

Ponete la padella sulla fiamma bassa e lasciate appassire lentamente la cipolla, unendo se del caso anche qualche goccio di acqua. Salate leggermente

Quando la cipolla comincerà ad appassire, unite anche i capperi e le olive tagliate.

Coprite con il coperchio e lasciate che la cipolla sia pronta. Condite anche con del pepe e spegnete la fiamma.

E' importante che la cipolla non si asciughi troppo ma, anzi, sia rimasto un po' di liquido sul fondo della padella poichè l'umidità del condimento contribuirà a rendere morbida la pizza..

Utilizzate questo composto quale condimento per la pizza, versandolo sul disco di impasto al momento opportuno, secondo le indicazioni fornite sopra.

Appena sfornerete la pizza, cospargetela con il tonno sbriciolato, che avrete mantenuto a temperatura ambiente.

Come condimento, l'ho trovato davvero gustoso.

Ed è finita che ho fatto la pizza per partecipare per l'ennesima volta all'MTC n. 58