mercoledì 21 ottobre 2015

MTC n. 51: pollo ripieno e salsa di patate al rosmarino


Proposta da Patrizia Malono del blog "Andante  con Gusto", vincitrice della precedente sfida MTC, la ricetta del pollo ripieno ha suscitato l'interesse di mia madre la quale, tuttavia, dopo avermi spiegato come l'avrebbe eseguita lei, si è  dissociata non solo di fronte alla scoperta che, come da regolamento, avrei dovuto disossare il volatile  ma anche a causa della molteplicità  delle preparazioni da assemblare.
Sì perché, nonostante io mi sia diretta al Mercato Orientale per gli acquisti, previa attenta consultazione con la genitrice, tuttavia, nell'aggirarmi tra i banchi, non ho saputo resistere alla tentazione di apportare variazioni al programma. 
Peraltro le variazioni erano state oggetto di discussione con la "socia", anche se da lei non integralmente approvate e dunque, non potevano considerarsi un sorpresa ma solo espressione di un progetto ben definito (mio) ;-) 
La "socia", dunque, si è dissociata tanto che, volendo porre un suggello piccato all'attesa del pranzo cui l'avevo sottoposta, in prossimità della fase di cucitura, si è resa protagonista della seguente, indicativa conversazione
- Ce l'hai l'ago per cucire?
- No...ma contavo sull'ago che tu usi per fare la cima e quindi non mi sono posta il problema. 
- Bisogna vedere se io te lo voglio dare...
(Risatina nervosa ed incredula da parte mia), 
Allontanatasi, la "socia" è andata a scovare nei suoi segreti "scrigni", il rocchetto e l'ago che potete ammirare in tutto il loro vissuto splendore 


Per inciso, io continuo a non sapere assolutamente dove questi due fondamentali oggetti siano occultati da un sabato di Pasqua, all'altro (visto che mangiamo la cima annualmente ed esclusivamente nel giorno di "pasquetta").
La ricetta alla quale faceva riferimento mia madre è frutto dei ricordi di alcuni polli cucinati dalla sua nonna materna (la mia bisnonna), con un ripieno di carne di maiale, insaporito da una "acciughina" e da un trito di cipolla, fegatini di pollo, aglio, prezzemolo, uova, parmigiano, pan grattato....sale e pepe. Elenco ingredienti inesorabilmente accompagnato da un "q.b." con riferimento alle quantità. 
Persino l'indicazione di...una "acciughina" non è  affidabile: trattandosi di ingrediente insaporitore di uso toscano, da utilizzare sino a che il gusto non sia soddisfatto (quindi q.b. anche per "l'acciughina")
Ora, poiché  la mia idea sarebbe stata quella di inserire nel pollo gli ingredienti  del flan di spinaci (da realizzarsi, peraltro,  secondo quanto  appreso dalla tradizione familiare), io ho semplicemente deciso di  unire le due idee, realizzando quanto vi propongo.

Come disossare un pollo
Beh...disossare un pollo non è cosa semplicissima però richiede solo un po' di pazienza e le modalità ve le spiego con le parole di Patrizia - "Andante con gusto" e con le mie fotografie. Vi invito, peraltro, per maggiore chiarezza a leggere il suo post, corredato dalle sue fotografie molto più esplicative delle mie. Sias bern chiaro, pubblico le mie al solo scopo di adesione al Regolamento di questa 51esima sfida MTC
Dunque...procuratevi gli strumenti idonei, ovvero un coltellino non troppo lungo, dalla lama affilata e sottile ed un trinciapollo (nella foto vedete due coltelli: io ho fatto uso di entrambi..."a sentimento" ;-)


Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.


Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.


A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.


Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

(nella foto che vedete non avevo ancora proceduto ad eliminare le ali)

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a realizzare e a stendere il ripieno con cura.

Pollo ripieno con maiale, spinaci e fegatini di pollo (per 6-8 persone)



Farcia composta dai seguenti elementi:
a) Spinaci ripassati in padella
b) Carne di maiale stufata
c) Fegatini di pollo all'uso toscano
d) Salsa besciamella
ed inoltre:
1 tuorlo d'uovo

Spinaci ripassati in padella
Ingredienti
200 g di spinaci
1 spicchio di aglio
30 g di burro
sale
pepe
Dopo aver mondato e lavato più volte gli spinaci, in acqua fredda, scolateli in maniera sommaria e versateli in una pentola senza aggiungere altra acqua.
Una volta che siano appassiti, poneteli nello scolapasta sino a raffreddamento ed eliminate l'acqua residua.
In una padella dal fondo spesso, su fuoco basso, portate a fusione il burro, facendovi poi soffriggere l'aglio senza che quest'ultimo bruci.
Eliminate lo spicchio di aglio e versate nella padella gli spinaci, affinché si insaporiscano sino a che siano perfettamente asciutti.
Un pizzico di sale e di pepe possono essere utilizzati ma senza eccedere poichè la sapidità dovrà essere controllata al momento dell'assemblaggio di tutti i componenti della farcitura.

