Happy birthday, Ale....con la focaccia genovese

Prendetevela con "lei" se ho aperto un blog, così come io me la prenderei volentieri con "lei", se non se ne fosse volata all'estero.

Insomma, è lei la responsabile se ora mi trovo a dover gestire un blog di cucina e a dovermi confrontare con le scadenze dell'MTChallenge.

Va beh dai,... - siete autorizzati a pensare -  uno può anche non farsi "abbindolare" dalla proposta di entrare nel "girone dei coatti" (nel senso del coactus latino non in quello gergale romanesco ;-) alla cucina, alla food photography (dannazione dei food blogger), alla comunicazione scritta, se possibile caratterizzata dalla spigliatezza e dalla rapidità del giornalista incallito.....

E' vero sì, si può anche resistere al canto delle sirene....basta non conoscere Alessandra Gennaro, l'ideatrice dell'MTChallenge e dei tre libri che, ad oggi, ne sono seguiti (l'Ora del Patè, Colazione da Tiffany e Dolci Regali)

Io invece, non so più in quale anno, ebbi in sorte di conoscerla.

Aveva da poco aperto un blog di cucina (Menù Turistico) insieme ad una sua amica e vicina di casa e, carica del suo solito entusiasmo, "calcava le scene" del luogo di lavoro dove, di tanto in tanto, mi aggiravo anch'io.

Rallegrava l'ambiente caricando un tavolo posto nella stanza delle segretarie, di dolci e salati di varia natura e genere e quando mi capitava di "calcare quelle stesse scene", scoprivo che un giorno era il compleanno dell'addetta alla ricezione, un altro l'anniversario di matrimonio di un collega, il terzo l'onomastico del Capo....

Aggiungendo a queste occasioni,  Natale, l'Epifania, Carnevale, Pasqua, il 2 giugno, l'inizio delle ferie, il primo giorno di lavoro dopo le ferie...,se vi fosse capitato di avere i crampi allo stomaco per la fame, state sicuri che, passando per quei luoghi, avreste trovato di che sfamarvi.

Mi disse: "Vai sul mio blog"

Io a stento sapevo cosa fosse un blog.

Ne rimasi affascinata: vicende di famiglia avevano interrotto per alcuni anni l'aggiornamento culinario che in casa mia aveva albergato con una certa comodità nel passato e, grazie a Menù Turistico, cominciai a conoscere molti altri foodblog e ad accorgermi che, nella pausa culinaria familiare, "la scienza in cucina" aveva fatto passi avanti, apportando novità di una certa importanza.

Poi disse. "Aprilo anche tu, un blog".

Ecco, qui mi bloggai...ehm...bloccai: non mi sentivo all'altezza.

Poi Alessandra estrasse da quel vulcano che le ribolle nelle viscere, salendole alla testa ed accendendo neuroni incandescenti, l'idea dell'MTChallenge e con la scusa che in fin dei conti, si trattava di una scuola di cucina sotto mentite spoglie....mi convinse...(o mi costrinse?) ad aprire "Se cucino...sorrido!".

Il nome fu un' idea del tutto mia...almeno quella ;-) ma commisi l'errore di rivelarle che "nei miei dentri"  (come diceva mia nonna), avevo  già "battezzato" il mio futuro (eventuale) blog.

Dalla teoria alla pratica: Alessandra mi convocò a casa sua e, brandita la tastiera del suo notebook, occupò sul web, quel primo spazio che poi avrei dovuto sviluppare.

Passarono ancora alcuni mesi prima che io mi sentissi rivestita della sfacciataggine necessaria a diffondere qualche ricetta, più o meno plausibile.

Il passo successivo fu quello di addentrarmi nella mia prima partecipazione all'MTChallenge.

Ormai ero stata avviluppata nelle spire.

Se la conosci, sai anche che Alessandra ha i suoi bei difetti....

....però.... le persone che hanno idee e le sanno costruire e sviluppare, che credono nei propri sogni perseguendoli sino al rischio di rimetterci la faccia e di prendere "cantonate", sono rare e solo per questo vanno amare.

Alessandra appartiene a questa categoria ed è questo che la rende particolare.

Oggi è il suo compleanno ed una "catena" (formatasi a sua insaputa) ha legato un numero consistente di foodblogger, nel far festa a lei che, in questi mesi, si è trasferita all'estero, al seguito del marito 

Le auguriamo nuove avventure realizzando una delle ricetta tratte dal suo blog "An old fashioned lady".

Il mio regalo? La focaccia genovese.

Il motivo: con una genovese dotata di tradizione alle spalle, una toscana con tutt'altra tradizione alle spalle, non può che accettare di confrontarsi su un must da "campanile".

