lunedì 19 gennaio 2015

Frollini al caramello


Ma quanti libri di cucina avrò accumulato in questi anni?
Un sacco e nonostante questo sono in crisi.
Anzi, proprio per questo sono in crisi, perchè più leggi, più scopri che qualunque idea ti venga in mente, in verità....è già stata realizzata da qualcun'altro e non stai proponendo proprio nulla di nuovo.
Diciamo che questo accade molto più con i piatti salati che con quelli dolci. il motivo è presto detto: appresa la tecnica, la realizzazione di un dolce, diventa questione di creatività pura.
E' un po' come un lavoro di modellismo: conosci quali potrebbero essere i vari componenti (pan di spagna, biscuit, daquoise, frolla, sablèe; creme, gelatine, salse....) ed è questione di creatività e di gusto comporre/creare il tuo personalissimo dolce. Troppo divertente e coinvolgente!
L'unica cosa è che mi sto trovando esattamente in quel periodo di limbo nel quale ho acquisito un sacco di tecniche ed ho acquistato gli strumenti necessari e utili allo scopo ma devo ancora fare un piccolo salto di qualità: diventare scientifica e precisa nella progettazione.
Ebbene sì, le c.d. torte moderne, tipica espressione di creatività dolciaria, vanno pensate e progettate, poi vanno provate ovverosia, sperimentate con l'obiettività tipica di chi non si vuole accontentare ma desidera raggiungere quella determinata consistenza, quel determinato sapore e, perchè no, anche quella determinata presentazione.
Insomma...nella mia testa, nei momenti liberi, stanno "circolando" alcune idee...il problema è non dimenticarle per strada e trovare il tempo per provare e riprovare.
Nel frattempo, poichè il periodo delle Feste natalizie, è sempre carico di dolci, mi è stato davvero impossibile riuscire ad elaborare un dolce nuovo: la tradizione, infatti, la fa da padrona ed abbonda sulle nostre tavole.
Pertanto, per mero divertimento, ho aperto un libro di Luca Montersino e ne ho tratto la ricetta di questi biscotti al caramello.
La ricetta originale prevede l'utilizzazione dello zucchero di canna grezzo ma sugli scaffali della mia cucina gravavano, da tempo, due pacchetti di zucchero di canna integrale e, nell'intento di liberare spazi e fare un po' di ordine, questi biscotti mi sono apparsi come la soluzione idonea a coniugare l'utile (liberare spazi) al dilettevole (offrire biscotti genuini).
I biscotti del libro avevano una colorazione tendente al biondo. L'utilizzo dello zucchero di canna integrale, in luogo di quello "grezzo", ha conferito ai miei biscotti un colore un po' scuro ma non gli ha tolto bontà.
Anzi, vi svelerò un segreto: avrei potuto postare questa ricetta già qualche giorno prima di Natale ma, non so per quale motivo, non ne ero rimasta soddisfatta: chissà quali erano, in quel momento, le mie aspettative.
E' così che il post è rimasto in letargo ed i biscotti dati per terminati. 
Caso vuole che, aprendo una scatola, ne ho trovati alcuni avanzati e assaggiatone uno....non riuscivo più a fermarmi; ne ho dedotto che...vale la pena non mangiarli subito ma lasciare che gli ingredienti della frolla..."frollino" creando un equilibrio di sapori affascinante. 
sentenza finale: la ricetta è divulgabile!

Frollini al caramello (da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino)

Ingredienti
180 g di zucchero di canna grezzo (io integrale)
50 g di panna
350 g di burro
80 g di zucchero di canna grezzo Muscovado (io integrale)
550 g di farina 00

Caramellare a secco lo zucchero inserendone alcuni cucchiai all'interno di un pentolino con fondo spesso, sino a copertura della base.
Porre il pentolino su  fiamma medio bassa sino a far caramellare questo primo strato. 
Non mescolare mai lo zucchero all'interno del pentolino ma, ravvisando la necessità di aiutare la liquefazione dello zucchero, rotearlo semplicemente per smuovere lo zucchero rimasto intatto.  
Unire, via via, poco ulteriore zucchero, sino al suo esaurimento.
Nel frattempo portare ad ebollizione la panna e, quando tutto lo zucchero risulterà caramellato, versarla nel pentolino (decottura).
Aggiungere il burro precedentemente ridotto a cubetti, mescolando con l'aiuto di una frusta.
Lasciar raffreddare il composto, aggiungere la farina ed, infine, l'ulteriore quantitativo di zucchero (Muscovado, secondo la ricetta di Montersino).
Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e stendervi l'impasto ottenuto, ponendolo in frigorifero per almeno mezza giornata.
Trascorso il tempo necessario, togliere la pasta dal frigorifero e, dopo averla coperta con un secondo foglio di carta forno, stenderla con l'aiuto di un mattarello ad uno spessore di 0,5 cm.
A questo punto, con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 5 cm, ricavare dei dischetti e adagiarli su una teglia ricoperta da un altro foglio di carta forno. 
Spolverizzare la superficie con zucchero di canna  e far cuocere in forno a 180° C per 15 minuti circa.
Lasciar raffreddare i biscotti prima di rimuoverli dalla teglia.

n.d.r.: 
A) Poichè l'impasto è davvero molto grasso, la temperature della nostre cucine, lo rende davvero difficile da maneggiare e coppare.
Per ovviare all'inconveniente, dopo il riposo in frigorifero, ho quindi adottato l'accorgimento di estrarre solo una parte di impasto, lasciando la rimante al freddo.
Montersino suggerisce di coppare i frollini con la forma dei canestrelli: pur disponendo - da buona ligure -  del coppapasta idoneo, sia a causa del problema sopra riferito che allo scopo di velocizzare le operazioni, ho deciso di realizzare dei dischetti del diamentro di 3 cm.
B) Provate a fare questi biscotti e lasciateli riposare per alcuni giorni, avrete davvero una soprpresa





2 commenti:

  1. davvero particolari e chissà che buoni, mi stuzzica l'idea del caramello!!! li provo
    Ciao! :-)
    Francesca

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    1. piacciono...devo dire che piacciono ;-)

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