Carne di maiale stufata
Ingredienti
200 g di coppa di maiale
50 g di cipolla
1 spicchio di aglio
olio
cannella
pepe
sale
vino bianco
Mondate e tagliate sottilmente la cipolla.
Ponete sul fuoco la medesima padella per consentire al fondo di scaldarsi. Versate un giro di olio e, a seguire, la cipolla facendola appassire a fiamma bassa, insieme allo spicchio di aglio.
Togliete l'aglio e mettete in padella la carne di maiale tritata facendola rosolare lentamente.
A questo punto, unite 1/2 bicchiere di vino, lasciatelo sfumare ed insaporite con sale, pepe ed un pizzico di cannella (che nella carne tritata "è la morte sua"!) ma non esagerate.
Mettete da parte.

Fegatini di pollo all'uso toscano
Ingredienti
100 g di fegatini di pollo
30 g di cipolla
vino bianco
sale
pepe
Dividete in due o tre pezzi i fegatini. 
Il procedimento di cottura è simile a quello utilizzato per la carne di maiale.
Dunque, dopo aver mondato la cipolla ed averla tagliata a fettine sottili, scaldate la padella, versate l'olio facendovi appassire la cipolla ed aggiungete, successivamente, i fegatini di pollo.
Sfumate con il vino bianco,  e lasciate cuocere sino a che il fondo assuma una consistenza leggermente cremosa insaporite da ultimo con sale e pepe in misura contenuta.
Scolate i fegatini, trattenendo il loro fondo di cottura che tornerà utile per la preparazione della salsa.

Salsa besciamella
Ingredienti
50 g di farina
50 g di burro
500 ml di latte
sale 
pepe bianco
noce moscata
In una pentola dal fondo spesso, meglio se antiaderente, fate fondere il burro ed unitevi la farina, predisponendo in tal modo un roux.
Lasciatelo cuocere per 3 minuti, sin quando avrete la sensazione che il composto si stacchi dal fondo della pentola.
Versate, ora, sul composto il latte e mescolate con la frusta o con una marisa affinchè non si formino grumi.
Mantenete la salsa sulla fiamma bassa sino a quando, raggiunto il bollore, si addenserà, perdendo il gusto di farina
Insaporite con sale, pepe e noce moscata.
Se avrete tostato a dovere il roux all'inizio della preparazione, sarà anche inferiore il tempo necessario ad ottenere una besciamella opportunamente cotta e dal sapore gradevole. 

Farcitura e cottura del pollo
A questo punto, in una terrina mescolate insieme la carne, gli spinaci previamente tritati, 50 g di besciamella ed il tuorlo d'uovo. Aggiustate la sapidità del composto unendo, se del caso, anche un pizzico di pepe e stendete la farcia sulla superficie del pollo disossato.
Al centro, in senso verticale rispetto alla lunghezza del pollo, sistemate i pezzi di fegatini creando come un cordone (Ecco, mi sono dimenticata di fotografare questo passaggio)
Prendete i lembi del pollo ed uniteli, ricomponendo  il volatile.
Procedete, ora, a cucirlo utilizzando un grosso ago ed un filo in cotone spesso.
Avvolgete il pollo all'interno di un foglio di carta da forno e richiudete in modo da formare una caramella, aiutandovi anche con un pezzo di spago da cucina.
Avvolgete nuovamente il tutto in un foglio di alluminio e riponete il pacchetto creato, in frigorifero per 2 - 3 ore ma anche per tutta la notte.

