Cheesecake all'ananas per l'MTC n. 57

Con l'MTC n. 57 io, che non ho mai fatto un cheescake e nella mia vita ne ho assaggiato solo uno, mi sono trovata ad affrontare una serie di perplessità. 

E' stata un'occasione utile per imparare che: 

avrei potuto realizzarlo sia in versione cotta che in versione a crudo.

avrei potuto inventarne anche uno salato

mi sarebbe piaciuto dolcificarlo con la meringa italiana

Ma:

Il cheescake ha subito mostrato segni evidenti di non avere intenzione alcuna di collaborare al mio dimagrimento.

Ho fallito la prima versione di cheescake con la meringa italiana e dunque ho preferito farne un secondo eliminando la meringa e aumentando la quantità di gelatina...Tanto per andare un po' più sul sicuro.

E' questa la ragione per la quale non  ho fatto la versione salata nè quella cotta. Quattro cheescake nell'arco di 20 giorni, infatti, sarebbero stati davvero troppi.

Bene! Non ho alcuna intenzione di rinunciare alla versione cotta che dovrà essere nuovamente dolce, perchè un qualcosa che somiglia molto da vicino ad un cheescake cotto e salato ce l'ho nel mio blog, ed è questo. Gli manca la base, ma ci vorrebbe poco a mettergliela. ;-)

Insomma, realizzare un cheescake non è difficilissimo ma azzeccarne la giusta consistenza non è proprio facilissimo se ti manca una grossa esperienza di assaggio del "prodotto". 
Posso dare una notizia: ho congelato questo cheescake e l'ho fatto scongelare lasciandolo una notte in frigorifero. Mangiato a temperatura ambiente ha una consistenza avvolgente anche grazie alla base in biscuit con il quale si amalgama perfettamente senza necessità di inumidire la base

Ringrazio  Anna Luisa e Fabio di "Assaggi di viaggio", grazie ai quali sono entrata in un mondo del tutto nuovo. :-)

Cheescake all'ananas

A) Biscuit alla vaniglia (con doppia montata) di I. Massari

Ingredienti (per una teglia cm 25 x 35)

200 g di tuorli

175 g di zucchero

25 g di miele

300 g di albumi

100 g di zucchero

250 g di farina

vaniglia

Setacciate la farina e mettetela da parte. Preriscaldate il forno a 210°-220° C

In una planetaria con la frusta a filo montate bene i tuorli con la prima parte dello zucchero, il miele e la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere.

In un'altra ciotola montate gli albumi con la seconda parte di zucchero.

Utilizzando una spatola e con movimenti delicati da sotto a sopra, amalgamate le due masse montate.

A questo punto, in tre diversi tempi, versate la farina cercando di non smontare il composto e di eliminare i grumi di farina che potrebbero formarsi.

A questo scopo è sconsigliato l'utilizzo della frusta: gli strumenti utili sono o la spatola, oppure anche la mano.

Stendete, in maniera uniforme, il composto ottenuto nella teglia per uno spessore non superiore ai 2 cm.

Infornate e portate a cottura. Estraete la teglia dopo 12 minuti.

Sformate il biscuit, ancora caldo, su un foglio di carta forno e staccate con delicatezza, dalla superficie, il foglio utilizzato per la cottura. Qualora doveste incontrare difficoltà, con l'aiuto di un panno leggermente bagnato, inumidite leggermente la carta ed il problema sarà risolto.
Lasciate raffreddare il biscuit e con l'aiuto di un cerchio in metallo della circonferenza di 18 cm.,  ricavate un disco che metterete da parte.

B) Topping: gelatina all'ananas

Ingredienti:
150 g di zucchero
20 ml di acqua

4 fette di ananas
mezza stecca di cannella

20 ml di rum

1 g di colla di pesce

Mondate e ricavate dall'ananas 4 fette non più alte di 1 cm. l'una

Ponete sul fuoco, a fiamma medio bassa, una padella dentro la quale avrete versato lo zucchero, l'acqua e la cannella

Lasciate che lo zucchero cominci a caramellare e aggiungete le fette di ananas, insieme alla

Procedete con la cottura sino a quando la polpa della frutta non sarà divenuta lucida e si sarà ammorbidita.

A questo punto unite il rum, lasciate sobbollire per un ulteriore minuto e spegnete il fuoco.

Scolate l'ananas eliminate la cannella e mettete da parte il liquido di cottura.

C) Crema del cheescake (per una teglia da 18 cm.)

Ingredienti:

250 g di mascarpone
150 g di ricotta
60 ml di panna da montare

2 fette di ananas (tratte da quelle già caramellate per il topping)

80 g di zucchero a velo

4 g di colla di pesce

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

all'interno di una ciotola sufficientemente capiente, mescolate  mascarpone, ricotta, zucchero a velo, vaniglia e 10 ml di liquido di cottura dell'ananas

Riducete in dadolata due fette di ananas e mescolatele al composto appena ottenuto.

Idratate la gelatina in 20 ml di acqua e scioglietela in 20 ml di panna che avrete riscaldato senza farle raggiungere il bollore: bastano 36° - 38° C.

Versate la panna con la gelatina all'interno della ciotola e mescolate.
Montate la panna e con delicatezza incorporatela alla crema del cheesecake.

Assemblaggio del dolce

Disponete il cerchio in metallo già utilizzato in precedenza, sul piatto di servizio ed inseritevi all'interno il disco di biscuit.
Bagnate leggermente quest'ultimo con una piccola parte di liquido di cottura dell'ananas.
Foderate le pareti interne del cerchio con una striscia di acetato e versatevi all'interno la crema del cheescake.
Riducete in dadolata le ultime due fette di ananas, decorate la superficie del cheescake e riponetelo in frigorifero affinchè cominci a rassodare.

Scaldate ora 70 ml di liquido di cottura dell'ananas, senza portarlo a bollore e  scioglietevi il grammo di gelatina dopo averlo idratato.

Attendete qualche minuto affinchè la temperatura del liquido si abbassi e quindi versatelo sulla superficie del cheescake 

Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servirlo, non dovrete fare altro che eliminare il cerchio in metallo e la striscia di acetato.

Diciamo che ho salvato questo pezzettino per mostralo ai Giudici, secondo quanto richiesto dal regolamento di questa sfida 

Con questo cheescake partecipo all' MTC n 57