Ragù bianco di maiale

Sono felice di postare questa ricetta perchè mi pare che faccia da contraltare al ragù in bianco di agnello, postato ad aprile scorso.

Sì, perchè il ragù di agnello è un condimento per la pasta che grava in maniera consistente sul portafoglio: per ottenere, infatti, 800 g di polpa è necessario acquistarne ben di più e questo fatto, unito ai costi di un buon prodotto, rende la ricetta realizzabile davvero in pochissime occasioni

Quel gran bel pezzo di coppa di maiale che troneggiava nelle vetrina del mio macellaio in Toscana, mi ha improvvisamente illuminato quest'idea....redentrice.

Un ragù in bianco .... solo ed esclusivamente di maiale.

Perchè in bianco?

Sono giunta alla certezza che il pomodoro, sebbene permetta di realizzare un piatto classico e di tradizione senz'altro ottimo, tuttavia appiattisca i sapori. 

Ovvero, volendo realizzare un ragù di maiale con il pomodoro, diventa necessario aggiungere non alla polpa di maiale anche delle costine e della salsiccia.

Il mio desiderio, invece, era quello di semplificare ottenendo un sapore "sobrio"

Insieme a mia madre, dunque, abbiamo dedicato un po' di tempo a questa ricetta proprio perchè ci è apparsa cosa utile avere la disponibilità di un  condimento per la pasta da utilizzare senza grossi problemi e di effetto.

Ed allora ecco il nostro 

Ragù di maiale in bianco

Ingredienti per 8 persone

800 g di coppa di maiale (50% tritata e 50% tagliata al coltello)

olio

1 cipolla

500 ml di brodo vegetale

timo

vino

pane grattugiato

1/2 limone (la buccia)

sale 

peperoncino rosso secco (facoltativo)

pecorino romano

800 g di spaghetti alla chitarra oppure papardelle

Dopo che avrete tritato i 400 g di carne di maiale e sminuzzato al coltello la restante parte, pulite e tritate finemente la cipolla mettendola successivamente ad appassire in poco olio scaldato all'interno di un tegame in terracotta o in una pentola a fondo spesso. 
Unite le foglie di un rametto di timo e, se lo gradite (a mio giudizio è essenziale) anche un peperoncino. Lasciate che l'olio ne assuma gli aromi.

Versate in pentola la carne e fatela rosolare lungamente sino a che abbia un aspetto asciutto e ben sgranato.

A questo punto, sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Spolverare con due cucchiai di pan grattato ed aiutandosi con brodo vegetale aggiunto poco per volta, portate a cottura il ragù in bianco che deve restare ben umido.

Cinque minuti prima di chiudere il gas, aggiustare di sale, spolverate con altro timo ed aggiungete la buccia grattugiata del limone.

Portate a cottura la pasta e, dopo averla scolata, conditela con il ragù ed una bella spolverata di pecorino romano.

n.d.r.: Mi raccomando, si può usare qualsiasi aroma o qualsiasi spezia per rendere particolare un ragù.
Un pizzico di cannella, se ben dosato, può speziare elegantemente anche un ragù di maiale; la cosa importante  è mantenere l'equilibrio dei sapori. 
In particolare, se decidete di utilizzare la cannella, eviterei di aromatizzare con il timo.
Per quel che mi riguarda, l'ultima volta che ho realizzato questo piatto, non ho usato il peperoncino rosso, ma ho aggiustato il sapore del ragù con una spolverata di peperoncino giallo in polvere dal sentore lievemente affumicato, insieme alla buccia grattugiata del limone.