(ho dimenticato di fare la foto quando ho avvolto il pollo nella carta da forno, ma potete capire andando a vedere il post di Patrizia)

Preriscaldate il forno a 180° C
Estraete il pollo dal frigorifero, eliminate le fasciature e, dopo averlo sistemato in una pirofila che lo contenga, ungetelo con olio, massaggiatelo con il sale e spolveratelo con pepe e rosmarino anche secco.
Portate a cottura in circa 50 min.
Una volta cotto, lasciate che 

Salsa di patate al rosmarino
Ingredienti
Sono necessari i seguenti composti:
a) fondo di pollo
b) vellutata
c) fondo di cottura dei fegatini di pollo

Fondo di pollo
Ingredienti
carcassa, ossa ed ali del pollo disossato
2,5 l di acqua
1/2 gambo di sedano
150 g di carote 
1 cipolla media
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
Sbollentate rapidamente le ossa e la carcassa del pollo
In una pentola capiente, unite l'acqua a tutti gli altri ingredienti e ponete sul fuoco per 90 min. lasciando che il liquido si riduca, sobbollendo lentamente
Schiumare di tanto in tanto.
Quando il fondo sarà pronto, fatelo raffreddare ponendolo in frigorifero per una notte; ciò consentirà di far affiorare il grasso e, quindi, di eliminarlo.

Vellutata
Ingredienti
15 g di farina
15 g di burro
500 ml di fondo di pollo
sale
pepe
ed inoltre:
il fondo di cottura dei fegatini di pollo
Prelevate 2 mestoli di fondo di pollo ed uniteli al fondo si cottura dei fegatini. Frullate il composto all'interno del bicchiere del mixer.
Con burro e farine preparate un roux secondo le modalità indicate in precedenza per la realizzazione della salsa besciamella. Versate sul roux il fondo di pollo freddo e portate a bollore facendo cuocere per circa 30 min.
Insaporite con sale e pepe. 

Salsa di patate al rosmarino
Ingredienti
300 ml di vellutata
250 g di patate
80 g di olio
sale
1 rametto di rosmarino
rosmarino secco (se del caso)
Scaldate l'olio senza fargli prendere il bollore e lasciatevi in infusione un rametto di rosmarino per circa 30 min.
Fate bollire le patate e passatele allo schiacciapatate quando sono ancora calde.
Lasciate che si intiepidiscano e quindi, con l'aiuto di una frusta, formate un'emulsione con l'olio, sino a che il composto non abbia assunto una consistenza vellutata.
Mettete il composto in una pentola e ponetela su fiamma bassa. Quando il composto comincia a sfrigolare e a staccarsi dal fondo, versate poco a poco la vellutata.
Lasciate sobbollire aggiungendo il liquido sino al raggiungimento della consistenza di una crema semifluida.
Insaporite con sale e pepe e valutate anche la possibilità di aggiungere un pizzico di rosmarino secco.
Togliete la salsa dal fuoco e passatela al colino fine per eliminare ogni frammento di rosmarino, rendendola anche più setosa.

Flan di spinaci
Ingredienti
800 g di spinaci già mondati
2 uova
80 g di parmigiano grattugiato
besciamella (quanto residuato dalla realizzazione della farcia)
sale
pepe
20 g burro
inoltre
burro e pangrattato o farina (per  rivestire gli stampini)
Preriscaldate il forno a 180°C
Cuocete gli spinaci in una pentola senza acqua.
Poneteli a scolare, raffreddateli, schiacciateli per fargli perdere acqua e passateli al passaverdure.
Amalgamate gli spinaci con la besciamella, il parmigiano, e le uova. Insaporite con pepe e sale.
Imburrate gli stampini in alluminio, rivestiteli con il pan grattato. Riempiteli con il composto di spinaci sino a metà altezza e ponete a cuocere a bagnomaria sino a rassodamento. Circa 20 min. 

Assemblate il piatto di ciascun commensale con una fetta di pollo ripieno,, uno sformatino ed un mestolino di salsa.

Beh...comunque, alla fine, la "socia", rimasta piacevolmente soddisfatta, mi ha proposto di rifare questa ricetta anche in qualche occasione. 
Ciò disse, chiosando con la seguente imprescindibile postilla:
...."e si va dal pollivendolo, gli si ordina un pollo disossato e poi si passa a ritirarlo" SIC!

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n. 51 dedicata - se non ve ne foste accorti ;-) - al pollo ripieno. 
E se non sono morta per scrivere questo post, è solo perchè sono...immortale!




28 commenti:

  1. Cara la mia Giulietta....... tu sei una gran brava "socia" della tua "socia"...quell'ago sarebbe già stato MIO e nascosto nei MIEI scrigni ...belllllllllllla proposta la tua ricetta e voglio andare al Mercato orientale insieme a te.....

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    1. Fla, ti aspetto che girando tra i banchi certamente ci divertiamo un sacco.