Realizzandola e facendo ricerche sul web, ho capito che non solo ogni rivendita di pane e focaccia, ha la propria ricetta ma.... addirittura ogni "massaia",  sulla base delle indicazioni seguite, deve trovare la ricetta e le modalità adatte al proprio forno.

Io ho proceduto secondo le indicazioni che Alessandra offre qui ma ho dovuto modificare il peso degli ingredienti perchè tra le teglie in dotazione casalinga, non ne ho trovata una delle dimensioni indicate da lei (cm. 40 x 30)

Ho un forno da 80 cm con leccarda il cui fondo misura 56 x 32 cm

Raddoppiare sarebbe stata u'esagerazione: la focaccia genovese, non è alta. 
Ho ritenuto che aumentare le quantità del  50%, sarebbe stato sufficiente ma ho preferito arrotondare per eccesso; nell'evidenza dei fatti, in stesura, avrei sempre potuto eliminare un po' di pasta. Ho quindi lavorato 800 g di farina ed ho ricalcolato tutti gli ingredienti in proporzione. 

Dopo averla "sbranata" distribuendola anche ai "vicini della porta accanto", ho capito che le dosi sono state azzeccate. Ora si tratta di rimodellare alcuni particolari.

Per adesso vi lascio alla focaccia genovese che ho realizzato per la prima volta e che dedico ad Alessandra.
Non mancherò di rifarla, apportando ulteriori indicazioni ed aggiornando il post qualora rinvenissi
necessari adeguamenti alle mie modalità di esecuzione.
Premetto già che, nello specifico, ho lavorato con la planetaria, mentre le indicazioni di Alessandra sono per una lavorazione a mano. Ho sempre avuto pochissima forza nelle mani ed è sicuro che non avrei mai potuto impastare 800 g di farina oltre ai liquidi.

Focaccia genovese (le dosi per 500 g di farina le trovate qui)

con lavorazione in planetaria

Ingredienti

400 g di farina 00

400 g di farina 0

1 cucchiaino abbondante di malto

20 g lievito di birra (fresco)

da 448 ml a 512 ml di acqua

3 cucchiai di olio EVO (pari a 20 ml)

16 g di sale

per la salamoia:

sale grosso

100 ml di acqua

3 cucchiai di olio

Sciogliere il malto in poca acqua tratta dal quantitativo stabilito ed utilizzarla per attivare anche il lievito. Lasciare a riposo.

Setacciare la farina all'interno della bowl della planetaria.

Unire il lievito e cominciare a mescolare a velocità minima con la pala a foglia.

Mentre la macchina è in movimento, unire una prima parte di acqua ed anche il sale.

Lasciando la macchina in azione versare anche l'olio poco per volta

Appena l'impasto comincia a formarsi benchè sia ancora grossolano, sostituire la "foglia" con il "gancio".

Azionare la planetaria per qualche secondo, fermare la macchina e tastare l'impasto per capire il grado di idratazione.

L'impasto deve essere morbido.

Azionare nuovamente la planetaria e valutare se e quanta acqua aggiungere.

In ultimo alzare la velocità della planetaria sino ad incordatura.

Trasferire l'impasto sul tavolo, lavorarlo qualche minuto conferendogli ed inserirlo nuovamente nella ciotola.

Coprire con un telo e porre a lievitare per un'ora.

Ungere la teglia con abbondante olio, versarvi sopra l'impasto  lievitato e cominciare a stenderlo

Durante questa operazione la pasta tenderà a ritirasi. Lasciarla riposare qualche minuto e quindi ricominciare sino a stesura completa. Accettare di ripetere questa operazione anche più volte prima di di riuscire a coprire l'intera superficie della teglia, raggiungendo i bordi e gli angoli.

Porre nuovamente a lievitare sino al raddoppio.

Sistemare la teglia sul tavolo ed utilizzando la seconda falange delle dita, creare dei piccoli incavi nei quali andrà a depositarsi, la salamoia, il "vero" condimento della focaccia genovese.

Spargere sulla focaccia del sale grosso, irrorare la superficie con ,l'olio ed un bicchiere di acqua.

Infornare alla temperatura di 230° C per circa 15/20 min.  

Estrarre la focaccia dal forno, lasciare che si raffreddi leggermente e staccarla dal fondo dando qualche colpo alla teglia o aiutandosi con una spatola utilizzata con delicatezza

Affettare la focaccia, suddividendola in strisce e rettangoli.

N.d.r.: 

A) La quantità di acqua necessaria è conseguenza del potere di assorbimento della farina. Nel mio caso sono stati necessari 462 ml di acqua (pari al 57,8%) oltre a 20 ml di olio.

B) credo che, attese le prestazioni del mio forno, per il futuro dovrò prendere in considerazione un aumento del quantitativo di acqua della salamoia; il fondo della focaccia, infatti, è risultato un po' troppo cotto.