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  2. Inizio col dirti che le nostre mamme credo le abbiano separate alla nascita....ad ogni ricetta di mtc mi sento dure: ma voi siete maaaatte! E stavolta si è aggiunto: ma fattelo disossare! E poi l'espressione mentre con un dito affettato facevo le foto.....lasciamo perdere! Veniamo al volatile: copiero' a nani basse....mi piace ogni passaggio...ogni ingrediente....ha in aspetto che mi chiama alla magnata a 4 ganasce! Brava!!!

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    1. Grazie. credo di aver scoperto che tutte le mamme digeriscono con difficoltà questo modo di cucinare così attento al particolare. Loro sono vissute nella gioia di scoprire che, volendo, ci si poteva sbrigare....

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  3. Anch'io ago da cima, di mia suocera, assolutamente non restituito ed attualmente in mio possesso;))
    Adorabile la tua mamma, i suoi nascondigli ed i suoi tesori......che poi sono anche i tuoi!!
    Bella anche l'idea della salsa e del flan.....ma all'Orientale quanto son felici che esista l'MTC?!!!!!!!!!:)))

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    1. Pensa che la salsa deriva da un errore....
      Avrei voluto fare un purè unj po' innovativo, mi sono trovata con un errore di dosaggio ed ho dovuto rimediare, trovando questa soluzione.
      Diciamo che è stato un errore provvidenziale dal momento che la salsa che avevo in mente sarebbe stata banale.

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  4. Per aspera ad astra carissima Gulietta!!!!bellissima preparazione, ce n'è voluto ma ne è valsa la pena!!!

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    1. Credo ci sia voluto più tempo ancora a scrivere il post.
      Con questo tempo avrei disossato altri due polli e sarei anche riuscita a farcirli...

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  5. Egregio Avvocato, lei si è superata. Ad iniziare dalla pazienza dimostrata con la sua "socia" :-)))) per il resto hai scatenato veramente tutta la tua fantasia e il tuo talento in cucina. "Se mangio il tuo pollo sorrido" :-)

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    1. Dici che ho scatenato la fantasia? Bah...non mi sembra molto fantasioso. Però era un bel piattino. Questo, sì ;-)

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  6. Ahah, mi hai fatto morire con la "socia" che ti nasconde ago e filo! Sia mai che ti venga in mente di fare la cima NON per Pasquetta, come osi??

    Bellissimo il tuo pollo a metà fra due idee, di mammà, e la tua.. e il risultato semplicemente perfetto!

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    1. E' stata una mediazione che mia madre non ha voluto accettare più che altro per l'impegno richiesto. Però se mi avesse dato una mano, avrei impiegato metà tempo.
      Lei sostiene che la cucina è troppo piccola per lavoraci in 2 e che se io voglio fare la "cuoca".... dobbiamo rifare la casa secondo parametri diversi. :-D
      Lei è sempre radicale! :-D

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  7. direi che mi piace ogni elemento e trovo che tutto sia molto equilibrato e ben abbinato. hai fatto tutte preparazioni lunghe e un po' ti invidio, io sarei andata in confusione al primo passaggio. interessante poi l'inserimento nel ripieno di cani già cotte. brava.

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    1. comunque sono preparazioni semplici. Fatta una in dieci minuti, puoi passare all'altra. Il fatto è che spesso io parto da un'idea e poi la modifico in corso d'opera e questo mi fa perdere tempo perchè devo assumere decisioni e mi fermo a pensare.
      Credo che le carni già cotte assumano e mantengano meglio il loro sapore all'interno del pollo. Basta non esagerare con la cottura. Se cuoci la carne tritata, è inutile che tu la faccia cuocere a lungo come faresti con un ragù e lo stesso dicasi per i fegatini di pollo. Tra l'altro, all'interno del pollo la cottura risulta meno diretta e tutto risulta più morbido.

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  8. Salsa di patate al rosmarino? Qui c'è della genialità, un colpaccio da maestro che trasforma con un barbatrucco il contorno in salsa... e a prescindere dalla salsa, sono queste le ricette in cui spicca la maestria, quelle in cui con ingredienti semplici vengono fuori piatti nuovi e di classe.

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    1. Grazie. Detto da te, questo commento ha un gran valore :-)

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  9. Io con la socia al momento del "bisogna vedere se te lo do" avrei fatto finta di avere un malore... così...tanto per fare un po' di scena!
    Meravigliosa Giulietta!

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    1. La filosofia della "socia" è: "la provocazione è l'anima della vita", ne subisco le conseguenze ma ormai non ci faccio più caso ;-)

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  10. Fammi conoscere tua madre: ti prego!!! Mi fa morire quel suo NON fidarsi, quel considerarti ancora una neofita della cucina. Mi ricorda la mia che, pur odiando cucinare, mi contraddiceva sempre e guardava con estremo sospetto ogni novità proposta da me e cassata da lei *a prescindere*.
    Poi però apprezzava. Chiusa in un ostinato silenzio; ma apprezzava.
    MI piace il ripieno del tuo pollo e, tra tutti quelli letti, sembra anche quello che potrebbe incontrare i gusti di tutti i miei commensali del pranzo di Natale, notoriamente rognosetti. Quindi me lo segno di sicuro e mi auguro che, alla fine, si convinca anche tua mamma che sei una GRANDE!!!!!
    Nora

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  11. Mamma che lavorone hai fatto.. Tante preparazioni, un'attenta scelta di abbinamenti per un risultato sorprendente... E poi leggere di posti conosciuti, come il mercato orientale, e di usi comuni, come quello dell'ago da cima, sfoderabile unicamente a pasqua, mi ha fatta sorridere! Complimentissimi!

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  12. A te e a tua madre vi vorrei vedere all'opera! Ma cosa ti ha detto quando ti sei fatta i selfie coi coltelli???? La ricetta mi piace un sacco...e vedo che i fegatini li sai trattare a dovere! :-D

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  13. Certo che è bella tosta la tua mammetta!!!! :-D Dalla minaccia di non prestarti ago e filo al decreto finale che la prossima volta il pollo lo si prende già disossato, ha voluto dire la sua con forza!
    Tu però sei altrettanto forte e determinata, e hai proposto un piatto molto ricco e articolato, che mi piace da morire. Sapori e odori perfettamente bilanciati e quella salsa di patate al rosmarino sappi che me la sognerò anche di notte! Insomma, quando lo rifarai, con pollo rigorosamente disossato dal pollivendolo, per favore chiamami!!!! :-D

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  14. Che roba incredibile! e diciamolo: la mia comprensione per la faccenda dell'ago è totale. Io sono andata a prenderlo in merceria e quella non sapeva che darmi. E poi per bucare la pelle, un incubo! Standing ovation per la salsa di patate al rosmarino.

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  15. Bella ricetta e bel post .
    Entrambi piuttosto "impegnativi " pare :-)
    Bravissima Giulietta
    Un saluto , Chiara

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  16. Tu lo sei, una incredibile highlander del pollo ripieno, ma ho il sospetto che la socia lo sia anche più di te e mi sono goduta ridendo di gusto agli scambi tra te e tua madre, e a quest'ago miracoloso che vive una vita propria a tua insaputa. Questa volta credo che tu abbia dato una lezione di grande determinazione a tua mamma e lei, magnifica, ha saputo apprezzare o sforzo (nonostante la chiusa fantastica). Il grande lavoro che hai fatto, così come la scelta accurata degli ingredienti in quel posto mitico che è il Mercato Orientale, hanno dato vita ad un piatto completo, molto armonioso (quanto adoro la presenza delle verdure nel ripieno) ed estremamente personale (la tua anima toscana ritorna via via). Quei flan in salsa al rosmarino sono un tocco di eleganza senza tempo. Quanto mi piace Giulietta. Bravaaaaaa!
    Bacissimo, Pat

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  17. su "la socia dissociata" ho letto "socia disossata".
    E comunque, questa è la gara in cui le figlie danno lezioni alle madri e, come rappresentante della seconda categoria, non mi resta che tacere. una recriminazione l'avrei, a dire il vero, perchè comunque tua mamma ha taciuto con la bocca piena, a me tocca solo ammirare da lontano e in certi casi come questo la prova è pesante :-)
    Io lo vorrei, questo pollo, al raduno dell'MTC. Non oso chiedertelo, ma ora che l'ho visto non riesco a non togliermelo dalla mente... E' uno spettacolo, nell'esecuzione, nella concezione, nel risultato finale- e nel lavoraccio che ti è costato, visto che è uno dei piatti più complessi che abbia visto finora. L'ennesima gara all'insegna della generosità e della bravura: complimenti!

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  18. wow quante delizie hai preparato (mamma o no) sono deliziosissime tanto che ne provero' un paio... infatti per non perderti di vista, cara Giulietta, mi son messa tra i tuoi folowers e spero ricambiera, grazie!!! :) ciao
    http://thatisammore.blogspot.it/

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  19. :) ti unisci al mio blog? :)
    ciaooooooooooooooooo
    That’s amore

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